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    Boulangers cherchent relève

    Le programme du diplôme d’études professionnelles est en cours de révision

    Au Québec, sur 120 jeunes qui sortent avec un diplôme d’études professionnelles (DEP) en boulangerie en poche, seulement 10 % travaillent encore après la première année comme boulanger, tourier, etc. Pourquoi laissent-ils tomber ? Un vaste chantier de réflexion qu’amorce l’Association des boulangers artisans du Québec.

     

    Un lundi, fin de matinée. Anciens et nouveaux boulangers, propriétaires et gestionnaires de commerces, formateurs… se versent un café, jasent un peu avant de prendre place. Cette cinquième Rencontre des boulangers organisée par l’Association des boulangers artisans du Québec (ABAQC) se veut participative. Le thème ? L’avenir de la relève.

     

    À côté d’un grand tableau, une pile de feuillets autoadhésifs colorés attend les futurs commentaires écrits de la trentaine de membres présents. « Inscrivez ce qui vous semble important comme critères d’appel ou d’abandon du métier », explique Marie Cornellier, qui assure la permanence de l’ABAQC. Quels facteurs favorisent ou entravent la fidélité au métier de boulanger ? Quels facteurs influencent le maintien ou l’abandon d’un boulanger dans l’entreprise ? Quels facteurs incitent à apprendre ou à abandonner le métier au cours de la formation ? Des questions cruciales pour une profession qui souhaite attirer et assurer sa relève.

     

    Des désavantages

     

    Les principaux facteurs de pénibilité du métier sont connus. Les horaires de travail (de nuit, décalés, par quarts) qui compliquent la vie personnelle ; l’endurance physique requise même si les équipements et les poches de farine allégées de moitié ont soulagé certains maux (notamment de dos) ; le machisme persistant (alors qu’une relative parité garçon/fille se constate au sein de groupes d’étudiants inscrits au DEP) ; l’image de « jobine » que traîne le métier.

     

    « Je demande toujours à mes élèves ce qui les amène au DEP boulangerie », raconte Marc Simonet, qui enseigne depuis neuf ans au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau, à Longueuil. Là-bas, les cours se donnent le soir en raison du manque d’espace (les programmes de pâtisserie et de boulangerie partagent les mêmes locaux), et la durée totale des périodes de stage est plus longue, car l’école privilégie l’immersion et l’apprentissage sur le terrain. « Bin, Monsieur… Apprendre à faire du pain pendant huit mois, c’est court et c’est facile. Et puis, y avait p’us d’place en pâtisserie, alors j’ai pris boulangerie, car j’aime cuisiner ! »

     

    Le professeur ne désespère pas lorsqu’il entend ces nébuleuses explications, ces choix de formation qui se font par dépit. Car les histoires de réussite existent. Parfois, elles viennent même du côté de ceux et celles qu’on n’avait pas vus venir du fait de leur peu de motivation de départ ! Pour preuve, toutes ces pimpantes microboulangeries qui ouvrent à Montréal ou en région. De plus, certaines choses sont en train de bouger.

     
    Photo: François Pesant Le Devoir Les horaires de travail décalés, l’endurance physique requise et le machisme persistant du milieu ont miné l’attrait de la boulangerie pour les jeunes travailleurs.

    D’abord, on réfléchit à pouvoir esquiver les contraintes physiques et familiales. Comme adapter les horaires de travail à la production de pain qui, aujourd’hui, peut s’étaler dans le temps grâce aux méthodes de pousse contrôlée — la pâte se développe la nuit, avant la cuisson. Expliquer aussi aux futurs boulangers qu’il y a possibilité de gravir des échelons, qu’ils ne sont pas forcés de mettre la main dans le pétrin toute leur vie ! Sortir de la production pour se tourner vers l’encadrement de personnel ou la gestion de gammes de produits. Aussi, certaines entreprises offrent des salaires de 15 $, voire 20 $ l’heure.

