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    Le Labo culinaire, une belle redécouverte sur la «Main»

    24 mars 2017 | Jean-Philippe Tastet - Collaborateur | Restaurants
    Le Labo culinaire compte sur une brigade de jeunes toques enthousiastes, talentueuses et travaillantes.
    Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le Labo culinaire compte sur une brigade de jeunes toques enthousiastes, talentueuses et travaillantes.

    Depuis sa création en 1996, la Société des arts technologiques (SAT) a eu plusieurs bonnes idées pour nourrir les corps aussi bien que les esprits. La première aura été de réserver dans ses locaux un grand espace, baptisé Labo culinaire, où deux excellents chefs ont pu exercer leurs talents.

     

    Les temps changent et les gens cheminent professionnellement. Il y a quelque temps déjà, le premier partait ouvrir Automne, une excellente boulangerie au coin de la rue Beaubien et de l’avenue Christophe-Colomb.

     

    La deuxième est sortie de mon radar pour l’instant. Ensemble, tous deux ont marqué de leur brio les premières années de ce lieu davantage gastronomique que culinaire.

     

    Qui allait leur succéder ? Tous ceux qui aiment cette maison différente craignaient la suite. Un passage à la table d’Adrien Renaud, le nouveau chef du Labo culinaire, rassurera tout le monde. La présence de Maude Rochette, sommelière de son état, finira de convaincre les hésitants, tant sa carte des vins est truffée d’irrésistibles petits crus à des prix défiant toute concurrence.

     

    Adrien Renaud est arrivé avec une brigade complète de jeunes toques enthousiastes, talentueuses et travaillantes après qu’ils eurent démissionné en bloc d’un endroit devenu pathétique. Cette joyeuse équipe s’est retroussé les manches pour prendre en main la cuisine du Labo. Après quelques mois, on peut dire qu’il y a de nouveau une belle fusion.

     

    Le Labo culinaire propose un menu assez court. Une douzaine de plats suffisent amplement au bonheur des clients venus découvrir ou redécouvrir le deuxième étage de la SAT.

     

    Les bouches s’amusent

     

    Dès les amuse-bouches, on sait que nos bouches vont bien s’amuser. Ces rillettes de porc, par exemple, servies avec de la moutarde en grains relevée de carvi, quelques éclats de chou-fleur et un ou deux boutons d’asclépiade marinés présageaient des assiettes intéressantes. Elles le furent, au-delà de nos attentes.

     

    En entrée, déposés sur une purée de potimarron, un ris de veau dodu en croûte de semoule de maïs, quelques longues tranches de carottes parfumées, des pleurotes marinés et d’autres braisés, un peu de bacon maison et, pour compléter, de petits oignons cipollini si délicatement brûlés qu’ils avaient conservé leur délicieuse touche de noisette.

     

    Une deuxième entrée aussi plantureuse arrive. Sur une belle assiette dont un des côtés a été décoré d’une poudre très fine d’agastache et de laitue de mer, une longue portion d’omble confit qui fond sous la dent, une trace d’aïoli caramélisé, en tranches très fines radis noir, radis melon et rabioles marinées, quelques haricots coco et un peu d’oignon rôti.

     

    Quatre personnes déjà partiellement rassasiées commandent donc seulement trois plats principaux. Arrive une première immense assiette simplement appelée Porc de Beaurivage, amusante atténuation de la réalité. En fait, il y a dans cette assiette de quoi nourrir deux personnes normales. N’étant pas tout à fait normal côté appétit, mon ami Michel dévora tout ce qui s’y trouvait.

     

    Sur une purée de panais à la bière, le porc bien entendu, en trois déclinaisons, longe rôtie, flanc laqué et échine confite.

     

    Pour compléter, quelques topinambours, une pincée de salade de chou rouge, des carottes marinées, de toutes petites pommes de terre rôties et une délicieuse sauce ail noir.

     

    Partagée entre Marie et Gina, la truite entière farcie aux palourdes, servie sur polenta des cèdres, connut le même sort que les trois petits cochons voisins. Dans mon assiette, de beaux morceaux de pintade, cuisse et aile confites, poitrine rôtie. Le travail des fermiers de Mont-Laurier qui élèvent cette volaille donne des résultats remarquables : chair ferme, goûteuse, tenue fermement sur l’os. Merci donc à la famille Aubin de la ferme La rose des vents.

     

    Pour que vous saisissiez bien l’ampleur de l’expérience, je me contente de vous donner la liste des composants de cette assiette que je nettoyais scrupuleusement par conscience professionnelle : ragoût de lentilles, chou et poireau rôtis, courge et shiitakés marinés, dés de canard fumé, baies de seigle mariné au soya et gel de camerise. Amen !

     

    En épilogue de repas, deux desserts : dans un petit bocal, une crème prise au miel, crumble d’épeautre, compote de pommes caramélisées, aveline et, dans un bol artisanal, un gâteau panais, crème montée au panais, tuiles de tournesol et gel d’argousier.

     

    J’ai trouvé le tout peut-être un peu moins sautillant que le reste du repas, mais bol et bocal étant repartis en cuisine presque nettoyés, cela n’a pas semblé retenir qui que soit de se jeter dedans à grands coups de petites cuillères.

     

    Il faudra sans doute que le chef veille à modérer sa générosité. L’exubérance de ses compositions, toute louable qu’elle soit, donne le vertige et la prolifération d’éléments dans une même assiette finit par perdre les clients, tant il y a de pistes à suivre pour ses papilles. 



    Légendes

    ★ Je regrette de devoir vous en parler
    ★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
    ★★★ Bonne adresse
    ★★★★ Très bonne adresse
    ★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

    $ Le bonheur pour une vingtaine
    $$ Une quarantaine par personne
    $$$ Un billet rouge par personne
    $$$$ Un billet brun par personne
    $$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

    Labo culinaire
    ★★★ 1/2
    1201, boulevard Saint-Laurent, Montréal, ☎ 514-844-2033 (poste 225), $$$1/2. Ouvert en soirée du mardi au samedi. Quelques grignotines pour 5 à 6 $, cinq entrées de 10 à 14 $, cinq plats principaux de 19 à 36 $ (pour deux), deux desserts à 7 et 9 $.












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