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    La tranquillité des sous-bois, le midi

    20 novembre 2015 | Jean-Philippe Tastet - Collaborateur | Restaurants
    C’est un magnifique décor qui a été installé par Alexandre Brousseau dans ce sous-sol du centre-ville de Montréal qui abritait autrefois un lieu de débauches estudiantines et qui accueille aujourd’hui le restaurant Soubois.
    Photo: Annik MH De Carufel Le Devoir C’est un magnifique décor qui a été installé par Alexandre Brousseau dans ce sous-sol du centre-ville de Montréal qui abritait autrefois un lieu de débauches estudiantines et qui accueille aujourd’hui le restaurant Soubois.
    Soubois
    1106, boulevard de Maisonneuve Ouest Montréal. 514 564-3672

    Tranquillité, en effet, dans ce Soubois du boulevard de Maisonneuve. Magnifique décor également que ce qui a été installé par Alexandre Brousseau dans ce sous-sol du centre-ville, qui abritait autrefois un lieu de débauches estudiantines et qui accueille aujourd’hui Soubois.

     

    En façade, cette grande murale de planches semblant sortir d’un camp de bûcherons qui auraient parfaitement compris Riopelle et Pellan a de quoi saisir. En façade, cette grande murale de planches semblant sortir d’un camp de bûcherons qui auraient parfaitement compris Riopelle et Pellan a de quoi saisir.

     

    Soubois. Avec un nom comme ça, on s’attend forcément à de la détente, on imagine une clairière paisible, quelque talus moussu, une douce odeur de champignons.

     

    Les plus gourmands verront une nappe jetée dans l’herbe, un panier en osier d’où l’on sortirait saucissons, pains et fromages, bouteilles et tire-bouchons. Les plus libertins, à la place de la nappe, oseront une grande couverture. Tout le monde pense paix. En ces temps de tumulte, on veut penser paix.

     

    Je vous parlerai essentiellement des midis de Soubois. Un peu aussi des soirs, mais vous savez combien je répugne à dire du mal des gens, alors je serai bref sur les soirées. Après tout, on parle dans cette page de cuisines luxuriantes plutôt que d’ambiances luxurieuses.

     

    Guillaume Daly est en charge des cuisines du Soubois. J’y ai également croisé son complice S’arto Chartier-Otis, ce jeune chef qui m’avait permis d’écrire un des papiers les plus agréables de l’année alors qu’il dirigeait les cuisines du Balnéa, à Bromont (Le Devoir, 19 juin 2015).

     

    Les mentionner ici n’est pas un détail, les deux étant très allumés et très friands de ces mêmes choses qui vous rassurent sur la race humaine : ne pas gaspiller, tenter de s’approvisionner localement, mettre en valeur des produits que l’on avait un peu oubliés.

     

    Ce minestrone, par exemple, aurait pu n’être qu’une soupe ; souligné de berce laineuse et accompagné de grissini au parmesan, il prenait des airs de grandeur et affichait une originalité bienvenue en ouverture de repas.

     

    Quelques légumes rôtis — radis mandolinés, choux-fleurs rôtis et oignons marinés — cachant une burratina venue d’Italie, le tout relevé de poudre de sapin et de sumac, intriguent autant qu’ils satisfont.

     

    — Chef, votre burratina italienne, ce n’est pas tellement local, ça, non ?

     

    — Oh, vous savez, on n’est pas intégristes ; on privilégie, mais il faut que ce soit aussi bon, tout le temps, et quand ce n’est pas le cas, on s’approvisionne ailleurs.

     

    Une mousse de foie gras, soyeuse et pleine de beaux effluves d’hydromel sur une jolie plaque d’ardoise, quelques baies d’argousier surettes juste ce qu’il faut pour être vivifiantes, et deux ou trois pousses de moutarde pour compléter un tableau parfait, pour les yeux autant que pour les papilles.

     

    Dans une assiette élégante, un filet d’omble accompagné de petits buissons de lichen frit, croustillant et dont le goût se marie parfaitement à celui du poisson. Pour compléter la symphonie en tons orange, quelques garnitures de yogourt de courge posées à la douille et deux beaux morceaux de courge musquée qui semblent flotter sur le blanc de l’assiette.

     

    En face, monté par les cuisiniers dans un grand emporte-pièce, un généreux parmentier d’agneau venu de Kamouraska ou de Charlevoix, recouvert de champignons sauvages, le tout surmonté de purée de pommes de terre. Dans le fond de l’assiette, une savoureuse réduction de jus de cuisson de l’agneau.

     

    En dessert, une petite chose ravissante inspirée des gourmandises de Ferrero Rocher, bombe de chocolat mêlant velouté, croustillant et croquant. Phoutalack Sayouth, très talentueux jeune pâtissier laotien, synthétise ici tous les bonheurs que propose le chocolat dans ses différentes formes, et notamment celui lié à l’irrépressible envie qui vous fera vous jeter sur l’assiette afin de la nettoyer.

     

    Les midis à cette adresse sont calmes, délicieux et dignes. En soirée, vous irez chez Soubois si vous aimez la fête bruyante, le fracas des rires en cascade à des tables où les gens considèrent que leur joie d’être là doit absolument se traduire par des débordements de décibels.

     

    Vous irez si vous cherchez la grosse fiesta, la très grosse fiesta. Vous irez si vous êtes capables d’apprécier des plats soignés dans la cacophonie. Sinon, vous ferez comme moi, vous irez le midi. Il en faut pour tous les goûts.













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