Le samouraï des légumes
Jacques Rémillard est issu d'une famille discrète de Saint-Michel-de-Napierville. Amoureux de son travail, il défend corps et âme sa profession de maraîcher et, souvent, malgré les apparences, il ne mâche pas ses mots à l'égard de l'Union des producteurs agricoles (UPA). Jacques Rémillard fait partie des derniers samouraï de l'agriculture en région, qui se bat encore avec ténacité contre les cultivateurs qui n'ont rien à voir avec la terre, ou qui ont perdu leur sensibilité pour l'agriculture.
Précurseur du légume de couleur
Avec quelques autres du même acabit, Jacques Rémillard a très vite compris que, pour réussir dans l'agriculture au Québec, il lui faut marginaliser ses cultures et diversifier ses productions agricoles. Tout le monde connaît Jacques et Diane, qui vendent leurs produits au marché Jean-Talon depuis plusieurs années, qui s'y installent dès le printemps pour offrir un choix incomparable de fines herbes et des plants de légumes pour les jardiniers en herbe.
Au fil du temps, les clients et habitués du marché ont découvert la générosité de cette famille et, surtout, son écoute attentive de l'évolution alimentaire du Québec. En quelques années, ils sont passés des patates aux pommes rates, des carottes habituelles à une dizaine de variétés aux couleurs variées, de formes et de goûts différents aussi, pour le plus grand plaisir des consommateurs.
Il y a cinq ans, oser proposer des salsifis, des racines de radis ou de la cuisse de poulet (une variété d'échalote douce) à sa clientèle, seul Rémillard des terres noires de Napierville pouvait le faire. Il se compare au Nino des champs, qui sévit lui aussi au marché Jean-Talon. Ils se vouent d'ailleurs mutuellement un grand respect, un véritable culte.
Faire changer les choses
En l'espace de dix années, affirme Jacques Rémillard, le comportement d'achat des Québécois a terriblement changé. «Les chaînes de supermarchés viennent nous voir et achètent nos betteraves ou carottes de couleurs pour ensuite les demander à leurs acheteurs. Pour cette raison, dit-il, nous nous devons, pour rester en vie, d'ajouter constamment de nouvelles semences, des espèces ou variétés oubliées et, sans cesse, innover. Nous ne sommes pas des revendeurs mais bien des producteurs actifs qui croyons au terroir québécois. Quand le gouvernement parle de la terre à l'assiette, nous sommes en première ligne. Notre souci est d'abord de répondre à nos consommateurs devenus au fil du temps des habitués, et bien souvent des amis.»
En plus de transmettre leur passion à leur fils Patrick, Jacques et Diane sont devenus des incontournables au marché Jean-Talon. Francis Reddy en parle dans son émission Des kiwis et des hommes, les restaurateurs de Montréal et d'ailleurs viennent faire la jasette à Jacques, tout en s'assurant d'avoir les meilleurs produits.
Petit à petit, tout comme Nino, ils ont fait changer les choses et les légumes, du coup, se trouvent relégués au premier rang de la chaîne alimentaire.
Pour la première fois en 2007, la famille de Marieville a découvert en France le secteur agricole. Un secteur en crise à l'heure de l'Europe, qui vit d'autres difficultés que celles du Québec, mais avec quand même de grandes similitudes.
Jacques Rémillard refuse l'aseptisation du goût. Il est profondément convaincu du bien-fondé d'une culture raisonnée, sans OGM et, surtout, axée sur la recherche de cultivars sélectionnés.
En 2010, il présentera des variétés de tomates très goûteuses et pas forcément régulières, dit-il avec humour. Un pied de nez à ceux qui rêvent de légumes parfaits, souvent insipides, et presque jamais mûrs à point.
C'est la façon du samouraï de Marieville d'affirmer son combat pour avoir le meilleur dans l'assiette.
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
***
Recette pour l'automne
Gratin de pommes de terre rates et de lard fumé
- 1 kg de pommes de terre rates épluchées
- 1 oignon blanc émincé
- 45 ml d'huile de pépin de raisin
- 150 g de lard fumé coupé en dés
- 1 gousse d'ail écrasée
- 250 ml de crème 35 %
- 60 ml de lait
- 60 g de gruyère suisse
Muscade, sel et poivre au goût
Faire revenir dans l'huile l'oignon avec le lard fumé préalablement blanchi 2 minutes à l'eau bouillante. Cuire durant 3 minutes environ. Précuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée durant 8 minutes, égoutter et laisser refroidir avant de les couper en deux sur la longueur. Chauffer le lait avec la crème et les assaisonnements durant 3 minutes. Disposer le mélange lard oignon en alternance avec les pommes de terre dans un plat à gratin. Saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four durant 10 minutes à 350 degrés.
***
À l'ardoise
La Face cachée de la pomme change de look
Après avoir gagné de nombreux prix avec son cidre de glace, François Pouliot fait évoluer son image. Avec le premier cidre de glace créé ici et dans le monde, Neige se métamorphose pour devenir encore meilleure.
Le meilleur des gâteaux aux fruits pour les Japonais
Ken's est un passionné. Il fabrique un des meilleurs gâteaux aux fruits du Québec, avec des fruits sélectionnés, parfumés à l'érable et au rhum. Il fait vieillir le tout un an avant d'offrir un produit exceptionnel de grande qualité, que les Japonais s'arrachent même pour 50$ l'unité.
Boulangerie Bassin B&B, 4293, rue de Brébeuf, Montréal, 514 525-0854.
