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    Québec - Nos chefs proposent

    8 décembre 2012 |Marie-Hélène Alarie | Alimentation
    Ils ont déjà Noël en tête. Et les menus sont prêts. Toutefois, au fil des ans, la forme et la manière ont évolué. Dix chefs, parmi les plus en vogue, proposent ces tables dressées pour des festins des Fêtes.

    Alexandre Loiseau du bistro Cocagne


    Pour Noël, le chef aime préparer une tourtière faite de viandes grossièrement hachées : dinde, porcelet et cerf, mie de pain et bouillon de volaille. On cuit cet appareil à la manière d’un creton. Une autre spécialité du temps des fêtes d’Alexandre Loiseau est la terrine de foie gras et les rillettes de porcelet au poivre vert. Ce qui est pratique pour les gens pressés, c’est que ces plats seront en vente à la boutique du bistro dès la semaine prochaine… Pour un menu complet, le chef suggère de les accompagner de hauts de cuisses de dinde confits et de la fameuse tarte à la farlouche dans sa version sirop d’érable et raisins.


    bistrococagne.com

     

    Laurent Godbout du restaurant Chez l’épicier


    Cette année, le chef Laurent Godbout s’inspire des plats traditionnels pour élaborer son menu. On ne se surprendra pas de n’y reconnaître les plats que dans leur forme, puisque la magie se cache dans les saveurs. On commence avec une « simple » salade à la crème composée d’une iceberg fine, d’une crème de pommes de terre Yukon Gold, d’huile de persil, de branches de persil brûlées, d’un caviar de vinaigre, poudre de pumpernickel et chantilly de pommes de terre. La salade de patates devient une panna cotta de pommes de terre rattes avec gelée de crème fraîche et croustilles de pomme de terre dans une mayonnaise chaude en espuma et ciboulette. Ici, la bûche n’est pas un gâteau, mais plutôt un crémeux de foie gras avec gelée de canneberges, huile de sapin et lichen de sapin. Les traditionnelles dinde, tourtière et marinades maison se transformeront en aiguillettes de blanc de pintade arrosées de jus court truffé, accompagnées de pithiviers aux topinambours et de confit de pintade avec pickles de légumes. Entre les mains de Laurent Godbout, le ragoût de boulettes se change en profiteroles farcies au café et à la vanille avec ganache chaude au chocolat au lait et glace à la vanille fraîche.


    chezlepicier.com

     

    Ségué Lepage du restaurant Le Comptoir charcuteries et vins


    Noël, c’est l’abondance ! Les charcuteries qui ont fait la renommée du resto Le comptoir trônent en reines sur le menu des fêtes de la famille Lepage : on installe une longue planche au centre de la table sur laquelle on dispose toutes les charcuteries fabriquées au resto. On retrouve aussi sur ce plateau des huîtres et des amuse-bouche apportés par tous les membres de la famille, dont le saumon fumé maison de l’oncle de la Gaspésie. Entre les mains de Ségué Lepage, la poitrine d’outarde sera poêlée à la manière d’un magret et laquée d’une sauce au sirop d’érable ou aux fruits. La cuisse sera confite ou fumée au BBQ… Les rillettes d’outarde ne sont pas à exclure non plus ! Le sucre à la crème est l’affaire d’une tante et le chef n’exclut pas de préparer un gâteau aux fruits, oui, oui, un gâteau aux fruits ! Quand les fruits sont bio, confits ou même séchés et que pendant deux semaines le gâteau est arrosé quotidiennement de rhum, c’est très, très bon…


    comptoircharcuteriesetvins.ca

     

    David Monette du resto Les Cons Servent


    Cette année, David Monette y va d’un classique : le carré d’agneau poêlé avec moutarde de Dijon et chapelure à la provençale. Le chef se souvient avoir déjà élaboré un menu où la traditionnelle bûche était faite… de foie gras et où la dinde était « miniature », car en fait, c’était un bébé caille farci accompagné d’une mousseline de volaille et de champignons. Sur ce menu, on retrouvait aussi une tourtière façon millefeuilles avec wapiti, cerf, caribou et lièvre. Et comme dessert, du chocolat… parce qu’on n’y échappe pas !


    lesconsservent.com


    Mathieu Cloutier du restaurant Kitchen Galerie


    Dans la famille de Mathieu Cloutier, on fête le 25 décembre de manière intime avec la famille proche. Monsieur Cloutier père est acériculteur, et chaque année, il élève quelques dindes : la tarte au sirop d’érable et le volatile sont donc des incontournables. Pour la préparation de la dinde, le chef procède de manière assez osée en désossant complètement l’intérieur de l’oiseau pour le farcir de foie gras, de champignons, d’échalotes et d’herbes fraîches comme le basilic. Il parfume le tout d’anis étoilé et l’accompagne d’un risotto aux champignons afin de rester dans les mêmes saveurs. Pour une préparation plus simple à la maison, Mathieu Cloutier suggère de reprendre l’idée de cette même farce en l’incorporant à un rôti de dinde roulé.


    kitchengalerie.com

     

