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    Boulanger, le réveil d’un métier

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	D’origine française, Sébastien Konzola œuvre depuis plusieurs années à L’Amour du pain, à Boucherville.</div>
    Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir
    D’origine française, Sébastien Konzola œuvre depuis plusieurs années à L’Amour du pain, à Boucherville.
    Recette de la semaine

    Crème d’asperges à la menthe
     - 1 botte de petites asperges vertes du Québec
     - 2 gousses d’ail
     - 250 ml de bouillon de volaille
     - 30 ml d’huile d’olive
     - 125 ml de crème 35 %
     - 30 ml de jus de citron
     - 10 feuilles de menthe fraîche hachées
     - Sel et poivre au goût
    • Bien laver les asperges et séparer les pointes des tiges. Les cuire 1 minute à l’eau bouillante salée et réserver.
    • Éplucher les tiges d’asperge. Les passer au robot avec l’ail, le bouillon, le jus de citron et l’huile d’olive. Lorsque le tout est bien lisse, ajouter la crème, sans trop faire tourner le robot. Assaisonner. Si le mélange est trop épais, détendre en ajoutant du bouillon de volaille.
    • Cette soupe est délicieuse froide ou chaude. Au moment de servir, ajouter sur le dessus la menthe hachée
    On constate au Québec une évolution bien marquée dans le domaine de la boulangerie depuis l’implantation de chaînes comme Le Pain doré et Première Moisson, à Montréal, qui, malgré un grand volume, respectent la tradition et l’esprit français de la boulangerie.

    Le Salon international de l’alimentation (SIAL), qui se déroulait la semaine dernière à Montréal, aura prouvé que l’artisanat dans les métiers de bouche est bien vivant.

    Nous savons que la cuisine est devenue peu à peu le domaine des hommes, une grande partie des chefs étant même devenus des stars, voire des héros, qui vantent sous tous ses angles l’art du vrai et du bien-manger. Quelques femmes se retrouvent bien en cuisine, mais on les voit davantage dans la confiserie et la pâtisserie, où finesse et délicatesse sont de mise. Tandis que les métiers considérés comme durs, telle la boulangerie, sont encore en grande partie une affaire d’hommes, bien que les choses changent timidement.


    On a constaté au Québec une évolution bien marquée dans le domaine de la boulangerie depuis l’implantation de chaînes comme Le Pain doré et Première Moisson, à Montréal, qui, malgré un grand volume, respectent la tradition et l’esprit français de la boulangerie. Il n’en fallait pas plus pour qu’un rassemblement de boulangers artisans voie le jour et qu’on décide d’intégrer au SIAL cette année un concours à leur intention.


    L’art et la manière


    Certains professionnels vous diront la difficulté d’être constant dans la fabrication du pain. Plusieurs facteurs requièrent une rigueur que les artisans boulangers eux-mêmes ont de la difficulté à respecter. Nul doute, n’importe qui ne peut pas faire du pain, même en respectant une recette établie. Il ne s’agit pas de le faire comme jadis, ce pain, qui, parce que fabriqué maison, donnait auparavant cette impression d’être toujours bon.


    N’en déplaise à certains, fabriquer un bon pain exige une bonne farine, de jouer avec les conditions climatiques, d’adapter son travail en fonction de la panification et surtout de posséder un savoir-faire qu’on acquiert, pour certains, après des années d’études en boulangerie pour acquérir le titre et la consécration suprême de M.O.F. (Meilleur ouvrier de France). Par la suite vient la nécessité de posséder un bon équipement, dont un four à sole, mais aussi la passion et le souci du travail bien fait.


    Cela dit, il est quand même possible, en étant autodidacte, de réussir à créer un produit, comme une baguette croustillante, un pain de campagne ou encore une fougasse aux olives, pour lequel on se déplacera.