     

    « Les jeunes d’aujourd’hui veulent avoir une vie personnelle. Cela se comprend. Donc, on travaille fort pour que ça change. L’alternance travail-études [ATE] estégalement possible. Nous le proposons à Jacques-Rousseau », constate Marc Simonet, qui prend toujours autant de plaisir à faire la tournée de ses 19 stagiaires actuels. En fait, 18 : ce matin-là, un élève ne s’est pas présenté à l’entreprise. Un abandon de plus. Pour ceux formés sur le tas, la reconnaissance des acquis et des compétences est possible, mais très peu en font la demande.

     
    Photo: François Pesant Le Devoir Des 120 diplômés que forment les écoles de boulangerie chaque année, seulement 10% poursuivent dans cette voie l’année suivante.

    De son côté, l’ABAQC propose depuis 2014 un programme de compagnonnage en collaboration avec l’Association ouvrière des compagnons du devoir en France. Ce programme de perfectionnement en boulangerie permet à de jeunes boulangers québécois de voir du pays (et surtout, des entreprises différentes!) pendant trois ans.

     

    Et puis, le programme du DEP est en cours de révision. Le boulanger-enseignant qui cumule 41 ans de métier y participe. « Je suis mandaté par le ministère de l’Éducation pour revoir le contenu. Au lieu de partir sur des listes de compétences (il y en a 16 actuellement), je propose de partir du produit (par exemple, pain blanc ou pain au levain) et de lui associer les apprentissages correspondants. » Comme évaluer la cuisson pour tel type de pain.

     

    C’est aussi revoir des modules jugés insuffisants en nombre d’heures. Cette révision du référentiel du DEP en boulangerie, seule diplomation existante au Québec, touchera tous les établissements de la province qui offrent la formation (à Montréal, Lester B. Pearson offre le programme en anglais, la seule école à le faire). Elle devrait être effective pour 2019.

     

    Manque d’infos

     

    Lundi, lors de la rencontre des boulangers membres de l’ABAQC, il a été dit que les données sur le marché de la boulangerie au Québec sont partielles, voire inexistantes. Rien du côté d’Emploi Québec. Rien du côté de l’association. Une analyse du marché du pain serait donc la bienvenue pour tirer un portrait détaillé du secteur. Combien y a-t-il de boulangeries ? Quelles communautés, hormis les Français, occupent le secteur ? Pour quels types de commerces travaillent les jeunes diplômés ? Quand ils « abandonnent », que font-ils par la suite ? Etc.

     

    Mobiliser les ressources, collecter les données sur le terrain pour mieux appréhender l’avenir. Une réflexion-investigation nécessaire sur le métier de boulanger. Sans relève, pas d’avenir. Imaginez-vous une table sans bon pain artisanal ?


    Concours de l’apprenti C’est sans doute ce qui manque au métier de boulanger : des paillettes, du strass, du glamour ! Les concours permettent d’attirer l’attention des jeunes et celle du public sur une profession, un secteur. L’Association des boulangers artisans du Québec, avec l’Association des fournisseurs en boulangerie et pâtisserie, organise donc un concours de l’apprenti boulanger. Une première ! Rendez-vous le 30 mai à l’École hôtelière de la Capitale, à Québec. Détails sur le site de l’association : abaqc.com

    Coup de cœur confitures Quoi de mieux qu’une délicieuse confiture prenant ses aises sur une tranche de bon pain ? J’ai tout aimé des huit confitures signées Nathy D. : le dosage en sucre juste ce qu’il faut, la nature du fruit toujours respectée, les combinaisons de saveurs non excentriques (framboise-bleuet-lavande ou cerise de terre au cidre de glace), la texture et la tenue, la taille des morceaux, la qualité des ingrédients. Nathalie Daguzan est confiturière depuis 15 ans. En août, l’artisane qui opère à Saint-Paul-d’Abbotsford, en Montérégie, représentera le Canada au Championnat du monde des confitures qui se déroule à Beaupuy, en France, les Confituriades. Un concours qu’elle connaît bien, tout comme le « fruit thème » de cette édition, la cerise. La confiturière doit le décliner en trois recettes différentes. Entre ses cuissons quotidiennes (toujours courtes et par… kilogramme de fruit ! D’où la qualité finale obtenue), Nathalie a démarré sa réflexion. En attendant, nous, on étale avec plaisir.












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