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    Crudivores de tous les pays, unissez-vous!

    Antoine Healy-Pelletier, chef du restaurant Crudessence à Montréal.
    Photo: Michaël Monnier - Le Devoir Antoine Healy-Pelletier, chef du restaurant Crudessence à Montréal.
    Crudessence, 2157, rue Mackay, Montréal, 514 664-5188. Ouvert midi et soir, sept jours sur sept. Midi ou soir, vous pouvez festoyer pour une trentaine de dollars par couple. À défaut de Chambolle-Musigny, un petit verre de Red Lips (pomme, carotte, betterave et gingembre), de Merry Mary (kale, céleri, carotte, citron, poivre de Cayenne et poivre noir) ou d’Hippocrate (concombre, céleri, pousses de pois vert, coriandre et citron) vous ragaillardira au-delà de vos attentes.

    Note : la maison a une autre adresse, 105, rue Rachel Ouest, et donne à Montréal ainsi que dans le reste de la province des cours sur l’art de mieux s’alimenter. Tous les détails sur le site crudessence.com.

    Au mur, derrière ma fille qui avait une petite fringale (« Papa, je m-e-u-r-s de faim ! »), en lettres immanquables, étaient inscrits les mots suivants : « Servir la vie ! Biologique. Végétalien. Vivant. Sans gluten. » J’aurais dû me douter que je ne ressortirais pas intact de ce passage chez Crudessence.

     

    J’ai beau aimer le gigot et venir d’une planète où l’on donne de jolis noms aux vaches laitières, je me suis toujours posé des questions sur l’alimentation. Depuis tout petit. Dans mon village, on ne mangeait que les choses que l’on connaissait. Je veux dire connaître de proche. Poireaux, asperges blanches, coings et cèpes dodus, mais aussi agneaux, veaux, lapins et volatiles de tout acabit.

     

    Quand les quatre-pattes ou les deux-pattes ne venaient pas de nos pâturages ou de notre basse-cour, on connaissait la personne qui en avait pris soin. « Ah oui, cette semaine, Mme Michez [la bouchère] a reçu du Charolais qui vient de chez Marcouly à Soulomès. Délicieux. » « Hier, Annie [la charcutière] a fait des pâtés de canard truffés et au foie gras avec des bêtes qui viennent de chez Bos à Larcher. Magnifique. » On jouait avec les enfants de ces gens-là, on voyait bien le respect qu’avaient les parents de nos ami(e) s pour leurs animaux de boucherie.

     

    La traçabilité

     

    Les choses ont beaucoup changé. Pas nécessairement en mieux. Peut-être moins de personnes meurent de faim, mais un paquet de consommateurs mangent des choses douteuses, qu’ils trouvent par ailleurs très facilement au coin de la rue, et on s’aperçoit que de plus en plus de maladies, souvent mortelles, sont liées à cette nouvelle alimentation.

     

    En restauration, on peut rêver du jour où la traçabilité sera devenue monnaie courante et où la côte de veau nous dira d’où elle vient. Pour l’instant, quand je veux vraiment savoir, je mange à la maison ou je vais chez Crudessence. Là, je mange biologique, végétalien, vivant, sans gluten, et c’est délicieux.

     

    Le décor de Crudessence fait un peu granole chic ; beaucoup de vert, beaucoup de bois clair, beaucoup de fraîcheur. On est loin des décors baba cool des premières années du végétarisme ou du végétalisme, et l’effort qui a été consenti au contenant se reflète aussi sur le contenu. Pour les néophytes, Crudessence est un restaurant végétalien, ce qui veut dire que tout — absolument tout — ce qui est dans votre assiette ou votre bol est d’origine végétale. Techniquement, ça peut paraître compliqué, et sans doute l’est-ce quand on est habitué de cuisiner avec de la graisse de canard ou d’oie, mais au vu des résultats obtenus ici, certains cuisiniers maîtrisent bien l’art de rendre affriolante une microverdure et invitant un lit de quinoa.

     

    Une carte claire

     

    La carte est suffisamment claire pour qu’on trouve rapidement le plat qui nous allumera, et suffisamment détaillée pour qu’on hésite longuement, surtout si l’on n’est pas particulièrement au fait des prouesses culinaires que les végétaliens arrivent à faire avec trois fois rien.

     

    Commencerez-vous par ces fins nachos de maïs au chili recouverts de tomates, poivrons rouges, crème lime-jalapeño et coriandre fraîche, accompagnés de guacamole, ou par cet appétissant bouillon traditionnel japonais à base de miso, baies de goji, champignons, échalotes et algues ? Nos voisins de table ont engouffré les deux le temps de le dire. Nous avons suivi avec le même entrain.

     

    En plat principal, seriez-vous plutôt tacos de maïs et graines de lin doré, garnis de pâté de quinoa épicé, poivrons rouges, épinards et champignons marinés, le tout recouvert de crème lime-jalapeño et de molé de cacao cru, ou carrément samouraï, nouilles soba de sarrasin marinées à la japonaise avec baies de goji, kale macéré, algues aramé, champignons shiitake, pousses de pois verts et graines de chanvre ?

     

    Saurez-vous résister aux charmes verdoyants de ce Öm burger, un mélange de champignons, tomates séchées, graines de lin et légumes variés, servi sur chapati, garni de tomates fraîches, oignons rouges, laitue, moutarde et ketchup maison, ainsi que de la célèbre sauce aïoli aux câpres ?

     

    ous laisserez-vous emporter par l’enthousiasme du jeune serveur vous vantant les vertus de ce Mr. Pall III, un bol du chili réputé du chef à base de patates douces et fèves noires, servi sur un lit de quinoa et de laitue romaine, garni de crème lime-jalapeño ? Testés, les deux nous laissèrent babas par l’harmonie générale.

     

    D’un point de vue strictement culinaire, les performances de Crudessence sont assez exceptionnelles. L’houmous d’amandes et le bacon d’aubergines sont suffisamment intrigants pour qu’on veuille y goûter. Et qu’on aime. Beaucoup de créativité, de recherche sans doute, et un bon goût évident jusque dans la composition des moindres sandwichs et rouleaux.

     

    D’un point de vue gastronomique, on est plus impressionnés par l’inventivité que par quoi que ce soit d’autre. À moins d’être à ce point convaincus que l’on tombera en pâmoison devant des chips de kale ou des tortillas de courgettes.

     

    On sort de table repus, avec la satisfaction de s’être alimentés sans avoir contribué au massacre de quelques troupeaux sur la planète. Ne serait-ce que pour cela, on devrait venir manger ici de temps en temps.

     

    Collaborateur













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