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    Le Conservatoire culinaire du Québec ouvre ses portes à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal

    Le projet de conservatoire culinaire du Québec est une idée de la libraire Anne Fortin.
    Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Le projet de conservatoire culinaire du Québec est une idée de la libraire Anne Fortin.

    Le local est modeste, mais l’ambition de l’organisme est grande : conserver et animer un fonds balayant 150 ans d’histoire culinaire québécoise. Ce projet de conservatoire, une chouette idée de la libraire Anne Fortin, voit enfin le jour grâce à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, qui a décidé de l’intégrer au sein de sa structure et de ses activités.

     

    « C’est avant tout un projet d’école », précise Anne Fortin. Et ce, même si la propriétaire de la Librairie gourmande du marché Jean-Talon a déjà tenté une formule similaire en 2008, soit une boutique de livres d’occasion couplée à un lieu de préservation et de promotion du patrimoine culinaire d’ici. « C’était trop d’ouvrage ! Sans compter le contexte de crise économique, qui n’a pas aidé. » Un an plus tard, Anne remise donc son projet de conservatoire et ferme le commerce.

     

    Il réapparaît aujourd’hui, cette fois dans un cadre public. « Pour moi, il était indispensable que cette mémoire soit collective et gratuite. J’avais mené plusieurs tentatives auprès du gouvernement du Québec, du ministère de la Culture, de l’Université Laval… Tout le monde était intéressé, mais personne n’était prêt à y mettre de l’argent. La cuisine, c’est l’histoire d’une société, celle d’un peuple », explique-t-elle.

     

    Par contre, une fois le contact établi de manière fortuite, l’an dernier, entre la libraire et le directeur de l’École des métiers de la restauration et du tourisme, Mario Bilodeau, les choses se sont vite mises en branle. Ç’a cliqué de suite, comme on dit ! « Nous sommes deux passionnés et nous fonctionnons simplement. Nous verrons comment le projet avance au fur et à mesure », clament-ils en choeur. En effet, les choses sont simples. D’un côté, Anne Fortin, qui se cherche un partenaire public pour ce projet de mémoire culinaire collective ; de l’autre, une pimpante école hôtelière du centre-ville montréalais ouverte depuis 2012 et rattachée à la Commission scolaire de Montréal, qui a des locaux vacants et un projet de bibliothèque en attente.

     

    Deux petites salles situées au quatrièmeétage de l’école : voilà où s’installe le Conservatoire culinaire du Québec. On y entre d’abord par l’espace de vente, la librairie de livres d’occasion. Puis, en trois foulées et dans la continuité, se trouve le lieu de consultation. Quatre à six places, une table, des étagères garnies d’ouvrages de cuisine de référence, un présentoir, des menus. Car le Conservatoire n’abrite pas que des publications éditées en anglais et en français au Canada francophone depuis 1840 (date de la première édition de La cuisinière canadienne) jusqu’à 1990 (période où la cuisine s’ouvre au divertissement).

     

    Une collection de menus de grands hôtels et de restaurants gastronomiques s’est ajoutée grâce à la donation privée d’un homme bien connu du milieu de la formation et de la restauration québécoise : Jean-Paul Grappe, ancien enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. « Regardez ce menu du Château Frontenac du 1er janvier 1951 ! Et cet autre pour la visite de la princesse Élisabeth qui n’était pas encore reine ! » s’enthousiasme le duo penché sur ces feuillets un peu jaunis, dont certains kitsch à souhait…

     

    Ah ! Cette trombine de père Noël hilare en pleine page ! « L’école pourrait rendre cette collection vivante. Il y a là de la matière pour des analyses et des réinterprétations », se réjouit le directeur. C’est en effet une mine d’or pour tous les mordus d’histoire, de techniques, de mets ou d’ingrédients de cuisine. À quand le classique potage « fausse tortue au Madère » au menu du restaurant de l’école ?

     

    Par l’entremise de la Fondation de la Commission scolaire de Montréal, ce nouveau volet conservatoire de l’École des métiers de la restauration et du tourisme pourra acquérir des collections, petites et grandes. « On va étudier le don au sein d’un comité interne, l’évaluer. Souvent, seule une partie intéresse le conservateur. Le reste partira à la vente. La librairie de livres d’occasion permettra l’autofinancement du conservatoire », précise le directeur.

     

    Ne reste plus qu’à faire des dons et à venir consulter sur place ! Qui peut venir, au fait ? Tout le monde. Chefs, foodies, historiens, étudiants, pères, grands-mères… Selon les plages horaires que l’école va instaurer et qui évolueront en fonction de la demande. « Nous allons d’abord faire connaître ce conservatoire, le rendre accessible à tous sans trop de contraintes. C’est notre priorité. Nous souhaitons également l’ouvrir à l’international », confie Mario Bilodeau. Il est vrai qu’il n’y a rien de pire qu’un fonds à l’agonie, sans visiteurs. « Il faut que ce conservatoire soit vivant, que ça bouge », souligne Anne Fortin, heureuse de voir ce projet se concrétiser. À l’image de notre patrimoine culinaire. Passé, actuel et à venir.

     

    Le Conservatoire culinaire du Québec situé à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal sera inauguré officiellement le jeudi 13 octobre au 1822, boulevard de Maisonneuve Ouest.  514 350-8049, poste 6444.


    Pour aller plus loin Concernant l’étude des menus, il y a une intéressante analyse à lire sur les menus du Château Frontenac par Renée Desjardins, pour Cuizine, la revue des cultures culinaires au Canada (vol. 3, no 1, 2011).

    L’une des plus importantes collections au monde de menus de restaurants est celle de la bibliothèque publique de New York : 45 000 menus !

    Le musée McCord de Montréal possède une collection de menus de banquets et de restaurants.
     
    Le projet de conservatoire culinaire du Québec est une idée de la libraire Anne Fortin. Des livres, en français et en anglais, ainsi qu’une collection de menus de grands hôtels et de restaurants gastronomiques peuvent être consultés au Conservatoire culinaire.












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