En dépit d'avancées, le Québec n'est toujours pas une référence en gastronomie
Y aurait-il une crise dans le monde de la grande restauration montréalaise? La disparition des restaurants Le Chou et Les Chèvres puis, prochainement, celui d'Anise suffisent-ils à sonner l'alarme?
D'après François Chartier, sommelier réputé, Montréal ne serait pas la ville gastronomique qu'on prétend. Son article paru récemment dans La Presse et repris sur son blogue est assez pessimiste sur la situation. Il y a quelques jours, Radio-Canada a évoqué pour la première fois ce malaise mais apportait des nuances en présentant un restaurant, Le Garde-Manger, dont le succès ne démord pas. Ce reportage aurait fait sursauter M. Chartier, qui dénonçait indirectement, quelques jours plus tôt sur les mêmes ondes, la tangente prise par ce type de restauration qui tend vers le comfort food et vers le bistrot que vers la grande cuisine. En somme, Montréal n'est pas une ville gastronomique.
Pas une surprise
Mais est-ce une surprise? N'est-ce pas une réalité que bien des experts de la gastronomie d'ici et d'ailleurs savent déjà? Croyez-vous qu'Alain Ducasse ne s'est pas installé à Montréal uniquement pour des raisons financières ou par mésentente avec le groupe qui l'avait approché?
La réalité est bien plus dérangeante et tout le monde l'a étouffée. Lorsqu'on connaît l'envers des restaurants, du moins de ce qu'on présente comme de grands restaurants, il y a de quoi avoir froid dans le dos.
Je dénonçais récemment dans Le Devoir les conditions peu reluisantes des cuisiniers de la haute gastronomie à Montréal («Pourquoi les métiers de bouche disparaissent», le 12 janvier 2007). Je pourrais tout autant dénoncer la manière dont sont choisis et traités les aliments, ce qui vous ferait tout autant frissonner.
Les Chèvres et Toqué! sont les rares à approcher les restaurants dits gastronomiques et à offrir ce qui est vraiment inscrit sur le menu, et c'est pourquoi il leur est difficile de survivre. En effet, les appellations ne sont pas respectées à Montréal comme elles peuvent l'être en Europe. Bien des restaurants qualifiés de gastronomiques vous servent du décongelé, des pétoncles qui arrivent en boîte dans une eau saumâtre ou des fonds de sauce qui sont souvent des vide-poubelle.
Quant à la pâtisserie de restauration, il est préférable de ne pas en parler. La plupart des restaurants gastronomiques reçoivent leurs produits des mêmes fournisseurs, dont les marchandises sont à 75 % des importations et dont la qualité n'est pas meilleure que celle qu'on retrouve sur les étals des épiceries. Ainsi, vous voilà à payer des prix faramineux pour des produits qui ne sont pas ce qui vous est annoncé.
En restauration, ce qui prime avant tout, c'est la rentabilité. Les rares qui décèlent la supercherie ne peuvent que se désoler et déserter ces lieux. Malheureusement, les critiques complices de cette mascarade préfèrent se taire, eux qui sont si choyés lors de leur visite qu'ils annoncent à grand renfort de tambours et de trompettes.
Être vu
La nouvelle vague qu'a connue la restauration ces dernières années a apporté avec elle son lot d'arrivistes, devenus légion dans notre province. Si, en France, on associe souvent cela à un certain parisianisme, au Québec, on pourrait associer cela à un certain montréalisme. On choisit le restaurant pour ce qu'il représente plus que pour ce qu'il nous offre. Il faut être vu dans les endroits branchés.
Certains restaurants louangés par la critique sont devenus les rois du marketing, au détriment bien souvent de ce qui se trouve dans l'assiette. L'important est de remplir la salle. Après tout, les clients capables de faire la différence seront rares. Les snobs ne sont pas des gastronomes avertis. Et les critiques et les chroniqueurs gastronomiques ne font que renforcer ce snobisme, et aucun ne participe de manière intelligente à l'éducation gastronomique des Québécois.