    On a longtemps pensé que l’arrivée des grandes surfaces allait diminuer la qualité du pain de style français sur les tablettes. Cela est en partie vrai, mais certaines chaînes alimentaires ont vite compris le bien-fondé de fabriquer du bon pain et ont réagi en conséquence. Même si la grande majorité du pain commercialisé demeure encore le pain tranché, parfois garni, qui tend à faire croire aux consommateurs qu’un pain « déguisé » est meilleur qu’un pain blanc bien cuit, constitué seulement de farine non blanchie, de sel de mer, de levure et d’eau.

     

    Pour l’amour


    Au SIAL de Montréal, 22 boulangers se sont présentés devant un jury pour faire évaluer leurs produits. Des critères établis au préalable les obligeaient à proposer divers types de pain et des compositions complexes, en plus de viennoiseries. L’évaluation portait sur le coup de lame sur le pain, le croquant et la finesse de la croûte, les alvéoles de la mie, mais aussi, bien entendu, sur le goût et l’ensemble présenté.


    Comme la majorité des candidats présents au concours, Sébastien Konzola est d’origine française. Oeuvrant depuis plusieurs années à L’Amour du pain, à Boucherville, il a fait ses classes chez un boulanger artisan de Lyon, M. Laland. « C’est là, dit-il, que j’ai réellement compris le métier, la panification et surtout comment fabriquer la baguette de tradition française. »


    « Depuis mon arrivée à L’Amour du pain, ajoute-t-il, qui travaille autant avec des farines d’ici, comme celles de la Meunerie milanaise, qu’avec la farine Viron, importée et qui procure la fameuse baguette Rétrodor, j’ai vu une évolution au sein de la clientèle qui, par exemple, le samedi matin, se pointe dès 6 h 30 pour acheter son pain. » On se croirait en France, chez le boulanger du village, où les clients attendent le premier pain avant de prendre le café.


    Depuis qu’il a obtenu le prix par ses pairs, qui le reconnaissent comme un des meilleurs boulangers du Québec, Sébastien Konzola ne se prend pas la grosse tête. Avec l’Association des boulangers artisanaux du Québec (ANAQ), il souhaite former et faire connaître un métier qui aurait pu disparaître dans la foulée de l’industrialisation, qui rime avec du pain de médiocre qualité, cuit dans des fours rotatifs, avec des farines remplies d’ajouts, avec du sucre, du caramel parfois, ou d’autres éléments qui peuvent faire croire que du bon pain, c’est cela.


    Depuis quelques années, dans les grands centres urbains du moins, on voit une grande transformation dans les habitudes de consommation du pain. Et s’il faut bien admettre que cela peine à changer en région, un virage est tout de même amorcé. Désormais, la baguette s’affiche un peu partout au Québec, mais rien n’est jamais acquis.


    ***


    BIBLIOSCOPIE

    Les saveurs du bonheur

    Groupe ETQ, ateliers saveurs


    Ce livre a été conçu pour aider la fondation Opération enfant soleil.

    Un livre rempli de bonheur que 20 personnalités ont accepté de cautionner en offrant des recettes qu’elles aiment et qui dans bien des cas se confectionnent à la maison. De magnifiques photographies mettent en valeur ces recettes, qui d’emblée nous donnent envie de nous associer à une telle cause et peuvent combler toutes les attentes de l’âme et du ventre.

    DÉCOUVERTE

    La nouvelle vaisselle de Ricardo

    La réussite de Ricardo Larrivée s’affiche aussi désormais une collection cuisine qui offre autant des casseroles que des nouveaux produits d’été. Cuillères de service et bols en bambou, mélangeur à vinaigrette, un ensemble chic et de bon goût que l’on peut trouver partout dans les boutiques d’accessoires de cuisine, ou encore en ligne à l’adresse www.ricardocuisine.com/boutique.

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    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi ou rien d'autre à la Première chaîne de 

    Radio-Canada.

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	D’origine française, Sébastien Konzola œuvre depuis plusieurs années à L’Amour du pain, à Boucherville.</div>












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