Texte publié le 23 décembre 2000.

Le livre des records en est plein, de ces cracks qui consacrent leur vie à des activités qui apparaissent futiles au plus grand nombre: Amar Bharti, qui a passé vingt-six ans un bras en l'air pour mieux adorer le dieu hindou Shiva; le Texan Jackie Bibby, détenteur du record Guinness pour s'être étendu dans une baignoire avec le plus grand nombre de serpents venimeux (34). D'autres ont les passions plus intellectuelles. Le regretté Théodore Monod, par exemple, a passé sa vie à tenter sans succès de retrouver une plante, le monodiella flexiose.

L'artiste Rober Racine, lui, a consacré quatorze ans de sa vie à découper les mots des dictionnaires pour les coller sur des cartons et en faire des jardins. Pour la Torontoise Elizabeth Driver, c'est autre chose. Pendant dix ans, elle a cherché, cherché, cherché. Cherché quoi? Tous les livres de cuisine et documents culinaires publiés ou écrits au Canada entre 1825 et 1950.

De greniers en couvents, elle en a dépoussiéré 3000. Son Klondike à elle, elle l'a trouvé chez les Ursulines de Trois-Rivières, qui possèdent le tout premier livre de recettes à avoir jamais été écrit au Canada: La Cuisinière canadienne, écrit par un auteur inconnu et publié en 1840.

«Le Séminaire de Québec avait perdu son exemplaire depuis plusieurs années, mais j'en ai retrouvé deux autres: un chez les Ursulines et l'autre dans une collection privée.» Mme Driver, dont le travail sera bientôt publié par les Presses de l'Université de Toronto, déplore justement le peu de cas fait jusqu'ici de cette forme toute particulière de littérature. «Les bibliothèques publiques ne les collectionnent pas, les chercheurs ne s'y intéressent pas et les historiens n'ont pas compris leur importance. Les livres de recettes demeurent donc éparpillés aux quatre vents, dans les greniers ou les musées locaux.» Comment Mme Driver, elle, est-elle devenue une historienne de la bouffe? «Ça date de mon séjour en Angleterre entre 1975 et 1984. Je travaillais dans une maison d'édition et j'ai participé à une première bibliographie de tous les livres de recettes anglais publiés entre 1875 et 1914.»

À son retour au pays, cette ancienne archiviste du Musée des beaux-arts du Canada a décidé d'en faire autant ici. «Ç'a été formidable. Je me suis promenée aux quatre coins du pays, non sans goûter avec bonheur au passage à quantité de spécialités régionales». Comment oublier ce homard frais dégusté sur la côte est ou cette tarte aux canneberges savourée en Nouvelle-Écosse?

Au cours de ce pèlerinage alimentaire, Mme Driver a défriché plusieurs trésors, parmi lesquels l'ouvrage Directions diverses données par la Rév. Mère Caron Sup. gen. des Soeurs de la Providence pour aider ses soeurs à former de bonnes cuisinières, publié à Montréal en 1878, et Household Recipes Or Domestic Cookery, premier livre (de par le monde) qu'aurait écrit un ou une juive, oeuvre de la Montréalaise Hannah Hart.

Si le patrimoine culinaire s'est beaucoup transmis par les communautés religieuses, l'industrie - qui y trouvait son compte - a aussi plusieurs titres à son actif: Le Livre de cuisine d'Ogilvie (des farines du même nom); La Cuisinière Five Rose; Jellies That Jell (environ 1920) de la sucrerie Redpath; L'Érable: orgueil du Québec; Soixante-dix plats nouveaux au chocolat et au cacao, écrit pour Cadbury par Jehane Benoît alors qu'elle signait Jehane Benoît-Patenaude, dans les années 40.

Dans sa bibliographie à venir, Mme Driver classifiera les ouvrages par ingrédient, de même que par province, par origine ethnique et chronologiquement.

Que faut-il retenir de tout cela? Mangeait-on si gras, dans le temps, avec toujours plus de beurre? «Je ne me suis pas penchée outre mesure sur l'étude des ingrédients, mais il serait intéressant de voir l'évolution des recettes, au fil de l'amélioration de nos cuisines - du gaz à l'électricité, par exemple -, à mesure que sont apparus certains ingrédients - la gélatine, notamment - ou que se sont raffinées nos connaissances en matière de nutrition.»

Mme Driver, elle, a déjà jeté son dévolu sur son prochain sujet d'étude: l'origine de certains plats. Elle partira notamment à la recherche de l'origine du pudding aux carottes, une sorte de plum-pudding fait de carottes et de pommes de terre, servi à Noël dans les familles anglaises (mais peut-être pas au palais de Buckingham).

Avec une consoeur de McGill, Mme Driver espère aussi présenter bientôt une exposition au musée McCord sur l'histoire de la bouffe, des livres de recettes et des personnalités culinaires créées de toutes pièces, telles Bettie Crocker. Le nom de sa consoeur? On vous le donne en mille: Nathalie Cooke. Pas de blague!

