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    Spectre gastronome dans Griffintown

    13 novembre 2015 | Jean-Philippe Tastet - Collaborateur | Restaurants
    Le resto Fantôme est installé dans un local tout en long, où l’ambiance sonore est bien dosée, et qui arbore quelques tableaux vaguement ésotériques.
    Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le resto Fantôme est installé dans un local tout en long, où l’ambiance sonore est bien dosée, et qui arbore quelques tableaux vaguement ésotériques.
    Le fantôme
    1832, rue William
    Montréal
    514 846-1832

    Les fantômes étant par nature discrets et celui-ci l’étant particulièrement, il vous faudra être vigilants en vous rendant ici si vous voulez trouver la bonne porte.

     

    Dans ce Griffintown où il est de bon ton de faire beaucoup de sparages, cette adresse est d’une discrétion exemplaire, presque trop, si tant est que l’on puisse pécher par excès de discrétion.

     

    Pourtant, la ville au complet parle de ce Fantôme depuis son ouverture. Tous mes confrères et toutes mes consoeurs en ont parlé. Ian Harrison, hyperactif vadrouilleur chargé du gros tam-tam de Eater Montréal, en a parlé ; même Élise, ma fille à la fourchette curieuse et très précise, s’est extasiée.

     

    J’avais décidé d’attendre, ayant constaté maintes fois que la gloire d’une adresse trop louangée s’avère éphémère.

     

    Soulagement lors de ma visite, rien n’est fugace chez ce Fantôme, la cuisine est solide et le reste à l’avenant. La cuisine est sous la houlette de Jason Morris et le reste sous celle de Kabir Kapoor, dont on avait pu apprécier les talents au restaurant Le Taj, lors du passage du flambeau entre son élégant papa, Vinood Kapoor, et lui-même.

     

    Jason Morris en cuisine et Kabir Kapoor en salle forment un duo synonyme de grands plaisirs à table.

     

    MM. Morris et Kapoor fils ont installé leur Fantôme dans un local tout en long, avec une ambiance sonore bien dosée et, aux murs, quelques tableaux vaguement ésotériques.

     

    Au fond de la salle, une cuisine ouverte qui offre la possibilité de vérifier que les gens ici travaillent aussi bien aux poêlons qu’en salle.

     

    Sur la cuisine

     

    Comme j’aime bien vérifier le plus de choses possible, je m’installai à une place donnant directement sur la cuisine. Du plaisir toute la soirée, chacun semblant bien connaître le périmètre de ses responsabilités, tout s’enchaîne et s’accorde avec harmonie.

     

    Le célèbre professeur R. s’installa de façon à pouvoir observer les constants va-et-vient de la salle et signer des autographes à ses nombreux fans. Madame R., toute en retenue et en sobriété, étudia le menu avec application. Marie flottait au-dessus de la table, impériale comme toujours.

     

    Le Fantôme fonctionne avec une carte courte et intrigante dès cet amuse-bouche « Fried Chicken Lichen », ou, plus tard, avec ce « PBJFG » — sandwich au beurre d’arachides et au foie gras — servi dans un pain brioché maison.

     

    Dans le cas du poulet frit et du lichen, un petit divertissement aux allures scandinaves, on cherche en vain le goût boisé de la mousse et le poulet aussi, un peu.

     

    L’idée est bonne, mais mérite d’être peaufinée. À moins, bien sûr, que ce soit dans l’idée de quelque chose de fantomatique, auquel cas, c’est très réussi.

     

    La carte, donc, offre une petite quinzaine de propositions avec des combinaisons attirantes et des ingrédients incontournables de nos jours, à commencer par ce kale en tête de menu.

     

    Chaque assiette goûtée ce soir-là passa le test avec brio. Des assiettes montées avec goût et suscitant l’envie de picorer à droite et à gauche dans celles des voisins de table.

     

    Il faut un talent certain pour mettre de l’élégance dans des assiettes aux appellations un peu elliptiques du genre « Poisson, poireaux et citronnelle », « Morilles, caramel à l’ail » ou « Endives, noix noires, pommes ».

     

    Surprenant, insolite

     

    Il y a dans certaines de ces assiettes quelque chose de surprenant, voire d’insolite, le genre de combinaisons et d’assemblages que l’on n’oserait tenter chez soi mais que l’on apprécie trouver au restaurant, c’est-à-dire quand le chef est talentueux.

     

    Le chef, ici, l’est, Jason Morris possédant ce rare trio de qualités : talent, précision et originalité. Sa brigade suit bien, elle aussi, et prépare des éléments à point n’attendant que la main du chef afin de s’envoler dans de savoureuses combinaisons.

     

    Sans être de simples petits plats d’esthètes, les compositions du Fantôme viennent en portions modestes ; lisez entre les lignes que si vous cherchez un plantureux rumsteck ou quelque osso bucco débordant, vous risquez de m’en vouloir.

     

    Sur l’assiette de trois fromages se trouvait ainsi un fromage savoureux en une si minuscule portion que je suspectais une interception de quelque fantôme ou un trait d’humour de la cuisine.

     

    Cela dit, nous sortîmes de table parfaitement rassasiés, comme quoi… qu’importe la portion, pourvu qu’on ait l’ivresse.

     

    Bien entendu, le plaisir de la table vient avant tout des assiettes. Cependant, être servi par des personnes qui mettent autant de coeur que d’intelligence à faire leur métier constitue une inestimable valeur ajoutée.

     

    Ce soir-là, nous eûmes la chance de rencontrer au service Vasili et Dorothée, cette dernière s’acquittant toute la soirée avec une grâce touchante de la délicate et ingrate tâche de réhydrater scrupuleusement Madame-je-ne-bois-que-de-l’eau et moi-même.

     

    Le professeur et Marie sont des clients plus guillerets, toujours friands d’une petite bouteille. Le Morgon de M. Lapierre possède d’inestimables qualités et met généralement dans une forme resplendissante.

    Le fantôme
    1832, rue William, 514 846-1832












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