    Frédéric Morin du restaurant Joe Beef


    Selon une tradition du sud de l’Italie, Frédéric Morin sert du poisson et des fruits de mer la veille de Noël : du crabe, des huîtres, des pâtes avec des moules et du poisson accompagné de polenta. Le truc de Fred Morin pour s’assurer que la dinde n’est pas crue ou trop cuite est de tout simplement en faire un gros saucisson cotechino. On aura pris la peine d’ajouter à la chair de dinde quelques morceaux de peau de cochon pour lui donner tout le moelleux que ce plat mérite. Oubliez les canneberges fraîches, car, pour le chef, l’idéal est de servir les canneberges en gelée tout droit sorties de la conserve : on en fait des tranches qu’on arrose de porto et qu’on agrémente de zestes d’orange. Pour le dessert, traditionnellement, le chef prépare un baba au rhum, mais cette année, il optera pour un stollen, un gâteau allemand traditionnel. Petit conseil de David McMillan, le complice de Fred au Joe Beef : choisir des vins avec un faible taux d’alcool. Ainsi, le party se déroule plus tranquillement et dure plus longtemps !


    joebeef.ca

     

    Richard Bastien du restaurant Leméac


    Chez les Bastien, on commence toujours avec le champagne accompagné d’huîtres nature ou préparées simplement avec un sabayon au miso avec sauce yuzu, le tout passé rapidement à la salamandre. On poursuit avec un pétoncle poêlé servi sur une réduction de cidre de glace vanillé et accompagné d’une compote de pommes très rustique, des juliennes de pomme, des noix et une vinaigrette à l’huile de noix. On continue avec une grosse tourtière de porc haché et de rôti effiloché en pâte feuilletée, ensuite vient le pot-au-feu de joues de porc confites et de boulettes assaisonnées à la sarriette et d’un mélange de garam masala maison. Comme légumes, on retrouve dans le pot au feu, la ratte, les racines de persil, les petits oignons cipollini et les panais. Au Mitoyen, autre restaurant de Richard Bastien, on sert un pigeonneau de la ferme Mibaulay de Marieville accompagné d’un risotto aux champignons sauvages, d’une mousse de foie de pigeonneau et d’une escalope de foie gras. Cette année, la belle-fille de monsieur Bastien, qui est pâtissière, s’est proposée pour confectionner les tartes Tatin, et si on a encore faim, sur la table on trouvera aussi une tarte à la citrouille avec pacanes caramélisées à l’érable. Pour ceux qui préféreraient un dessert plus léger, le chef aura préparé des nèfles, des poires et des kumquats pochés dans un sirop simple parfumé au gingembre et à l’anis étoilé.


    restaurantlemeac.com


    Guillaume Sparks-Beaulé du bar à vins Pullman


    Les habitués du Pullman se régalent de ses célèbres miniburgers de bison. Sur sa table à Noël, le chef reprend cette idée qu’il transforme en minihot-chicken avec un effiloché de dinde. Auparavant, il aura servi le gravlax et le foie gras au torchon. Dans la famille Sparks-Beaulé, à chacun sa spécialité : la maman prépare les truffes, une tante les carrés aux fruits et un oncle le fameux pain sandwich. Pour dessert, Guillaume Sparks-Beaulé suggère la canneberge, mais cette fois servie en verrine manière crumble, et pourquoi ne pas servir un gâteau au fromage avec sa garniture de canneberges ?


    pullman-mtl.com

     

    Marc-André Royal du restaurant Le St-Urbain


    Le chef préfère la formule buffet informel plutôt qu’une longue table où tout le monde s’assoit. Sur ce buffet, on retrouve des petites bouchées de maquereau en escabèche, des huîtres, un ceviche de pétoncle avec avocat et chipotle et de l’omble de l’Arctique avec sel, citron et huile d’olive. Le saumon fumé est servi sur pain de seigle avec sa garniture traditionnelle. Le St-Urbain est le premier restaurant au Québec recommandé par l’organisme Ocean Wise, qui préconise l’utilisation de produits issus de la pêche responsable. Le chef nous assure qu’il est possible de trouver ces produits écoresponsables dans les bonnes poissonneries. Le repas se poursuit tout doucement avec une mousse de foie gras sur brioches chaudes et avec une tourte de chapon poché et découpé en gros morceaux auxquels on ajoute du porc et du veau, le tout enrobé de pâte brisée. Le dessert sera une simplissime tarte au citron décorée de citrons confits.


    lesturbain.com

     

    Normand Laprise du restaurant Toqué !


    Pour Normand Laprise, le repas de Noël est synonyme de partage et de convivialité. Le chef élabore son menu à partir de plats qui sont préparés à l’avance, ce qui lui permet de s’asseoir avec ses convives et de ne pas passer tout son temps en cuisine. Les plats sont déposés au centre de la table et les invités se servent selon leur faim. Ce type de service plaît beaucoup aux enfants qui peuvent « choisir » les légumes qu’ils aiment. Normand a observé que ses fillettes mangent plus de légumes de cette façon. Et toujours fidèle à sa philosophie, le chef ne sert que des légumes saisonniers. Sur la table de Normand Laprise, on trouvera un gravlax de saumon servi sur un grand plateau avec des accompagnements de légumes croquants comme des pickles de crosnes, des carottes croquantes et des légumes racines en tranches. Suivra la terrine de foie gras servie avec une brioche et une gelée de pommes Cortland. On poursuivra le repas avec une épaule de porc confite à basse température 180 à 200 degrés (cuite la veille) et laquée tout juste avant le service. Elle sera servie avec un gratin dauphinois de légumes racines (persil ou panais), des canneberges et son jus de cuisson. Pour le dessert, Normand Laprise préparera une omelette norvégienne avec un sorbet à l’argousier et une glace parfumée au sapin.


    restaurant-toque.com













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