EXTRAIT DE LA CUISINIÈRE CANADIENNE

«Nous nous sommes borné (sic) à n'insérer dans ce livre, que ce que recommandait une sage économie domestique, et proportionnée aux moyens des familles Canadiennes (sic).
Il n'est peut-être pas inutile de mentionner ici quelques-uns des devoirs d'une bonne cuisinière: d'abord, elle doit apporter tous ses soins à faire tout avec la plus grande propreté, n'employer que du bon beurre, de la bonne farine et des oeufs frais; faire les fricassées avec de la crême (sic) douce, autrement elles tourneront, portez attention au mangé (sic) lorsqu'il est sur le feu; ne pas se servir d'un couteau qui aura tranché de l'ognon (sic) ou de l'ail pour couper le pain ou le beurre; goûter les mets avec délicatesse, ne pas y remettre la cuiller ou la fourchette sans les essuyer, et pour cela tenir de l'eau chaude à proximité pour les y tremper et laver; avoir toujours près de soi un torchon net pour essuyer le tour des plats avant de les servir; savonner la lavette ou le linge avec lequel on lave la vaisselle et non pas piquer une fourchette dans un gros morceau de savon, ce qui fait un gaspillage et ne rince pas bien; il est même arrivé que des personnes ont été malades d'avoir pris le thé dans des tasses où il était resté du savon: enfin la cuisinière lavera bien les herbages, le riz, les pois, les fêves (sic), et généralement tout ce qu'elle apprêtera avant de mettre cuire (sic).»

À VOS CHAUDRONS!

Quelques recettes extraites de La Cuisinière canadienne, non testées dans la cuisine du Devoir (pour la bonne raison qu'on n'en a pas, de cuisine, au Devoir) et donc à essayer à vos risques et périls.

Ragoût de pattes de cochon
Prenez deux pattes que vous ferez scier en quatre, ôtez les argots, mettez dans le chaudron trois pintes d'eau, trois ognons (sic), persil, poivre, sel, 5 cuillerées de farine rôtie, laissez bouillir pendant quatre heures en brassant de temps à autre.

Sauce à l'échalote pour la volaille

Pressez des échalotes, hachez-les bien fines, mettez-les dans un saspane avec un misérable (sic) de bouillon; lorsqu'elles sont cuites, mettez une cuillerée de vinaigre, poivre et sel, un petit morceau de beurre roulé dans la farine, deux cuillerées de jus de champignon et faites bouillir deux minutes. Votre sauce est faite.

Dinde bouilli (sic)

Émiettez du pain avec deux jaunes d'oeufs, sarriette, persil, beurre, sel, le tout bien fin; cousez ceci dans la poitrine du (sic) dinde et mettez-le dans la soupe.

Biscuits à la bonne femme

Une tasse à déjeuner de beurre, deux de sucre fin, trois de fleur, six oeufs, une petite cuiller à thé de perlasse et jus de citron au goût; quand les oeufs sont bien battus, on y ajoute le sucre et le beurre, après l'avoir défait, en les brassant, on jette la fleur au fur et à mesure.

Beignes

Deux douzaines d'oeufs, deux livres de beurre, trois livres de sucre: battez bien les oeufs, ajoutez-y le sucre; faites fondre le beurre, et battez bien le tout ensemble: mettez aussi un verre de brandy et un peu plus gros qu'un jaune d'oeuf de salaratus, avec de la fleur pour en cuire une pâte et laissez lever deux heures; on y ajoute une tasse de lait, si on veut.

Confiture aux pommes grises

Après avoir épluché les pommes, pesez autant de sucre que vous aurez pesant de pommes; couvrez vos pommes d'eau et faites-les bouillir environ vingt minutes: les ayant retirées, jetez votre sucre cassé dans le jus et faites bouillir en sirop, en écumant; ensuite mettez vos pommes avec le sirop par un feu modéré, remuez-les avec précaution quand elles cuisent; ajoutez quelques clous de girofle, ou de l'écorce d'orange si vous l'aimez.

Confiture aux fraises et aux framboises

Pilez du sucre blanc, mettre livre de sucre pour livre de fraises épurées, saupoudrez le sucre (sic) sur les graisses par lit: laissez reposer une heure, puis mettez au feu sans eau, faites cuire en brassant, écumez avec précaution, retirez-les après 35 minutes; jugez si le sirop est pris et les fraises ont bonne couleur.

Oie rôtie

Hachez quatre ognons (sic) bien fins, que vous ferez frire avec poivre, sel, persil, du pain émietté et une bonne poignée de sauge; mettez cette farce dans l'oie, que vous placerez à la broche de la cuisinière avec une chopine d'eau pour arroser souvent. Ayez soin de le (sic) tourner.