L'Auberge des 21 - Les traditions réinventées
3 décembre 2011
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Jessica Nadeau
Réinventer ses classiques pour le temps des Fêtes en ennoblissant les plats savoureux hérités de nos grands-parents, pour en faire des chefs-d'œuvre gustatifs, voilà le défi que tente de relever le chef Marcel Bouchard, de L'Auberge des 21, à La Baie, au Saguenay.
«Nous faisons toujours un menu à saveur de Noël qui s'inspire un peu de la tradition, sans que ce soit juste cela, parce que la cuisine traditionnelle pure et simple, les gens se la font chez eux, ils ne viennent pas au restaurant pour retrouver les mêmes choses.»
Pour Marcel Bouchard, le secret est dans le détail. «Il s'agit d'aller chercher les saveurs que nos parents nous ont laissées comme héritage culinaire, mais en les agrémentant avec quelque chose qui va donner un plus à la texture, à la saveur et à l'accompagnement», explique le chef, qui a reçu de nombreux prix pour la finesse de sa cuisine régionale.
Des exemples? Une tourtière qu'il va fabriquer puis faire décanter, avant de la défaire et de la remonter dans une pâte filo en triangle joliment présentée pour le brunch.
«Ça passe par les détails, la présentation ou la qualité de la sauce, précise-t-il. La plupart de nos parents et grands-parents faisaient des sauces avec un peu de fond de cuisson et de la fécule de maïs, mais aujourd'hui nous savons que nous pouvons faire des doubles et des triples réductions au vin pour arriver à un résultat qui va être exceptionnel et relever de la grande cuisine.»
Cuisine sauvage haut de gamme
L'Auberge des 21, située sur les rives du fjord, est spécialisée dans les abats et les gibiers d'élevage. On mise sur l'utilisation de produits sauvages méconnus, comme les herbes sauvages et les champignons, dont on cueille tout près de 4000 livres chaque année.
Le caractère du chef qui se transpose dans sa cuisine? «Sauvage», répond d'emblée Marcel Bouchard, avec un brin de félinité dans la voix.
C'est un trait de caractère culinaire qui se marie bien avec la cuisine du temps des Fêtes. Le menu de Noël s'inscrit donc dans la continuité, avec une petite touche bien spécifique pour l'occasion. «Sur ma table, pour les Fêtes, il y a les ris de veau, très certainement, car c'est un incontournable. Il y a aussi le sanglier, qui, pendant le temps des Fêtes, peut remplacer le porc dans le but d'ennoblir le produit de base.»
Au menu, il y a bien sûr le gibier à plumes de circonstance, comme du faisan ou de la dinde. Et il y a les nouveaux classiques, devenus rapidement des incontournables: les huîtres et le foie gras. «Ce sont des tendances typiquement françaises qui sont arrivées sur nos tables il y a une quinzaine d'années, se réjouit le chef. C'est devenu une nouvelle tradition chez nous au Québec et plusieurs restaurants vont se diriger vers ces produits-là.»
Même le foie gras peut être ennobli, si cela est encore possible. «On peut ajouter du foie gras avec une belle pièce de viande, explique le chef. Autrefois, c'est ce que nous appelions un filet de boeuf Rossini. C'était généralement fait avec des purées de foie gras. Mais maintenant nous le faisons avec une belle escalope de foie gras. Ce n'est qu'une petite chose parmi tant d'autres.»
Entre authenticité et modernité
S'il tente de conserver un aspect quelque peu ancestral dans son menu des Fêtes, Marcel Bouchard est conscient que les traditions culinaires sont en train de se réinventer. «Il y en a pour qui les nouvelles tendances, c'est manger de l'asiatique, constate le chef. Nous nous dirigeons de plus en plus vers une cuisine internationale, une cuisine fusion, avec toutes ces nouvelles saveurs qui se retrouvent aujourd'hui sur les marchés. Pour les jeunes de moins de 25 ans, ça fait déjà partie d'une nouvelle tradition.»
Pour lui, la profusion de ces nouvelles saveurs et l'attrait de la cuisine internationale peuvent être des sources d'inspiration. Mais ils se révèlent aussi être, parfois, une source d'ennuis. «Si nous voulons garder notre cuisine à caractère particulier, il faut arrêter d'aller copier ce que font les autres. Et c'est malheureusement l'un des problèmes de la cuisine aujourd'hui. À vouloir faire fusion à tout prix, peu importe où l'on se trouve dans le monde, on se retrouve avec les mêmes produits, les mêmes saveurs. Je pense donc que, à long terme, ça peut avoir un effet néfaste, dans le sens où l'on risque de perdre notre caractère, notre authenticité.»
Un festin de Noël, c'est une table bien garnie, mais également du bon vin. Et cela ne fait pas défaut à L'Auberge des 21, qui dispose de l'une des plus importantes caves à vin de la région. Mais pas question de renouveler la cave à vin ou de mettre certains produits en vedette pour l'occasion. «Nous ne faisons pas d'achats supplémentaires, même si, bien sûr, les champagnes se vendent un peu plus pendant cette période. Nous considérons que, avec 6 000 bouteilles, les gens ont amplement le choix.»
Quant à l'ambiance, on mise sur des décors raffinés, sans grandes fioritures. Un peu de musique, mais pas de grands orchestres ou de soirées animées. L'auberge tente de recréer une atmosphère chaleureuse, en toute sobriété, au goût des clients. «L'ambiance, on la met surtout autour de la nourriture», conclut le chef Bouchard.
