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    Saveurs - L'antiquaire de la boucherie

    À la boucherie de Marc Bourg, la viande de bœuf est vieillie à sec  durant un minimum de 40 jours alors que le bœuf commercial vieillit seulement 21 jours.
    Photo: Philippe Mollé À la boucherie de Marc Bourg, la viande de bœuf est vieillie à sec  durant un minimum de 40 jours alors que le bœuf commercial vieillit seulement 21 jours.
    • Boucherie Le Marchand du Bourg, 1661, rue Beaubien Est, Montréal, 514 439-3373.
    Marc Bourg est assurément un passéiste: dans sa boutique de la rue Beaubien à Montréal, il s'imagine vivre encore en 1950. En fait, il se réclame même de cette époque, où pourtant les conditions de travail des bouchers étaient bien différentes des siennes.

    À cette époque, les quartiers de boeuf étaient séparés en moitiés et devaient bien souvent être découpés à la scie à main et à la feuille (couperet). Il fallait soulever d'énormes morceaux de boeuf et les désosser, ainsi que faire les coupes de viande au couteau. Les chambres froides d'alors n'étaient en rien comparables à ce qu'on utilise en 2011. La plupart du temps, hormis quelques réfrigérateurs alimentés à l'eau, il s'agissait de glacières qu'il fallait continuellement approvisionner de nouvelle glace conservée dans de la sciure de bois.

    Marc Bourg est devenu boucher après une formation à l'Institut national des viandes de Montréal. Il a travaillé durant des années pour une grande chaîne d'alimentation du Québec, tout en caressant le projet d'ouvrir un jour «sa boucherie concept».

    Il aura dû attendre jusqu'en 2010 pour réaliser enfin ses ambitions.

    Un décor de cinéma


    À la boucherie Le Marchand du Bourg, on pourrait se croire dans un téléroman ou encore un film des années 50. Meubles et comptoirs de bois, télévision et poste de radio d'époque, objets de famille, icônes et gravures anciennes. Un décor qui montre l'intérêt du propriétaire pour cette époque, avec en prime un grand tableau noir qui affiche les différentes coupes et les prix au kilo.

    Ici, point de comptoirs réfrigérés présentant des découpes préemballées. La viande de boeuf est vieillie à sec durant 40 jours minimum; certaines pièces de viande sont même vieillies durant 120 jours pour quelques amateurs choisis.

    Une chambre froide vitrée et à la température très bien contrôlée permet aux clients d'observer le boeuf en mode de vieillissement, mais surtout l'art de découper en un tour de main une côte de boeuf, un steak de surlonge, un biftèque de côte, ou n'importe quelle autre pièce lorsqu'il s'agit du boeuf.

    Si Marc Bourg offre également du porc, du veau et de l'agneau, il faut cependant les commander, car sa boucherie ne présente que les produits de boeuf Angus de première qualité.

    Pourquoi se faire marginal dans un monde où les gens, pressés, souhaitent du tout prêt ou du tout emballé? M. Bourg est de ceux qui déplorent une certaine banalisation du métier de boucher, bien que lui non plus ne reçoive plus les carcasses entières comme c'était le cas jadis. Pour ce maître boucher, c'est aussi une façon d'exprimer son art.

    Chez lui, point de barquettes en styromousse, ce polymère dont usent abondamment les magasins d'alimentation. Selon lui, ces barquettes sont coûteuses, inutiles et polluantes. Il utilise plutôt le papier (pêche), que tous les bouchers employaient auparavant, assure M. Bourg.

    Dans sa boutique de la rue Beaubien, tout déborde d'authenticité. Seul compromis avec le modernisme: le système de paiement par carte de débit. L'enseigne extérieure rappelle avec nostalgie les belles enseignes de l'époque, désormais souvent remplacées avec mauvais goût par des enseignes lumineuses ou qui polluent le paysage.

    J'ai voulu comparer cette viande avec ce qu'on trouve ordinairement sur le marché et j'ai acheté deux magnifiques biftèques de côte préparés par le spécialiste devant moi. Évidemment, il faut s'attendre à payer un peu plus cher que pour du boeuf commercial vieilli seulement 21 jours.

    Le résultat est extraordinaire: il s'agit d'une viande fine, goûteuse, et, hormis le boeuf Wagyu dégusté en petite quantité au Japon, il est réellement difficile pour un amateur de viande comme moi de trouver mieux.

    Cependant, il faut s'adapter aux règles de la maison. Les heures d'ouverture de la boucherie, par exemple, ne sont pas celles d'un magasin traditionnel. Le Marchand du Bourg ouvre ses portes de 11h à 19h. Ne vous en faites pas non plus si personne ne répond au téléphone, car «en 1950, bien peu d'individus avaient des répondeurs téléphoniques». Passéiste, sûrement, mais dédié au boeuf, assurément.

    ***

    Recette de la semaine

    Cannelloni aux crevettes du Bas-du-Fleuve

    - 8 cannelloni secs
    - 150 g de petites crevettes fraîches
    - 100 g de mascarpone
    - 15 ml de pesto
    - 15 ml de jus de citron
    - 1/2 tasse de roquette
    - 1 oeuf entier
    - 1 boîte de tomates étuvées (500 g)
    - 4 gousses d'ail
    - 125 ml de bouillon de volaille
    - 30 g de fromage parmesan
    - Sel et poivre au goût

    Précuire deux minutes à l'eau bouillante salée les cannelloni, puis refroidir et conserver recouverts d'un linge. Hacher grossièrement les crevettes.

    Dans un saladier, mélanger le mascarpone, le pesto, le jus de citron et l'oeuf. Assaisonner.

    Égoutter les tomates et cuire 4 minutes avec les feuilles de roquette, l'ail haché et le bouillon de volaille. Passer le tout au robot et assaisonner.

    Avec une poche à douille ronde, remplir de farce les cannelloni et disposer dans de petits plats individuels à gratin. Napper de sauce tomate et ajouter le parmesan. Faire gratiner au four à 375 degrés durant 7 à 8 minutes.AnniversairesLe restaurant Le Mouton noir fête ses 35 ans à Baie-Saint-Paul

    Le 2 avril 1976, la rivière du Gouffre sortait de son lit et le tout nouveau café Le Mouton noir ouvrait ses portes les pieds dans l'eau. Trente-cinq ans ont passé; le café de Charlevoix a changé de vocation pour devenir un restaurant reconnu et recherché, qui met en valeur les produits de la région, dont l'agneau.

    ***

    Le restaurant

    Le Piment rouge fête ses 30 ans à Montréal

    Réaménagé dernièrement, Le Piment rouge, considéré comme un des meilleurs restaurants chinois en Amérique du Nord, fête en grand cette année 30 ans de restauration à Montréal. Trois chefs venus de Hong Kong assurent la qualité des mets, avec un service de dim sum unique en son genre.

    ***

    Biblioscopie


    Le Bio Book

    Jean-François Mallet
    Éditions Larousse
    Espagne, 2011, 191 pages

    Louvrage très actuel traite du sujet de l'heure: le bio. Dommage que l'auteur ne parle pas ou très peu des certifications en vigueur. On trouve cependant une liste d'épiceries, des recettes, des trucs pour cuisiner des produits qui affichent presque un côté «grano». Un ouvrage intéressant, mais qui demeure à mon avis incomplet.

    ***

    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.

    À la boucherie de Marc Bourg, la viande de bœuf est vieillie à sec  durant un minimum de 40 jours alors que le bœuf commercial vieillit seulement 21 jours.












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