Passer à la version normale du sitePasser à la version large du siteTaille d'écran
  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Connectez-vous
    Saveurs

    Boeuf Québec, d’où viens-tu?

    Trois boucheries et une campagne issue d’une entente privée

    Trois boucheries montréalaises. Ouvertes, pour les plus vieilles, il y a deux ans. C’est dire combien elles sont jeunes, mignonnes comme des rondes de boeuf, collées à une éthique étiquette. Que pensent-elles de la campagne « Partenaires Boeuf Québec » lancée récemment, issue d’une entente privée ?

     

    La plus petite des trois, en taille et en volume : Dans la côte

     

    « Un boucher incapable de te dire d’où vient la viande, comment elle a été élevée… En tant que cuisinier et boucher, cela m’a toujours frustré ! » s’insurge David Aghapekian. La traçabilité, avec l’alimentation et le bien-être animal, est le fil rouge de son commerce ouvert depuis avril 2015 au centre-ville de Montréal.

     

    Des animaux qui se reproduisent sur le site de l’exploitation, une femelle qui vêle, un veau nourri sous la mère puis mis aux pâturages, pour être fini à la ferme. C’est avec ce type d’éleveurs-finisseurs que travaille David. « Du boeuf québécois (dont certains produits exceptionnels), je n’ai pas eu de mal à en trouver. C’est la mise en marché qui est déficiente. »

    Photo: Francisco Portillo David Aghapekian, de la boucherie Dans la côte

    Le modèle le plus courant ? D’un côté les éleveurs, de l’autre les engraisseurs de bovins. Entre les deux, un encan qui fixe le prix de vente des animaux (selon les fluctuations des marchés du boeuf et du grain dictées par les Américains) avant leur départ pour un parc d’engraissement. « Quand le prix du grain monte, je regarde passer le train, car mes éleveurs nourrissent leurs bêtes à l’herbe… une alimentation normale pour des ruminants, non ? ! »

     

    Dans la campagne « Partenaires Boeuf Québec », on annonce que 200 bouvillons (jeunes boeufs) seront abattus par semaine. Tous nés et abattus au Québec ? Rien ne semble le garantir. « Le bouvillon engraissé ici, qui reçoit un traitement sanitaire en raison de la promiscuité dans les parcs d’engraissement et qui ressort éventuellement de la province pour être abattu… Bonjour l’empreinte écologique et le stress pour l’animal ! En même temps, cette campagne s’adresse à des boucheries et des restaurants qui font du volume ou à des éleveurs qui cherchent une autre voie pour leur mise en marché. C’est peut-être bien pour eux, mais pour moi, ce n’est pas de l’agriculture. C’est de l’économie de marché. Je préfère travailler avec des gens qui contrôlent totalement leur produit. »

     

    L’entre-deux : Pascal le boucher
     

    C’est aussi ce que prône Pascal Hudon. Être moins carnassier, cesser d’alimenter un système basé sur la productivité et la rentabilité. Consommer différemment en respectant l’animal, ses besoins naturels, celui qui l’élève, maîtriser la chaîne de production, du moins bien la connaître. Tout cela signifie qu’éleveurs et bouchers s’engagent l’un envers l’autre.

     

    Réserver dès maintenant des bêtes qui seront prêtes demain… Mais un « demain » dans deux ans dans le cas d’un boeuf ! Quant aux clients, il faut leur expliquer pourquoi ils vont le payer plus cher et pourquoi il n’y a pas 36 000 filets sur un boeuf ! « Les bouchers comme moi qui choisissent cette démarche sont rares. Cela demande beaucoup de conviction, d’énergie et d’organisation ! » avoue Pascal.

    Photo: Julie Aubé Pascal Hudon, alias Pascal le boucher

    Boeuf Québec ? « Je ne me sens pas concerné car je connais chaque fermier avec qui je travaille. Je n’achète pas d’un distributeur. Je n’ai donc pas besoin de ce programme pour m’assurer que j’ai un boeuf du Québec. C’est bien pour ceux qui souhaitent s’approvisionner ici sans risquer d’avoir de l’usurpation, pour les boucheries qui ne travaillent pas les carcasses. »

     

    Attentes pointues, rencontres et visites de chaque ferme avec qui il fait affaire, diversification des sources d’approvisionnement pour couvrir le territoire. Lorsque Pascal a ouvert boutique au printemps 2016, dans le quartier Villeray, il était clair que sa mise en marché de carcasses entières (de la tête à la queue, jusqu’aux abats) allait être la colonne vertébrale de son commerce. Ici, les clients ne font pas les yeux ronds lorsqu’ils voient les bouchers s’exécuter devant eux toutes lames dehors. (Il y a du monde derrière le comptoir, le travail des carcasses demande des bras !)

     

    La traçabilité, elle est là aussi : une chaîne qui part de l’éleveur en passant par la découpe devant les clients jusqu’à l’étiquette de la caisse qui imprime le nom de la ferme, sa localisation, la race du boeuf (par exemple Angus), sa particularité (par exemple nourri à l’herbe).

