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    Quand Angus rime avec grand luxe

    22 janvier 2016 | Jean-Philippe Tastet - Collaborateur | Restaurants
    La cuisine trône au milieu de la pièce et l’on peut suivre le ballet de tous ces jeunes gens affairés et appliqués.
    Photo: Annik MH De Carufel Le Devoir La cuisine trône au milieu de la pièce et l’on peut suivre le ballet de tous ces jeunes gens affairés et appliqués.
    Hoogan et Beaufort
    4095, rue Molson
    Montréal 
    514 903-1233

    Lorsqu’un chef a roulé sa bosse un peu partout en ville et que dans les divers endroits où il est passé sa cuisine a toujours été à point, j’hésite rarement à visiter rapidement la nouvelle adresse où il vient de poser ses casseroles. Le chef Marc-André Jetté brillait jadis aux côtés d’un artiste pâtissier dans un excellent restaurant du Vieux-Montréal ; le nouveau se trouve dans le Technopôle Angus et s’appelle Hoogan et Beaufort. Je suis persuadé que vous allez beaucoup aimer.

     

    De mon côté, deux visites sans accrocs, un sans-faute quasi parfait, constituent une très belle surprise en ce début d’année. Je me rends rarement dans ce quartier en voie de résurrection, à part peut-être pour m’initier aux secrets du chocolat à l’Académie du chocolat. Je dois dire qu’au vu des données sur mon GPS, je trouvais ça presque exotique comme destination. Pourtant, le déplacement vaut vraiment la peine même si vous habitez Lachine ou Rosemère. Si vous habitez le coin, préparez-vous à prendre quelques rondeurs. Au moins, vous pourrez commencer à expier en rentrant chez vous à pied.

     

    Une relance culinaire pour Angus

     

    Au début du siècle dernier, le Canadien Pacifique construisait ici ses grosses locomotives qui allaient partir à la conquête de notre Ouest. Presque un siècle plus tard, l’Ouest ayant été conquis et de rondelets profits engrangés, le « cipi », comme disaient les centaines d’ouvriers qui y travaillaient, ferma ses portes. Depuis peu, le quartier reprend vie. Hoogan et Beaufort va certainement faire partie du parc de locomotives de cette relance. On n’en sort pas.

     

    Mon ami Monsieur H, mélange élégant de Michelin et Gault Millau, est de passage à Montréal et accepte de jouer les cobayes en ma compagnie. Lorsque je passe à Paris, Monsieur H me fait toujours découvrir de nouvelles adresses gourmandes, autant les cachées que les branchées. Nous sommes amis depuis toujours en raison également de cet amour déraisonnable de la cuisine. L’idée de découvrir ensemble Hoogan et Beaufort, cette toute nouvelle table montréalaise, me plaisait beaucoup.

     

    L’endroit est magnifique. Immenses façades fenestrées et plafonds vertigineux où l’on imagine passer des ponts suspendus transportant quelque pièce massive d’une grosse Alco C630. On se sent soi-même transporté. À la lecture du menu et de la carte des vins, on l’est encore plus.

     

    Une cuisine à la vue de tous

     

    La cuisine trône au milieu de la pièce et l’on peut suivre le ballet de tous ces jeunes gens affairés et appliqués. On le suit avec d’autant plus d’intérêt que plusieurs éléments du menu intriguent. Par exemple, on trouve le mot « brûlé » plusieurs fois sur cette page et comme le fond de la cuisine est occupé par un foyer où l’on pourrait faire cuire un mouton de belle taille ou un bon quintal de pommes de terre, on est forcément intrigués. Ce soir-là pendait dans le manteau un cuisseau de veau ou un cuissot de caribou, l’un ou l’autre invitant à souhait.

     

    Je vantais nos huîtres à mon hexagonal ami. Le trio au menu — des Salt Lake, ces petites huîtres extraordinaires venues de l’Île-du-Prince-Édouard — nappé de sabayon au cidre et pomme verte, passa inaperçu. J’en commandai trois autres, nature cette fois, qui emportèrent l’incrédule jambon-beurre dans des embruns féeriques.

