Le cidre, une boisson méconnue venue d'ailleurs
Photo : Philippe Mollé
La Genova, une variété de pommes utilisée pour le cidre.
L'automne et ses couleurs annoncent la cueillette des pommes, les premières feuilles au sol, la chasse et l'Action de grâce, ou la fête des récoltes. C'est aussi le temps du pressage des pommes en vue d'obtenir le cidre. Un arrière-goût acide est resté présent dans la mémoire de bien des gens à cause des mauvais cidres des années 80. Cette période est révolue, mais elle a laissé des cicatrices qui ont du mal à guérir.
Le cidre est une boisson très ancienne déjà connue dans l'Antiquité, qui se nommait alors phitarra, puis pomorum, pomatium et finalement le « pommé à cidre ». La méthode pour fabriquer le cidre est simple: on presse des pommes afin d'obtenir une fermentation alcoolique. Le cidre importé d'Espagne en France jusqu'au XIIe siècle va se développer après des échanges entre marins espagnols et français. C'est en Normandie, dans le pays de Caux, et en Bretagne, dans le pays d'Auge, que le cidre se développera, notamment grâce au savoir monacal et à l'invention du pressoir à vis central.
Au XVIIIe siècle naît la profession de bouilleur de cru, qui voyage de ferme en ferme pour distiller le cidre brut; ce qui en résulte à l'époque n'est pas toujours un gage de qualité. Avec des alambics tirés par des chevaux, on distille la gnôle, qui peut parfois aussi être un autre alcool que le calva.
L'Europe alcoolisée
De la fin du XVe siècle jusqu'à la fin du XVIIe, le cidre et la bière se livrent un grand combat. La vigne, elle, combat l'implantation de l'olivier en certains lieux. Dans les pays de l'est de l'Europe, c'est l'alcool de pomme de terre ou de céréales et la bière qui dominent le marché. Avec la venue des guerres au tournant du XXe siècle, on assiste au lent déclin du cidre.
À leur arrivée en Nouvelle-France, les Français de l'époque, partis du Perche, en Normandie, de la Bretagne et des pays de la Loire, arrivent avec des tonneaux de cidre. Par la suite, les trappistes et les sulpiciens vont implanter les pommiers avec des variétés rustiques dont on retrouve encore des traces aujourd'hui.
Les cultivars se sont multipliés, les connaissances en pomiculture se sont largement accrues, les techniques de conservation par le froid se sont approfondies, puis les méthodes de pressage, de fermentation ainsi que la mise en bouteille ont considérablement évolué, ici comme ailleurs. Bref, le cidre est devenu meilleur. Le nouveau cidre du Québec est né, et il gagne en popularité comme en notoriété.
À ce jour, il existe au Québec une cinquantaine de cidreries, qui créent autant des cidres tranquilles, doux ou secs que des cidres effervescents ou, mieux encore, de glace. Réputés à travers le monde entier au même titre que les vins de glace, ces cidres ont largement contribué à redorer le blason de la cidriculture au Québec. Des producteurs comme Michel Jodoin, la Cidrerie du Minot ou La Face cachée de la pomme ont de surcroît bousculé les méthodes pour le mieux. Ils ne sont pas les seuls et le prouvent par les nombreux prix remportés lors de concours où le cidre est légion.
Le cidre demeure un alcool qui titre à divers degrés selon le modèle choisi. Si la popularité de la boisson ancestrale a largement progressé auprès des consommateurs, elle demeure fragile et vulnérable. Boire du cidre chaud l'hiver n'est pas une pratique courante ici, alors que dans les pays scandinaves cela fait partie des moeurs. Diverses manifestations et fêtes prouvent l'intérêt pour les cidres du Québec. Le vinaigre de cidre est désormais d'utilisation courante. Enfin, les cidres de glace ont presque remplacé les vins fortifiés ou les vendanges tardives avec le foie gras. La pomme revit ainsi sous une autre forme, dont Adam ignorait le secret.
***
La recette de la semaine
Pommes garnies au beurre de noix
- 4 pommes à cuire
- 50 g de noix de Grenoble
- 25 g de pignons de pin
- 30 g de pistaches sans sel
- 25 g d'amandes blanches
- 8 pruneaux dénoyautés
- 45 g de beurre doux
- 30 ml de rhum
- 30 g de sucre à glacer
- 20 g de beurre pour la plaque
Retirer le chapeau des pommes et évider la partie contenant les pépins. Passer au robot, ensemble, les différentes noix; ajouter les pruneaux, le sucre, le beurre et le rhum. Garnir l'intérieur des pommes, disposer celles-ci sur une plaque allant au four préalablement beurrée, et faire cuire à 325 degrés durant 20 minutes.
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À l'ardoise
Des recettes pour tous sur la Toile
Depuis le 15 septembre 2009, Allrecipes.qc.ca offre aux internautes gourmets québécois des milliers de recettes. Celles-ci sont adaptées ou créées au Québec et permettent mensuellement l'accès à 12 millions de visiteurs chaque mois dans le monde. www.allrecipes.com, www.allrecipes.qc.ca.
***
Nouveau produit
Quaker, ou le gruau revisité
Le gruau instantané de Quaker à saveur de pêche et de crème est désormais offert à teneur réduite en sucre. On le trouve au Canada au prix suggéré de 3,49 $ à 4,49 $ pour 10 sachets ou 310 grammes.
