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    L’affaire est dans le bol

    Le poké est un plat qui se mange cru

    20 août 2016 | Gwenaëlle Reyt - Collaboration spéciale | Alimentation
    Un plat de poké de thon. Prononcer «poke-ay».
    Photo: iStock Un plat de poké de thon. Prononcer «poke-ay».

    Du riz, des cubes de poisson cru mariné, un accompagnement selon l’humeur et de la sauce : voilà le poké. Le quoi ? Le poké, une sorte de sushi déconstruit ou de tartare de poisson avec du riz, c’est selon.

     

    Pour certains, c’est une histoire d’amour, un véritable coup de foudre. Pour d’autres, c’est le filon du moment pour plaire aux gastronomes toujours en quête de nouveautés. Mais qu’importe la raison, le poké arrive ici et compte bien y rester.

     

    Du moins jusqu’au prochain plat à la mode. Parce qu’après la cuisine coréenne, le poké, qui se prononce « poke-ay », fait partie des grandes tendances alimentaires 2016.

     

    Pour la petite histoire, le poké est un plat hawaïen qui signifie « coupé en morceaux ». Composé de riz ou non, de poisson cru, souvent du thon albacore mariné dans la sauce soya et l’huile de sésame, ce plat s’agrémente d’à peu près tout et n’importe quoi qui se mange cru : mangue, avocat, concombre, carotte, edamame, échalote, graines en tout genre. On en trouve même des adaptations avec de la viande cuite, du tofu et des versions végétariennes.

     

    Facile, santé et pas cher

     

    À Hawaï, on le retrouve partout : dans les dépanneurs, les stations-service, les épiceries et toutes sortes de restaurants et de places à fast-food. C’est le plat facile à manger, santé et pas cher.

     

    Pour le Montréalais Allen Mouradian, ç’a été la révélation lors d’un voyage à Hawaï au printemps 2015. Il a mangé en poké, directement sur le bateau, le poisson qu’il venait de pêcher. Il a adoré. Au point d’en prendre les 19 derniers jours de ses vacances.

     

    À son retour à Montréal, il était tellement convaincu du potentiel de ce plat qu’il a ouvert, début mai, un restaurant-comptoir uniquement dédié au poké : le Poke Bar. Situé rue Crescent, l’établissement propose un choix de six bols signatures. Les clients peuvent aussi confectionner leur propre mélange à partir d’une liste d’ingrédients.

     

    Très enthousiaste de la réception de la clientèle, Allen Mouradian pense déjà à une deuxième adresse et même à lancer une franchise. Il semble que ce soit comme les sushis : il peut y en avoir à chaque coin de rue.

     

    L’engouement pour le poké est déjà bien présent au restaurant Venice MTL, ouvert en mars dernier dans le Vieux-Montréal. Un jour de semaine à l’heure du lunch, l’endroit était bondé. Bien que la carte propose des salades, des tartines, des soupes et des tacos, la majorité des clients présents ont devant eux le plat hawaïen. On ne pourra pas dire que les Montréalais ne sont pas curieux.

     

    Le propriétaire, Charles Manceau, est un surfeur et un amoureux de la Californie. Il a voulu recréer l’ambiance cool de la côte Ouest dans son resto : planche de surf au mur et musique relaxe. Et comme personne n’avait pensé à proposer du poké, il l’a fait. Selon lui, l’intérêt pour ce plat reflète un intérêt plus large pour une alimentation santé, légère et qui se préoccupe des allergies.

     

    Dans ce resto, le poké satisfait donc tout le monde, autant les gens d’affaires que les jeunes foodies. Ici, le poké se déguste au thon, au saumon, aux crevettes, et la version végé varie selon les semaines.

     

    Les sandwichs, c’est fini…

     

    Yann Lévy, propriétaire de plusieurs restaurants à Montréal, a aussi remarqué l’attrait pour le poké dans plusieurs grandes villes des États-Unis.

     

    Pour lui, la métropole ne sera pas épargnée, et il sera prêt. Parce que les sandwichs, c’est fini. En 2016, on mange dans un bol.

     

    Prochainement, lui aussi va ouvrir un établissement, et même un deuxième en automne, où il sera possible de déguster des spécialités hawaïennes.

     

    Le Koa Lua ouvrira rue Sainte-Catherine, à l’angle de Mackay, et proposera des pokés et d’autres pats inconnus de la plupart des Québécois, dont le spam musubi : une tranche de viande Spam avec du riz et de la sauce teriyaki attachée avec une feuille de nori. À voir.

     

    Comme dans l’ensemble de ses restaurants, Yann Lévy prévient que la cuisine présentée sera adaptée à la sauce montréalaise parce que, même si innovation oblige, il faut aussi garder les influences d’ici.

     

    Pour les pokés du Kao Lua, les clients auront le choix de la taille du bol et du poisson ; le reste, c’est l’équipe qui s’en charge, car, comme pour le vin, un mauvais accord peut tout gâcher.

     

    Le poké est manifestement porté par un effet de mode. Mais, contrairement à d’autres cuisines ethniques à Montréal, aucun Hawaïen ne se cache derrière ce plat ou cette cuisine. Pas d’histoire de famille, ni de « comme le faisait ma grand-mère ou ma mère ».

    La recette d’Allen Mouradian du Poke Bar à Montréal

    Version sans riz, mais on peut en ajouter au fond du bol

    100 g de thon qualité sushis en cubes

    1 c. à thé ou plus, selon le goût, de : mangue en cubes, avocat en cubes, edamame, oignons rouge émincés, échalote verte

    Un peu de : masago, graines de sésame, gingembre mariné

    Facultatif : riz à sushis cuit

    Sauce

    ¼ tasse de sauce soya

    2 c. à thé d’huile de sésame

    Graines de sésame, échalote ciselée

    À placer dans l’ordre…

    Dans un bol, le riz tiède (facultatif), les cubes de thon, puis répartir la mangue, l’avocat, les edamames et l’oignon. Mélanger les ingrédients de la sauce et la répartir au goût sur le poisson et le reste du plat. Finir en couche avec l’échalote, le masago, les graines de sésame et le gingembre mariné.












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