Qui n'a pas un jour passé devant un étalage de légumes asiatiques en se demandant comment on pouvait bien apprêter ces feuillages et ces racines aux formes bizarres. La lecture du nom sur les étiquettes (gai lan, lo bok, gai choy, bok choy) ne faisant qu'en approfondir le mystère.

En consultant la personne au comptoir on avance un peu, mais selon que le marchand est d'origine chinoise, coréenne, vietnamienne, japonaise, thaïlandaise, indienne, cambodgienne ou indonésienne, les noms changent. Même la manière de les apprêter peut différer de façon notable.

Le choc des cultures... potagères

En fait, nous abordons auprès de ce simple comptoir le continent où vivent deux habitants de notre planète sur trois: 61 % de la population mondiale répartie en une multitude de peuples que nous essayons de lier ensemble sous le terme «asiatique».

En plus d'être nombreux et diversifiés, les Asiatiques sont de grands consommateurs de légumes. Ils cultivent 66 % des superficies mondiales consacrées aux légumes. Bien qu'il y ait là aussi de grandes fermes, ces superficies sont majoritairement le fait d'une multitude de petits champs que l'on associerait ici à des jardins.

Contrairement à l'Amérique du Nord où seulement 10 % de la population vit à la campagne, la population rurale de l'Asie dépasse les 50 % (70 % en Chine). La production vivrière des légumes y est encore prédominante. Ils sont consommés très frais sans le conditionnement et le «suremballage» que nous connaissons ici. Même loin de chez eux, il transpire encore des étalage de légumes asiatiques cette impression d'abondance de verdure brute.

Une longue tradition

Façonnée par des millénaires de succession de périodes d'abondance et de disette alimentaire, la tradition culturale et culinaire asiatique a appris à utiliser toutes les plantes comestibles de son environnement immédiat. On est étonné d'apprendre par exemple que la racine de la petite bardane est consommée fraîche en Corée (Uang) et au Japon (Gobo). Elle pousse ici à l'état sauvage et est mieux connue sous les noms populaires «toque» ou «crakia». C'est cette plante, qui produit des petites boules qui s'attachent au vêtement, qui a inspiré l'invention du velcro. Il en va de même pour la feuille de chrysanthème (tong ho choy) qui est cuite sautée avec d'autres légumes. Les pétales de sa fleur sont marinés ou ajoutés au saké. On pourrait citer encore de nombreux exemples

Les traditions orientales ont aussi tendance à considérer en même temps la qualité médicinale et nutritive des aliments. Avec des siècles de retard sur les Chinois, l'Occident vient d'inventer le terme «nutraceutique», qui désigne les aliments qui ont à la fois des propriétés nutritives et pharmaceutiques. C'est le cas encore une fois de la racine de bardane. La ferme Pellerand d'Acton Vale est l'un des rares et des plus gros producteurs nord-américains de bardane avec 10 hectares de production. Seulement 10 % de la récolte est vendue à l'état frais dans les épiceries spécialisées. La bardane est alors consommée fraîche en tranches minces, et surtout dans la soupe à laquelle elle donne un goût caractéristique. Le reste de la production est séché, moulu et se retrouve dans nos sachets de tisane commerciale.

Une autre caractéristique du système de production asiatique est l'intégration de la production du poisson, du bétail et des cultures végétales, une pratique que la Chine raffine depuis plus de 2000 ans et qui attire actuellement l'attention mondiale. En résumé, on crée un microsystème qui recycle les ressources et réduit la pollution organique. Les déjections animales servent à nourrir les poissons des étangs. Les boues retirées de ces étangs serviront ensuite d'engrais pour les cultures qui ensuite nourriront le bétail.

Dans certains systèmes, on alliera l'élevage de poisson avec la culture du cerisier du ver à soie. Les larves et les déjections des vers servent à nourrir les poissons, remplaçant une moulée coûteuse et, encore là, les boues sont appliquées aux cerisiers et aux autres cultures de légumes et de fruits. Chaque hectare de terrain dans ce système nourrit plus de personnes que toute autre approche, avec en prime un coût environnemental et monétaire réduit.

