Passer à la version normale du sitePasser à la version large du siteTaille d'écran
  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Amis du Devoir
    Connectez-vous

    Quand le Portugal met l’eau à la bouche

    Un voyage au pays des saveurs avec la chef Helena Loureiro

    Philippe Mollé
    20 août 2016 | Philippe Mollé - Philippe Mollé est conseiller en alimentation. | Alimentation | Chroniques
    Avec quelques autres restaurateurs portugais, Helena Loureiro a grandement contribué à faire découvrir ici cette cuisine, mais aussi les vins portugais et le fado.
    Photo: Philippe Mollé Avec quelques autres restaurateurs portugais, Helena Loureiro a grandement contribué à faire découvrir ici cette cuisine, mais aussi les vins portugais et le fado.

    Quand elle est arrivée du Portugal il y a de cela 27 ans, Helena Loureiro ne se doutait pas du succès qu’elle aurait un jour en promouvant la culture alimentaire de ce pays. Rien ne laissait présager non plus qu’elle serait chef, et encore moins une tête d’affiche de la restauration québécoise.

     

    « Il faut réapprendre la vie », s’est-elle dit en arrivant un jour d’automne au Canada.

     

    On ne parle pas la langue, on ne comprend pas les gens dans la rue ou à la télévision, ni les moeurs, différentes. Du coup, on se retrouve donc le plus souvent possible dans la communauté portugaise, le dimanche après la messe. Puis, la culture alimentaire diffère tellement : peuple de la mer et de la terre, les Portugais se nourrissent à ces deux sources.

     

    Parmi les aliments de base : la morue, bien sûr, mais aussi le porc et la palourde, ces deux derniers ayant donné naissance à une recette populaire au Portugal, soit le porc aux palourdes. Un incontournable, selon Helena.

     

    Mais au Québec comme ailleurs, les habitudes alimentaires ont évolué, souligne-t-elle. Elle se souvient de l’époque où le vin Mateus pouvait laisser croire que le vignoble portugais se limitait à ce produit !

     

    Il n’était pas facile d’être une femme en cuisine en 1990, dans un milieu d’hommes qui ne la voyaient pas diriger une brigade.

     

    Presque 30 ans plus tard, les choses ont bien changé et la chef est totalement respectée au sein de son équipe et des chefs du Québec. « Rien n’est plus pareil, au Québec comme au Portugal, où, dans le même temps, la restauration et le monde de la viticulture ont grandement changé. »

     

    Accueil favorable

     

    À l’ouverture en mars 2003 du Portus Calle sur le boulevard Saint-Laurent, à Montréal, près du quartier portugais, l’accueil fut tout de suite favorable et la réputation du restaurant, qui mélange cuisine classique du Portugal et produits du Québec, n’a cessé de croître.

     

    Avec quelques autres restaurateurs portugais, elle a grandement contribué à faire découvrir aux Québécois cette cuisine, mais aussi les vins portugais et le fado, dans des soirées thématiques.

     

    Elle a également favorisé une meilleure utilisation des produits de la mer, grandement consommés dans son pays d’origine.

     

    En 2015, c’est le branle-bas sur Saint-Laurent. Difficiles d’accès, bien des commerces peinent à maintenir le cap durant des travaux qui s’éternisent. Helena réussit quand même à s’en sortir, lorsque survient la proposition de s’installer dans l’ancien hôtel Delta, devenu une résidence pour étudiants.

     

    Possédant déjà un autre restaurant et une épicerie portugaise dans la rue McGill, elle hésite longtemps avant de prendre la décision de déménager en haut de la tour, dans un local bien différent du resto du boulevard Saint-Laurent. Il s’agit d’un restaurant tournant, qui lui fait craindre qu’il soit pris d’assaut par les touristes.

     

    « Il fallait tout revoir, dit-elle, la façon de travailler, le décor, qui se limitait auparavant à la vue sur la ville, et notre approche envers les clients, qui diffère de celle qu’on a dans un lieu plus intimiste, comme sur Saint-Laurent. »

     

    Mais elle constate bien vite que la clientèle la suit, une clientèle en grande partie constituée d’habitués, qui retrouvent sa cuisine, ses arrivages de poissons frais en direct du Portugal deux fois par semaine, et surtout le grand coeur et la gentillesse de la chef.

     

    Elle continue d’offrir les plats qui ont fait son succès, soit la morue salée aux oignons et le porc aux palourdes, mais elle n’hésite pas à innover avec, par exemple, une salade de fines lamelles d’asperges crues, qu’elle accompagne d’amandes et de copeaux de fromage du pays.

     

    Dans les hauteurs de sa nouvelle cuisine toute neuve, Helena Loureiro savoure son plaisir à chaque instant. Bercée par la douce musique des Açores entremêlée de fado, elle songe à son Portugal natal, qu’elle conjugue au pluriel et qu’elle nous fait découvrir à travers un voyage gastronomique.

     

    À tous mes lecteurs

     

    Comment témoigner ma reconnaissance pour votre fidélité à cette chronique « Plaisirs » depuis presque 20 ans, qui m’a permis de vivre avec vous la fabuleuse transformation de l’alimentation au Québec ? Une expérience enrichissante dont je remercie Le Devoir pour sa confiance durant toutes ces années.

     

    Vos nombreux témoignages et commentaires ne m’ont jamais laissé indifférent. Mais il est temps pour moi de vous dire au revoir : cette chronique est la dernière sous ma plume.

     

    Ma vigilance dans la défense de l’agroalimentaire et des artisans de ce milieu se poursuivra afin que le Québec conserve ce qui nous caractérise aux yeux de tous les Canadiens comme une province gourmande distincte et unique. Merci à tous.

    Avec quelques autres restaurateurs portugais, Helena Loureiro a grandement contribué à faire découvrir ici cette cuisine, mais aussi les vins portugais et le fado. Le poisson est l'aliment privilégié de la chef Helena Loureiro












    Envoyer
    Fermer
    Les plus populaires


    Abonnez-vous à notre infolettre. Recevez l'actualité du jour, vue par Le Devoir.