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    La revanche de l’agneau québécois

    La production d’un agneau de boucherie est dispendieuse et requiert un suivi de tous les instants, selon Manon Lelièvre, productrice en Gaspésie.
    Photo: Ferme de Manon Lelièvre La production d’un agneau de boucherie est dispendieuse et requiert un suivi de tous les instants, selon Manon Lelièvre, productrice en Gaspésie.

    Bonnes adresses


    Les Bergeries du Margot, agneau de la Gaspésie nourri aux algues, Manon Lelièvre

     

    On trouve ce produit aux endroits suivants dans la région de Montréal :


    Boucherie Aux Saveurs des Sévelin, 1575, boul. Jacques-Cartier Est, à Longueuil.

    Le Maître boucher, 5719, avenue de Monkland, Montréal

    Le Maître gourmet, 1520, avenue Laurier Est, Montréal

    Épicerie Latina, 185, rue Saint-Viateur Ouest, Monréal.

    Boucherie Les Épicurieux, 389, rue Cherrier, Montréal (île Bizard).

    Il aura fallu plusieurs générations de moutons et de consommateurs pour que les Québécois soient enfin convaincus de la valeur de l’agneau et en consomment régulièrement. Il s’en fait du bon, voire du très bon un peu partout sur la planète, mais surtout dans la grande famille anglo-saxonne, qui produit cette viande prisée par les épicuriens du monde entier.


    Le Pays de Galles produit un agneau de boucherie de grande qualité, tout comme la Nouvelle-Zélande et l’Australie. C’est celui en provenance de la Nouvelle-Zélande qui a fait son apparition au Québec dans les années 80. Mais pendant longtemps, on a consommé du mouton au Québec et, du coup, confondu cette viande au goût assez fort avec celle, au goût beaucoup plus doux, de l’agneau. En conséquence, les Québécois ont boudé l’agneau durant plusieurs années.

     

    L’éveil des gourmets


    L’évolution dans notre appréciation de l’agneau est probablement due en grande partie à la restauration dite de nappe blanche, ou gastronomique. Le raffinement du carré d’agneau, le choix du gigot et les apprêts consacrés ont redonné à cette viande ses lettres de noblesse.


    Pour que sa viande soit à son meilleur, l’agneau de boucherie doit être abattu entre cinq et six mois.


    Aujourd’hui, l’agneau du Québec, tant celui de l’Estrie que celui de la région de Kamouraska ou celui de Charlevoix, avec sa première appellation réservée élaborée par Lucie Cadieux, est prisé par les Québécois. Depuis quelques années, Manon Lelièvre et Sylvain Arbour produisent de l’agneau recherché par les bouchers professionnels et les gastronomes, vendu sous l’appellation « Agneau de Gaspésie nourri aux algues ». Cette viande délicatement parfumée est devenue une référence.


    Chaque semaine, une quantité impressionnante de carcasses est envoyée vers Montréal et Québec afin de répondre à une demande de plus en plus importante. La production d’un agneau de boucherie coûte cher et implique un suivi de tous les instants, précise Manon Lelièvre. Malheureusement, certains consommateurs doivent se préoccuper davantage des prix que de la qualité. Et comme l’Australie et la Nouvelle-Zélande produisent de l’agneau en très grande quantité à moindre prix, ils dominent le marché avec leur viande, surgelée ou fraîche, mais de moins bonne qualité que celle produite localement.

     

    Le trouble-fête


    Le Pays de Galles jouit de prairies verdoyantes où paissent moutons et agneaux. Depuis plusieurs années déjà, les Gallois produisent un agneau de boucherie de très grande qualité, qui trône désormais dans un grand nombre de restaurants étoilés de l’Europe. En vertu du libre-échange qui existe entre les pays du Commonwealth, on retrouve sur les étals de nos boucheries des carrés d’agneau frais en provenance de ce pays, un produit très fin qui ne requiert aucune préparation de la part les consommateurs.


    Comment font donc ces pays pour produire et expédier par avion chaque semaine au Québec et dans le reste du Canada de l’agneau frais de qualité, et le vendre quand même moins cher que celui produit chez nous ? Voilà qui est un vrai casse-tête pour les producteurs en région. De plus, ces carrés d’agneau qui viennent de l’étranger sont souvent vendus par deux et sont complètement nettoyés, ce qui est fort pratique pour le secteur hôtelier, qui peut utiliser le produit en quantité voulue.


    Pour de nombreux chefs et professionnels de la restauration, l’agneau du Québec n’est pas la solution idéale. D’une part, il leur est très difficile d’obtenir des carrés d’agneau du Québec dès lors qu’ils ont besoin d’une quantité sortant de l’ordinaire, pour une grande cérémonie, par exemple. D’autre part, le prix de l’agneau du Québec est plus élevé que celui venant de l’étranger. Les raisons d’un tel écart sont simples, selon les producteurs : les bas prix sont possibles grâce à une plus grande quantité d’agneaux produits, à un climat plus clément qui permet le pâturage à l’année et à la mise en marché.


    Rappelons-nous toutefois que, pour des questions d’autonomie alimentaire, d’environnement, d’écologie et de développement durable, consommer des produits locaux est un devoir social.


    Nous sommes bien loin aujourd’hui de l’époque où l’on reprochait à l’agneau d’avoir un goût de laine. Désormais, la concurrence se fait davantage au niveau du portefeuille qu’au niveau de la qualité de la viande. Toutefois, l’agneau du Québec offre un petit plus, comme un parfum de mer arrivant de la Gaspésie.


     

     

    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première Chaîne de Radio-Canada.


    ***


    BIBLIOSCOPIE

    Le grand livre des conserves

    Judi Kingry et Lauren Devine

    Éditions de l’Homme

    2013, 447 pages


    C’est sans doute la référence pour tout ce qui touche les conserves. Avec la marque Bernardin, les auteurs nous fournissent une foule de techniques, de trucs et de recettes qui touchent tous les types d’aliment. Des recettes classiques, mais aussi des nouvelles à découvrir.

    DÉCOUVERTES

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    La production d’un agneau de boucherie est dispendieuse et requiert un suivi de tous les instants, selon Manon Lelièvre, productrice en Gaspésie. Nous sommes bien loin aujourd’hui de l’époque où l’on reprochait à l’agneau d’avoir un goût de laine.












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