Le Québécois, s'il a fait des progrès dans le développement de son goût, reste encore un apprenti qui ne sait pas distinguer le bon du très bon de l'excellent. D'ailleurs, son exigence est limitée et nos marchés sont bien pauvres comparativement à ceux qui se trouvent ailleurs dans le monde. De toute manière, pour plusieurs, bien manger, manger des aliments de qualité, est un luxe. Le Québécois préfère investir dans le matériel que dans la nourriture.
Montréal, comme dans bien des secteurs de l'économie, devrait être plus modeste et reconnaître que la restauration, et plus généralement le monde de l'alimentation, a beaucoup de progrès à faire si on veut un jour être reconnus comme une des grandes destinations gastronomiques.
Il ne suffit pas de se contenter de quelques articles d'ici et de là pour se dire que nous sommes les meilleurs. Avons-nous vu un de nos chefs, voire un de nos restaurants, se situer dans les palmarès mondiaux? Non! Certes, un ou deux ont acquis leurs lettres de noblesse, mais cela n'en fait pas beaucoup. Lorsqu'on parle de gastronomie mondiale, le Québec n'est pas aussi présent qu'on nous le laisse croire.
Si l'avancée gastronomique du Québec est une réalité depuis les dix dernières années, depuis lors, elle traîne la patte, au risque de devenir un mythe déjà entretenu par les gourous culinaires des médias et par des chefs assoiffés de célébrité, chefs qui hantent les plateaux de télé et les studios de la radio davantage que leur cuisine.
Au Québec, la culture de l'excellence est souvent absente. On se contente du «moins pire». L'élitisme est toujours mal vu. Il est temps qu'un ménage s'opère dans les cuisines, tant dans l'organisation que dans la gestion, afin de privilégier davantage la qualité. Quant aux critiques, il serait temps qu'ils cessent d'être complaisants et qu'ils revoient leur copie. Et nous, consommateurs, il nous faudrait cultiver notre goût d'apprendre à connaître les produits, être curieux et surtout plus exigeants. Si nous nous contentons toujours du moyennement bon, nous nous ferons encore longtemps spolier.
L'éducation passe aussi par la table, en apprenant non seulement à bien manger mais aussi à distinguer la qualité. Mais peut-être est-ce trop en demander à une province dont la culture gastronomique a à peine une vingtaine d'années.
D'après François Chartier, sommelier réputé, Montréal ne serait pas la ville gastronomique qu'on prétend. Son article paru récemment dans La Presse et repris sur son blogue est assez pessimiste sur la situation. Il y a quelques jours, Radio-Canada a évoqué pour la première fois ce malaise mais apportait des nuances en présentant un restaurant, Le Garde-Manger, dont le succès ne démord pas. Ce reportage aurait fait sursauter M. Chartier, qui dénonçait indirectement, quelques jours plus tôt sur les mêmes ondes, la tangente prise par ce type de restauration qui tend vers le comfort food et vers le bistrot que vers la grande cuisine. En somme, Montréal n'est pas une ville gastronomique.
Pas une surprise
Mais est-ce une surprise? N'est-ce pas une réalité que bien des experts de la gastronomie d'ici et d'ailleurs savent déjà? Croyez-vous qu'Alain Ducasse ne s'est pas installé à Montréal uniquement pour des raisons financières ou par mésentente avec le groupe qui l'avait approché?
La réalité est bien plus dérangeante et tout le monde l'a étouffée. Lorsqu'on connaît l'envers des restaurants, du moins de ce qu'on présente comme de grands restaurants, il y a de quoi avoir froid dans le dos.
Je dénonçais récemment dans Le Devoir les conditions peu reluisantes des cuisiniers de la haute gastronomie à Montréal («Pourquoi les métiers de bouche disparaissent», le 12 janvier 2007). Je pourrais tout autant dénoncer la manière dont sont choisis et traités les aliments, ce qui vous ferait tout autant frissonner.
Les Chèvres et Toqué! sont les rares à approcher les restaurants dits gastronomiques et à offrir ce qui est vraiment inscrit sur le menu, et c'est pourquoi il leur est difficile de survivre. En effet, les appellations ne sont pas respectées à Montréal comme elles peuvent l'être en Europe. Bien des restaurants qualifiés de gastronomiques vous servent du décongelé, des pétoncles qui arrivent en boîte dans une eau saumâtre ou des fonds de sauce qui sont souvent des vide-poubelle.
