Heureuse initiative que la vôtre. Même s'il ne s'agit pas d'une mince affaire que de trouver ce mets national, la réponse me semble évidente. Depuis le début de la colonie, nos ancêtres ont préparé des pâtés dans des ustensiles de cuisine qui ont fini par donner leur nom au mets ainsi préparé: la tourtière.

En 1703, l'évêque de Québec a procédé à l'élimination des pigeons migrateurs pour les dégâts qu'ils causaient aux champs cultivés. Quelle aubaine alors pour les colons qui pouvaient ainsi les abattre sans mal, vu leur nombre, et les cuisiner en tourtière! [...] Avec ce mets, on le verra, la consigne est: place à l'imagination!

Dans certaines régions, comme le Lac-Saint-Jean, on la confectionne avec un mélange de venaison et de pommes de terre: chevreuil, lièvre, orignal, tout est permis. On peut aussi y ajouter des oies ou des canards sauvages, à moins de faire une tourtière uniquement à base de volatiles. La viande sauvage vient-elle à manquer? Il y a toujours le porc, le boeuf, le lapin et les autres animaux de la ferme.

En Gaspésie, les marins ne sont pas en reste. Eux aussi ont leur tourtière, même s'ils préfèrent la nommer cipaille ou cipâte. Le principe est toujours le même, avec la différence que ce sont les poissons qui sont ici appelés à contribution.

Une tourtière qui s'adapte

Dans les villes, des restrictions économiques à certains moments de notre histoire nous ont obligés à certaines adaptations. On se contente le plus souvent de viande hachée, parfois uniquement de porc et de pommes de terre râpées, le plus souvent d'un mélange de veau, de porc et de boeuf hachés en plus des pommes de terre. On peut y ajouter un oeuf ou pas, ou encore un verre de vin rouge.

Il s'agit toujours de tourtière, mais qu'on a su

adapter selon les époques et les lieux. Autre particularité d'importance: chaque famille garde jalousement sa recette. Le secret de cette réussite réside évidemment dans le choix des composantes et de leur

proportion, mais surtout dans les épices et les assaisonnements, la quantité d'ail et d'oignons, un véritable secret d'État.

La tourtière est présente dans toutes les grandes occasions, en particulier au moment des fêtes de fin d'année, où elle trône littéralement. Même en voyage, sur d'autres continents, il m'a été possible de la faire apprécier à mes hôtes, son exécution étant relativement facile.

Et quelle surprise, au Noël dernier, quand une amie végétarienne m'en a fait goûter une au... tofu.

Que dirait le compositeur Lionel Daunais s'il nous voyait aujourd'hui nous interroger sur notre mets national, lui qui en a déjà écrit un hymne: «De la tour-re-lour-re-lour d'la tourtière... »