Pour en savoir plus: http://www.idrc.ca/nayudamma/fishcul_30e.html

Production québécoise

Les légumes que nous regroupons sous l'appellation «asiatiques» appartiennent à plusieurs familles de plantes dont certaines sont très bien adaptées à notre climat. C'est le cas, entre autres, des crucifères (chou, brocoli, radis, moutarde) qui dominent la gamme impressionnante des verdures asiatiques.

Le chou chinois (Siew choy) constitue la principale partie de notre production. On peut le considérer comme la laitue des Asiatiques. C'est un des rares produits de la gamme que l'on peut retrouver dans tous les supermarchés. On cultive aussi le lo-bok, cet énorme radis dont la taille peut atteindre celle d'un bâton de baseball. Il est consommé frais ou mariné. Une utilisation étonnante consiste à le dérouler dans le sens de la longueur en fines tranches qui serviront d'enveloppe dans la présentation d'autres aliments comme le poisson.

Par contre, la production à l'extérieur de plantes comme le liseron d'eau (Tung choy), qui exige une température entre 24 et 40oC, est plutôt sans espoir chez nous. Des chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada sont à mettre au point sa culture en serres hydroponiques.

Nouvelles opportunités de production?

Selon Gilles Riendeau, un courtier en légumes de spécialité à St-Rémi-de-Napierreville, la production et la demande pour les légumes asiatiques sont en augmentation constante au Canada et aux États-Unis. Nous ne pouvons aborder cette question, explique-t-il, en termes de marché québécois car la croissance de la demande est liée à l'augmentation des communautés asiatiques, lesquelles sont infiniment moins importantes à Montréal qu'à Toronto et à New York. Ce qui explique que la majorité de notre production soit exportée.

De plus, les pays asiatiques où la main-d'oeuvre n'est pas chère n'ont pas mécanisé la production. Toujours selon Gilles Riendeau, l'absence de mécanisation, en particulier pour la récolte, est un frein puissant à l'expansion de la production ici.

Tsai, choy, rau et cie

Le mot légume, qui se prononce «tsai» en chinois mandarin, «choy» en chinois cantonais et «rau» en vietnamien, fait souvent partie des noms composés qui désignent les légumes sur les étalages.

Les noms impossibles

Pour s'y retrouver, on doit considérer le nom latin de la plante comme le dénominateur commun. On trouve d'ailleurs dans le Web d'excellents lexiques, accompagnés de photos, qui donnent les différentes appellations asiatiques et occidentales. Essayez ceux-ci.
- http://www.nre.vic.gov.au/trade/asiaveg/thes-00.htm
- http://www.gov.on.ca/OMAFRA/french/crops/facts/98-034.htm

Contrôle biologique de l'altise

Des chercheurs de la station fédérale de recherche de Simcoe en Ontario ont découvert que la moutarde chinoise géante du sud (Brassica juncea, var. crispifolia) est tellement attractive pour l'altise, un insecte qui attaque les autres crucifères (chou, radis, brocoli et chou-fleur), qu'elle pouvait servir de plante trappe et réduire suffisamment la pression de l'insecte sur les autres crucifères du jardin ou du champ pour être considérée comme un moyen de contrôle biologique

Pour en savoir plus: http://www.gov.on.ca/OMAFRA/english/crops/facts/fleabtl.htm

Consommation de légumes par personne par année

- Chine: 311 kg/an
- Canada: 142 kg/an (72 kg de pommes de terre et 70 kg d'autres légumes)
- Moyenne mondiale: 105 kg

Petit truc culinaire

Intrigués en voyant des cueilleurs d'origine cambodgienne repartir le soir avec des feuilles de piments forts, nous avons appris qu'ils les ajoutent à la fin de la cuisson de la soupe ou des autres plats pour en relever légèrement le goût.

Patrick Sullivan est technologue professionnel, conseiller en cultures maraîchères pour le MAPAQ et professeur à l'ITA de Saint-Hyacinthe.

Les articles écrits par les professeurs de l'ITA de Saint-Hyacinthe parus dans Le Devoir sont disponibles sur notre site au www.ledevoir.com et sur celui de l'ITA (ita.qc.ca) le lundi suivant leur parution.