Le Jura : bien plus qu'une poignée de noix ! (1)
Si un coin de pays visité il y a 205 millions d'années avant notre ère — le fameux Jurassique supérieur — par des dinosaures sauropodes de plus de 25 mètres de long dont on a tout récemment dégagé les empreintes des calcaires en plaquettes a de quoi fouetter l'imagination, reste que le Jura demeure aujourd'hui l'un des vignobles les plus énigmatiques qui soient.
Un vignoble décalé hors normes et hors modes de près de 2000 hectares (1 % du vignoble français), déjà raconté par le consul romain Pline le Jeune, qui préférait sans doute le jésus de Morteau et pomme de terre, beurre au jus de poule et ciboulette, arrosé de vin jaune, à la paupiette de diplodocus farcie aux joues braisées de Gaulois barbus, le tout mouillé de cervoise. Bref, un vignoble unique.
Car il y a de l'étrange ici. Un truc non palpable. Comme si des voix du passé s'élevaient silencieusement des parois des vallées encaissées, plissées à l'ère tertiaire alors que se formaient les Alpes et le massif du Jura. À moins que ce ne soit le ruminement végétal et passif de ces glorieuses Montbéliardes dédiées panse et âme aux non moins glorieux comté, morbier et autres fromages bleus de Gex.
À moins que ce ne soit le frémissement imperceptible des morilles qui pointent de terre leurs chapeaux alvéolés à la façon de nains de jardin, ou encore le murmure à peine voilé de ce voile de levure formé à la surface du vin qui «jaunit» éternellement dans les demi-muids profondément assoupis. Pas de doute, nous sommes ici au pays du slow wine et du slow food. En ce sens, le Jura vaut bien plus qu'une poignée de noix!
Je vous dis tout ça parce que le contexte est important. Capital, dis-je. Le département qui voyait naître Louis Pasteur à Dole, en 1895, se découvre en effet de l'intérieur, sur le plan tout bête de l'estomac, car ici plus qu'ailleurs, liquide et solide, vin et nourriture se doivent mutuelle allégeance.
Prenez par exemple le coq au vin jaune. Emparez-vous même de la volaille de Bresse (AOC depuis 1957), «cette aristocrate aux pieds bleus» mitonnée par Thierry Moyne au resto La Balance à Arbois (www.labalance.fr). Soûlée au vin jaune et chatouillée par les morilles sur fond de crème fraîche, la voilà qui relance justement le vin jaune qui se découvre des vertus de séducteur. L'accord est si émouvant qu'on en pleure.
Autre exemple: ce millefeuille au comté et aux noix et pomme de terre superposé par le chef étoilé Jean-Paul Jeunet. Une fois de plus, affinités fortes et amours consommés entre l'entrée et le vin jaune qui rit de toutes les façons, sauf rire jaune. Le mariage est d'ailleurs ici d'un naturel si désarmant qu'on a envie de monter une Montbéliarde en se prenant pour Zorro!
Vous ne prévoyez pas vous attabler de sitôt dans le Jura? Une poignée de noix fraîches accompagnée d'un verre de vin jaune servi autour de 15 °C suffira à vous mettre en selle. Mais servi seul, à moins d'être un aficionado du genre, le vin jaune demeure mal accompagné: il a besoin d'unir son ADN aux aldéhydes de la noix pour triompher. Il est comme ça, le vin jaune...
Un vin qui défie le temps
Le temps? Le «grand jaune» jurassien sait plus que tout autre vin s'en faire un allié. Il est a coup sûr le vin blanc sec qui vieillit le plus longtemps sur la planète, comme le rapporte la dégustation d'un millésime 1774 pas piqué des hannetons. Ce slow wine mise en effet sur l'alliance de levures spécifiques et d'un logement longue durée sous voile pour développer son caractère et faire fi des années qui lui passent sur le dos comme l'eau sur celui d'un canard (au vin jaune).
Oui, mais comment? Issu du seul cépage savagnin (dont on parlera plus longuement la semaine prochaine), le vin est passé en fût, où il repose pas moins de 75 mois (un minimum pour accéder à l'AOC). Parce que le fût n'est jamais ouillé (action de compléter l'évaporation par une part égale de vin), le «jeune jaune» développe alors en surface des micro-organismes dont l'épaisseur entre le liquide et l'air ambiant agira comme une espèce de filtre lui permettant alors de «respirer» sous l'action d'une lente oxydation.
C'est ce caractère oxydatif qui lui donne ce singulier «goût de jaune». Fascinant! Fait à noter: cette «part des anges» prélevée après les 75 mois d'élevage réglementaire correspond très exactement au 380 ml manquant sur une bouteille d'un litre, ou de 130 ml sur celle de 750 ml, le tout logeant au final dans le typique Clavelin de 620 ml.
Cette spécificité de contenant est d'ailleurs actuellement au coeur d'un débat parmi les décideurs de la communauté européenne, à Bruxelles, qui veulent le standardiser et le mettre aux normes. Une autre connerie de bureaucrate!