***
Collaboratrice du Devoir
«Nous faisons toujours un menu à saveur de Noël qui s'inspire un peu de la tradition, sans que ce soit juste cela, parce que la cuisine traditionnelle pure et simple, les gens se la font chez eux, ils ne viennent pas au restaurant pour retrouver les mêmes choses.»
Pour Marcel Bouchard, le secret est dans le détail. «Il s'agit d'aller chercher les saveurs que nos parents nous ont laissées comme héritage culinaire, mais en les agrémentant avec quelque chose qui va donner un plus à la texture, à la saveur et à l'accompagnement», explique le chef, qui a reçu de nombreux prix pour la finesse de sa cuisine régionale.
Des exemples? Une tourtière qu'il va fabriquer puis faire décanter, avant de la défaire et de la remonter dans une pâte filo en triangle joliment présentée pour le brunch.
«Ça passe par les détails, la présentation ou la qualité de la sauce, précise-t-il. La plupart de nos parents et grands-parents faisaient des sauces avec un peu de fond de cuisson et de la fécule de maïs, mais aujourd'hui nous savons que nous pouvons faire des doubles et des triples réductions au vin pour arriver à un résultat qui va être exceptionnel et relever de la grande cuisine.»
Cuisine sauvage haut de gamme
L'Auberge des 21, située sur les rives du fjord, est spécialisée dans les abats et les gibiers d'élevage. On mise sur l'utilisation de produits sauvages méconnus, comme les herbes sauvages et les champignons, dont on cueille tout près de 4000 livres chaque année.
Le caractère du chef qui se transpose dans sa cuisine? «Sauvage», répond d'emblée Marcel Bouchard, avec un brin de félinité dans la voix.
C'est un trait de caractère culinaire qui se marie bien avec la cuisine du temps des Fêtes. Le menu de Noël s'inscrit donc dans la continuité, avec une petite touche bien spécifique pour l'occasion. «Sur ma table, pour les Fêtes, il y a les ris de veau, très certainement, car c'est un incontournable. Il y a aussi le sanglier, qui, pendant le temps des Fêtes, peut remplacer le porc dans le but d'ennoblir le produit de base.»
Au menu, il y a bien sûr le gibier à plumes de circonstance, comme du faisan ou de la dinde. Et il y a les nouveaux classiques, devenus rapidement des incontournables: les huîtres et le foie gras. «Ce sont des tendances typiquement françaises qui sont arrivées sur nos tables il y a une quinzaine d'années, se réjouit le chef. C'est devenu une nouvelle tradition chez nous au Québec et plusieurs restaurants vont se diriger vers ces produits-là.»
Même le foie gras peut être ennobli, si cela est encore possible. «On peut ajouter du foie gras avec une belle pièce de viande, explique le chef. Autrefois, c'est ce que nous appelions un filet de boeuf Rossini. C'était généralement fait avec des purées de foie gras. Mais maintenant nous le faisons avec une belle escalope de foie gras. Ce n'est qu'une petite chose parmi tant d'autres.»
Entre authenticité et modernité
S'il tente de conserver un aspect quelque peu ancestral dans son menu des Fêtes, Marcel Bouchard est conscient que les traditions culinaires sont en train de se réinventer. «Il y en a pour qui les nouvelles tendances, c'est manger de l'asiatique, constate le chef. Nous nous dirigeons de plus en plus vers une cuisine internationale, une cuisine fusion, avec toutes ces nouvelles saveurs qui se retrouvent aujourd'hui sur les marchés. Pour les jeunes de moins de 25 ans, ça fait déjà partie d'une nouvelle tradition.»
Pour lui, la profusion de ces nouvelles saveurs et l'attrait de la cuisine internationale peuvent être des sources d'inspiration. Mais ils se révèlent aussi être, parfois, une source d'ennuis. «Si nous voulons garder notre cuisine à caractère particulier, il faut arrêter d'aller copier ce que font les autres. Et c'est malheureusement l'un des problèmes de la cuisine aujourd'hui. À vouloir faire fusion à tout prix, peu importe où l'on se trouve dans le monde, on se retrouve avec les mêmes produits, les mêmes saveurs. Je pense donc que, à long terme, ça peut avoir un effet néfaste, dans le sens où l'on risque de perdre notre caractère, notre authenticité.»
Un festin de Noël, c'est une table bien garnie, mais également du bon vin. Et cela ne fait pas défaut à L'Auberge des 21, qui dispose de l'une des plus importantes caves à vin de la région. Mais pas question de renouveler la cave à vin ou de mettre certains produits en vedette pour l'occasion. «Nous ne faisons pas d'achats supplémentaires, même si, bien sûr, les champagnes se vendent un peu plus pendant cette période. Nous considérons que, avec 6 000 bouteilles, les gens ont amplement le choix.»
Quant à l'ambiance, on mise sur des décors raffinés, sans grandes fioritures. Un peu de musique, mais pas de grands orchestres ou de soirées animées. L'auberge tente de recréer une atmosphère chaleureuse, en toute sobriété, au goût des clients. «L'ambiance, on la met surtout autour de la nourriture», conclut le chef Bouchard.
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Collaboratrice du Devoir
