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    Ateliers culinaires - Un temps de foie de canard

    28 novembre 2009 |Émilie Folie-Boivin | Alimentation
    Dans les émissions de cuisine, le foie gras semble s'apprêter en un clin d'oeil. Ce n'est qu'une fois que l'on se retrouve seul devant sa pièce de foie gras devant soi, bien jaune et strié de nerfs, que l'on se demande comment sortir de l'ordinaire avec ce produit de luxe. Aux Champs d'Élisé, des ateliers sur le foie gras viennent démocratiser l'organe.

    C'est le chef Albert Simon, ancien chef à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, qui met la main au canard. Les doigts gantés, il décline pendant deux heures les recettes et les façons de cuisiner le foie gras de canard, sous le regard attentif des fins palais réunis autour de l'îlot de la cuisine des propriétaires, dans leur maison à Marieville.

    Les ateliers se donnent toute l'année, le samedi, mais pendant la période des Fêtes, ils sont plus rapprochés et chacun propose des recettes différentes. Ils visitent toujours le foie gras, mais y ajoutent des enseignements sur le confit ou le magret de canard, cette dernière appellation étant celle réservée à la poitrine du canard ayant produit le foie gras.

    Il faut dire qu'Aux Champs d'Élisé, c'est une affaire de famille. Tricotés serré, les François mettent la main au canard mulard depuis près de vingt ans. Lors de l'atelier, la soeur, la fille et la femme ne manquent pas un mot du chef Simon et distribuent les bouchées, que les participants peuvent goûter. Il y a plus de vingt ans, lorsque Élisé a commencé sa production, le foie gras de canard n'était pas commun dans nos chaumières. «Au début, au Québec, on produisait 75 foies gras par semaine, alors qu'aujourd'hui, il s'en fait près de 9000», dit-il. Il faut dire que l'élevage n'est pas chose facile. Après l'incendie qui a ravagé sa ferme laitière, Élisé cherchait un défi. Il l'a trouvé dans le canard. À ce jour, il est l'un des plus vieux producteurs au Québec dans l'industrie, et le plus grand à l'échelle canadienne.

    Si la production de foie gras de canard est plus simple que celle de l'oie, «un animal très nerveux qui exige trois gavages par jour», elle n'est toutefois pas de tout repos, témoigne le propriétaire. L'élevage dure 14 semaines, et ce n'est qu'au cours des deux dernières semaines que le palmipède est gavé. «Au total, dans sa vie, le canard est gavé pendant une minute et demie, à raison de deux fois par jour à coups de cinq secondes», enseigne-t-il tout en se désolant que la croyance populaire associe ce mets, protégé par le patrimoine français, à un acte de barbarie envers les animaux.

    La ferme derrière la maison où habitent Élisé François et sa famille ne produit plus de foie gras, mais l'entreprise a étendu ses tentacules en ouvrant des cellules de production un peu partout dans la région, la plus grande se trouvant à Rougemont. Ainsi, ses produits peuvent se retrouver sur les tablettes des grands supermarchés tout en se taillant une place dans des endroits spécialisés, comme au Canard libéré, la boutique gourmande de canards du lac Brome, sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal.

    Pour qui voudrait s'assurer de savoir quoi faire avec les deux lobes du foie pour ne pas bousiller ce bijou gastronomique, les ateliers de foie gras ont lieu d'ici Noël les 28 novembre, 5 décembre et 12 décembre, recettes et accords vins compris. Dès janvier, on repart en neuf avec un désencrassage après-Fêtes et une préparation cochonne pour la fête des amoureux. www.auxchampsdelise.com












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