La rencontre des papilles
François Chartier, sommelier moléculaire
Josée Blanchette
5 juin 2009
Photo : Jacques Grenier
On se croirait à l'émission radiophonique L'Autre midi à la table d'à-côté. L'ex-critique gastronomique reçue chez le sommelier moléculaire de réputation internationale, deux tripeux de la papille, de la juste harmonie, qui se tordent de plaisir devant une asperge grillée toute nue, soutenue par un sauvignon blanc. Deux idéalistes qui salivent mentalement à l'idée de. Deux sybarites qui auraient dû se rencontrer depuis longtemps.
J'attendais avec impatience la parution du livre de François Chartier, Papilles et Molécules. Je n'ai pas été déçue. Défiant l'insomnie, je me suis délectée de ce livre «technique» qui se savoure comme un roman et s'est retrouvé dans la liste des best-sellers cette semaine. Cette fois, je me dis qu'il subsiste une once d'espoir pour la poésie, celle qui se déguste à petites lampées.
On pourra penser que le livre de Chartier en est un de vulgarisation scientifique qui fraie avec la gastronomie, mariant allégrement la molécule de sotolon avec la tatin de pommes au curry surmontée d'une tranche de foie gras poêlé (servie au dessert!). Avec des phrases comme «J'avais noté que la principale note aromatique (curry et noix) du vin jaune de Jura avait comme origine le 4,5-dimethyl-3 hydroxy-2 (5 H)-furanone, mieux connu sous le nom de sotolon», n'importe qui y réfléchirait à deux fois avant d'inviter à souper ce sommelier-scientifique.
Je n'ai pas pris de chance, je me suis invitée à dîner chez lui, à Sainte-Adèle. Et j'ai apporté un pot de confiture d'abricots (famille moléculaire des lactones qu'on retrouve également dans le porc) plutôt qu'une bouteille de vin. Prudente, je suis.
La guérison moléculaire
Après une démonstration éclatante de la symbiose possible entre un tabouleh à la menthe et un Sancerre, entre une asperge vapeur et du thé vert, un sauté de légumes verts aux crevettes et le même sauvignon et, pour conclure, entre une datte farcie au cari amoureuse d'un porto, je rends les armes devant tant de simplicité et d'osmose. Pour François Chartier, la plus belle harmonie réussit à magnifier et le goût du vin, et le goût du plat, si modeste soit-il.
Sacré meilleur sommelier au monde en 1994, Chartier ne croit pas au hasard. Même son intérêt pour ce qu'il a baptisé la sommellerie moléculaire, n'en est pas un.
La même année, âgé de 30 ans, après avoir reçu un diagnostic de sclérose en plaques et envisagé le fauteuil roulant à plus ou moins long terme, Chartier décide de s'intéresser à la structure moléculaire des aliments. À partir de 2002, il coupe carrément le sucre, les viandes rouges, se met à la crème Budwig (et adopte les préceptes du Dr Kousmine), à la méditation et au yoga tous les matins. La maladie régresse, pour finalement disparaître. Il guérit devant des médecins perplexes. «C'est la maladie qui m'a amené à comprendre la chimie alimentaire, confie-t-il. Je n'ai pas un background de chimiste, ni d'oenologue, j'ai dû apprendre dans les livres.»
Quinze ans après son diagnostic de SEP, Chartier reconnaît que les chemins se sont croisés; celui de la maladie, celui de la passion pour la sommellerie et celui de ses recherches pour Papilles et Molécules, même s'il n'y fait pas mention de cette maladie dégénérative. «Même la visualisation que j'ai utilisée pour gagner le concours de meilleur sommelier, je m'en suis aussi servi pour vaincre la maladie», dit-il.
Difficile d'être plus méthodique et convaincant. Mais aucune compagnie pharmaceutique n'investira dans ses conclusions personnelles face à la sclérose en plaques. Par contre, le Dr Richard Béliveau, celui-là même qui s'est intéressé aux liens entre le cancer et la diète aux crucifères, signe une des préfaces de son livre et s'est associé à ses travaux. On peut certainement parler de communauté d'esprit entre ces deux-là. Le chef et copropriétaire du «meilleur restaurant au monde» — el Bulli à Roses, en Espagne —, en signe une autre (Chartier est un proche collaborateur) et le docteur en biologie moléculaire Martin Loignon aussi, le qualifiant de Mozart de la sommellerie et de lauréat potentiel du prix Nobel de la gastronomie, qui n'existe malheureusement pas (encore).
