Le sacre faste du cochon
Photo : Patrick Mailloux
Le seul, l'unique jambon de Parme.
En Italie plus qu'ailleurs, le cochon est roi, tant pour les amateurs de slow-food que pour les gastronomes aguerris en quête de foires aux jambons, à la porchetta, à la mortadelle ou à tout autre morceau préparé selon les rituels ancestraux qui protègent, semble-t-il, les heureux consommateurs de l'industrie charcutière. Pour la cause, on a créé en Italie un marché des sentinelles où on peut, par un don, parrainer une race de cochon en voie d'extinction.
L'Italie gourmande est vénérée à travers le monde. Les Romains de Jules César, par les orgies qu'ils tenaient en affection, ont laissé leur trace dans l'histoire, et pas seulement dans les ouvrages d'Astérix. Presque tous les villages de la planète ont leur propre pizzeria où pâtes, pizzas et vins rappellent l'Italie gastronomique. Cependant, on y oublie souvent le faste du cochon, celui qui trône en maître dans les antipasti et qui répond au nom de prosciutto. Dans la vieille Europe d'avant-guerre, le cochon était l'animal de survie. Peu cher à nourrir, il a répondu aux attentes rustiques de la ruralité paysanne avant d'assaillir les tables bourgeoises des citadins. Toutefois, tout comme au Québec de nos jours, faire boucherie soi-même et tuer le cochon n'est plus de mise.
Noble cochon
De l'aliment de base, souvent quotidien, on est passé à un aliment raffiné que les consommateurs s'arrachent aux comptoirs des trattorias, ces supermarchés enrubannés de saucisses aseptisées, de pâtés quelconques et de jambons décolorés qui n'ont plus rien de commun avec l'original. Dans la grande région de Parme, dans le creux des vallons aérés de l'Émilie-Romagne, la fête du jambon est toujours vivante avec les lourds parfums viandeux que laissent échapper les saloirs. Si Parme est le fief du soccer et du parmigiano, elle est aussi la seigneurie du prosciutto, dont le doux parfum se mêle à l'odeur des célèbres violettes qui, comme à Toulouse, font partie intégrante des vitrines marchandes.
Le parfum d'un savoir
Difficile d'expliquer réellement ce qui confère au prosciutto de Parme une saveur douce, aromatique et longue en bouche avec laquelle seul le grand serrano d'Espagne ose rivaliser. Dans cette industrie d'artisans et de savoir, on a su protéger la tradition tout en laissant au temps la marge nécessaire à l'attente par le respect de règles rigoureuses qui débutent dès l'engraissement des porcs. Nourris de petit-lait de parmigiano reggiano, de maïs, d'orge et de fruits, les cochons doivent atteindre le poids prescrit de 160 kilos avant l'abattage. Un cahier des charges permet de réglementer efficacement, dans toute la région de Parme, une fabrication qui conduit ultimement à l'apposition du sceau de la couronne ducale, qu'on appose au fer chaud.
L'os de cheval
Les jambons, qui pèsent entre 10 et 13 kilos chacun, sont frottés au gros sel de mer, puis entreposés en chambre froide durant plusieurs mois. Ils y perdront une partie de leurs eaux pour l'affinage. Pendant ce temps, ils seront minutieusement bichonnés, puis séchés par l'air des collines de Langhirano, non loin de Parme, afin qu'ils mûrissent en douceur comme au temps de Pie V. Aux trois quarts de l'affinage, généralement entre le dixième et le douzième mois (bien que cela puisse parfois prendre jusqu'à 24 mois pour les meilleurs), les jambons subiront le test du maître affineur qui, muni de son os de cheval (petit os du tibia), enfoncera à l'intérieur du jambon la mèche de l'os pointu qui devra ressortir chargée de bonnes odeurs. Dès lors, le jambon sera désossé puis recousu avant d'être habillé pour le départ. Parfois, il arrive qu'on le détaille en tranches minces pour l'emprisonner sous une pellicule plastique qui, dès lors, lui fait perdre toute son âme et ses parfums.
