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    Festin pour les becs sucrés

    9 décembre 2017 | Sophie Suraniti - Collaboration spéciale | Alimentation
    Photo: André-Olivier Lyra
    Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

    La tendance d’attribuer une autre fonction aux objets se poursuit. Après la folie des pots Mason détournés en vases, en contenants à cocktail ou en recettes tout-en-un, les tasses se sont transformées en contenants à dessert : le mug cake, ou gâteau dans une tasse. Quel sera le prochain objet détourné ? 


    Parfaits glacés à l’érable et au poivre des dunes, éclats de meringue

     

    4 portions

     

    Meringue

     

    4 blancs d’oeufs

     

    240 g (1 1/4 tasse) de sucre

     

    1 pincée de crème de tartre

     

    1 c. à soupe de flocons d’érable

     

    Parfaits

     

    170 ml (2/3 tasse) de sirop d’érable

     

    4 jaunes d’oeufs

     

    190 ml (3/4 tasse) de crème à fouetter

     

    1 c. à café de poivre des dunes

     

    Meringue

     

    Préchauffer le four à 110 °C (225 °F).

     

    Remplir d’eau la partie inférieure d’un bain-marie au tiers de sa hauteur et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser l’eau frémir, sans bouillir. Placer la partie supérieure du bain-marie sur la casserole (ou un cul-de-poule en inox de la taille appropriée) et y mettre les blancs d’oeufs, le sucre et la crème de tartre. À l’aide d’un fouet, monter en neige énergiquement jusqu’à la température de 53 °C, puis retirer du feu pour éviter de cuire les blancs d’oeufs.

     

    Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler la meringue refroidie le plus finement possible (5 mm / ¼ po environ) et saupoudrer de flocons d’érable. Mettre au four et laisser sécher parfaitement pendant 3 heures environ en laissant la porte du four entrouverte pour éviter que la meringue brunisse. Retirer du four, saupoudrer la meringue de flocons d’érable, laisser refroidir et concasser grossièrement, de manière à obtenir des éclats de meringue. Réserver.
     

    Photo: Weck

    Parfaits

     

    Dans une casserole, cuire le sirop d’érable jusqu’à 118 °C (245 °F). Verser immédiatement sur les jaunes d’oeufs et battre vigoureusement à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à refroidissement complet.

     

    À l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer au mélange de jaunes d’oeufs refroidis et ajouter le poivre des dunes en pliant délicatement. Verser la préparation dans quatre verrines et congeler pendant au moins 4 heures. Servir les parfaits garnis d’éclats de meringue.

     

    Recette extraite du livre Le garde-manger boréal. 80 recettes pour le découvrir et le cuisiner, Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, Les Éditions de l’Homme, 2017, 240 p., 34,95 $.

     

    Ustensile

     

    Avec le grand retour des conserves de toutes sortes faites maison et des aliments fermentés, les compagnies spécialisées ont ressorti leurs pots. La marque allemande Weck rebondit donc régulièrement avec des nouveautés, dont cette série de couvercles en bois d’acacia (avec un joint étanche en silicone) pour fermer ses pots avec chic. Le bocal n’a jamais été aussi beau.

    Les accords de Jean Aubry

    Des suggestions d’accompagnement du chroniqueur vin du Devoir.


     

    Domaine Lafrance, Cidrérable, Québec (13,55 $ – 733576 – (5) HH1/2)

     

    Alvear Extremadura Amontillado, Espagne (14,25 $ – 11785616 – (10 +) HH1/2)

     

    Domaine Labranche Mousseux d’Érable, Québec (24,95 $ – 13374773 – (5) HH1/2)

     

    Juravinum Les Parelles, Macvin du Jura, France (34,50 $ – 12718415 – (10 +) HHH1/2)

     

    Ben Ryé 2015, Donnafugata, Italie (34,75 $ – 11301482 – (10 +) HHH













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