Une revolución venue du Sud
Photo : Corporacion Acurio
La nouvelle cuisine andine s'est développée à une vitesse fulgurante, surtout grâce au chef Gaston Acurio
Alors que les gastronomes d'Europe et d'Amérique du Nord ont les yeux tournés vers la cuisine moléculaire, une véritable révolution culinaire se déroule en Amérique du Sud et son leader incontesté est le chef péruvien Gastón Acurio.
Que connaissez-vous de la cuisine péruvienne? La pomme de terre et le maïs? Facile! Le cebiche? Bravo! Et quoi encore? Rien? Il s'agit pourtant de l'une des grandes cuisines du monde, la troisième selon le grand Auguste Escoffier, qui la classait tout juste après les cuisines française et chinoise. Un rang qui s'explique sans doute du fait qu'à l'impressionnante diversité des produits indigènes se sont ajoutées au fil des siècles des pratiques et des techniques venues d'Espagne, d'Afrique, de Chine, du Japon, de France et même d'Italie.
Il aura tout de même fallu attendre jusqu'à la fin du XXe siècle pour qu'apparaisse une gastronomie péruvienne moderne. Baptisée cocina novoandina, celle-ci a pris naissance en 1986, lorsque le critique gastronomique Bernardo Roca Rey, mis au défi par des chefs dont il venait de juger les créations, a inventé un nouveau plat à partir d'ingrédients locaux. La «nouvelle cuisine andine» s'est ensuite développée à une vitesse fulgurante, surtout grâce à l'entrée en scène du chef Gastón Acurio.
Après des études à Madrid et à Paris, Gastón Acurio rentre à Lima en 1994 et ouvre son premier restaurant, Astrid y Gaston. Son succès est fulgurant! Au point où il se retrouve aujourd'hui à la tête d'un empire qui s'étend non seulement aux principales villes du Pérou, mais à toute l'Amérique du Sud, au Mexique et jusqu'à San Francisco et Madrid. Ce qui lui laisse tout de même du temps pour participer à des émissions de télévision ainsi qu'à des films (il a prêté sa voix à l'un des personnages de la version espagnole du film Ratatouille), et pour publier des livres de cuisine, dont le plus récent, 500 años de fusión, a remporté le Grand Prix du Gourmand World Cookbook Award à Paris, en juillet dernier. Si son enseigne la plus connue demeure Astrid y Gaston (dans huit lieux, dont Mexico, Bogotá, Santiago et Madrid), ses restaurants de poissons et fruits de mer, baptisés La Mar, sont aussi extrêmement populaires, de même que les restaurants-traiteurs-épiceries fines Tanta et les sandwicheries Pasquale, présentes dans plusieurs centres commerciaux de Lima.
Lors d'un récent voyage au Pérou, nous avons visité six établissements des différentes enseignes de l'empire Acurio, dont les tout nouveaux ChiCha de Cusco et Arequipa, voués à la mise en valeur des produits régionaux. Pour chacun d'eux, le chef a conçu un menu combinant des plats traditionnels péruviens et des créations inédites inspirées des cuisines du monde. D'un restaurant à l'autre, nos conclusions furent les mêmes: les décors sont modernes et agréables, le service est invariablement très attentionné, les portions sont énormes (génial pour partager!) et les prix sont minimes en regard des standards américains et européens. Quant au contenu des assiettes, il nous a ravie par sa qualité et étonnée par ses mariages de saveurs audacieux!
En entrée, le cebiche est incontournable et délicieux, qu'il soit servi de manière classique (avec grains de maïs, quartiers de patate douce et fines tranches d'oignon rouge) ou à la japonaise (avec nouilles et légumes marinés). Pour demeurer fidèle aux traditions, on peut aussi opter pour les tamales (feuilles de maïs farcies) avec sauce créole, les papas rellenas (croquettes de purée de pommes de terre farcies de viande et de légumes) avec sauce à l'arachide, ou les empanadas (chaussons farcis de viande ou de légumes). À moins qu'on ne se laisse tenter par une salade de poulet enrobé de quinoa et mesclun avec vinaigrette au maïs pourpre, ou par le cuy à la pékinoise qui associe des lanières de cochon d'Inde (mets traditionnel des Andes péruviennes), dont la chair est fondante et la peau croustillante, à des tortillas de maïs pourpre que l'on garnit de gelée de piment rocotto, de daïkon, d'oignon et de concombre marinés...
Les choix sont tout aussi inusités et intéressants lorsqu'on passe aux plats principaux. Que l'on choisisse un plat traditionnel tel que l'aji de gallina (ragoût de poulet dans une sauce aux piments, aux pacanes et au fromage, servi avec pommes de terre et riz), le lomo saltado (sauté de boeuf avec poivrons, oignons, tomates et pommes de terre, servi sur du riz), ou une création plus audacieuse telle que l'alpaga braisé en osso bucco dans une sauce au curry rouge, ou encore les raviolis au cochon d'Inde et aux champignons dans une sauce aux raisins, les résultats sont savoureux!
Au moment du dessert (s'il vous reste encore de l'appétit...), le plaisir et la découverte sont encore au rendez-vous avec des gâteaux, des glaces et des mousses à base de chocolat ou de fruits, tels que le sauco (qui ressemble beaucoup au bleuet), l'agaymanto (la cerise de terre), le maracuya (fruit de la passion) ou le lucùma, un fruit à saveur d'agrume qui ressemble à un avocat à la chair orangée. Sans oublier les desserts à base de maïs: crème glacée, beignets, granités et mousses confèrent au «blé d'Inde» un caractère très différent de celui que nous lui connaissons.
