L'Auberge des Glacis - Relais et châteaux pour oiseaux
Photo : Patrick Mailloux
Pierre Watters
La route Tortue n'est pas de l'île de Pâques, mais bien celle du village de Saint-Eugène à L'Islet à proximité de Saint-Jean-Port-Joli. En longeant le fleuve sur la 132, je n'imaginais jamais à quel point le Québec était beau. Pourtant, il fallait le faire 10 ans au préalable, lorsque Pierre Watters (l'apatride) et Micheline Sibuet (la Jurassienne) décidèrent de retourner au pays et de prendre terre dans cette région, là où le foin d'odeurs nous enivre et les couchers de soleil s'éternisent avant de mourir.
Le coup de coeur fut fatal. Ils prirent possession, non sans audace, de ce qui allait devenir un lieu de détente et de gastronomie dont le Québec peut s'enorgueillir. Ils aménageaient, dans un ancien moulin de 1840, une auberge qui désormais fait ses frais et laisse aux visiteurs un petit goût de revenez-y.
L'exode vers la France
En 1976, Pierre Watters, âgé de 22 ans, décide, comme beaucoup de jeunes, qu'il est temps pour lui de vivre l'expérience du sac à dos et de l'Europe. Il se laisse tenter par la Bretagne et la gastronomie, qui le forgeront à la dure avec un apprentissage et des coups de pieds au cul. Le «p'tit gars de Québec» apprend la réalité de la vie, celle des fourneaux où l'on travaille sans relâche pour acquérir ses galons. La restauration de haut niveau est à cette époque un endoctrinement, ou encore plus, une religion qu'il faut apprivoiser. De fil en aiguille et de maison en palace, Watters fait ses classes et rencontre sa fiancée. Lui qui voulait être boulanger, il courtise sa future femme, elle-même fille et petite-fille de boulangers. Le cuisinier restera cuisinier, mais gardera l'amour du bon pain, au point de faire venir plus tard à Saint-Jean-Port-Joli, le «beauf» lui aussi boulanger. Après avoir perdu son accent, une partie de son identité, mais acquis une vocation pour la gastronomie, il fait le voyage inverse et s'installe au Québec pour y rester.
Les années de vaches maigres
Avant de trouver «l'endroit», les moments furent parfois assez difficiles. Après l'acquisition du moulin seigneurial, il en fut de même. Watters se souvient des embûches d'une époque qu'il préfère oublier. L'éloignement de la ville et les hivers qui n'en finissent plus rendaient la tâche ardue et parfois questionnable. La ténacité, le courage et l'acharnement eurent raison de l'attente. Petit à petit — le bouche-à-oreille faisant son effet —, l'achalandage augmenta, au point que ce lieu est devenu à ce jour un relais où il vaut mieux réserver.
Le soleil est revenu et avec lui, une foule d'oiseaux dont la famille Watters est le gardien. Des mangeoires essaimées ici et là le long de la rivière alimentent une ritournelle et un infatigable ballet d'oiseaux dans un capharnaüm indescriptible où tout rentre dans l'ordre lorsque le soleil se cache.
Chaque année, 700 kg de graines sont nécessaires à la nourriture des oiseaux, que le chef mélange avec le talent qu'il apporterait à une recette. Depuis quelque temps, un spécialiste en ornithologie accompagne les visiteurs autour de la propriété, dans un sanctuaire unique où les oiseaux sont rois. Dans ce relais gourmand où la table prédomine, la gastronomie que le chef propose a des allures régionales. Teintée parfois d'exotisme, de nostalgie bretonne, il utilise dans les recettes aussi bien les ressources du fleuve comme la salicorne, les champignons de son boisé ou le sel de Guérande qu'il affectionne. Avec la Fête des chants de marins dont il fut l'un des instigateurs, Watters s'adonne à la cérémonie du thé, une de ses nouvelles passions qu'il a importée de Russie en passant par Paris. Il dispose d'un rare et excellent thé noir que l'on servait jadis à la cour des tsars.
À l'Auberge des Glacis, gastronomie, confort et relaxation accompagnent en permanence les chants d'oiseaux. Dans ce lieu où la transhumance est un art, les oiseaux ne se cachent pas, ils chantent pour le plaisir.
Auberge des Glacis
46, route Tortue, Saint-Eugène, L'Islet
(418) 247-7486
***
GASTROSCOPIE
Le circuit du paysan
Les 31 août, 1er et 2 septembre, ainsi que les 7 et 8 septembre, se déroulera la 4e édition de la Grande Tournée du paysan. Celle-ci se tient dans la partie sud-ouest de la Montérégie. Durant cette visite, 27 sites sont accessibles pour vous faire découvrir producteurs, tables champêtres et une foule de produits qui ne cessent de s'améliorer. Un passeport est disponible chez les membres participants et permet de gagner des repas aux diverses tables du circuit.