Sa dégustation est plus fascinante encore. Comme le xérès de type fino, la partie se joue sur une gamme d'amers que vient sans cesse nuancer le grand savagnin planté sur marnes grises. La palette aromatique est large, ample et tranchée, alors que la bouche affiche une rectitude, une droiture, une précision d'enfer, sans compter une finale qui s'étire jusqu'à demain matin 8h. Ainsi, pomme blette, fougère, brou de noix, truffe et pain d'épices épousent une trame vineuse, parfois puissante, mais toujours précise ePatrimoine mondial de l'UNESCO.
Jean Aubry était l'invité du Comité interprofessionnel des vins du Jura. Suite la semaine prochaine.
Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2010 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ à paraître le 26 octobre et chroniqueur à l'émission de Christiane Charette à l'antenne de Radio-Canada. www.vintempo.com
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LES VINS DE LA SEMAINE
La belle affaire
«B» Happy Merlot 2008, Vin de Pays d'Oc (12,90 $ - 11133351)
Le grand mérite de ce merlot réside avant tout dans sa fluidité, la fraîcheur de son fruit et son équilibre de bouche. Aucune prétention à renouveler le genre, sinon celle d'enclencher les subtils mécanismes liant les glandes salivaires au club sandwich viande brune double bacon. 1.
La carte resto-vin
La Paryse, 302, rue Ontario Est Montréal, 514 842-2040
Pour Paryse, la patronne, l'idée est de boire bon, de boire sain, mais surtout de partager avec elle ses trouvailles de gourmande. Des vins d'auteur, authentiques et friands vendus à des prix qui dérangent carrément les concurrents. Optez pour ce portugais bio Guardiao à 23 $.
La primeur en blanc
Château Villerambert Julien 2008, Minervois (19,70 $ - 918730)
Roussanne, grande, merveilleuse roussanne, reine incontestée mais fragile des terroirs du sud, spirituelle mais aussi sensuelle quand elle se drape de sa plus belle densité fruitée. Elle se fait courtiser ici par ce cabotin de viognier qui ajoute à son charme et prolonge son regard... 1.
La primeur en rouge
N° 99, Meritage 2006, Wayne Gretzky, Péninsule de la Niagara (17,95 $ - 10991178)
Nouvel ajout pour un assemblage classique à la bordelaise qui s'assume parfaitement, sans hausser le ton, avec une part de retenue qui l'honore. Le boisé est harmonieux, la trame fondue et détaillée laisse filtrer un fruité mûr, frais, de jolie densité. 1.
Le vin plaisir
Pinot Noir 2007, Muré, Alsace (24,75 $ - 10789885)
Nous demeurons une fois de plus — et voilà une option qui me tient toujours à coeur — sur le plan des flaveurs pures, fraîches, légères et digestes avec, ici, un pinot qui se tient droit, maîtrise bien ses émotions mais qui en donne en retour. Plats légers, peu épicés. 1.
Un vignoble décalé hors normes et hors modes de près de 2000 hectares (1 % du vignoble français), déjà raconté par le consul romain Pline le Jeune, qui préférait sans doute le jésus de Morteau et pomme de terre, beurre au jus de poule et ciboulette, arrosé de vin jaune, à la paupiette de diplodocus farcie aux joues braisées de Gaulois barbus, le tout mouillé de cervoise. Bref, un vignoble unique.
Car il y a de l'étrange ici. Un truc non palpable. Comme si des voix du passé s'élevaient silencieusement des parois des vallées encaissées, plissées à l'ère tertiaire alors que se formaient les Alpes et le massif du Jura. À moins que ce ne soit le ruminement végétal et passif de ces glorieuses Montbéliardes dédiées panse et âme aux non moins glorieux comté, morbier et autres fromages bleus de Gex.
À moins que ce ne soit le frémissement imperceptible des morilles qui pointent de terre leurs chapeaux alvéolés à la façon de nains de jardin, ou encore le murmure à peine voilé de ce voile de levure formé à la surface du vin qui «jaunit» éternellement dans les demi-muids profondément assoupis. Pas de doute, nous sommes ici au pays du slow wine et du slow food. En ce sens, le Jura vaut bien plus qu'une poignée de noix!
Je vous dis tout ça parce que le contexte est important. Capital, dis-je. Le département qui voyait naître Louis Pasteur à Dole, en 1895, se découvre en effet de l'intérieur, sur le plan tout bête de l'estomac, car ici plus qu'ailleurs, liquide et solide, vin et nourriture se doivent mutuelle allégeance.
Prenez par exemple le coq au vin jaune. Emparez-vous même de la volaille de Bresse (AOC depuis 1957), «cette aristocrate aux pieds bleus» mitonnée par Thierry Moyne au resto La Balance à Arbois (www.labalance.fr). Soûlée au vin jaune et chatouillée par les morilles sur fond de crème fraîche, la voilà qui relance justement le vin jaune qui se découvre des vertus de séducteur. L'accord est si émouvant qu'on en pleure.
Autre exemple: ce millefeuille au comté et aux noix et pomme de terre superposé par le chef étoilé Jean-Paul Jeunet. Une fois de plus, affinités fortes et amours consommés entre l'entrée et le vin jaune qui rit de toutes les façons, sauf rire jaune. Le mariage est d'ailleurs ici d'un naturel si désarmant qu'on a envie de monter une Montbéliarde en se prenant pour Zorro!