     

    La plus grosse des trois petites : Ça va barder

     

    Guillaume Lambert et Jean-Simon Petit font moins dans la carcasse que les deux bouchers précédents. D’où leur test actuel avec Boeuf Québec pour compléter leur offre. « Depuis le début de mars, on a reçu quelques pièces : de la surlonge, de l’onglet, des bavettes, des côtes. Avant, on achetait à des distributeurs où on avait zéro traçabilité. Là, au moins, on a un début de branding », confie le duo.

     

    Leur boucherie-charcuterie dans Ahuntsic a ouvert le 14 mars 2015. Trois charcutiers, quatre ou cinq bouchers, plus du personnel en caisse. Du volume de production et des salaires à assurer. « Au début, on ne voulait travailler qu’à partir de la carcasse, comme le font David et Pascal [sans oublier la boucherie Lawrence]. On arrive à le faire avec les cochons, les agneaux et un peu avec les veaux. Mais avec le boeuf, non. On avait trop de demandes pour certaines coupes. On en rentre encore en carcasses issues de petits éleveurs d’ici qui font des produits très différents, comme le boeuf de race Wagyu. »

    Photo: Camille Auger Jean-Simon Petit et Guillaume Lambert, de Ça va barder

    Difficile de résister, de dire non aux clients lorsqu’on démarre. Le duo a donc décidé de lâcher du lest côté éthique. Ils assument. Ils n’en sont pas moins dupes pour autant. « Avec la campagne “Partenaires Boeuf Québec”, pour la traçabilité, c’est mieux que rien. Mais cela reste encore diffus. Nous avons reçu très peu d’informations de la part du distributeur alimentaire. » D’où viennent les bouvillons ? De quelle race sont-ils ? Comment ont-ils été nourris ? On ne le sait pas.

     

    « Le défi avec le boeuf, c’est de passer la carcasse au complet, de conscientiser les gens. Leur faire comprendre qu’un filet donne beaucoup de parures. » Il faudrait savoir acheter une pièce « noble » et compléter son achat avec d’autres morceaux moins chics ou de la viande hachée. Histoire de mieux faire passer la boulette !

      

    Derrière le logo de la campagne « Partenaires Bœuf Québec » À travers cette initiative privée émanant de la Société des parcs d’engraissement du Québec (SPEQ, un regroupement de 80 parcs) et du distributeur alimentaire Colabor (divisions Viandes Décarie et Viandes Lauzon), la filière bovine québécoise tente de reprendre du poil de la bête ! C’est que le marché pique du nez : de 200 000 bouvillons abattus en 2008, le Québec est passé à 90 000. Bœuf Québec est donc fortement soutenu (et le bienvenu) par les acteurs du milieu, dont la fédération Producteurs de bovins du Québec, qui voit ainsi une occasion d’affaires pour se remettre sur les rails.

    Toutefois, le logo que vous croiserez sur votre route aux comptoirs de boucheries et de restaurants participants ne vous garantit pas encore qu’il s’agisse d’un bœuf né au Québec. « Notre promesse actuelle, c’est élevé 100 jours au Québec. Bien entendu, on vise un bœuf né ici, mais pour l’instant, on ne peut pas, car il y a des impératifs de saisonnalité et de marché. Mais on travaille là-dessus », précise Jean-Sébastien Gascon, coordonnateur du programme Partenaires Bœuf Québec et directeur général de la SPEQ.

    Quant aux termes « qualité » et « perspective de production durable » avancés dans le communiqué de la société, il ne faut pas les associer pour le moment à un vocable éthico-environnemental (type d’alimentation, bien-être animal, sans antibiotiques, etc.), mais à celui d’une logique de production qui exige une constance dans la qualité du produit offert (en matière de saveurs et de coupes) et l’approvisionnement (en volume).

    Pour le reste, il pourra s’agir d’un bœuf de race Angus, Charolaise… né ici ou pas. Ne reste plus qu’à goûter pour se faire une idée et être prêt à payer un peu plus cher cette viande de bœuf.

    Né au Québec ? Pas forcément. Mais un projet « veau » est en cours.

    De quelle race ? Soit Angus, soit Charolais…

    Élevé au Québec ? Au moins 100 jours.

    Abattu au Québec ? Comme il n’y a plus, chez nous, d’abattoirs spécialisés dans les bouvillons sous inspection fédérale (le dernier a fermé en 2015), ce sont des abattoirs dits multi-espèces. Il y a cinq de ces abattoirs sous inspection fédérale au Québec. Deux sont partenaires du projet : Viandes Forget, à Terrebonne, et Les Viandes de la Petite-Nation, à Saint-André-Avellin.

    Le tampon Bœuf Québec ? Ni officiel ni réglementaire. « C’est un tampon qui nous fait plaisir. Il est mis soit à l’abattoir, soit chez le distributeur », explique le coordonnateur du programme.













    Envoyer
    Fermer
    Les plus populaires


    Abonnez-vous à notre infolettre. Recevez l'actualité du jour, vue par Le Devoir.