Quant à la pâtisserie de restauration, il est préférable de ne pas en parler. La plupart des restaurants gastronomiques reçoivent leurs produits des mêmes fournisseurs, dont les marchandises sont à 75 % des importations et dont la qualité n'est pas meilleure que celle qu'on retrouve sur les étals des épiceries. Ainsi, vous voilà à payer des prix faramineux pour des produits qui ne sont pas ce qui vous est annoncé.
En restauration, ce qui prime avant tout, c'est la rentabilité. Les rares qui décèlent la supercherie ne peuvent que se désoler et déserter ces lieux. Malheureusement, les critiques complices de cette mascarade préfèrent se taire, eux qui sont si choyés lors de leur visite qu'ils annoncent à grand renfort de tambours et de trompettes.
Être vu
La nouvelle vague qu'a connue la restauration ces dernières années a apporté avec elle son lot d'arrivistes, devenus légion dans notre province. Si, en France, on associe souvent cela à un certain parisianisme, au Québec, on pourrait associer cela à un certain montréalisme. On choisit le restaurant pour ce qu'il représente plus que pour ce qu'il nous offre. Il faut être vu dans les endroits branchés.
Certains restaurants louangés par la critique sont devenus les rois du marketing, au détriment bien souvent de ce qui se trouve dans l'assiette. L'important est de remplir la salle. Après tout, les clients capables de faire la différence seront rares. Les snobs ne sont pas des gastronomes avertis. Et les critiques et les chroniqueurs gastronomiques ne font que renforcer ce snobisme, et aucun ne participe de manière intelligente à l'éducation gastronomique des Québécois.
Le Québécois, s'il a fait des progrès dans le développement de son goût, reste encore un apprenti qui ne sait pas distinguer le bon du très bon de l'excellent. D'ailleurs, son exigence est limitée et nos marchés sont bien pauvres comparativement à ceux qui se trouvent ailleurs dans le monde. De toute manière, pour plusieurs, bien manger, manger des aliments de qualité, est un luxe. Le Québécois préfère investir dans le matériel que dans la nourriture.
Montréal, comme dans bien des secteurs de l'économie, devrait être plus modeste et reconnaître que la restauration, et plus généralement le monde de l'alimentation, a beaucoup de progrès à faire si on veut un jour être reconnus comme une des grandes destinations gastronomiques.
Il ne suffit pas de se contenter de quelques articles d'ici et de là pour se dire que nous sommes les meilleurs. Avons-nous vu un de nos chefs, voire un de nos restaurants, se situer dans les palmarès mondiaux? Non! Certes, un ou deux ont acquis leurs lettres de noblesse, mais cela n'en fait pas beaucoup. Lorsqu'on parle de gastronomie mondiale, le Québec n'est pas aussi présent qu'on nous le laisse croire.
Si l'avancée gastronomique du Québec est une réalité depuis les dix dernières années, depuis lors, elle traîne la patte, au risque de devenir un mythe déjà entretenu par les gourous culinaires des médias et par des chefs assoiffés de célébrité, chefs qui hantent les plateaux de télé et les studios de la radio davantage que leur cuisine.
Au Québec, la culture de l'excellence est souvent absente. On se contente du «moins pire». L'élitisme est toujours mal vu. Il est temps qu'un ménage s'opère dans les cuisines, tant dans l'organisation que dans la gestion, afin de privilégier davantage la qualité. Quant aux critiques, il serait temps qu'ils cessent d'être complaisants et qu'ils revoient leur copie. Et nous, consommateurs, il nous faudrait cultiver notre goût d'apprendre à connaître les produits, être curieux et surtout plus exigeants. Si nous nous contentons toujours du moyennement bon, nous nous ferons encore longtemps spolier.
L'éducation passe aussi par la table, en apprenant non seulement à bien manger mais aussi à distinguer la qualité. Mais peut-être est-ce trop en demander à une province dont la culture gastronomique a à peine une vingtaine d'années.
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