Vous ne prévoyez pas vous attabler de sitôt dans le Jura? Une poignée de noix fraîches accompagnée d'un verre de vin jaune servi autour de 15 °C suffira à vous mettre en selle. Mais servi seul, à moins d'être un aficionado du genre, le vin jaune demeure mal accompagné: il a besoin d'unir son ADN aux aldéhydes de la noix pour triompher. Il est comme ça, le vin jaune...
Un vin qui défie le temps
Le temps? Le «grand jaune» jurassien sait plus que tout autre vin s'en faire un allié. Il est a coup sûr le vin blanc sec qui vieillit le plus longtemps sur la planète, comme le rapporte la dégustation d'un millésime 1774 pas piqué des hannetons. Ce slow wine mise en effet sur l'alliance de levures spécifiques et d'un logement longue durée sous voile pour développer son caractère et faire fi des années qui lui passent sur le dos comme l'eau sur celui d'un canard (au vin jaune).
Oui, mais comment? Issu du seul cépage savagnin (dont on parlera plus longuement la semaine prochaine), le vin est passé en fût, où il repose pas moins de 75 mois (un minimum pour accéder à l'AOC). Parce que le fût n'est jamais ouillé (action de compléter l'évaporation par une part égale de vin), le «jeune jaune» développe alors en surface des micro-organismes dont l'épaisseur entre le liquide et l'air ambiant agira comme une espèce de filtre lui permettant alors de «respirer» sous l'action d'une lente oxydation.
C'est ce caractère oxydatif qui lui donne ce singulier «goût de jaune». Fascinant! Fait à noter: cette «part des anges» prélevée après les 75 mois d'élevage réglementaire correspond très exactement au 380 ml manquant sur une bouteille d'un litre, ou de 130 ml sur celle de 750 ml, le tout logeant au final dans le typique Clavelin de 620 ml.
Cette spécificité de contenant est d'ailleurs actuellement au coeur d'un débat parmi les décideurs de la communauté européenne, à Bruxelles, qui veulent le standardiser et le mettre aux normes. Une autre connerie de bureaucrate!
Sa dégustation est plus fascinante encore. Comme le xérès de type fino, la partie se joue sur une gamme d'amers que vient sans cesse nuancer le grand savagnin planté sur marnes grises. La palette aromatique est large, ample et tranchée, alors que la bouche affiche une rectitude, une droiture, une précision d'enfer, sans compter une finale qui s'étire jusqu'à demain matin 8h. Ainsi, pomme blette, fougère, brou de noix, truffe et pain d'épices épousent une trame vineuse, parfois puissante, mais toujours précise ePatrimoine mondial de l'UNESCO.
Jean Aubry était l'invité du Comité interprofessionnel des vins du Jura. Suite la semaine prochaine.
Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2010 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ à paraître le 26 octobre et chroniqueur à l'émission de Christiane Charette à l'antenne de Radio-Canada. www.vintempo.com
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LES VINS DE LA SEMAINE
La belle affaire
«B» Happy Merlot 2008, Vin de Pays d'Oc (12,90 $ - 11133351)
Le grand mérite de ce merlot réside avant tout dans sa fluidité, la fraîcheur de son fruit et son équilibre de bouche. Aucune prétention à renouveler le genre, sinon celle d'enclencher les subtils mécanismes liant les glandes salivaires au club sandwich viande brune double bacon. 1.
La carte resto-vin
La Paryse, 302, rue Ontario Est Montréal, 514 842-2040
Pour Paryse, la patronne, l'idée est de boire bon, de boire sain, mais surtout de partager avec elle ses trouvailles de gourmande. Des vins d'auteur, authentiques et friands vendus à des prix qui dérangent carrément les concurrents. Optez pour ce portugais bio Guardiao à 23 $.
La primeur en blanc
Château Villerambert Julien 2008, Minervois (19,70 $ - 918730)
Roussanne, grande, merveilleuse roussanne, reine incontestée mais fragile des terroirs du sud, spirituelle mais aussi sensuelle quand elle se drape de sa plus belle densité fruitée. Elle se fait courtiser ici par ce cabotin de viognier qui ajoute à son charme et prolonge son regard... 1.
La primeur en rouge
N° 99, Meritage 2006, Wayne Gretzky, Péninsule de la Niagara (17,95 $ - 10991178)
Nouvel ajout pour un assemblage classique à la bordelaise qui s'assume parfaitement, sans hausser le ton, avec une part de retenue qui l'honore. Le boisé est harmonieux, la trame fondue et détaillée laisse filtrer un fruité mûr, frais, de jolie densité. 1.
Le vin plaisir
Pinot Noir 2007, Muré, Alsace (24,75 $ - 10789885)
Nous demeurons une fois de plus — et voilà une option qui me tient toujours à coeur — sur le plan des flaveurs pures, fraîches, légères et digestes avec, ici, un pinot qui se tient droit, maîtrise bien ses émotions mais qui en donne en retour. Plats légers, peu épicés. 1.
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