Capteur de goût
J'ai rarement rencontré un gastronome aussi accessible que Chartier, un jouisseur cérébral. Pas l'ombre d'une miette de snobisme dans sa démarche; que le plaisir et la simplicité de partager ses découvertes. Il se décrit comme un «défricheur de recettes» ou un «capteur de goût». «J'ai un palais psychique, concède ce virtuose de la papille. Je n'ai pas besoin de faire l'essai, je connais la structure du goût. Je cuisine dans ma tête.»
Ainsi, lorsqu'il propose des harmonies à ses amis catalans d'el Bulli (il compare le chef Fernand Andria à Picasso), il n'intuitionne pas, il «goûte» mentalement. «La cuisine moléculaire, ça n'existe pas, c'est une invention des médias, corrige le sommelier. Faire cuire un steak, c'est moléculaire. Le feu donne du goût aux aliments tout comme la vinification du raisin en magnifie le goût.»
Chartier a pourtant senti qu'une révolution gastronomique germait il y a quelques années, d'où ses recherches poussées, d'où ses associations avec des oenologues et des chercheurs scientifiques, d'où ses lectures sur la chimie organique, de Flavor Ingredients (sa bible à 700 $), d'où les ouvrages de chimie générale qui jonchent son bureau. «Il y a deux ans, mon éditeur attendait la seconde édition d'À table avec François Chartier; j'en avais déjà écrit 80 %. Mais, finalement, j'ai tout balancé. Je ne le sentais plus. J'étais déjà ailleurs et je percevais que c'était le moment de parler de sommellerie moléculaire.»
S'il est plus difficile de désagréger un préjugé qu'un atome, et plus facile qu'on le pensait d'associer un steak tartare à un vin blanc, Chartier nous aura au moins prouvé qu'on peut s'intéresser aux molécules et voir grand.
cherejoblo@ledevoir.com
***
«Au XXIe siècle, il nous sera possible
de choisir préalablement l'état mental
dans lequel nous désirons être plongés,
puis de fabriquer la molécule
qui nous permettra d'y arriver.»
- Norman Spinrad
***
Joblog - Il a tué sa mère
J'ai vu le film de Xavier Dolan. Ce n'est pas un exploit, même des politiciens se sont déplacés pour le voir. J'ai trouvé Anne Dorval superbe, comme tout le monde. J'ai particulièrement apprécié sa crise de nerfs au téléphone à un macho qui porte des cravates Bugs Bunny et la scène de baise entre son fils et son petit copain. Quant au rôle que s'attribue le cinéaste et scénariste, Xavier Dolan (alias Hubert), j'avoue que je l'ai trouvé limite caricatural, excédé et excédant: «Je suis SPM, je suis homo et j'aimerais que ça se sache.»
On a du mal à comprendre pourquoi son adorable copain Antonin en pince pour lui. Et pourquoi le film ne s'intitule pas J'ai tué mon fils. Malgré tout, ce film à petit budget vaut le détour. Rien à voir avec les orientations sexuelles, je connais plein d'hétéros qui ne piffent pas leur mère et qui rêveraient de la tuer symboliquement dans un long métrage primé à Cannes.
La vibration de la rhubarbe
J'en ai parlé avec le sommelier François Chartier, qui semblait parfaitement comprendre ce que je lui expliquais. La rhubarbe bio que j'ai achetée récemment au marché Atwater avait une vibration particulière. Non, non, je n'ai pas fumé les feuilles.
Rien à voir avec la rhubarbe «morte» qu'on nous vend chez Métro. Des gens m'ont arrêtée au marché pour savoir où j'avais pris ma rhubarbe. Elle irradiait, elle sentait la vie, la terre, les vitamines, elle regorgeait de molécules de bonheur ou aphrodisiaques, qu'en sais-je. J'ai décidé d'en planter. C'est vivace, ça pousse comme du chiendent, sans entretien, et vous avez l'impression d'être un jardinier de la trempe de Jean-Claude Vigor. J'ai déjà des clients pour mon saumon à la rhubarbe et le croustillant du même acabit.
5 juin 2009: Home
Le documentaire du photographe Yann Arthus-Bertrand produit par Luc Besson sera présenté ce soir sur RDI à 19h30, sur YouTube, dans les salles de cinéma de 109 pays. Tout ça gratuitement, pour souligner la Journée mondiale de l'environnement.
