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    Saveurs

    La fermentation maison, ou l’art du lâcher-prise

    Longtemps oubliée, la méthode permet de reprendre en main son alimentation

    Figues et raisins vinifiés en cire d’abeile
    Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Figues et raisins vinifiés en cire d’abeile

    On se fait tout un monde de la fermentation, mais ce monde fait partie de notre quotidien. Bière, fromage, pain, vin, yogourt, etc. Les aliments fermentés sont partout. Nous avons juste oublié le processus qui se trouve derrière. Oublié tout court avec l’apparition de techniques comme la pasteurisation et la stérilisation. Retour de bâton, la fermentation revient à la maison !

     

    « C’est vraiment un changement d’état d’esprit. On s’en rend compte lors de partys de famille. Une année, tu apportes un pot de quelque chose qui a fermenté. Seulement une ou deux personnes en mangent. L’année d’après, elles sont plusieurs. La suivante, tout le monde en veut ! » résume en rigolant Sébastien Bureau derrière la cinquantaine de lignes de bières de Mabrasserie à Montréal, une coopérative de solidarité brassicole dont il est membre et responsable de l’assurance qualité. « Seb », c’est le pendant théorique de David Côté, un ami avec qui il cosigne le livre Révolution fermentation.

     

    Fin 2007, le duo mettait au point les premiers kombuchas Crudessence (devenus Rise par la suite), ainsi que d’autres produits lactofermentés. Aussi consultant en R et D alimentaire (l’entreprise MannaNova), Sébastien Bureau baigne dans les micro-organismes depuis sa formation universitaire. David, lui, on l’a connu à l’époque où il était 200 % crudivore et cofondateur de Crudessence, entreprise qu’il a quittée pour se consacrer à sa nouvelle marotte axée sur l’économie circulaire, les jus Loop, fabriqués à partir d’invendus issus de la distribution.

     
    Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Sébastien Bureau et David Côté cosignent «Révolution fermentation».

    Parallèlement à ses nouvelles occupations, le binôme a poursuivi son exploration des produits fermentés. Cela donne un livre de 70 recettes sans prise de tête technique. « Le but est de prendre les meilleures fermentations partout dans le monde et de les proposer dans une version québécoise simple à faire. Des fruits, des légumes, des pots, un couteau, une planche à découper, et c’est parti. Empowerment ! » clament-ils en choeur.

     

    Vivre sa vie

     

    Se lancer dans la fermentation maison est effectivement une façon de reprendre en main son alimentation, d’entretenir des jardinets ou du bétail en bocaux. Tant pis s’il y a des ratés malgré tout le maternage pour ces micro-organismes qui se développent. Partir d’un ingrédient et le laisser vivre sa vie (plus ou moins, selon le résultat souhaité) fait partie du processus de biodégradation. Du lâcher-prise. Sans oublier l’ingrédient crucial et commun à toutes les recettes : la patience.

     

    Les recettes sont généralement rapides à faire. Par contre, il faut savoir attendre, les oublier sur le comptoir, ne pas trop y penser. La fermentation est un temps de l’oubli. « Il faut savoir aussi oublier les distinctions entre les choses, laisser place aux nuances ; cela permet les découvertes », ajoute Sébastien. Oui, on catégorise tout, trop sans doute. Pâte ferme, pâte molle… Le fromage est raté ? Pas grave, on le mange comme un yogourt liquide ! « Les gens se sentent impuissants par rapport à leur alimentation, ils ne savent plus comment s’y prendre. Laisser les choses sur le comptoir, c’est ce qu’on nous dit de ne pas faire en cuisine, alors qu’il se passe un tas de choses intéressantes », pense David.

     

    Il est vrai que l’alimentation nous apeure parfois : le manger-cru, les intoxications… Qu’est-ce qui peut rester en dehors du frigo ? La fermentation s’avère extrêmement santé. Elle est aussi antigaspillage du point de vue écologique et économique, et va à l’encontre du milieu dans lequel l’industrie nous a plongés. « La fermentation, c’est comme retourner dans le passé. C’est une révolution vers l’arrière, mais en l’actualisant », lance David tout en râpant du chocolat sur la chair violacée de figues vinifiées.

    Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Tartines d’ail noir fermenté trois semaines avec avocat, radis noir fermenté, algue dues et pousses de betterave.
     

