Roquefort, le fromage des cavernes
Photo : Patrick Mailloux
Maître Astruc et son fromage.
«Oh que le chambertin et le roquefort sont excellents mets pour restaurer l'amour et pour porter à prompte maturité un amour naissant!» - Casanova
Selon la légende, un petit berger aurait oublié un morceau de fromage de lait de brebis et quelques tranches de pain de seigle dans sa bergerie. Lors de son retour, trois mois plus tard, il s'aperçut que le fromage était couvert de veines verdâtres qui lui donnaient des allures de marbre. Par la suite, il renouvela l'expérience, collaborant ainsi, en quelque sorte, à la création du Penicillium roqueforti.
Entre l'Auvergne qui déborde des Grands Causses et la montagne noire aux contreforts des Cévennes, il existe un petit village de l'Aveyron mieux connu pour les produits que l'on y fabrique que pour ses autres qualités. Roquefort est situé sur le versant nord du Combalou, non loin des gorges du Tarn. Chaque année, pas moins de 800 000 brebis paissent sur ses terrains à dominante calcaire, se nourrissant d'herbages composés de fleurs et de graminées qui donnent au lait de brebis le goût riche et parfumé nécessaire à la confection du roquefort.
L'époque jurassique
Sur cette montagne datant de l'époque jurassique, il a fallu un tremblement de terre pour que la falaise du Combalou s'écroule et que l'on découvre, bien plus tard, des caves et des cavernes naturelles qu'on utilise de nos jours pour le vieillissement et le mûrissement du célèbre roquefort. Ces caves laissent apparaître des anfractuosités qui agissent comme cheminées. Celles-ci y transportent un air chargé de Penicillium dont l'action, pendant l'affinage, donne son caractère unique au roquefort. Dans ces fleurines — nom que l'on a donné à ces ouvertures —, la température se situe entre 9 et 12 º tandis que l'hygrométrie y est proche de la saturation. De ce fait, les caves respirent en permanence.
Le secret de maître Astruc
Durant les sept mois de traite que dure la production, le lait est porté à la température de 32 ºC pour ensuite être emprésuré entier à l'état cru avant que l'on y ensemence des spores de Penicillium roqueforti. Après la découpe, le caillé est façonné puis moulé en pains qui passeront plusieurs jours à l'égouttage avant de demeurer cinq jours au saloir. Les secrets du roquefort résident en une multitude d'étapes. Chaque entreprise, toutes installées à proximité les unes des autres, prétend détenir des secrets dignes d'apothicaires qu'elles conservent jalousement, comme des recettes de cuisine.
Depuis quelques années cependant, le roquefort — un produit cher — a perdu l'intérêt de bien des consommateurs. Une foule de nouveaux produits faits de lait de vache, parfois même moitié lait de vache, moitié lait de brebis, passent plus facilement auprès d'une clientèle plus jeune et moins attachée aux valeurs du terroir.
Dans son caillé de brebis, maître Astruc ensemence, selon une technique vieille de plusieurs générations, une poussière de Penicillium qu'il dose comme un alchimiste des fromages. Ce fromage au goût particulier est servi comme il se doit avec du beurre pour l'adoucir. De grandes marques, pour la plupart appartenant à des groupes puissants, sont aujourd'hui propriétaires de cette industrie. Depuis 1866, l'appellation de roquefort est protégée par arrêté du département de Toulouse. Ce fut la première décision connue de justice en matière d'appellation fromagère. La loi fut promulguée en juillet 1925, confirmant ainsi la décision de 1866.
S'il vous arrive de découvrir cette montagne mythique du Combalou et d'entendre chanter le vent qui porte sur ses notes la chanson des bergers, dites-vous alors que le fromage sera bon et persillé à souhait.
***
GASTROSCOPIE
Bistro sucré
Il existait déjà, depuis trois ans à Vancouver, un tout nouveau concept défendu par la société Citadelle, qui veut démocratiser la consommation saisonnière, circonstancielle, voire essentiellement matinale du sirop d'érable. À Montréal, une boutique-bistro propose, outre des produits à valeur ajoutée, des recettes à déguster sur place comme une pizza à l'érable, un poulet mariné au cari et à l'érable et un gelato au sucre d'érable.
- Les Délices de l'érable, 84, rue Saint-Paul Est, Montréal, (514) 978-6870
Souvenirs, souvenirs
Souvenez-vous: il y a seulement 15 ans, le vin blanc était l'élixir de toutes les fêtes. Selon Statistique Canada, le Québec est devenu la deuxième province canadienne en matière de consommation (16,3 litres par personne par an), mais le choix des consommateurs se porte aujourd'hui sur le vin rouge.
