Passer à la version normale du sitePasser à la version large du siteTaille d'écran
  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Connectez-vous

    Végéconfort, ou le légume gourmand

    Finie la pelure «santé» qui lui colle à la peau! Le légume se fait réconfortant.

    25 novembre 2017 |Sophie Suraniti | Alimentation
    Même si le chef  Markus Dresler n'est pas végétarien, le menu qu'il a conçu au Santa Barbara l'est à 80%.
    Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Même si le chef  Markus Dresler n'est pas végétarien, le menu qu'il a conçu au Santa Barbara l'est à 80%.

    Ragoût de bettes à carde, lasagne aux champignons, tempura de saison, gnudis de pousses d’épinard, minestrone de fèves, pastilla de carottes, tajine de courges, tartelettes de radis… Il est temps d’enfiler nos mitaines culinaires pour mitonner ce genre de partition légumière où les ingrédients vedettes sont pulpeux, bien en chair, savoureux, texturés, colorés… Cuisiner des légumes réconfortants, est-ce possible ? Eh bien oui.

     

    Le déclic Yotam

     

    Lorsque les recettes du chef londonien Yotam Ottolenghi ont commencé à paraître sur le site du quotidien The Guardian en 2006, puis ont été rassemblées dans un premier livre en 2008, beaucoup de chefs ont plongé. Plongé dans cette gourmandise de légumes.

    Il faut combiner les légumes avec des épices, des herbes, des condiments… C’est très important.
    Le chef Markus Dresler
     

    Comme Ottolenghi, les chefs montréalais Markus Dresler, du restaurant Santa Barbara, et Dave Plant, du comptoir lunch Bouffe Dave Plant Food, ne sont pas végétariens. Mais leur menu l’est à 80 %. Des plats qui suivent la disponibilité et la fraîcheur des produits de saison, où les légumes, grains et légumineuses sont mis en avant.

     

    « Le jour où je suis tombé sur les livres de recettes de ce chef, j’ai tout de suite embarqué. Yotam Ottolenghi se concentre sur un légume, puis il essaie d’en tirer plein de choses. Il le cuisine à l’aide de différentes techniques. Cela développe des saveurs inattendues ou pour lesquelles il y avait au départ un a priori. »

     

    Si la cuisine du chef Ottolenghi parle aussi beaucoup à Markus, c’est parce que Yotam est juif et que l’influence de la cuisine juive en Allemagne, pays dont est originaire Markus, est grande.

    Photo: Bouffe Dave Plant Food Un étalage des mets disponibles au comptoir lunch Bouffe Dave Plant Food
     

    Pour Dave Plant, la « rencontre » avec la cuisine du chef anglo-israélien remonte à une dizaine d’années. Dave Plant travaillait comme cuisinier dans un restaurant à Londres. « J’allais acheter des croissants pour l’équipe (j’étais en retard, c’était la règle !) lorsque je suis tombé sur le comptoir de Yotam Ottolenghi situé à deux pas. Voir tous ces plats de légumes en vitrine, c’était magnifique. Et l’idée était vraiment brillante : rendre les légumes incroyablement appétissants pour tout le monde. » D’habitude, les légumes sont mal cuits, mal apprêtés, relégués au second rang, dévalorisés. Yotam Ottolenghi les a rendus savoureux, en a fait des vedettes.

     

    Le comptoir lunch de Dave Plant, qui a ouvert fin juin sur le boulevard De Maisonneuve (côté est, tout près de la Place Dupuis), s’inspire donc directement de celui découvert pour la première fois à Londres.

     

    « Tout correspond à ce que je suis dans cette démarche : les légumes sont accessibles à tous, ils sont hypersavoureux lorsqu’on les apprête comme il faut, ils coûtent moins cher que la viande, et je peux présenter mes plats végétariens sur mon comptoir, en boutique, à la température ambiante, selon la durée fixée par la réglementation. » Ce qui n’est pas vendu, Dave le donne à des organismes communautaires du quartier Centre-Sud.

     

    Procéder par couches

     

    Alors, comment s’y prend-on pour extraire le maximum de saveurs d’un légume et le transformer en plat vedette doudou ? L’une des techniques préférées de nos deux chefs montréalais consiste à les caraméliser au four. Gros cubes de courge, choux de Bruxelles coupés en deux, moitié d’endives ou de panais…

     

    On les dépose sur une plaque, que l’on place sous le gril (broil). On laisse le processus de caramélisation faire son oeuvre jusqu’à ce que les bords des aliments noircissent légèrement ; l’intérieur reste croquant. Pour le chef Markus Dresler, qui en est à son treizième menu (le Santa Barbara a ouvert en 2012 avec deux autres partenaires qui sont toujours les mêmes), l’idéal est de tester les différentes cuissons : à la vapeur, poché, rôti, braisé… Puis d’ajouter des aromates. Plein d’aromates ! « Il faut combiner les légumes avec des épices, des herbes, des condiments… Ça, c’est très important. »

     

    Un autre grand principe sur lequel nos deux chefs s’accordent pour construire un plat végétarien réconfortant est l’importance de procéder par couches de saveurs. « Ce ne sont pas forcément des couches physiques que l’on crée pour un plat, une couche de ceci, une couche de cela en alternance. C’est ce qui se passe en bouche, les différentes saveurs qui viennent tapisser la langue. Certains aliments apportent de la profondeur, comme les oignons et l’ail, riches en umami », précise Dave Plant.

