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    Saveurs - La grande cuisine vedette de 2012 sera celle de la Thaïlande

    19 novembre 2011 |Philippe Mollé | Alimentation
    Marché en Thaïlande
    Photo: Philippe Mollé Marché en Thaïlande
    Tout dernièrement, des journalistes se prononçaient sur les grandes cuisines du monde. En Asie, c'est la cuisine thaïlandaise qui remporte les honneurs, préférée aux cuisines chinoise et japonaise. Bien que, pour des raisons commerciales, le Japon — particulièrement à Tokyo — soit le pays qui possède le plus d'étoiles au Michelin, les autres villes asiatiques ne cautionnent pas actuellement le guide rouge. Une chance car, si l'on étoilait les bons restaurants asiatiques — même en excluant ceux de Hong Kong et de Tokyo —, l'Asie deviendrait sûrement la première destination gastronomique du monde.

    Cela dit, après la Norvège et le Pérou, il est bien possible, malgré la misère qui y sévit à la suite des inondations à Bangkok, que la Thaïlande devienne une vraie destination gastronomique en plus d'être une destination touristique populaire.

    Une différence de culture

    Mis à part le fait que le riz, les nouilles de riz, les nouilles de blé et le soya se retrouvent partout au palmarès des aliments en Asie, le reste dépend vraiment de la culture, de la société et des connaissances des différentes régions de ce continent. Partout, les marchés regorgent, pratiquement à longueur d'année, de produits frais, tant au chapitre des fruits et légumes qu'au chapitre des herbes et épices. Y faire ses courses est une activité de tous les jours, ou presque.

    Bien que les supermarchés commencent à occuper une place importante auprès des jeunes familles et que les habitudes de consommation de ces ménages souvent mieux nantis s'orientent vers les produits importés, il demeure que les marchés de quartier sont partout présents en Asie.

    Prenons par exemple un pays comme le Japon, réputé pour sa cuisine, où la vie coûte beaucoup plus cher qu'en Thaïlande et où les gens consomment de façon très différente des Thaïlandais. Le poisson cru, très populaire dans ce pays, est totalement méconnu en Thaïlande où, par ailleurs, presque tous les mets sont très épicés. La différence tient en partie au climat chaud de ce dernier pays et au fait que les piments et épices y poussent de façon régulière.

    Autre exemple: la consommation de boeuf en Thaïlande est bien différente de celle du Japon. Alors que les Japonais vouent un culte au boeuf Wagyu (ou boeuf de Kobé, une région du Japon), celui-ci est absent en Thaïlande, hormis dans les restaurants des chics hôtels, qui vantent ce boeuf d'origine japonaise mais qui provient désormais d'Australie, où il est élevé pour moins cher.

    En Thaïlande, le boeuf est considéré comme un accompagnement aux nouilles, au riz et aux légumes, notamment, et se mange la plupart du temps bien cuit ou mijoté. Il est rare, en effet, que les Thaïlandais se préparent un steak-frites. On garde cela pour les sorties, quand on veut s'offrir de la cuisine étrangère. Par contre, le poisson y est omniprésent et abordable, tant dans les commerces que dans les restaurants.

    Si le fast-food progresse de façon constante dans ce pays, on ne peut pas dire pour autant qu'on trouve les grosses chaînes à tous les coins de rue. D'ailleurs, ce qu'on appelle la cuisine de rue a encore une importance capitale dans toute l'Asie, tant auprès des touristes que dans la population locale moins bien nantie. En Thaïlande, on peut manger pour pas cher un merveilleux pad thaï, apprêté de différentes façons selon les recettes, mais toujours une valeur sûre peu importe l'endroit où l'on se trouve dans le pays.

    Les produits alimentaires consommés, crus ou cuits, diffèrent dans toute l'Asie. Ce qui se mange dans un pays n'est pas nécessairement populaire dans un autre. La cuisine thaïlandaise, tout comme la cuisine chinoise, obéit à des principes d'accords, de cuisson et de mélange. Les épices, abondamment utilisées, accompagnent au moins la moitié des plats. Puis, les herbes, les légumes et les fruits, pris entre les repas et parfois à la fin, remplacent avantageusement les desserts sucrés.

    Une progression marquée vers la qualité

    En quoi l'Asie se démarque-t-elle des autres continents sur les plans de l'hôtellerie et de la restauration? Une chose est sûre: tant au Japon qu'en Thaïlande (mais un peu moins au Vietnam et au Cambodge), le service est respectueux et généralement de qualité supérieure à ce qu'on offre chez nous. Il n'y a pas encore de comparaison avec l'extérieur, cela dit, et on n'y trouve ni les syndicats, ni les salaires égaux, ni les avantages sociaux qui existent en Europe et en Amérique du Nord.

    Pourtant, malgré les inondations, le pays du sourire porte bien son nom et offre aux visiteurs une expérience où les déceptions sont rares. Les Thaïlandais sont à l'écoute et savent charmer sans duperies. Oui, il faut négocier ses achats; oui, le pourboire est devenu un attrait, mais aucune pression n'est ressentie.

    Le pays progresse à l'image du Japon, lui aussi avec des contraintes climatiques. L'année 2012 pourrait bien être celle de la Thaïlande, bénie des dieux avec ses éléphants, son soleil, son sourire et sa gastronomie «à l'épreuve de l'eau».

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    Découvertes

    «Fruits du jour» de Lanaudière

    J'ai aimé! En fait, «Fruits du jour» est la marque de commerce de petits fruits (fraises, bleuets, framboises) provenant de la région de Lanaudière. Une belle association entre une bleuetière et deux fermes locales, qui assurent ainsi la production des petits fruits. Produits disponibles en trio ou séparés.

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    Biblioscopie

    Thaïlande
    Guides Voir
    Libre Expression
    Édition 2008, 504 pages

    Tant pour le voyageur aguerri que pour le novice, ce guide répond parfaitement aux attentes. On y trouve des cartes, des circuits, des suggestions d'a-chat, mais aussi les différentes précautions à prendre pour un voyage du nord au sud de la Thaïlande. Marchés, pourboires, coutumes, où trouver un hôtel et où se restaurer, tout est couvert.

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    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi ou rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.












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