Récemment interviewé par le magazine péruvien Caras, Gastón Acurio déclarait qu'il avait l'intention d'exporter la cuisine péruvienne dans le monde entier, et en particulier en Europe et en Amérique du Nord. Il ne reste qu'à espérer qu'il choisisse le Québec comme port d'attache!
***
Collaboratrice du Devoir
Que connaissez-vous de la cuisine péruvienne? La pomme de terre et le maïs? Facile! Le cebiche? Bravo! Et quoi encore? Rien? Il s'agit pourtant de l'une des grandes cuisines du monde, la troisième selon le grand Auguste Escoffier, qui la classait tout juste après les cuisines française et chinoise. Un rang qui s'explique sans doute du fait qu'à l'impressionnante diversité des produits indigènes se sont ajoutées au fil des siècles des pratiques et des techniques venues d'Espagne, d'Afrique, de Chine, du Japon, de France et même d'Italie.
Il aura tout de même fallu attendre jusqu'à la fin du XXe siècle pour qu'apparaisse une gastronomie péruvienne moderne. Baptisée cocina novoandina, celle-ci a pris naissance en 1986, lorsque le critique gastronomique Bernardo Roca Rey, mis au défi par des chefs dont il venait de juger les créations, a inventé un nouveau plat à partir d'ingrédients locaux. La «nouvelle cuisine andine» s'est ensuite développée à une vitesse fulgurante, surtout grâce à l'entrée en scène du chef Gastón Acurio.
Après des études à Madrid et à Paris, Gastón Acurio rentre à Lima en 1994 et ouvre son premier restaurant, Astrid y Gaston. Son succès est fulgurant! Au point où il se retrouve aujourd'hui à la tête d'un empire qui s'étend non seulement aux principales villes du Pérou, mais à toute l'Amérique du Sud, au Mexique et jusqu'à San Francisco et Madrid. Ce qui lui laisse tout de même du temps pour participer à des émissions de télévision ainsi qu'à des films (il a prêté sa voix à l'un des personnages de la version espagnole du film Ratatouille), et pour publier des livres de cuisine, dont le plus récent, 500 años de fusión, a remporté le Grand Prix du Gourmand World Cookbook Award à Paris, en juillet dernier. Si son enseigne la plus connue demeure Astrid y Gaston (dans huit lieux, dont Mexico, Bogotá, Santiago et Madrid), ses restaurants de poissons et fruits de mer, baptisés La Mar, sont aussi extrêmement populaires, de même que les restaurants-traiteurs-épiceries fines Tanta et les sandwicheries Pasquale, présentes dans plusieurs centres commerciaux de Lima.
Lors d'un récent voyage au Pérou, nous avons visité six établissements des différentes enseignes de l'empire Acurio, dont les tout nouveaux ChiCha de Cusco et Arequipa, voués à la mise en valeur des produits régionaux. Pour chacun d'eux, le chef a conçu un menu combinant des plats traditionnels péruviens et des créations inédites inspirées des cuisines du monde. D'un restaurant à l'autre, nos conclusions furent les mêmes: les décors sont modernes et agréables, le service est invariablement très attentionné, les portions sont énormes (génial pour partager!) et les prix sont minimes en regard des standards américains et européens. Quant au contenu des assiettes, il nous a ravie par sa qualité et étonnée par ses mariages de saveurs audacieux!
En entrée, le cebiche est incontournable et délicieux, qu'il soit servi de manière classique (avec grains de maïs, quartiers de patate douce et fines tranches d'oignon rouge) ou à la japonaise (avec nouilles et légumes marinés). Pour demeurer fidèle aux traditions, on peut aussi opter pour les tamales (feuilles de maïs farcies) avec sauce créole, les papas rellenas (croquettes de purée de pommes de terre farcies de viande et de légumes) avec sauce à l'arachide, ou les empanadas (chaussons farcis de viande ou de légumes). À moins qu'on ne se laisse tenter par une salade de poulet enrobé de quinoa et mesclun avec vinaigrette au maïs pourpre, ou par le cuy à la pékinoise qui associe des lanières de cochon d'Inde (mets traditionnel des Andes péruviennes), dont la chair est fondante et la peau croustillante, à des tortillas de maïs pourpre que l'on garnit de gelée de piment rocotto, de daïkon, d'oignon et de concombre marinés...
Les choix sont tout aussi inusités et intéressants lorsqu'on passe aux plats principaux. Que l'on choisisse un plat traditionnel tel que l'aji de gallina (ragoût de poulet dans une sauce aux piments, aux pacanes et au fromage, servi avec pommes de terre et riz), le lomo saltado (sauté de boeuf avec poivrons, oignons, tomates et pommes de terre, servi sur du riz), ou une création plus audacieuse telle que l'alpaga braisé en osso bucco dans une sauce au curry rouge, ou encore les raviolis au cochon d'Inde et aux champignons dans une sauce aux raisins, les résultats sont savoureux!
Au moment du dessert (s'il vous reste encore de l'appétit...), le plaisir et la découverte sont encore au rendez-vous avec des gâteaux, des glaces et des mousses à base de chocolat ou de fruits, tels que le sauco (qui ressemble beaucoup au bleuet), l'agaymanto (la cerise de terre), le maracuya (fruit de la passion) ou le lucùma, un fruit à saveur d'agrume qui ressemble à un avocat à la chair orangée. Sans oublier les desserts à base de maïs: crème glacée, beignets, granités et mousses confèrent au «blé d'Inde» un caractère très différent de celui que nous lui connaissons.
Récemment interviewé par le magazine péruvien Caras, Gastón Acurio déclarait qu'il avait l'intention d'exporter la cuisine péruvienne dans le monde entier, et en particulier en Europe et en Amérique du Nord. Il ne reste qu'à espérer qu'il choisisse le Québec comme port d'attache!
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Collaboratrice du Devoir
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