     

    Tromper le légume

     

    Prenons par exemple le pozole, une soupe-repas consistante on ne peut plus doudou que les Mexicains préparent généralement avec du porc ou du poulet et du maïs cacahuazintle, une variété blanche à gros grains. « Au restaurant, pour ce plat, nous remplaçons la viande par des légumes, comme des courgettes. Nous prenons deux sortes de piments que nous faisons rôtir afin d’éliminer les huiles qu’ils contiennent.

     

    Nous les faisons ensuite bouillir, puis nous les réduisons en purée. Ensuite, nous commençons à monter nos couches de saveurs avec la pâte de piments, les légumes, le maïs. Cela donne une assiette vraiment goûteuse », explique Markus, qui a travaillé un peu au Mexique et qui se fournit régulièrement auprès de ses voisins commerçants latinos de la Petite Italie.

     

    Enfin, un autre grand principe est de goûter, pour voir si l’ensemble fonctionne bien. « Il faut absolument goûter aux choses. C’est le meilleur moyen de savoir ce qui manque au plat, si cela forme un tout plein de saveurs ou non », conseille David Plant, qui met également l’accent sur la qualité de ses ingrédients (produits saisonniers, fermes locales, régie biologique).

     

    Donc, prendre un légume de saison et essayer d’en tirer le meilleur et le plus beau en évitant les complications techniques — surtout lorsqu’on débute avec un aliment. Partir de ce que l’on doit cuisiner en premier (les chefs restaurateurs parlent de rotation des stocks ; pour nous, il s’agit de repérer dans le frigo quels sont les ingrédients prioritaires à cuisiner).

     

    Garder l’horizon ouvert. Ouvert sur les aromates, les plats du monde. S’inspirer du monde et des autres tout en développant son propre style. Réserver du temps à la préparation de ce plat réconfort. Un temps de qualité, on s’entend, sans source de stress environnant. Un plat beau, bon et simple qui va mettre tout le monde sur la même longueur d’onde.

    Le «comfort food», un registre culinaire très olfactif Qu’est-ce qu’un plat réconfortant ? Pour certains, ce sont des plats riches en protéines ou en énergie qui procurent une sensation de bien-être. Mais tel plat pourra mettre du baume au cœur et au corps de l’un et pas à un autre. 

    Question de contexte, d’identité et de préférences culturelles, de goût personnel. Mais quel que soit votre plat doudou, celui-ci est sans nul doute lié à vos souvenirs. Des souvenirs que l’odorat fera renaître.

    Une question d’information

    « L’odorat est un sens vraiment particulier comparativement aux autres. Dans le cerveau, il y a des zones spécifiques qui ne traitent que l’information visuelle. Elles ne font rien d’autre. Pareil pour l’audition. Pour l’odorat, c’est différent. Il existe des centres de traitement de l’information qui accomplissent d’autres fonctions. 

    Ils appartiennent au système limbique, à savoir la partie responsable des émotions, de la mémoire, de l’apprentissage et de l’acquisition de nouveaux souvenirs », explique Johannes Frasnelli, professeur au Département d’anatomie de l’Université du Québec à Trois-Rivières (sa recherche se con­centre sur la physiologie, la psychologie et la pathologie des sens chimiques).

    D’une certaine façon, ces centres correspondent à tout ce qui nous touche personnellement. Lorsqu’on perçoit une odeur, cette information olfactive est traitée dans ces centres. 

    Se souvenir par le nez

    C’est pourquoi certaines odeurs déclenchent des émotions très fortes en matière de souvenirs. Nous avons tous une anecdote où une odeur nous a fait voyager dans le temps. Comme la fameuse madeleine de Proust !

    Certaines odeurs de nourriture vont déclencher des souvenirs agréables ou désagréables. Les plats réconfortants sont généralement associés à des émotions positives. Après, il s’agit de comprendre pourquoi.

    Les chercheurs ont déjà des bouts de réponse (comme l’apport des protéines, des matières grasses et des glucides présents dans le plat), mais « nous som­mes encore loin d’avoir compris l’ensemble du système : comment tout cela s’organise et s’influence mutuellement », précise M. Frasnelli.












    Envoyer
    Fermer
    Les plus populaires


    Abonnez-vous à notre infolettre. Recevez l'actualité du jour, vue par Le Devoir.