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    Saveurs

    Le jour où j’ai fait mon premier camembert

    Grande tendance, le fromage maison. Des pâtes fraîches, mais des pâtes affinées aussi. Rohhhh!

    Sophie Suraniti
    28 janvier 2017 |Sophie Suraniti | Alimentation | Chroniques
    L’animateur et consultant fromager Philippe Kotula, en pleine explication sur le rôle des ferments lactiques et des présures
    Photo: MKMIPhoto L’animateur et consultant fromager Philippe Kotula, en pleine explication sur le rôle des ferments lactiques et des présures

    Pourquoi êtes-vous ici ? Pour découvrir. Pour comprendre. Pour le fun. On m’a offert ça en cadeau. Pour l’amour du fromage. Pour… faire du camembert ! En ce samedi bruineux, 18 amoureux des croûtes fleuries, deux par poste, s’apprêtent à suivre durant quatre heures les directives de Philippe et Sylvain. À go, on chauffe le lait à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 30 °C.

     

    « Bon, ne vous attendez pas à obtenir un camembert de Normandie, qui est une appellation d’origine protégée (AOP) ! Le terroir, le type de lait, le climat… tout ça fait que ça change beaucoup et que ça donne des fromages différents. Mais vous allez voir, notre petit camembert, il est pas mal du tout. » L’accent chantonne, les mots roulent devant le camembert de démonstration posé sur un minipiédestal improvisé.

     

    Avec Philippe Kotula, nous ne sommes pas en Normandie, patrie du beurre, de la crème fraîche et du camembert, mais à Marseille. « Fromager de formation, plus de 30 ans dans le milieu, je me suis installé au Québec il y a 17 ans. J’ai habité Québec et maintenant, je suis à Montréal. C’est pour ça que nous proposons des ateliers dans les deux villes », raconte-t-il.

     

    « On a monté les ateliers fromagers il y a presque un an ; on s’est rencontrés par hasard pour un autre projet que j’avais », explique Sylvain Puccini « Le 14 février ! » lance Philippe en pouffant à ses côtés, lui aussi marseillais. Féta, fromage en grains, mozzarella… En tout, c’est une dizaine de recettes de fromages pour des ateliers grand public que le duo a mis au point. Aujourd’hui, c’est faisselle et camembert.

    Photo: Ateliers Fromagers Après deux bonnes semaines d’affinage, les petits camemberts peuvent être dégustés.
     

    Pour le plaisir

     

    « Le but de nos ateliers est de promouvoir le fait-maison, de vulgariser (un peu) la fabrication fromagère. On ne veut surtout pas remplacer les fromagers, que nous connaissons d’ailleurs très bien . C’est pour le plaisir ! » contextualise Sylvain Puccini, qui gère tout l’aspect marketing et Web de l’entreprise Les Ateliers fromagers, en plus d’être à temps complet consultant TI et, bien sûr, un amoureux du fromage.

     

    Entre les deux gars du Sud, la complémentarité opère. Pendant que Philippe détaille chaque étape, répète la gestuelle fromagère, répond aux questions techniques, repousse les anticipations (« Attendez ! Attendez ! Ça s’en vient, les explications ! Je sais qu’il y a des personnes ici qui veulent savoir »), Sylvain distribue les poches de lait, ramasse les louches salies, les tasses à café finies, prend au passage quelques photos et inscrit sur son tableau le déroulement de l’atelier. En résumé : prématuration des (futurs) camemberts, moulage des faisselles (pré-étape faite la veille), retour à la recette de camembert, dégustation.

     

    L’atelier camembert est une première pour le duo, une nouvelle thématique. Une lettre d’information extrêmement bien détaillée a été envoyée plusieurs jours avant le rendez-vous afin que chacun se prépare. Car le camembert est une pâte molle qui s’affine de l’extérieur vers l’intérieur. Ainsi, il faudra retourner les fromages tous les deux jours pendant deux semaines et contrôler la température et l’hygrométrie de la cave d’affinage.

     

    Une matière vivante

     

    Le fromage est une matière vivante, sensible à la température, à l’humidité, à l’hygiène et aux gestes tendres. « Doucement ! Soyez plus délicats… Le caillé, c’est fragile. Oui… c’est bien ça », répète inlassablement Philippe en faisant le tour des microéquipes. On le sent d’ailleurs un peu tendu lorsque la présure ne joue pas son rôle de coagulation. Mais, finalement, la magie opère et la nappe laiteuse fige. Pfiou !

     

    Le consultant fromager reprend des couleurs et les blagues fusent de nouveau entre lui et les habitués des ateliers. Pour Ginette, c’est le cinquième ; pour Lise et Kevin, le troisième ; et ainsi de suite. Tous des mordus de fromage maison, du faire-maison tout court ! Ginette, à peine ses affaires remballées et ses fromages en devenir empaquetés, nous annonce qu’elle part chercher des gésiers pour les confire. La jeune retraitée n’arrête pas une seconde. Fromage, charcuterie, boulangerie… Le seul problème ? Son mari souhaite maigrir !

    Photo: Ateliers Fromagers À l’aide d’une louche, on prélève le caillé et on le dépose dans des petits moules.
     

    Dans le groupe, il y a aussi des petits nouveaux et un quatuor d’enseignants en pâtisserie et en cuisine qui se connaissent bien. Inscrits en gang. Avides de connaissances. Déformation professionnelle ! Si le duo de formateurs a ajouté un petit lexique fromager à son envoi par courriel, c’est à la demande d’Isabelle. « J’ai suivi le premier cours. Faisselle, mozzarella… J’ai trouvé ça vraiment trippant. Là, c’est mon troisième atelier. Je m’en vais vers l’autosuffisance alimentaire. Le fromage, c’est bon, on aime ça et c’est relativement facile à faire. Apprendre, pour moi, ça n’arrête jamais », raconte, ravie, l’enseignante en pâtisserie.

     

    Les ferments lactiques

     

    Des informations techniques, on en reçoit d’ailleurs pas mal. Notamment sur le rôle crucial des ferments lactiques (des bactéries acides) et de la présure (des enzymes coagulantes) à mettre selon les recettes — les quantités et le type variant selon le type de fromage. Et puis sur l’importance de l’hygiène — « Les mains, toujours propres ! Le petit frigo qui va servir de cave d’affinage, on le nettoie à l’eau très chaude, n’utilisez surtout pas de produits d’entretien » —, de la patience et de la constance.

     

    Car les camemberts vont être retournés tous les deux jours pendant deux semaines. « J’ai déjà baissé le chauffage de la chambre d’amis, pis toute ! » lance Alain. Le groupe rit, car chacun y est allé de sa trouvaille pour laisser mûrir son affaire : une cave d’affinage maison improvisée (un petit réfrigérateur, un cellier, une grosse cloche, une boîte…) ayant une température intérieure située entre 12 et 15 °C, et un taux d’humidité de 90 %. Après, on pourra déguster et être super fiers.

     

    En fin de journée, Sylvain avait déjà tout envoyé dans la boîte courriels de chaque participant : un lien pour voir et télécharger les photos de l’atelier (dont deux de groupe, l’une façon soccer, l’autre façon « je lâche mon fou ! ») ; les recettes ; le lexique ; un formulaire de satisfaction et une disponibilité en ligne en cas de questions.

     

    Pour le reste, l’affinage fait son travail. Texture, goût, aspect… Rendez-vous dans deux semaines, dans l’assiette, petits camemberts chéris.













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