Pour info: www.circuitdupaysan.com
Le temple de la renommée pour Julia Child
Probablement l'une des personnalité qui, tout comme le maître Bocuse, aura sa place dans les annales de la gastronomie. Julia Child, qui fête ses 90 ans, entre au Musée de l'Histoire américaine à Washington avec sa cuisine télévisée. Celle qui a animé des centaines d'émissions culinaires et démystifié la cuisine française pour les Américains deviendra désormais éternelle. Son rituel «Bon appétit!» à la fin de chaque émission a même influencé un magazine culinaire, qui a choisi de porter le même nom.
La truffe d'Alba en deuil
Le plus célèbre chercheur de truffes en Italie, Giuseppe Vivalda, est décédé à l'âge de 89 ans avant sa cueillette de l'an 2002. Il fut à l'origine de la notoriété de la célèbre truffe d'Alba, le produit alimentaire le plus cher du monde. Celui qui avait envoyé à Jean-Paul II ses plus belles truffes lorsqu'il est devenu pape sera peut-être un jour béatifié — qui sait? — sous le nom de saint Truffe d'Alba!
BIBLIOSCOPIE
Je sais faire les conserves
Ginette Mathiot
Éditions Albin Michel
France, 2001, 447 pages
Ce livre est une référence en matière de conserves. Il présente tous les procédés de conservation et offre aux lecteurs l'exactitude et la bonne façon de faire des conserves. L'ouvrage traite de tous les produits alimentaires et donne plus de 500 recettes de poissons, viandes, fruits et légumes. Un bémol pour les pages 42, 43 et 44, où l'on a rayé les textes avant l'impression plutôt que de les retirer de l'ouvrage final. Pour 27,95 $ et sans photos, c'est cher payé pour une réédition.
***
La recette de la semaine
Feuilleté de haricots verts à la crème d'ail nouveau
(pour 4 personnes)
- 200 g de petits haricots verts extra-fins
- 250 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 tête d'ail nouveau
- 45 ml (3 c. à soupe) de porto
- 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
- 1 échalote française hachée
- 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre hachée
- 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé
- 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette
- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
- Sel et poivre au goût
Équeuter les haricots verts et les cuire à l'eau bouillante durant trois minutes.
Refroidir aussitôt à l'eau glacée.
Étaler la pâte feuilletée d'un quart de pouce d'épaisseur et découper suivant la forme de votre choix des rectangles ou des losanges.
Disposer dans une plaque à four, battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner la pâte.
Cuire au four à 400ºF durant sept à huit minutes.
Éplucher l'ail et découper en petits morceaux.
Faire cuire dans le bouillon de volaille avec le porto durant dix minutes à feu doux.
Passer le jus et l'ail au robot et monter au beurre en ajoutant la coriandre et la ciboulette.
Faire chauffer l'huile et faire revenir l'échalote une à deux minutes.
Réchauffer les haricots dans le mélange et ajouter le gingembre.
Assaisonner.
Retirer le dessus du feuilleté et disposer les bases dans chacune des assiettes.
Répartir les haricots verts puis napper de sauce fine à l'ail.
Remettre le couvercle et servir aussitôt.
Le coup de coeur fut fatal. Ils prirent possession, non sans audace, de ce qui allait devenir un lieu de détente et de gastronomie dont le Québec peut s'enorgueillir. Ils aménageaient, dans un ancien moulin de 1840, une auberge qui désormais fait ses frais et laisse aux visiteurs un petit goût de revenez-y.
L'exode vers la France
En 1976, Pierre Watters, âgé de 22 ans, décide, comme beaucoup de jeunes, qu'il est temps pour lui de vivre l'expérience du sac à dos et de l'Europe. Il se laisse tenter par la Bretagne et la gastronomie, qui le forgeront à la dure avec un apprentissage et des coups de pieds au cul. Le «p'tit gars de Québec» apprend la réalité de la vie, celle des fourneaux où l'on travaille sans relâche pour acquérir ses galons. La restauration de haut niveau est à cette époque un endoctrinement, ou encore plus, une religion qu'il faut apprivoiser. De fil en aiguille et de maison en palace, Watters fait ses classes et rencontre sa fiancée. Lui qui voulait être boulanger, il courtise sa future femme, elle-même fille et petite-fille de boulangers. Le cuisinier restera cuisinier, mais gardera l'amour du bon pain, au point de faire venir plus tard à Saint-Jean-Port-Joli, le «beauf» lui aussi boulanger. Après avoir perdu son accent, une partie de son identité, mais acquis une vocation pour la gastronomie, il fait le voyage inverse et s'installe au Québec pour y rester.
Les années de vaches maigres
Avant de trouver «l'endroit», les moments furent parfois assez difficiles. Après l'acquisition du moulin seigneurial, il en fut de même. Watters se souvient des embûches d'une époque qu'il préfère oublier. L'éloignement de la ville et les hivers qui n'en finissent plus rendaient la tâche ardue et parfois questionnable. La ténacité, le courage et l'acharnement eurent raison de l'attente. Petit à petit — le bouche-à-oreille faisant son effet —, l'achalandage augmenta, au point que ce lieu est devenu à ce jour un relais où il vaut mieux réserver.
