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    Critique resto

    Baumann Smokehouse: Barbes, tatouages et fine cuisine

    8 septembre 2017 |Jean-Philippe Tastet | Restaurants
    Quelques jeunes gens aux barbes « hipstérisées » et aux tatouages omniprésents vous attendent derrière le comptoir en fond de salle.
    Photo: Baumann Smokehouse Quelques jeunes gens aux barbes « hipstérisées » et aux tatouages omniprésents vous attendent derrière le comptoir en fond de salle.

    Si vous deviez ne pas lire ce qui suit et vous rendiez directement chez Baumann, vous risqueriez en poussant la porte de vous demander si vous ne vous êtes pas trompé d’adresse. En effet, quelques jeunes gens aux barbes « hipstérisées » et aux tatouages omniprésents vous attendent derrière le comptoir en fond de salle. Lorsqu’ils s’approcheraient pour vous accueillir au son de Guns N’ Roses ou de quelque autre groupe incendiaire, une certaine inquiétude pourrait s’emparer de vous et vous risqueriez de rebrousser chemin. Ce serait fâcheux à double titre ; beaucoup pour vous, qui manqueriez une très belle soirée à table, et un peu pour moi, qui aurais écrit pour rien. Prenez donc le temps de lire les quelques lignes que m’a inspirées ma récente visite en Estrie.

     

    Baumann s’appelle officiellement Baumann Smokehouse pour faire joli et donner aux clients une idée de ce qui les attend. Fumoir Baumann ne m’excitant guère plus que Baumann Smokehouse, on se contentera de Baumann. Pour « l’expérience », les proprios ont aussi décidé de ne pas avoir de menus imprimés, mais plutôt une liste de festivités au tableau. Présentation un peu obscure et peut-être pas l’idée du siècle, mais ceci vous donnera au moins l’occasion de constater que le personnel comprend très bien ce que la chef propose.

     

    Au milieu de cette ribambelle de jeunes barbus éminemment sympathiques sautille une frêle jeune femme, Suzy Rainville, la chef, qui deviendra votre amie dès que vous aurez goûté ses assiettes. Le contraste est suffisamment saisissant entre ces bourrus rebondis et cette toque menue pour que je vous en parle.

     

    Dès la première assiette, la surprise est là. Monsieur pilosité dépose une assiette de tofu maison fumé, grillé, mariné à la « jerk », purée de brocoli au beurre, poêlée de spaetzle aux herbes, brocoli, carotte, chou frisé et demi-glace de légumes. Une très belle assiette, surprenante pour qui n’est pas un fan inconditionnel du tofu, savoureuse et présageant de belles choses.

     

    La première est le saumon rouge, un sockeye poché, marinade vinaigrée au chili, aïoli cendré comme une mayonnaise japonaise (Kewpie), quelques dés de betterave jaune et des oignons perlés marinés, une pluie de müesli maison, deux ou trois feuilles de coriandre. L’assiette est un peu plus en vrac, mais les saveurs sont là, bien mises en valeur, et cette pincée de cendres de légumes fait tellement Danemark que l’on se prend à rêver à Mielcke Hurtigkarl à Copenhague ou à Kadeau sur l’île de Bornholm.

     

    La seconde est une autre très belle assiette de faux filet de porc grillé, présenté en bouchées généreuses sur une purée de pêches caramélisées et une garniture style tartiflette (pomme de terre et échalote confites au gras de canard, chanterelle, bacon, chips de pomme de terre maison et, de Portneuf, un succulent brie triple crème qui vient dynamiser le tout. Au mur, le menu disait « contrefilet de porc », mais lorsque c’est aussi bon, on se moque un peu de l’hésitation.

    Photo: Baumann Smokehouse Au tableau, la chose s’appelle laconiquement « Pétoncles ». Dans l’assiette, c’est tout sauf laconique.

    La troisième, une autre composition si délicieuse qu’à sa seule évocation, je salive et il me prend l’envie de retourner en Estrie sur-le-champ. Au tableau, la chose s’appelle laconiquement « Pétoncles ». Dans l’assiette, c’est tout sauf laconique. Sur une purée de maïs au bleu et une poêlée de maïs frais, chanterelles, échalotes, fleur d’ail, ciboulette et thym, de beaux gros pétoncles fumés, poêlés au beurre noisette, relevés de quelques éclats de chorizo, un peu de relish de maïs, le tout couronné de salade de mâche et de pousses de maïs à l’huile d’olive citronnée.

     

    Lorsque vous passerez, peut-être y aura-t-il encore au menu une assiette époustouflante, le « plat Balnéa » : flétan aka « Ode à la mer ». De belles bouchées de flétan fumé à froid, laqué au miso et brûlé à la torche, petite salade d’algues, vinaigrette aux citrons brûlée, purée de kimchi maison, dashi infusé au kimchi, foam de kombucha maison au gingembre et légumes de saison, le soir de notre visite, radis, haricots verts, oignon perlé mariné et chanterelle à peine sortie du bois. S’il n’y en a plus, envisagez une action collective.

     

    Ces cinq premières assiettes auraient amplement suffi à notre bonheur, mais arrivèrent deux autres spécialités de la maison : faux-filet de boeuf canadien, fumé, grillé, laqué à l’érable, raifort et épices à steak, ainsi qu’un demi-poulet de Cornouailles lui aussi fumé, grillé et relevé de piri-piri. Toutes délicieuses qu’elles aient été, ces deux assiettes étaient un peu garrochées, viande et volaille arrivant chacune perdue en plein milieu de son assiette. Sans doute aurait-il été plus intéressant de les présenter avec ce qui était proposé en accompagnements distincts : poêlée de champignons du Québec et du ROC, fleur d’ail et ciboulette ou légumes de saison rôtis et poêlés au beurre, ce soir-là une généreuse portion de carotte, chou-fleur, brocoli, tomate cerise, haricot vert, chou frisé, pâtisson et navet blanc miniature.

     

    Deux desserts au menu. Une amusette appelée « Popcorn caramel » et une superbe composition en quatre temps autour du thème de la fraise : 1. bavarois aux fraises et fève tonka glacée au chocolat blanc ; 2. sorbet aux fraises, bitter et épinette ; 3. fraises fraîches ; 4. crumble de gâteau citronné, poivre rose et cinq épices chinoises. Un pur bonheur.

     

    Toujours en quête d’exotisme, j’ai succombé aux charmes houblonnés d’une Pitoune, brassée à Shawinigan. Plus connaisseur que moi question rafraîchissements, surtout à base de raisin, M. Aubry dit ceci de la carte des vins : « Hormis ce Morgon proposé à prix à faire se retourner Marcel Lapierre dans sa tombe, voilà une carte bien tournée, simple, authentique et savoureuse. »

    Légendes ★ Je regrette de devoir vous en parler
    ★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
    ★★★ Bonne adresse
    ★★★★ Très bonne adresse
    ★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

    $ Le bonheur pour une vingtaine
    $$ Une quarantaine par personne
    $$$ Un billet rouge par personne
    $$$$ Un billet brun par personne
    $$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

    Baumann Smokehouse
    ★★★
    141, rue Wellington Sud, Sherbrooke, ☎ 819 821-8661, $$$












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