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    L'héritage culinaire des Québécois: un legs de l'ancienne et de la Nouvelle-France

    23 août 2008 |Éric Major - Documentaliste et historien au musée de la Pointe-à-Callière. Ce texte a été écrit en marge de la présentation du marché public dans l'ambiance du XVIIIe siècle qui se tient aujourd'hui et demain sur la place Royale.
    La cuisine québécoise possède une originalité indéniable: elle est le fruit d'une évolution qui lui a donné une personnalité bien à elle, qu'elle doit d'abord à la contribution des Amérindiens et aux denrées nouvelles que le «Nouveau Monde» a offertes aux arrivants dès le XVIe siècle.

    Ces denrées, qui sont sur nos tables depuis, ce sont la courge, le maïs, la citrouille, le topinambour, les haricots, le tournesol, la sève de l'érable et de l'«épinette», de même que celle du hêtre, sans parler de la pomme de terre — bien que celle-ci ne fut vraiment intégrée dans le régime alimentaire des Québécois qu'au lendemain de la Conquête de 1760.

    De la viande en abondance

    Mais l'héritage gastronomique propre à la cuisine québécoise et qui découle de cette époque n'est pas seulement le fait de ces nouvelles denrées; il est aussi le produit d'un savoir-faire culinaire et de recettes uniques dont les plus connues sont sans doute la bannique, pain confectionné à base de farine de maïs ou de blé et de baies sauvages, et la sagamité, un bouilli qui est le plus souvent constitué de farine de maïs et de viandes ou de poissons divers, mais qui intègre aussi parfois des pois écrasés et des fruits séchés.

    De ces plats traditionnels découlent une foison de bouillons, fermentés ou non, de «bouillis» et de ragoûts, parfois épaissis avec des pâtes ou des farines grillées (de blé, de maïs), voire avec de consistantes tranches de pain de froment — autant de plats qui intègrent les viandes «sauvages» ainsi que les os de l'orignal, du caribou, du chevreuil, du wapiti, du petit gibier (lièvre, faisan, perdrix, outarde, tourte, dinde sauvage, etc.), et celles issues de la «sauvagine»: bécasse, sarcelle, colvert, malard, oie des neiges, pluvier, goéland, etc. Bien sûr, il ne faut pas oublier que la chair des poissons d'eau douce et de mer était aussi intégrée à ces plats traditionnels. De cette tradition rustique s'inspirent tous les «pâtés», tourtières, cipailles — et autres cipayes, cipâtes, six-pâtes ou sea pie — qui renouvellent les versions européennes qui étaient déjà chères aux colons français.

    Là toutefois ne s'arrête pas l'inventaire des chairs sauvages qui sont alors consommées: il faut encore compter l'ours, le porc-épic, le carcajou, la loutre, le rat musqué, le loup-cervier, le raton laveur, l'écureuil, la marmotte, pour ne citer que celles-là. Notons au passage que le castor est volontiers consommé par les Canadiens les vendredis ou les journées d'abstinence — un usage permis et encouragé par le clergé puisque la très docte faculté de théologie de Paris a décrété le plus sérieusement du monde que cet animal est un... poisson.

    La cuisson... braises, cendres et fumée

    Une autre façon d'apprêter les aliments, et qui s'inspire encore de l'Amérindien et de son cadre de vie, est le mode de cuisson «à l'étouffé», c'est-à-dire dans les braises, le sable brûlant ou la glaise. La cuisson typique «en pot de terre», souvent une jarre en céramique, qui permet de cuire à feu lent et durant toute la nuit les fameuses fèves, emprunte également aux Iroquoiens et à leur façon de plonger directement les aliments dans un foyer de cendres incandescent. De même, l'usage d'ajouter de la viande de gibier en lieu et place de l'incontournable lard fumé est un héritage qu'on leur doit.

    On le constate, c'est à un régime très «carné» qu'on a affaire en Nouvelle-France, un régime qui réserve la part belle aux viandes et au gibier, lequel on trouve en abondance si on le compare avec celui de l'Europe à la même époque.

    Une autre méthode de cuisson amérindienne et propre aux nomades est largement répandue: c'est celle qui consiste à rôtir «à la corde», c'est-à-dire en disposant l'aliment — le plus souvent une pièce de viande — au-dessus d'un feu de camp. La tradition et l'engouement pour les barbecues estivaux, si en vogue à notre époque, ne sont du reste pas étrangers à cette tradition atavique.

    Enfin, il ne faudrait pas oublier la technique particulière du séchage et du fumage propre aux Amérindiens et qui donne aux viandes et au poisson un goût sans pareil et permet une meilleure conservation. L'orignal, l'esturgeon et l'anguille sont couramment apprêtés de la sorte. Témoin, Champlain relate la manière dont les Huronnes apprêtent l'anguille après l'avoir vidée et lavée: «l'ouvrant non par le ventre, mais par le dos, puis [la] pendent à la fumée, l'ayant fait au préalable esgoutter sur des perches hord de leurs cabanes. Elles les tailladent en plusieurs endroits afin que la fumée les dessèche plus aisément».

    Cette abondance de ressources ne doit pas faire oublier que le pain demeure la base alimentaire primordiale de l'habitant durant les XVIIe et XVIIIe siècles. Il est sur toutes les tables et présent à chaque repas.

    Peu d'épices, dans cette cuisine de l'Ancien Régime, si ce n'est la cannelle, la muscade, le girofle et le poivre, qui dominent. Il se trouve quelquefois du safran, de l'anis et du genièvre, mais c'est plus rare. Pour rehausser les plats et leur donner de l'arôme, les Canadiens utilisent couramment ce que l'historien Yvon Desloges appelle les «légumes-condiments», soit les oignons, les échalotes et les poireaux.

    Le sucre du pays

    La fabrication du miel au moyen des ruches ne se répandit dans la colonie que vers la fin du XVIIe siècle, alors qu'on importait déjà la mélasse des Antilles et que l'on faisait grand usage du sucre d'érable, qui était alors considéré comme le véritable «sucre du pays». Les melons sont aussi une «douceur» très prisée.

    D'autres aspects ont également modelé les us et coutumes alimentaires des Québécois, notamment l'emprise du climat et la nécessité «d'hiverner» et de vivre coupés des transports durant la saison froide. Cette réalité oblige les colons à «engranger» plusieurs denrées vitales dans leurs caveaux à légumes: carottes, pommes de terre, navets, oignons, citrouilles, mais aussi des confitures, des marinades et des farines, sans oublier les salaisons et certaines venaisons.

    Des coutumes séculaires

    Bien entendu, certains modes de consommation ne se sont guère perpétués après l'apparition des technologies de réfrigération, mais on en perçoit encore l'influence au gré des saisons qui continuent de ponctuer le menu des Québécois. En témoigne la popularité des cueillettes estivales de fraises, de framboises et de bleuets, puis celle des pommes. De même, la tradition des épluchettes de blé d'Inde et la confection du traditionnel pot-au-feu à la fin de l'été, ou encore la prépondérance des rôtis, des ragoûts et des pâtés à la viande durant les Fêtes, sont autant de manifestations qui rappellent les coutumes séculaires de nos ancêtres.

    On peut finalement penser que la tradition culinaire québécoise ne jouit pas de toute la reconnaissance qu'elle mérite, un fait qui s'explique peut-être par sa position particulière qui la place à cheval entre le prestigieux héritage gastronomique de la France et la contribution des cultures étrangères qui ont largement enrichi la table des Québécois, notamment depuis les vagues d'immigration des XIXe et XXe siècles.
     
     
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