     

    Une entrée de carottes « brûlées » et une autre de topinambours dans laquelle, cette fois, c’était l’oignon qui avait été « brûlé », laissent mon ami incrédule. « Il faut vraiment beaucoup de talent pour brûler avec une telle délicatesse », susurra-t-il. En effet, rien n’est carbonisé, mais tout a pris un goût très légèrement grillé. Dans la première assiette, le chef place du carvi et un superbe crumble de bacon grillé en toile de fond ; dans la seconde, judicieusement, une pointe d’oseille.

     

    Même éblouissement avec la bolinette de soupe de betterave blanche rehaussée de bresaola, de quelques champignons, d’une touche d’avoine et d’une idée d’érable.

     

    Mon ami commençant à donner des signes d’une faiblesse que j’associe à la bouteille de Saint-Joseph gardée jalousement près de lui, je lui conseille le porcelet grillé. Les éleveurs de la ferme Gaspor font un travail remarquable et leurs viandes témoignent du soin qu’ils prennent de leur bétail. Rabiole, raisin blanc et une pincée de vadouvan complètent l’assiette.

     

    Je me plonge dans la félicité ambiante en dégustant la morue « pêchée à la ligne ». Le mot « déguster » est faible tant le plaisir est intense. Quelques palourdes, deux ou trois dés de courge et un peu d’orange pour compléter le tout. Je n’ai pas trouvé le caviar annoncé dans l’intitulé du plat, mais le niveau dans la bouteille de Saint-Joseph avait encore baissé et l’oeuf de poisson est si petit.

     

    Le béret carrément de travers mais toujours très digne, Monsieur H tombe sans aucune retenue dans les trois desserts. Dans le premier, un curd au citron « brûlé » accompagné de sablé, il s’extasie devant le miel d’Anicet. Dans le cake à la cardamome, chantilly fromage frais, c’est la glace à l’argousier qui le décoiffe encore un peu plus ; il faut dire que cette baie est rarement mise de l’avant avec autant d’à-propos. Le troisième, un chocolat crémeux Caraïbe, grué, meringue au thé pu’er, glace à la vanille grillée, lui tire presque des larmes. La meringue au thé pu’er fait toujours cet effet aux âmes sensibles quand elle est si finement préparée.

     

    Des desserts inoubliables

     

    Lorsque les douceurs de fin de repas sont aussi exceptionnelles, il faut mentionner le nom du chef pâtissier ; celui du Hoogan et Beaufort s’appelle Nicolas Riendeau. Peut-être ne le sait-il pas encore, mais il va se faire de nombreux amis parmi les gourmandes et les gourmands qui ne vont pas tarder à s’amener à cette adresse. À défaut d’être ses amis, je lui lève mon chapeau et Monsieur H son béret, qu’il ramasse en titubant.

     

    Le lendemain à midi, je suis revenu avec mon médecin de famille et notre ami Michel, deux fourchettes tout aussi redoutables que Monsieur H la veille au soir. Là encore, bonheur total, complété par une lumière magnifique qui baigne la salle au complet. Les deux esthètes admirent la vaisselle, oeuvre superbe de la céramiste Pascale Girardin.

     

    Et toujours ce souci des détails qui font toute la différence. Ainsi, offrir de la focaccia et du beurre pourrait être anodin. Ici, ce ne l’est pas puisque ce petit pain maison est grillé sur le feu (« brûlé », disent-ils bien sûr) et accompagné de beurre qui, lui aussi est tout sauf insignifiant, décoré de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.

     

    Trois entrées impeccables, trois plats principaux irréprochables : filet de thazard, purée de betteraves jaunes, choux de Bruxelles, oranges et amandes ; cavatelli aux crevettes sauvages, fenouil, roquette, citron et bisque de homard ; cuisse de canard de la ferme la Canardière, pommes de terre rattes et champignons maïtake. Tout est équilibré, soigné sans excès, savoureux, exactement comme dans une maison où les gens travaillent avec leur tête et leur coeur.

     

    William Saulnier, associé du chef et responsable local des libations, deviendra lui aussi votre ami si vous buvez autre chose que de l’eau. Il travaille sa carte des vins et des bières avec la même délicatesse que ses deux collègues au salé et au sucré. Une bien belle triplette que celle-ci !













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