J'ai reçu le livre (imprimé sur papier en fibres recyclées aux éditions La Martinière) et les photographies sont tout à fait spectaculaires, les commentaires lumineux, très faciles d'accès, nous faisant prendre conscience de ce qu'on ne voit jamais: l'industrialisation à outrance d'un monde en péril. En fait, Home nous montre l'invisible. Un exemple parmi d'autres: des pays qui manquent d'eau exportent, via leurs produits agricoles, de l'eau «virtuelle». Il faut 35 litres d'eau virtuelle pour fabriquer une tasse de café et 13 litres pour une seule tomate. Un jeans de coton? 10 850 litres.
www.chatelaine.com/joblo
J'attendais avec impatience la parution du livre de François Chartier, Papilles et Molécules. Je n'ai pas été déçue. Défiant l'insomnie, je me suis délectée de ce livre «technique» qui se savoure comme un roman et s'est retrouvé dans la liste des best-sellers cette semaine. Cette fois, je me dis qu'il subsiste une once d'espoir pour la poésie, celle qui se déguste à petites lampées.
On pourra penser que le livre de Chartier en est un de vulgarisation scientifique qui fraie avec la gastronomie, mariant allégrement la molécule de sotolon avec la tatin de pommes au curry surmontée d'une tranche de foie gras poêlé (servie au dessert!). Avec des phrases comme «J'avais noté que la principale note aromatique (curry et noix) du vin jaune de Jura avait comme origine le 4,5-dimethyl-3 hydroxy-2 (5 H)-furanone, mieux connu sous le nom de sotolon», n'importe qui y réfléchirait à deux fois avant d'inviter à souper ce sommelier-scientifique.
Je n'ai pas pris de chance, je me suis invitée à dîner chez lui, à Sainte-Adèle. Et j'ai apporté un pot de confiture d'abricots (famille moléculaire des lactones qu'on retrouve également dans le porc) plutôt qu'une bouteille de vin. Prudente, je suis.
La guérison moléculaire
Après une démonstration éclatante de la symbiose possible entre un tabouleh à la menthe et un Sancerre, entre une asperge vapeur et du thé vert, un sauté de légumes verts aux crevettes et le même sauvignon et, pour conclure, entre une datte farcie au cari amoureuse d'un porto, je rends les armes devant tant de simplicité et d'osmose. Pour François Chartier, la plus belle harmonie réussit à magnifier et le goût du vin, et le goût du plat, si modeste soit-il.
Sacré meilleur sommelier au monde en 1994, Chartier ne croit pas au hasard. Même son intérêt pour ce qu'il a baptisé la sommellerie moléculaire, n'en est pas un.
La même année, âgé de 30 ans, après avoir reçu un diagnostic de sclérose en plaques et envisagé le fauteuil roulant à plus ou moins long terme, Chartier décide de s'intéresser à la structure moléculaire des aliments. À partir de 2002, il coupe carrément le sucre, les viandes rouges, se met à la crème Budwig (et adopte les préceptes du Dr Kousmine), à la méditation et au yoga tous les matins. La maladie régresse, pour finalement disparaître. Il guérit devant des médecins perplexes. «C'est la maladie qui m'a amené à comprendre la chimie alimentaire, confie-t-il. Je n'ai pas un background de chimiste, ni d'oenologue, j'ai dû apprendre dans les livres.»
Quinze ans après son diagnostic de SEP, Chartier reconnaît que les chemins se sont croisés; celui de la maladie, celui de la passion pour la sommellerie et celui de ses recherches pour Papilles et Molécules, même s'il n'y fait pas mention de cette maladie dégénérative. «Même la visualisation que j'ai utilisée pour gagner le concours de meilleur sommelier, je m'en suis aussi servi pour vaincre la maladie», dit-il.
Difficile d'être plus méthodique et convaincant. Mais aucune compagnie pharmaceutique n'investira dans ses conclusions personnelles face à la sclérose en plaques. Par contre, le Dr Richard Béliveau, celui-là même qui s'est intéressé aux liens entre le cancer et la diète aux crucifères, signe une des préfaces de son livre et s'est associé à ses travaux. On peut certainement parler de communauté d'esprit entre ces deux-là. Le chef et copropriétaire du «meilleur restaurant au monde» — el Bulli à Roses, en Espagne —, en signe une autre (Chartier est un proche collaborateur) et le docteur en biologie moléculaire Martin Loignon aussi, le qualifiant de Mozart de la sommellerie et de lauréat potentiel du prix Nobel de la gastronomie, qui n'existe malheureusement pas (encore).
Capteur de goût
J'ai rarement rencontré un gastronome aussi accessible que Chartier, un jouisseur cérébral. Pas l'ombre d'une miette de snobisme dans sa démarche; que le plaisir et la simplicité de partager ses découvertes. Il se décrit comme un «défricheur de recettes» ou un «capteur de goût». «J'ai un palais psychique, concède ce virtuose de la papille. Je n'ai pas besoin de faire l'essai, je connais la structure du goût. Je cuisine dans ma tête.»