Les grands spécialistes et les amateurs inconditionnels sont unanimes. Ils prétendent, à juste titre, que pour apprécier et rendre hommage au noble cochon, le jambon de Parme doit absolument être tranché aussi mince qu'une feuille de cigarette afin qu'il exprime pleinement le goût incomparable pour lequel on l'apprécie de par le monde.
GASTROSCOPIE
Bulles de femme
Veuve Cliquot, Laurent Perrier, Pommery et Duval-Leroy ont été (ou sont encore) des «veuves joyeuses». À la suite de son défunt mari, il y a dix ans, Mme Duval-Leroy a décidé de perpétuer la tradition de cette dernière grande maison familiale de Champagne. Elle vient de créer un champagne d'exception dans la lignée des Krug et Roederer, disponible en 500 ml millésime 1996 au Québec. Femme de Champagne: disponible à la SAQ.
B&B à l'heure du vin
Et pourquoi pas vous offrir le confort douillet de cet ancien presbytère situé à proximité de Saint-Benoît-du-Lac, près du village d'Austin, surplombant le lac Memphrémagog? Vous pourrez y déguster un choix de Margaux, Saint-Estèphe, Saint-Julien et bien d'autres par une douce soirée d'été.
- Renseignements: La Maison des flâneurs, % (819) 847-4860
Tout savoir sur les fraises et les framboises
La saison des fraises est relativement courte. Il faut donc s'assurer d'en profiter tandis qu'elle bat encore son plein. Pour tout savoir sur l'autocueillette et les variétés disponibles, avec des recettes en prime, il suffit d'aller sur le site des producteurs de fraises et framboises du Québec: www.fraisesetframboisesduquebec.com.
SIAL 2002 en France, gastronomie et GRC
Cette année, sous le pavillon du Canada, lors du Salon international de l'alimentation qui se déroulera près de Paris du 20 au 24 octobre, Jean Soulard, le chef du Château Frontenac, volera la vedette aux deux agents de la Gendarmerie royale. Le bleu du Québec, le blanc du chef et le rouge des tuniques de la GRC: pas si loin du drapeau français!
BIBLIOSCOPIE
La cuisine des beaux jours
Marianne Paquin
Éditions Flammarion
Paris, 2002, 151 pages
Un livre rempli d'une fraîcheur dont on a bien besoin et qui nous réconcilie avec la vie. De magnifiques photos illustrant différents déjeuners sur l'herbe et des recettes mémorables, comme cette brochette de figues et jambon de Parme et basilic ou ces spaghettis à la roquette, au citron et aux olives qui donnent à cet ouvrage des allures ensoleillées et renouvelle la joie de cuisiner en plein air.
La recette de la semaine
Délice de melon au prosciutto et à la crème d'avocat
Pour quatre personnes
- 1 melon jaune au choix
- 8 tranches fines de prosciutto
- 125 ml (1/2 tasse) de crème sûre
- 1 avocat
- 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 5 ml ( 1 c. à thé) de basilic haché
- Sel et poivre au goût
Épluchez l'avocat, puis passez au robot avec la crème sûre, l'huile d'olive, le jus de citron et le basilic.
Assaisonnez.
Ouvrez le melon et retirez les pépins.
À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, confectionnez des boules de melon.
Dans chacune des assiettes, disposez un fond de crème à l'avocat puis ajoutez les boules de melon pour former une grappe de raisin.
Disposez les tranches de prosciutto tout autour et servez.
Tout baigne dans l'huile
Huile d'olive de Nyons (Nyonsolive)
Huile d'olive extravierge, 750 ml AOC
Provenance: Coopérative du Nyonsais
Importée par Désirs de Provence, % (450) 671-6861
Prix: 39,95 $
Lieu d'achat: Aux douceurs du Marché, marché Atwater
Belle bouteille ronde, transparente et embossée. Date de péremption indiquée: à consommer avant mai 2003.
- Couleur: jaune foncé avec reflets verts.
- Odeur: nette odeur d'olive, d'herbes fraîches et de poivre.
- Goût: goût très fin qui laisse percevoir un mélange d'olives de qualité.
