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    Critique resto

    Les belles assiettes moyen-orientales du Alep

    10 mars 2017 | Jean-Philippe Tastet - Collaborateur | Restaurants
    Les plats du restaurant Alep sont tous dans le registre des cuisines traditionnelles arménienne et syrienne.
    Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Les plats du restaurant Alep sont tous dans le registre des cuisines traditionnelles arménienne et syrienne.

    Alep est installé à l’angle de la rue Jean-Talon et de l’avenue de Gaspé, à Montréal, depuis presque un demi-siècle. En restauration, presque un demi-siècle, surtout chez nous, c’est une éternité. Depuis presque un demi-siècle, donc, Alep propose la même cuisine, les mêmes plats, le même menu.

     

    On ne va pas chez Alep pour des pirouettes gastronomiques, mais bien pour vérifier que ces gens-là ont le sens de la démesure, ou du moins une idée très touchante de la générosité. C’était très bon avant, ça l’est toujours aujourd’hui.

     

    Malgré l’afflux récent de migrants chassés de chez eux et venus ici pour revivre, je n’avais pu trouver de Syriens disponibles pour m’aider dans ce délicat exercice d’évaluer une cuisine très éloignée de mes compétences habituelles. Mes amis levantins étant à Bordighera, dont le climat leur convient mieux, j’ai dû me rabattre sur quelques Arméniens.

     

    Un trio d’enfer : Mmes Barguirdjian et Keuhnelian, ainsi que l’époux de cette dernière, M. Tankarian ; trois fins connaisseurs du répertoire décliné chez Alep. L’essentiel de cette critique sera à porter à leur crédit.

     

    À titre indicatif, je vous donne mon opinion de relatif ignare en cuisine moyen-orientale équilibrée par un enthousiasme qui me porte à gémir voluptueusement lorsqu’arrive de la cuisine le fumet de quelque aubergine grillée ou d’un kefta préparé avec amour.

     

    Ainsi équipé de mes trois conseillers, je pousse la porte d’Alep par un beau soir de cette froidure de fin d’hiver que nous envient les Subsahariens. Alep s’est refait une beauté et le décor actuel reflète davantage les goûts de la nouvelle génération de propriétaires et de clients. Aux murs, de magnifiques photos de l’Alep d’hier, d’avant la catastrophe.

     

    La salle est pleine et le léger brouhaha des conversations est accompagné par une bande sonore pleine de mélopées qui, en sourdine, ajoute à l’exotisme de la maison. Comme souvent, les filles prennent le contrôle et Tania, qui prend les commandes, comprend rapidement qu’il lui faudra composer surtout avec des connaisseuses, M. T. et moi-même ayant prudemment décidé de nous abstenir de tout commentaire.

     

    Propositions alléchantes

     

    Le menu regorge de propositions plus alléchantes les unes que les autres, toutes dans le registre des cuisines traditionnelles arménienne et syrienne. Quelques verres d’Arak de Kefraya coupé avec de l’eau et un ou deux glaçons permettent de réfléchir à la suite des événements. L’assiette de mezze choisie pour débuter s’appelle « La végétarienne », ce qui laisse supposer que chez Alep, ces entrées proposées sont féminines.

     

    Les festivités commencent par une gigantesque assiette composée de hoummous, de métabal, de mouhamara et de yalandji. La purée de pois chiches et de tahini du premier est subtilement relevée de cumin, de citron et d’une pointe d’ail. Le métabal est la version locale du baba ghannouj, le célèbre caviar d’aubergines grillées, tahini, huile d’olive et ail.

     

    La mouhamara de chez Alep est dynamisée par un peu de mélasse de grenade et de fléflé, le piment de la région d’Alep largement utilisé dans la cuisine aleppine. Ne soyez pas trop inquiets à la vue du mot « piment », celui-ci est facilement accessible aux papilles sensibles. Les yalandji sont de petites feuilles de vigne farcies d’un mélange de riz, de pois chiches et d’éclats de noix de Grenoble, mijoté dans un jus au citron et parfumé à l’aneth.

     

    Pour ne pas avoir l’air de lésiner sur les entrées, cette assiette, pourtant amplement suffisante pour nourrir une famille de pure laine, est complétée par quelques coeurs d’artichaut, une portion de haricots verts plats, relevés juste ce qu’il faut et légèrement tomatés.

     

    Pour être bien certaines que je comprendrais les subtiles variations d’une feuille de vigne à une autre et que je vous en parlerais, les deux Arméniennes de choc passent commande d’une assiette supplémentaire d’autres feuilles de vigne, cette fois-ci en version non végétarienne, farcies de riz et de boeuf, mijotées dans un jus au citron et relevées de plusieurs pointes d’ail.

     

    Et pour couronner le tout, elles ajoutent également une autre entrée savoureuse : des épinards, oignons et poivrons rouges sautés, étuvés à la coriandre et à l’ail (sabanegh) et un peu trop salés.

     

    La félicité

     

    À ce stade du repas, c’est-à-dire les entrées, un esprit normal et un estomac dans le même état devraient décider de quitter la table, tant la tête et tout le reste baignent dans la félicité. Pourtant, la fête continue et arrivent les plats principaux, accompagnés de salade verte, de riz et de pain grillé badigeonné de jus de viande.

     

    À gauche, un très dodu kebab d’Alep — quatre belles brochettes de viande de boeuf hachée, légèrement relevée — servi sur des tomates étuvées et recouvert des accompagnements susmentionnés. À droite, un plantureux chich taouk, de gros cubes de poulet mariné dans une sauce aillée à la mélasse de grenade et au jus.

     

    Si vous avez un appétit hors du commun, Alep propose une assiette tout aussi hors du commun : en version détendue, sous le nom faussement anodin « La dégustation », kebab d’Alep, chich kebab et chich taouk, les trois dans une même assiette ou, en version plus relevée, « La dégustation épicée », kebab khach-khach (avec le piment d’Alep), chich kebab terbialy et chich taouk.

     

    Comme desserts, un pouding au lait parfumé à l’eau de rose et fleurs d’oranger avec cannelle et pistaches (méhalabié) et une petite assiette de semoule de blé sucrée, fromage ricotta, cannelle et pistaches (mamounié) ; petite assiette étant chez Alep une illustration parfaite de ce qu’est une litote en gastronomie moyen-orientale.

     

    Ouvert en soirée du mardi au samedi. Une vingtaine de dollars par personne à midi au petit Alep et un peu plus du double en soirée au grand. De la superbe carte des vins, Jean Aubry dit : « Alep, le grand et le petit : top carte ! Un rendez-vous de la fine fleur des amateurs et un secret pas toujours bien gardé. Carte évolutive et très pointue. »

    Légendes

    ★ Je regrette de devoir vous en parler
    ★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
    ★★★ Bonne adresse
    ★★★★ Très bonne adresse
    ★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

    $ Le bonheur pour une vingtaine
    $$ Une quarantaine par personne
    $$$ Un billet rouge par personne
    $$$$ Un billet brun par personne
    $$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

    Alep
    ★★★ 1/2
    199, rue Jean-Talon Est, Montréal, ☎ 514 270-6396, $$$












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