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    Saveurs - L’expatrié venu du sud

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	L’auberge Saint-Antoine est un joyau de l’hôtellerie québécoise qui est reconnu non seulement chez nous, mais sur la scène internationale par les meilleurs guides touristiques.</div>
    Photo: Victor Diaz Lamich
    L’auberge Saint-Antoine est un joyau de l’hôtellerie québécoise qui est reconnu non seulement chez nous, mais sur la scène internationale par les meilleurs guides touristiques.
    Restaurant le Panache 
    8 rue Saint-Antoine, Québec
    1-888 692-2211
    Dur dur d’être un artiste. Julien Dumas commence tout juste à réaliser que, souvent, immigrer au Québec exige un apprentissage hors du commun. En arrivant de France pour devenir chef principal dans le magnifique hôtel boutique Relais & Châteaux de la famille Price, l’auberge Saint-Antoine de Québec, il lui fallait réapprendre la vie culinaire d’une autre façon. Un an plus tard, je découvre avec joie sa cuisine et son affection pour le Québec.
     
    Qui prend femme prend pays

    Prendre pour épouse une Québécoise, cela entraîne aussi qu’il faut vivre son pays. Et comme ce pays, c’est l’hiver, il a fallu que Julien Dumas s’imprègne de nos hivers, dont certains, comme celui de cette année, évoquent davantage les raquettes à neige que celles de tennis. 
     
    À 33 ans Julien Dumas offre déjà un cursus professionnel digne des géants de la cuisine. Alain Ducasse, au Plaza Athénée, Jean-François Piège, au Crillon, ou Marc Veyrat, le cuisinier herboriste et l’un des chefs de l’heure en France ? Tous ces célèbres restaurateurs font partie des chefs pour qui monsieur Dumas a travaillé avant de venir au Québec. 
     
    Venir s’installer dans la bonne ville de Québec s’avère pour lui une découverte, tant par les habitudes de consommation des Canadiens, et plus précisément des Québécois, que par la recherche des produits régionaux dont s’inspire sa cuisine. 
     
    L’auberge Saint-Antoine est un joyau de l’hôtellerie québécoise qui est reconnu non seulement chez nous, mais sur la scène internationale par les meilleurs guides touristiques. Être comme son prédécesseur François Blais à la tête de Panache, et des Panaches mobiles qui offrent une cuisine sur la rue et dans les vignes de l’île d’Orléans, voilà qui impose à Julien Dumas une rigueur de tous les instants. 
     
    En même temps, il faut s’adapter à la vie professionnelle des employés de la restauration, souvent différente de celle acquise en Europe.
     
    Après un an ou presque, l’adaptation semble réussie. Le jeune et talentueux chef s’exprime à sa guise dans sa cuisine et laisse aller son imagination fertile en découvertes gourmandes. Son menu témoigne de cette créativité débordante, dont il s’inspire dans son nouveau menu. 
     
    Inspirations croisées

    Yaourt de foie gras et cerises aigres sauvages, pétoncles en coquille, servis avec des tagliatelles de salsifis et pancetta inspirée de la recette italienne des spaghettis Alfredo, ou encore, pour finir en beauté, un panna cotta érable champignons, plus proche de l’Asie que de l’Italie, cette fois servi avec un bouillon umami au saké, soya et érable.
     
    Julien Dumas fait partie de cette phalange de jeunes chefs, qui ne prennent pas la grosse tête et qui osent des mariages parfois impromptus, pleins d’audace, mais toujours justes dans les dosages et mariages de saveurs. Selon lui, « on n’improvise pas, on fait juste reprendre des bases traditionnelles, des produits, et les rendre actuels ».
     
    L’auberge Saint-Antoine peut s’enorgueillir d’avoir une telle personnalité culinaire présente dans ce lieu historique. Simple d’approche, accueillant, Julien Dumas est constamment à la recherche de petits producteurs dans sa région. 
     
    Petit à petit, il découvre les fromages de la région de Charlevoix ou de celle de Kamouraska, les fermes avoisinantes, sa visite au marché de Québec. Dumas découvre la nouvelle vie de sa ville d’adoption, Québec. Quand on lui demande s’il souhaite retourner en France, il répond d’emblée, pourquoi faire, puisqu’ici, je suis en Nouvelle-France, celle que j’ai choisie !
     
    ***
     
    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.
     
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    BIBLIOSCOPIE

    Grande Table, petite cuisine
    Trish Deseine
    Éditions Marabout, 331 pages
    Imprimé en Espagne en 2012
     
    Ce livre permet, selon la très prolifique auteure, de recevoir avec joie et bonne humeur de 6 à 10 personnes. On y retrouve une quantité impressionnante de recettes, la plupart étant des recettes familiales issues de toutes les différentes cultures alimentaires de ce monde. Un ouvrage qui comble tous les appétits, même si l’on n’est pas chef émérite.
     
    DÉCOUVERTES

    Praline et caramel

    Un bonbon plein de saveurs, voilà ce qu’est cette douce chocolaterie qui propose des ganaches, des confitures de qualité, des chocolats fins et diverses douceurs qui savent nous faire oublier les soucis.
     
    Praline et caramel
    505, boulevard Antoine-Seguin, Saint-Eustache, 450 491-0009
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	L’auberge Saint-Antoine est un joyau de l’hôtellerie québécoise qui est reconnu non seulement chez nous, mais sur la scène internationale par les meilleurs guides touristiques.</div>
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	Le jeune chef Julien Dumas a fait ses classes auprès de grands chefs français tels Alain Ducasse et Jean-François Piège.</div>
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	Le chef du Panache, de l’auberge Saint-Antoine, Julien Dumas</div>












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