***
Biblioscopie
Chocolat
Collection « Larousse 100 % plaisir »
Espagne, 2008, 95 pages
Soixante recettes pour les mordus de chocolat. Des recettes faciles à exécuter et qui offrent un tableau d'équivalence (France-Canada) pour la compréhension. Charmant et offrant de belles découvertes, comme les madeleines au chocolat et au citron.
Le cidre est une boisson très ancienne déjà connue dans l'Antiquité, qui se nommait alors phitarra, puis pomorum, pomatium et finalement le « pommé à cidre ». La méthode pour fabriquer le cidre est simple: on presse des pommes afin d'obtenir une fermentation alcoolique. Le cidre importé d'Espagne en France jusqu'au XIIe siècle va se développer après des échanges entre marins espagnols et français. C'est en Normandie, dans le pays de Caux, et en Bretagne, dans le pays d'Auge, que le cidre se développera, notamment grâce au savoir monacal et à l'invention du pressoir à vis central.
Au XVIIIe siècle naît la profession de bouilleur de cru, qui voyage de ferme en ferme pour distiller le cidre brut; ce qui en résulte à l'époque n'est pas toujours un gage de qualité. Avec des alambics tirés par des chevaux, on distille la gnôle, qui peut parfois aussi être un autre alcool que le calva.
L'Europe alcoolisée
De la fin du XVe siècle jusqu'à la fin du XVIIe, le cidre et la bière se livrent un grand combat. La vigne, elle, combat l'implantation de l'olivier en certains lieux. Dans les pays de l'est de l'Europe, c'est l'alcool de pomme de terre ou de céréales et la bière qui dominent le marché. Avec la venue des guerres au tournant du XXe siècle, on assiste au lent déclin du cidre.
À leur arrivée en Nouvelle-France, les Français de l'époque, partis du Perche, en Normandie, de la Bretagne et des pays de la Loire, arrivent avec des tonneaux de cidre. Par la suite, les trappistes et les sulpiciens vont implanter les pommiers avec des variétés rustiques dont on retrouve encore des traces aujourd'hui.
Les cultivars se sont multipliés, les connaissances en pomiculture se sont largement accrues, les techniques de conservation par le froid se sont approfondies, puis les méthodes de pressage, de fermentation ainsi que la mise en bouteille ont considérablement évolué, ici comme ailleurs. Bref, le cidre est devenu meilleur. Le nouveau cidre du Québec est né, et il gagne en popularité comme en notoriété.
À ce jour, il existe au Québec une cinquantaine de cidreries, qui créent autant des cidres tranquilles, doux ou secs que des cidres effervescents ou, mieux encore, de glace. Réputés à travers le monde entier au même titre que les vins de glace, ces cidres ont largement contribué à redorer le blason de la cidriculture au Québec. Des producteurs comme Michel Jodoin, la Cidrerie du Minot ou La Face cachée de la pomme ont de surcroît bousculé les méthodes pour le mieux. Ils ne sont pas les seuls et le prouvent par les nombreux prix remportés lors de concours où le cidre est légion.
Le cidre demeure un alcool qui titre à divers degrés selon le modèle choisi. Si la popularité de la boisson ancestrale a largement progressé auprès des consommateurs, elle demeure fragile et vulnérable. Boire du cidre chaud l'hiver n'est pas une pratique courante ici, alors que dans les pays scandinaves cela fait partie des moeurs. Diverses manifestations et fêtes prouvent l'intérêt pour les cidres du Québec. Le vinaigre de cidre est désormais d'utilisation courante. Enfin, les cidres de glace ont presque remplacé les vins fortifiés ou les vendanges tardives avec le foie gras. La pomme revit ainsi sous une autre forme, dont Adam ignorait le secret.
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La recette de la semaine
Pommes garnies au beurre de noix
- 4 pommes à cuire
- 50 g de noix de Grenoble
- 25 g de pignons de pin
- 30 g de pistaches sans sel
- 25 g d'amandes blanches
- 8 pruneaux dénoyautés
- 45 g de beurre doux
- 30 ml de rhum
- 30 g de sucre à glacer
- 20 g de beurre pour la plaque
Retirer le chapeau des pommes et évider la partie contenant les pépins. Passer au robot, ensemble, les différentes noix; ajouter les pruneaux, le sucre, le beurre et le rhum. Garnir l'intérieur des pommes, disposer celles-ci sur une plaque allant au four préalablement beurrée, et faire cuire à 325 degrés durant 20 minutes.
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À l'ardoise
Des recettes pour tous sur la Toile
Depuis le 15 septembre 2009, Allrecipes.qc.ca offre aux internautes gourmets québécois des milliers de recettes. Celles-ci sont adaptées ou créées au Québec et permettent mensuellement l'accès à 12 millions de visiteurs chaque mois dans le monde. www.allrecipes.com, www.allrecipes.qc.ca.
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Nouveau produit
Quaker, ou le gruau revisité
Le gruau instantané de Quaker à saveur de pêche et de crème est désormais offert à teneur réduite en sucre. On le trouve au Canada au prix suggéré de 3,49 $ à 4,49 $ pour 10 sachets ou 310 grammes.
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Biblioscopie
Chocolat
Collection « Larousse 100 % plaisir »
Espagne, 2008, 95 pages
Soixante recettes pour les mordus de chocolat. Des recettes faciles à exécuter et qui offrent un tableau d'équivalence (France-Canada) pour la compréhension. Charmant et offrant de belles découvertes, comme les madeleines au chocolat et au citron.
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