Le soleil est revenu et avec lui, une foule d'oiseaux dont la famille Watters est le gardien. Des mangeoires essaimées ici et là le long de la rivière alimentent une ritournelle et un infatigable ballet d'oiseaux dans un capharnaüm indescriptible où tout rentre dans l'ordre lorsque le soleil se cache.
Chaque année, 700 kg de graines sont nécessaires à la nourriture des oiseaux, que le chef mélange avec le talent qu'il apporterait à une recette. Depuis quelque temps, un spécialiste en ornithologie accompagne les visiteurs autour de la propriété, dans un sanctuaire unique où les oiseaux sont rois. Dans ce relais gourmand où la table prédomine, la gastronomie que le chef propose a des allures régionales. Teintée parfois d'exotisme, de nostalgie bretonne, il utilise dans les recettes aussi bien les ressources du fleuve comme la salicorne, les champignons de son boisé ou le sel de Guérande qu'il affectionne. Avec la Fête des chants de marins dont il fut l'un des instigateurs, Watters s'adonne à la cérémonie du thé, une de ses nouvelles passions qu'il a importée de Russie en passant par Paris. Il dispose d'un rare et excellent thé noir que l'on servait jadis à la cour des tsars.
À l'Auberge des Glacis, gastronomie, confort et relaxation accompagnent en permanence les chants d'oiseaux. Dans ce lieu où la transhumance est un art, les oiseaux ne se cachent pas, ils chantent pour le plaisir.
Auberge des Glacis
46, route Tortue, Saint-Eugène, L'Islet
(418) 247-7486
***
GASTROSCOPIE
Le circuit du paysan
Les 31 août, 1er et 2 septembre, ainsi que les 7 et 8 septembre, se déroulera la 4e édition de la Grande Tournée du paysan. Celle-ci se tient dans la partie sud-ouest de la Montérégie. Durant cette visite, 27 sites sont accessibles pour vous faire découvrir producteurs, tables champêtres et une foule de produits qui ne cessent de s'améliorer. Un passeport est disponible chez les membres participants et permet de gagner des repas aux diverses tables du circuit.
Pour info: www.circuitdupaysan.com
Le temple de la renommée pour Julia Child
Probablement l'une des personnalité qui, tout comme le maître Bocuse, aura sa place dans les annales de la gastronomie. Julia Child, qui fête ses 90 ans, entre au Musée de l'Histoire américaine à Washington avec sa cuisine télévisée. Celle qui a animé des centaines d'émissions culinaires et démystifié la cuisine française pour les Américains deviendra désormais éternelle. Son rituel «Bon appétit!» à la fin de chaque émission a même influencé un magazine culinaire, qui a choisi de porter le même nom.
La truffe d'Alba en deuil
Le plus célèbre chercheur de truffes en Italie, Giuseppe Vivalda, est décédé à l'âge de 89 ans avant sa cueillette de l'an 2002. Il fut à l'origine de la notoriété de la célèbre truffe d'Alba, le produit alimentaire le plus cher du monde. Celui qui avait envoyé à Jean-Paul II ses plus belles truffes lorsqu'il est devenu pape sera peut-être un jour béatifié — qui sait? — sous le nom de saint Truffe d'Alba!
BIBLIOSCOPIE
Je sais faire les conserves
Ginette Mathiot
Éditions Albin Michel
France, 2001, 447 pages
Ce livre est une référence en matière de conserves. Il présente tous les procédés de conservation et offre aux lecteurs l'exactitude et la bonne façon de faire des conserves. L'ouvrage traite de tous les produits alimentaires et donne plus de 500 recettes de poissons, viandes, fruits et légumes. Un bémol pour les pages 42, 43 et 44, où l'on a rayé les textes avant l'impression plutôt que de les retirer de l'ouvrage final. Pour 27,95 $ et sans photos, c'est cher payé pour une réédition.
***
La recette de la semaine
Feuilleté de haricots verts à la crème d'ail nouveau
(pour 4 personnes)
- 200 g de petits haricots verts extra-fins
- 250 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 tête d'ail nouveau
- 45 ml (3 c. à soupe) de porto
- 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
- 1 échalote française hachée
- 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre hachée
- 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé
- 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette
- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
- Sel et poivre au goût
Équeuter les haricots verts et les cuire à l'eau bouillante durant trois minutes.
Refroidir aussitôt à l'eau glacée.
Étaler la pâte feuilletée d'un quart de pouce d'épaisseur et découper suivant la forme de votre choix des rectangles ou des losanges.
Disposer dans une plaque à four, battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner la pâte.
Cuire au four à 400ºF durant sept à huit minutes.
Éplucher l'ail et découper en petits morceaux.
Faire cuire dans le bouillon de volaille avec le porto durant dix minutes à feu doux.
Passer le jus et l'ail au robot et monter au beurre en ajoutant la coriandre et la ciboulette.
Faire chauffer l'huile et faire revenir l'échalote une à deux minutes.
Réchauffer les haricots dans le mélange et ajouter le gingembre.
Assaisonner.
Retirer le dessus du feuilleté et disposer les bases dans chacune des assiettes.
Répartir les haricots verts puis napper de sauce fine à l'ail.
Remettre le couvercle et servir aussitôt.
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