    La fermentation industrielle

     

    Même l’industrie y revient. Tony Savard, microbiologiste spécialisé dans les processus de fermentation, a mis au point, avec son équipe du Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, des ferments spécialement pour la fermentation lactique (ou lactofermentation) des légumes. « Lactique » n’ayant rien à voir avec le lait ! Il s’agit d’un genre de bactéries produisant de l’acide lactique.

     

    Plusieurs industries utilisent depuis longtemps l’ajout de ferments : les secteurs laitier, brassicole, vinicole, de la boulangerie… Toutefois, rien dans le domaine de la transformation des légumes. « On ne se préoccupait pas des ferments propres aux légumes, car on se disait que ça marchait bien avec la fermentation spontanée. Mais les ferments permettent de garder une production régulière, année après année », explique le chercheur. Ce qui diffère du fait maison où, d’un pot à l’autre, les résultats varient (ce qui contribue au charme aussi).

     

    Impossible pour l’industrie, qui doit garantir une qualité et une saveur constantes ; d’où l’ajout de ferments pour stabiliser le produit final. Comme l’objectif est de toucher le plus grand nombre de profils de consommateurs (biologique, casher, végétalien…), les ferments mis au point par Tony Savard et son équipe sont 100 % végétaliens : une poudre de bactéries lyophilisées provenant de différents légumes « superfermenteurs » tels le chou, la carotte, la betterave et d’autres, comme les olives, cornichons ou piments marinés. La base de la poudre est également végétalienne (au lieu d’être une poudre de lait écrémé).

     

    « Les gens pensent qu’une fermentation spontanée est plus naturelle qu’une fermentation avec ferments. Ce n’est pas le cas. Nos ferments ont été développés à partir de bactéries sélectionnées lors de fermentations spontanées. Plusieurs souches ont été combinées. Nous avons retenu les plus rapides, les plus efficaces, etc. », explique M. Savard.

     

    Il y a 20 ans, la lactofermentation des légumes n’intéressait que les petites entreprises des secteurs de niche comme le biologique, les aliments sains et naturels. Aujourd’hui, les gros fabricants s’y intéressent. On assiste à un retour au naturel et aux méthodes anciennes dans un cadre de savoir scientifique actualisé. « Lorsque j’ai commencé en microbiologie des aliments, je pensais travailler sur les nouvelles technologies de conservation comme la lumière pulsée. Finalement, je retourne à l’âge des dinosaures ! » plaisante le chercheur.

     

    La fermentation est apparue 13 000 ans avant J.-C., à l’époque de la Babylone antique, avec les bières. Les premières traces écrites de légumes fermentés datent de la dynastie chinoise Zhou, entre 300 ans et 1300 ans avant J.-C. Zhou se prononçant « tchou ». Pour fermenter… je vous laisse deviner quel légume !

    Une méthode de conservation La fermentation est une méthode de conservation basée sur la transformation naturelle de l’aliment. Le milieu (température, eau, pH, privé d’air, sel…) dans lequel elle se fait est déterminant. L’aliment change alors de couleur, de texture et de saveur ; il gagne en nutriments et sera généralement plus digeste. On parle de fermentation spontanée lorsque les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents dans l’aliment ou dans l’air se reproduisent naturellement selon certaines conditions (milieu). Exemple : sel + température + chou = choucroute. On parle de fermentation par ferments (ou inoculée) lorsqu’on ajoute des bactéries, levures ou moisissures (et milieu). Exemple : lait + ferments lactiques = yogourt. Il existe différents types de fermentation : acétique (vinaigre), alcoolique (bière), lactique (choucroute), etc. La fermentation est une dégradation positive de l’aliment, contrairement à la putréfaction. Les micro-organismes se nourrissent (sucres), et ce sont les déchets qu’ils produisent qui nous intéressent.

    Les recettes Commencez par les recettes de miel fermenté à l’ail, les citrons confits, le chou ou le shrub (sorte de jus-sirop vinaigré). Les recettes au début du livre de Sébastien Bureau et David Côté, Révolution fermentation, sont les plus accessibles; l’une des plus ardues étant celle du koji de riz. Et n’oubliez pas... laissez le temps faire le reste! « La meilleure manière d’apprendre, c’est de faire des erreurs, de sauter dedans (façon de parler!), d’observer, de toucher, de sentir », dit Sébastien Bureau. Cela prendra peut-être 10 jours au lieu de 20 s’il fait plus chaud chez vous. Il faut se faire confiance et goûter!
    Révolution fermentation
    Sébastien Bureau et David Côté, Éditions de l’Homme, Montréal, 200 pages. Sortie le 15 mars.












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