Ainsi, lorsqu'il propose des harmonies à ses amis catalans d'el Bulli (il compare le chef Fernand Andria à Picasso), il n'intuitionne pas, il «goûte» mentalement. «La cuisine moléculaire, ça n'existe pas, c'est une invention des médias, corrige le sommelier. Faire cuire un steak, c'est moléculaire. Le feu donne du goût aux aliments tout comme la vinification du raisin en magnifie le goût.»
Chartier a pourtant senti qu'une révolution gastronomique germait il y a quelques années, d'où ses recherches poussées, d'où ses associations avec des oenologues et des chercheurs scientifiques, d'où ses lectures sur la chimie organique, de Flavor Ingredients (sa bible à 700 $), d'où les ouvrages de chimie générale qui jonchent son bureau. «Il y a deux ans, mon éditeur attendait la seconde édition d'À table avec François Chartier; j'en avais déjà écrit 80 %. Mais, finalement, j'ai tout balancé. Je ne le sentais plus. J'étais déjà ailleurs et je percevais que c'était le moment de parler de sommellerie moléculaire.»
S'il est plus difficile de désagréger un préjugé qu'un atome, et plus facile qu'on le pensait d'associer un steak tartare à un vin blanc, Chartier nous aura au moins prouvé qu'on peut s'intéresser aux molécules et voir grand.
cherejoblo@ledevoir.com
***
«Au XXIe siècle, il nous sera possible
de choisir préalablement l'état mental
dans lequel nous désirons être plongés,
puis de fabriquer la molécule
qui nous permettra d'y arriver.»
- Norman Spinrad
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Joblog - Il a tué sa mère
J'ai vu le film de Xavier Dolan. Ce n'est pas un exploit, même des politiciens se sont déplacés pour le voir. J'ai trouvé Anne Dorval superbe, comme tout le monde. J'ai particulièrement apprécié sa crise de nerfs au téléphone à un macho qui porte des cravates Bugs Bunny et la scène de baise entre son fils et son petit copain. Quant au rôle que s'attribue le cinéaste et scénariste, Xavier Dolan (alias Hubert), j'avoue que je l'ai trouvé limite caricatural, excédé et excédant: «Je suis SPM, je suis homo et j'aimerais que ça se sache.»
On a du mal à comprendre pourquoi son adorable copain Antonin en pince pour lui. Et pourquoi le film ne s'intitule pas J'ai tué mon fils. Malgré tout, ce film à petit budget vaut le détour. Rien à voir avec les orientations sexuelles, je connais plein d'hétéros qui ne piffent pas leur mère et qui rêveraient de la tuer symboliquement dans un long métrage primé à Cannes.
La vibration de la rhubarbe
J'en ai parlé avec le sommelier François Chartier, qui semblait parfaitement comprendre ce que je lui expliquais. La rhubarbe bio que j'ai achetée récemment au marché Atwater avait une vibration particulière. Non, non, je n'ai pas fumé les feuilles.
Rien à voir avec la rhubarbe «morte» qu'on nous vend chez Métro. Des gens m'ont arrêtée au marché pour savoir où j'avais pris ma rhubarbe. Elle irradiait, elle sentait la vie, la terre, les vitamines, elle regorgeait de molécules de bonheur ou aphrodisiaques, qu'en sais-je. J'ai décidé d'en planter. C'est vivace, ça pousse comme du chiendent, sans entretien, et vous avez l'impression d'être un jardinier de la trempe de Jean-Claude Vigor. J'ai déjà des clients pour mon saumon à la rhubarbe et le croustillant du même acabit.
5 juin 2009: Home
Le documentaire du photographe Yann Arthus-Bertrand produit par Luc Besson sera présenté ce soir sur RDI à 19h30, sur YouTube, dans les salles de cinéma de 109 pays. Tout ça gratuitement, pour souligner la Journée mondiale de l'environnement.
J'ai reçu le livre (imprimé sur papier en fibres recyclées aux éditions La Martinière) et les photographies sont tout à fait spectaculaires, les commentaires lumineux, très faciles d'accès, nous faisant prendre conscience de ce qu'on ne voit jamais: l'industrialisation à outrance d'un monde en péril. En fait, Home nous montre l'invisible. Un exemple parmi d'autres: des pays qui manquent d'eau exportent, via leurs produits agricoles, de l'eau «virtuelle». Il faut 35 litres d'eau virtuelle pour fabriquer une tasse de café et 13 litres pour une seule tomate. Un jeans de coton? 10 850 litres.
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