***
Biblioscopie
Les Microbrasseries du Québec
Jean François Joannette et Guy Lévesque
Éditions Broquet
Montréal, 2009,
230 pages
Ce guide est un livre pour tous les amateurs de bière, tant au Québec qu'ailleurs dans le monde. Outre une foule de renseignements sur les bières que l'on trouve ici, on peut aussi découvrir les endroits de charme où sont brassées toutes nos bières.
Précurseur du légume de couleur
Avec quelques autres du même acabit, Jacques Rémillard a très vite compris que, pour réussir dans l'agriculture au Québec, il lui faut marginaliser ses cultures et diversifier ses productions agricoles. Tout le monde connaît Jacques et Diane, qui vendent leurs produits au marché Jean-Talon depuis plusieurs années, qui s'y installent dès le printemps pour offrir un choix incomparable de fines herbes et des plants de légumes pour les jardiniers en herbe.
Au fil du temps, les clients et habitués du marché ont découvert la générosité de cette famille et, surtout, son écoute attentive de l'évolution alimentaire du Québec. En quelques années, ils sont passés des patates aux pommes rates, des carottes habituelles à une dizaine de variétés aux couleurs variées, de formes et de goûts différents aussi, pour le plus grand plaisir des consommateurs.
Il y a cinq ans, oser proposer des salsifis, des racines de radis ou de la cuisse de poulet (une variété d'échalote douce) à sa clientèle, seul Rémillard des terres noires de Napierville pouvait le faire. Il se compare au Nino des champs, qui sévit lui aussi au marché Jean-Talon. Ils se vouent d'ailleurs mutuellement un grand respect, un véritable culte.
Faire changer les choses
En l'espace de dix années, affirme Jacques Rémillard, le comportement d'achat des Québécois a terriblement changé. «Les chaînes de supermarchés viennent nous voir et achètent nos betteraves ou carottes de couleurs pour ensuite les demander à leurs acheteurs. Pour cette raison, dit-il, nous nous devons, pour rester en vie, d'ajouter constamment de nouvelles semences, des espèces ou variétés oubliées et, sans cesse, innover. Nous ne sommes pas des revendeurs mais bien des producteurs actifs qui croyons au terroir québécois. Quand le gouvernement parle de la terre à l'assiette, nous sommes en première ligne. Notre souci est d'abord de répondre à nos consommateurs devenus au fil du temps des habitués, et bien souvent des amis.»
En plus de transmettre leur passion à leur fils Patrick, Jacques et Diane sont devenus des incontournables au marché Jean-Talon. Francis Reddy en parle dans son émission Des kiwis et des hommes, les restaurateurs de Montréal et d'ailleurs viennent faire la jasette à Jacques, tout en s'assurant d'avoir les meilleurs produits.
Petit à petit, tout comme Nino, ils ont fait changer les choses et les légumes, du coup, se trouvent relégués au premier rang de la chaîne alimentaire.
Pour la première fois en 2007, la famille de Marieville a découvert en France le secteur agricole. Un secteur en crise à l'heure de l'Europe, qui vit d'autres difficultés que celles du Québec, mais avec quand même de grandes similitudes.
Jacques Rémillard refuse l'aseptisation du goût. Il est profondément convaincu du bien-fondé d'une culture raisonnée, sans OGM et, surtout, axée sur la recherche de cultivars sélectionnés.
En 2010, il présentera des variétés de tomates très goûteuses et pas forcément régulières, dit-il avec humour. Un pied de nez à ceux qui rêvent de légumes parfaits, souvent insipides, et presque jamais mûrs à point.
C'est la façon du samouraï de Marieville d'affirmer son combat pour avoir le meilleur dans l'assiette.
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
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Recette pour l'automne
Gratin de pommes de terre rates et de lard fumé
- 1 kg de pommes de terre rates épluchées
- 1 oignon blanc émincé
- 45 ml d'huile de pépin de raisin
- 150 g de lard fumé coupé en dés
- 1 gousse d'ail écrasée
- 250 ml de crème 35 %
- 60 ml de lait
- 60 g de gruyère suisse
Muscade, sel et poivre au goût
Faire revenir dans l'huile l'oignon avec le lard fumé préalablement blanchi 2 minutes à l'eau bouillante. Cuire durant 3 minutes environ. Précuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée durant 8 minutes, égoutter et laisser refroidir avant de les couper en deux sur la longueur. Chauffer le lait avec la crème et les assaisonnements durant 3 minutes. Disposer le mélange lard oignon en alternance avec les pommes de terre dans un plat à gratin. Saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four durant 10 minutes à 350 degrés.
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À l'ardoise
La Face cachée de la pomme change de look
Après avoir gagné de nombreux prix avec son cidre de glace, François Pouliot fait évoluer son image. Avec le premier cidre de glace créé ici et dans le monde, Neige se métamorphose pour devenir encore meilleure.
Le meilleur des gâteaux aux fruits pour les Japonais
Ken's est un passionné. Il fabrique un des meilleurs gâteaux aux fruits du Québec, avec des fruits sélectionnés, parfumés à l'érable et au rhum. Il fait vieillir le tout un an avant d'offrir un produit exceptionnel de grande qualité, que les Japonais s'arrachent même pour 50$ l'unité.
Boulangerie Bassin B&B, 4293, rue de Brébeuf, Montréal, 514 525-0854.
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Biblioscopie
Les Microbrasseries du Québec
Jean François Joannette et Guy Lévesque
Éditions Broquet
Montréal, 2009,
230 pages
Ce guide est un livre pour tous les amateurs de bière, tant au Québec qu'ailleurs dans le monde. Outre une foule de renseignements sur les bières que l'on trouve ici, on peut aussi découvrir les endroits de charme où sont brassées toutes nos bières.
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