La gourde sportive qui voyage
Évian lance sur le marché canadien une toute nouvelle bouteille aux allures sportives. Munie d'un bouchon à anneau et d'un bec verseur qui rappellent les gourdes, cette bouteille pratico-pratique est aussi belle à regarder qu'agréable à utiliser.
- Évian Nomad en format de 750 millilitres
Arômes de bonheur
Arômes, fleurs et fruits est une belle et délicieuse entreprise qui fabrique depuis 1992 une vingtaine de produits à base de fleurs et de fruits. Essentiellement biologiques, ces produits, en saison, permettent à dix employés de vivre d'aromathérapie gourmande. Ils fabriquent des produits uniques en leur genre, gelées, tartinades, sirops, qui sont commercialisés non seulement au Québec mais aussi à l'étranger.
- Arômes, fleurs et fruits, 850, rue Pierre-Caisse, Saint-Jean-sur-Richelieu, (450) 349-3282
À vos crayons
Ne manquez pas, la semaine prochaine, le questionnaire gourmand de l'été. Êtes-vous gourmet, gastronome ou tout simplement convive?
BIBLIOSCOPIE
Faire et offrir les délices aux fruits du jardin
Maya Barakat-Nuq et Manuela Oliveira-Nauts
Éditions Rustica
Italie 2002, 139 pages
Cette collection, qui comporte des ouvrages souvent ressemblants, offre cette fois-ci la possibilité de mettre en valeur vos talents de créateur et de confectionner, durant l'été, des liqueurs, des bonbons, des confitures et même des pâtes de fruits que peu de pâtissiers, hélas, se risquent à réaliser. Un livre plein d'odeurs et de saveurs confiturées.
***
La recette de la semaine
Vinaigre de rose
- 50 g de pétales de roses non traités
- 15 ml (1 c. à soupe) d'eau de rose
- 500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin rouge
- 15 ml (1 c. à soupe) de miel
Portez à ébullition le vinaigre, l'eau de rose et le miel et laissez refroidir dix minutes.
Disposez les pétales dans des bocaux et versez le liquide encore chaud.
Couvrez avec un bouchon de liège et laissez macérer pendant dix jours.
Filtrez le mélange avec un coton étamine puis garnissez des bouteilles de votre choix.
Excellent avec les salades ou pour faire cuire de la volaille ou du porc.
Selon la légende, un petit berger aurait oublié un morceau de fromage de lait de brebis et quelques tranches de pain de seigle dans sa bergerie. Lors de son retour, trois mois plus tard, il s'aperçut que le fromage était couvert de veines verdâtres qui lui donnaient des allures de marbre. Par la suite, il renouvela l'expérience, collaborant ainsi, en quelque sorte, à la création du Penicillium roqueforti.
Entre l'Auvergne qui déborde des Grands Causses et la montagne noire aux contreforts des Cévennes, il existe un petit village de l'Aveyron mieux connu pour les produits que l'on y fabrique que pour ses autres qualités. Roquefort est situé sur le versant nord du Combalou, non loin des gorges du Tarn. Chaque année, pas moins de 800 000 brebis paissent sur ses terrains à dominante calcaire, se nourrissant d'herbages composés de fleurs et de graminées qui donnent au lait de brebis le goût riche et parfumé nécessaire à la confection du roquefort.
L'époque jurassique
Sur cette montagne datant de l'époque jurassique, il a fallu un tremblement de terre pour que la falaise du Combalou s'écroule et que l'on découvre, bien plus tard, des caves et des cavernes naturelles qu'on utilise de nos jours pour le vieillissement et le mûrissement du célèbre roquefort. Ces caves laissent apparaître des anfractuosités qui agissent comme cheminées. Celles-ci y transportent un air chargé de Penicillium dont l'action, pendant l'affinage, donne son caractère unique au roquefort. Dans ces fleurines — nom que l'on a donné à ces ouvertures —, la température se situe entre 9 et 12 º tandis que l'hygrométrie y est proche de la saturation. De ce fait, les caves respirent en permanence.