- Ma description: cette huile provient d'une des meilleures régions pour la qualité de ses oliviers. Huile d'une longueur en bouche exceptionnelle. Saveur herbacée rehaussée d'artichaut frais et de pomme verte. Excellente tant sur les salades que pour arroser des pâtes ou des grillades sur le barbecue.
- Mon appréciation: 4 gouttes.
L'Italie gourmande est vénérée à travers le monde. Les Romains de Jules César, par les orgies qu'ils tenaient en affection, ont laissé leur trace dans l'histoire, et pas seulement dans les ouvrages d'Astérix. Presque tous les villages de la planète ont leur propre pizzeria où pâtes, pizzas et vins rappellent l'Italie gastronomique. Cependant, on y oublie souvent le faste du cochon, celui qui trône en maître dans les antipasti et qui répond au nom de prosciutto. Dans la vieille Europe d'avant-guerre, le cochon était l'animal de survie. Peu cher à nourrir, il a répondu aux attentes rustiques de la ruralité paysanne avant d'assaillir les tables bourgeoises des citadins. Toutefois, tout comme au Québec de nos jours, faire boucherie soi-même et tuer le cochon n'est plus de mise.
Noble cochon
De l'aliment de base, souvent quotidien, on est passé à un aliment raffiné que les consommateurs s'arrachent aux comptoirs des trattorias, ces supermarchés enrubannés de saucisses aseptisées, de pâtés quelconques et de jambons décolorés qui n'ont plus rien de commun avec l'original. Dans la grande région de Parme, dans le creux des vallons aérés de l'Émilie-Romagne, la fête du jambon est toujours vivante avec les lourds parfums viandeux que laissent échapper les saloirs. Si Parme est le fief du soccer et du parmigiano, elle est aussi la seigneurie du prosciutto, dont le doux parfum se mêle à l'odeur des célèbres violettes qui, comme à Toulouse, font partie intégrante des vitrines marchandes.
Le parfum d'un savoir
Difficile d'expliquer réellement ce qui confère au prosciutto de Parme une saveur douce, aromatique et longue en bouche avec laquelle seul le grand serrano d'Espagne ose rivaliser. Dans cette industrie d'artisans et de savoir, on a su protéger la tradition tout en laissant au temps la marge nécessaire à l'attente par le respect de règles rigoureuses qui débutent dès l'engraissement des porcs. Nourris de petit-lait de parmigiano reggiano, de maïs, d'orge et de fruits, les cochons doivent atteindre le poids prescrit de 160 kilos avant l'abattage. Un cahier des charges permet de réglementer efficacement, dans toute la région de Parme, une fabrication qui conduit ultimement à l'apposition du sceau de la couronne ducale, qu'on appose au fer chaud.
L'os de cheval
Les jambons, qui pèsent entre 10 et 13 kilos chacun, sont frottés au gros sel de mer, puis entreposés en chambre froide durant plusieurs mois. Ils y perdront une partie de leurs eaux pour l'affinage. Pendant ce temps, ils seront minutieusement bichonnés, puis séchés par l'air des collines de Langhirano, non loin de Parme, afin qu'ils mûrissent en douceur comme au temps de Pie V. Aux trois quarts de l'affinage, généralement entre le dixième et le douzième mois (bien que cela puisse parfois prendre jusqu'à 24 mois pour les meilleurs), les jambons subiront le test du maître affineur qui, muni de son os de cheval (petit os du tibia), enfoncera à l'intérieur du jambon la mèche de l'os pointu qui devra ressortir chargée de bonnes odeurs. Dès lors, le jambon sera désossé puis recousu avant d'être habillé pour le départ. Parfois, il arrive qu'on le détaille en tranches minces pour l'emprisonner sous une pellicule plastique qui, dès lors, lui fait perdre toute son âme et ses parfums.
Les grands spécialistes et les amateurs inconditionnels sont unanimes. Ils prétendent, à juste titre, que pour apprécier et rendre hommage au noble cochon, le jambon de Parme doit absolument être tranché aussi mince qu'une feuille de cigarette afin qu'il exprime pleinement le goût incomparable pour lequel on l'apprécie de par le monde.
