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    Le bistro de l’enchantement

    27 juillet 2012 |Martin Fournier | Restaurants
    Le restaurant — et la demeure — du jeune chef Michel Dussault.
    Photo: Martin Fournier Le restaurant — et la demeure — du jeune chef Michel Dussault.

    Bistro Le Patriarche

    30, rue du Quai, La Malbaie (Pointe-au-Pic)

    418 665-9692

    Parmi le grand choix de restaurants où il est possible de bien manger dans la région de La Malbaie, il en est un extraordinaire à tous points de vue. Il s’agit du Bistro Le Patriarche, discrètement logé dans une petite maison jaune à l’air anodin, rue du Quai, à deux pas du terminus du nouveau train touristique du Massif de Charlevoix. Extraordinaire parce que tout y est excellent, à juste prix, et que le service est à l’avenant. Tout est préparé sur place, au quotidien, afin de magnifier — le mot n’est pas trop fort — les aliments de première qualité que le chef apprête avec passion. Extraordinaire aussi parce que ce restaurant ne compte que 22 places et qu’on n’y sert que 22 clients par soir, afin que leur expérience soit mémorable. Depuis quatre ans, sa réputation d’excellence ne cesse de s’affirmer.

    La philosophie du jeune chef Michel Dussault est de recevoir ses convives comme s’ils venaient manger chez lui (il habite d’ailleurs à l’étage). Son objectif est de ravir leurs papilles dans un espace chaleureux et convivial, comme s’ils étaient en famille ou entre amis, plutôt que de chercher à les épater par une cuisine sophistiquée. Au final, pourtant, il atteint ce double résultat : on est enchantés par la cuisine exquise qu’on y déguste et épatés par l’engagement exceptionnel de ce chef bien appuyé par son unique serveur.


    Pour un restaurant de ce type, le menu est étonnamment varié. En entrée, on offre mélange de crevettes et pastèque au parfum de framboises, suprême de canard fumé, tataki de boeuf et chèvre chaud, millefeuilles de ris de veau au balsamique, pain brioché au brie coulant et rivière de miel, mousse de foie gras au porto avec arceau de pain d’épices, et autres. En plat principal, on trouve osso buco de porc confit et saucisse de sanglier maison, tendre joue de boeuf longuement mijotée, carré d’agneau avec légère chapelure aux herbes et parmesan, coquille de fruits de mer rehaussée de crabe bleu, saveurs de la Grèce sur vivaneau poêlé au maïs, mijoté de poisson style bouillabaisse à la façon gaspésienne, feuilleté de tofu aux petits légumes et légumineuses, linguine au saumon fumé et fromage suisse, et j’en passe.


    Quant à la carte des vins, elle comprend une soixantaine de vins, à 90 % d’importation privée, classés par régions et par cépages, tous décrits précisément. Aucun vin n’est offert au verre, mais la carte comprend une douzaine de vins en demi-bouteille. Les prix varient de 25 $ à 100 $ la bouteille. Plusieurs cocktails sont aussi offerts.


    Après avoir longuement échangé avec le serveur sympathique et enthousiaste qui connaît parfaitement le menu et les vins offerts, ma complice se contente d’une entrée et d’un plat principal : la symphonie de laitue croquante et la bonbonnière de canard et ses cuisses de canard confites. J’opte plutôt pour la table d’hôte cinq services : l’escalope de pétoncles Hokkaido au vin blanc pour débuter, suivie du potage aux légumes, du trou normand au mistel de pommes de l’île aux Coudres et du lapin braisé au fumet de champignons. Le serveur nous conseille un excellent vin : un Côteaux du Languedoc biologique 2009, Domaine La Tour Penedesses, Cuvée antique.


    Dès l’entrée, nous constatons une autre caractéristique de la maison : les portions généreuses. L’abondante salade de ma compagne est composée d’un panaché de laitues, d’amandes grillées et de larges copeaux d’emmental. La savoureuse vinaigrette moutarde et miel est rehaussée de tendres canneberges séchées. Mon trio de pétoncles géants me réserve une surprise : la créativité du chef qui a apprêté l’une des pétoncles en mode terre, avec un délicat risotto aux champignons. Délicieux ! Le second pétoncle trône sur un cadeau de légumes variés, en julienne, emballés dans une pâte filo. Exquis ! Le troisième donne dans les habituels tons de mer, mais en si fin et délicat que je le réserve pour la fin. Je crois y déceler un rien de safran, mais non, la sauce ne marie que la crème, le vin blanc et l’échalote française. Quel talent !


    Le potage aux légumes est très bon, velouté et savoureux, mais ne ressort pas du lot comme l’entrée et nos plats principaux à venir. Le trou normand, très rafraîchissant, pèche un peu par quelques gros morceaux de glace au milieu du concassé qui se mélange bien mieux au mistel, mais ce n’est rien.


    Ma collaboratrice a remarqué que, dans bien des restaurants, les entrées sont apprêtées avec plus de soin que les plats principaux, dont la finesse et la créativité laissent parfois à désirer. Au Patriarche, au contraire, le coeur du repas hausse encore le niveau d’excellence. Mon lapin autant que le canard de ma douce sont épatants, succulents et très bien présentés. Je n’ai tout simplement jamais mangé un aussi bon lapin, et cela sans même l’enrober de la sauce d’accompagnement qui est pourtant délicieuse. La viande est extraordinairement savoureuse, tendre et juteuse ! Je la déguste en silence, avec émotion. Le canard est lui aussi particulièrement savoureux. Et que dire de nos légumes d’accompagnement, sinon qu’ils sont symphoniques et délectables ? Deux médaillons de purée de carottes, des carottes et des betteraves en julienne, une sphère de mousse de betterave, un morceau de chou-fleur et un autre de brocoli cuits à la vapeur, un navet miniature et une purée de pomme de terre décorant un bloc de pomme de terre grillé. Fantastique !


    Parmi les desserts affriolants, où le chocolat occupe une place de choix, je choisis celui qui semble le plus léger : un gâteau au chocolat glacé avec insertion de fromage à la crème, reposant sur un coulis de fraise. Création du chef. De fait, sa proposition est non seulement originale, mais délicieuse. Le fromage bien dosé agrémente la pâte légèrement croustillante dans laquelle le cacao domine. Ensemble, ils forment un dessert frais, savoureux et satisfaisant.


    En un mot comme en mille, manger au Patriarche a été pour nous un véritable enchantement. Ouvert d’avril à novembre. Il est impératif de réserver en haute saison.

     

    Prix payé pour deux personnes, taxes comprises : 165 $.

    Plus : l’art d’être simple et exquis à la fois.

    Moins : je ne vois pas.













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