Le secret de maître Astruc
Durant les sept mois de traite que dure la production, le lait est porté à la température de 32 ºC pour ensuite être emprésuré entier à l'état cru avant que l'on y ensemence des spores de Penicillium roqueforti. Après la découpe, le caillé est façonné puis moulé en pains qui passeront plusieurs jours à l'égouttage avant de demeurer cinq jours au saloir. Les secrets du roquefort résident en une multitude d'étapes. Chaque entreprise, toutes installées à proximité les unes des autres, prétend détenir des secrets dignes d'apothicaires qu'elles conservent jalousement, comme des recettes de cuisine.
Depuis quelques années cependant, le roquefort — un produit cher — a perdu l'intérêt de bien des consommateurs. Une foule de nouveaux produits faits de lait de vache, parfois même moitié lait de vache, moitié lait de brebis, passent plus facilement auprès d'une clientèle plus jeune et moins attachée aux valeurs du terroir.
Dans son caillé de brebis, maître Astruc ensemence, selon une technique vieille de plusieurs générations, une poussière de Penicillium qu'il dose comme un alchimiste des fromages. Ce fromage au goût particulier est servi comme il se doit avec du beurre pour l'adoucir. De grandes marques, pour la plupart appartenant à des groupes puissants, sont aujourd'hui propriétaires de cette industrie. Depuis 1866, l'appellation de roquefort est protégée par arrêté du département de Toulouse. Ce fut la première décision connue de justice en matière d'appellation fromagère. La loi fut promulguée en juillet 1925, confirmant ainsi la décision de 1866.
S'il vous arrive de découvrir cette montagne mythique du Combalou et d'entendre chanter le vent qui porte sur ses notes la chanson des bergers, dites-vous alors que le fromage sera bon et persillé à souhait.
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GASTROSCOPIE
Bistro sucré
Il existait déjà, depuis trois ans à Vancouver, un tout nouveau concept défendu par la société Citadelle, qui veut démocratiser la consommation saisonnière, circonstancielle, voire essentiellement matinale du sirop d'érable. À Montréal, une boutique-bistro propose, outre des produits à valeur ajoutée, des recettes à déguster sur place comme une pizza à l'érable, un poulet mariné au cari et à l'érable et un gelato au sucre d'érable.
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Souvenez-vous: il y a seulement 15 ans, le vin blanc était l'élixir de toutes les fêtes. Selon Statistique Canada, le Québec est devenu la deuxième province canadienne en matière de consommation (16,3 litres par personne par an), mais le choix des consommateurs se porte aujourd'hui sur le vin rouge.
La gourde sportive qui voyage
Évian lance sur le marché canadien une toute nouvelle bouteille aux allures sportives. Munie d'un bouchon à anneau et d'un bec verseur qui rappellent les gourdes, cette bouteille pratico-pratique est aussi belle à regarder qu'agréable à utiliser.
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Arômes de bonheur
Arômes, fleurs et fruits est une belle et délicieuse entreprise qui fabrique depuis 1992 une vingtaine de produits à base de fleurs et de fruits. Essentiellement biologiques, ces produits, en saison, permettent à dix employés de vivre d'aromathérapie gourmande. Ils fabriquent des produits uniques en leur genre, gelées, tartinades, sirops, qui sont commercialisés non seulement au Québec mais aussi à l'étranger.
- Arômes, fleurs et fruits, 850, rue Pierre-Caisse, Saint-Jean-sur-Richelieu, (450) 349-3282
À vos crayons
Ne manquez pas, la semaine prochaine, le questionnaire gourmand de l'été. Êtes-vous gourmet, gastronome ou tout simplement convive?
BIBLIOSCOPIE
Faire et offrir les délices aux fruits du jardin
Maya Barakat-Nuq et Manuela Oliveira-Nauts
Éditions Rustica
Italie 2002, 139 pages
Cette collection, qui comporte des ouvrages souvent ressemblants, offre cette fois-ci la possibilité de mettre en valeur vos talents de créateur et de confectionner, durant l'été, des liqueurs, des bonbons, des confitures et même des pâtes de fruits que peu de pâtissiers, hélas, se risquent à réaliser. Un livre plein d'odeurs et de saveurs confiturées.
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La recette de la semaine
Vinaigre de rose
- 50 g de pétales de roses non traités
- 15 ml (1 c. à soupe) d'eau de rose
- 500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin rouge
- 15 ml (1 c. à soupe) de miel
Portez à ébullition le vinaigre, l'eau de rose et le miel et laissez refroidir dix minutes.
Disposez les pétales dans des bocaux et versez le liquide encore chaud.
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Filtrez le mélange avec un coton étamine puis garnissez des bouteilles de votre choix.
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