GASTROSCOPIE
Bulles de femme
Veuve Cliquot, Laurent Perrier, Pommery et Duval-Leroy ont été (ou sont encore) des «veuves joyeuses». À la suite de son défunt mari, il y a dix ans, Mme Duval-Leroy a décidé de perpétuer la tradition de cette dernière grande maison familiale de Champagne. Elle vient de créer un champagne d'exception dans la lignée des Krug et Roederer, disponible en 500 ml millésime 1996 au Québec. Femme de Champagne: disponible à la SAQ.
B&B à l'heure du vin
Et pourquoi pas vous offrir le confort douillet de cet ancien presbytère situé à proximité de Saint-Benoît-du-Lac, près du village d'Austin, surplombant le lac Memphrémagog? Vous pourrez y déguster un choix de Margaux, Saint-Estèphe, Saint-Julien et bien d'autres par une douce soirée d'été.
- Renseignements: La Maison des flâneurs, % (819) 847-4860
Tout savoir sur les fraises et les framboises
La saison des fraises est relativement courte. Il faut donc s'assurer d'en profiter tandis qu'elle bat encore son plein. Pour tout savoir sur l'autocueillette et les variétés disponibles, avec des recettes en prime, il suffit d'aller sur le site des producteurs de fraises et framboises du Québec: www.fraisesetframboisesduquebec.com.
SIAL 2002 en France, gastronomie et GRC
Cette année, sous le pavillon du Canada, lors du Salon international de l'alimentation qui se déroulera près de Paris du 20 au 24 octobre, Jean Soulard, le chef du Château Frontenac, volera la vedette aux deux agents de la Gendarmerie royale. Le bleu du Québec, le blanc du chef et le rouge des tuniques de la GRC: pas si loin du drapeau français!
BIBLIOSCOPIE
La cuisine des beaux jours
Marianne Paquin
Éditions Flammarion
Paris, 2002, 151 pages
Un livre rempli d'une fraîcheur dont on a bien besoin et qui nous réconcilie avec la vie. De magnifiques photos illustrant différents déjeuners sur l'herbe et des recettes mémorables, comme cette brochette de figues et jambon de Parme et basilic ou ces spaghettis à la roquette, au citron et aux olives qui donnent à cet ouvrage des allures ensoleillées et renouvelle la joie de cuisiner en plein air.
La recette de la semaine
Délice de melon au prosciutto et à la crème d'avocat
Pour quatre personnes
- 1 melon jaune au choix
- 8 tranches fines de prosciutto
- 125 ml (1/2 tasse) de crème sûre
- 1 avocat
- 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 5 ml ( 1 c. à thé) de basilic haché
- Sel et poivre au goût
Épluchez l'avocat, puis passez au robot avec la crème sûre, l'huile d'olive, le jus de citron et le basilic.
Assaisonnez.
Ouvrez le melon et retirez les pépins.
À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, confectionnez des boules de melon.
Dans chacune des assiettes, disposez un fond de crème à l'avocat puis ajoutez les boules de melon pour former une grappe de raisin.
Disposez les tranches de prosciutto tout autour et servez.
Tout baigne dans l'huile
Huile d'olive de Nyons (Nyonsolive)
Huile d'olive extravierge, 750 ml AOC
Provenance: Coopérative du Nyonsais
Importée par Désirs de Provence, % (450) 671-6861
Prix: 39,95 $
Lieu d'achat: Aux douceurs du Marché, marché Atwater
Belle bouteille ronde, transparente et embossée. Date de péremption indiquée: à consommer avant mai 2003.
- Couleur: jaune foncé avec reflets verts.
- Odeur: nette odeur d'olive, d'herbes fraîches et de poivre.
- Goût: goût très fin qui laisse percevoir un mélange d'olives de qualité.
- Ma description: cette huile provient d'une des meilleures régions pour la qualité de ses oliviers. Huile d'une longueur en bouche exceptionnelle. Saveur herbacée rehaussée d'artichaut frais et de pomme verte. Excellente tant sur les salades que pour arroser des pâtes ou des grillades sur le barbecue.
- Mon appréciation: 4 gouttes.
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