Show devant
Photo : Pascal Ratthé
Sous l’oeil amusé de Joblo, Sophie Juneau fait jaillir les flammes et s’alimente à la passion. Sa cuisine bistronomique fait craquer les ex-critiques gastronomiques.
La première fois que je l'ai entendue gueuler en arrière du passe-plats du bar, j'ai tout de suite deviné que nous avions affaire à une véritable émule de Julia Child, de celles qui peuvent vous décapiter un homard vivant ou vous transformer un client baveux en sashimi. Sophie Juneau, la chef du bistro Continental depuis trois ans, ne donne pas sa place derrière le «piano» et si les flammes jaillissent sous ses poêles noircies, les étincelles dans ses yeux ne trompent pas. C'est chaud devant. Et avec Sophie vient aussi le show.
Il faut la voir jongler avec plusieurs casseroles, la salamandre, la porte du four et celle du frigo lorsqu'elle est au bout de la ligne des 15 employés en cuisine. Pour se faire entendre, Sophie crie un bon coup, soit pour annoncer les commandes, soit pour prévenir qu'il reste deux minutes pour les pâtes «à la minute».
«Y a beaucoup de bruits ambiants ici: la hotte, la machine à café du bar, la plonge, les serveurs qui me parlent et la musique en cuisine. J'aime la musique beatée, ça nous aide. J'aime ça quand ça saigne... et je crie fort. Mais j'ajoute toujours s'il vous plaît et merci. Le respect, c'est full important.»
Tout le monde se donne du «man» dans cette cuisine qui carbure à la testostérone, à la crème et au beurre. Sophie, 30 ans, mince comme une échalote, «narfée», une tomboy coquette, célibataire, sans enfants, levée tard, couchée tôt (4h-5h du mat'), baptise son café à la crème 35 % et l'assaisonne avec quatre sucres. Après ça, on peut s'attendre à tout. Même à bien manger.
Les bonheurs de Sophie
Au menu cette semaine, du tartare de bar rayé au citron vert avec salade de framboises, fenouil et pommes, une cuisse d'oie confite avec compotée de haricots et romano, tomates et pancetta, qu'elle surnomme sa «cuisse de velours». Parmi les petites entrées — j'en commande souvent deux en guise de repas —, la tartelette de purée de figues, lobster mushroom et chanterelles avec fromage de chèvre aux herbes. Sophie propose une carte alléchante, rythmée par les saisons et les produits qu'elle se procure en grande partie au marché Jean-Talon. Elle aime les contrastes de températures dans ses assiettes, vénère tous les alliacés. «Si j'étais allergique aux oignons et aux échalotes, je démissionnerais.» Elle me montre une poêlée de petits légumes, carottes mauves, betteraves jaunes, navets nouveaux: «Regarde ça! On dirait des bonbons!»
Diplômée de l'ITHQ, la bleuette du lac Saint-Jean réside à Montréal depuis dix ans et a fait ses classes au Pistou, au Méditerranéo et comme sous-chef administratif au Toqué. «Je ne cuisinerais pas de la même façon si je n'étais pas passée au Toqué, convient-elle. J'enfilais mon manteau et je m'installais dans les frigos pour goûter à tout.»
Parmi ses mentors, la célèbre Julia Child, qu'elle écoutait à la télé le samedi après-midi en compagnie de sa maman. «Elle me faisait rire; elle était déjà vieille... Moi, si c'était à recommencer, je serais confiseure, chocolatière et pâtissière. J'aime la chimie culinaire...», dit celle qui a confectionné son premier dessert à six ans et son premier repas complet à huit. Pour faire honneur à ses origines, elle propose ce soir un sandwich aux bleuets comme dessert du jour: sablé surmonté d'une compotée de bleuets et bleuets frais (du Lac-Saint-Jean) et une crème mascarpone au sirop d'érable, resablé et sorbet aux bleuets pour coiffer le tout.
Sophie offre une cuisine un cran supérieure à celle du bistro classique: «On pourrait appeler ça du "bistronomique", même si je n'aime pas vraiment le mot. C'est beau-bon-pas cher.» Et comme le Continental ferme tard, beaucoup d'artistes l'ont adopté, l'équipe de TLMP vient y picoler après les enregistrements, tous les jeudis soirs, bien après minuit. «Nous, les chefs, nos frigos sont vides à la maison mais notre bar est bien garni. On termine trop tard pour les last-calls, alors on se reçoit entre nous!»
Cuisiner ses hommes
Même si la cuisine est souvent un domaine où les femmes règnent à la maison, en restauration, Sophie Juneau fait encore figure d'exception. Julia Child ou pas, les longues heures (10-12 par jour, debout) et les horaires nocturnes éloignent les candidates. «Il faut être capable de prendre la pression, souligne la jeune femme. C'est très exigeant physiquement et super intimidant parce que c'est un monde d'hommes. On n'est jamais plus que deux ou trois filles pour une douzaine de gars.»
Son sous-chef, Vincent, un charmant colosse de 30 ans, apprécie de travailler avec une femme aussi rigoureuse et exigeante: «Ça me fait une nouvelle expérience. À l'autre resto où je travaillais, le chef était végétarien...», dit-il en me faisant goûter une vinaigrette bien carnée à base de tomates séchées, de chorizo broyé et d'huile d'olive. Servi sur le calmar grillé en salade, on part en cavale au Portugal.
La pince à touiller sous l'aisselle, la queue du chaudron au bout du bras, Sophie cuisine ses gars, s'informe de leurs petits problèmes, leur paye parfois une tournée pour les féliciter. «Je suis très affectueuse avec eux, je leur pogne une fesse, je les brasse, je les appelle "mon amour". Je crois au renforcement positif. Les journées sont longues et il fait chaud. Mais comme on dit par chez nous: "C'est jamais fini tant que la grosse a pas chanté".»
Et la petite Jeannoise bichonne particulièrement son plongeur, Philippe, 16 ans, n'habitant plus chez ses parents, la réincarnation de Linguini dans le film Ratatouille. «C'est le fun, les kids, en cuisine. Ils ne sont pas à l'argent et ils travaillent dur», dit Sophie, avant de conclure modestement: «Un resto peut fonctionner une journée sans chef, mais pas sans plongeur...»
***
Adoré: le film Julie & Julia avec l'ineffable Meryl Streep. La partie Julia est meilleure que la partie Julie, mais on se régale. Et on s'ennuie de personnages aussi colorés à la télé. En fait, le film porte beaucoup sur l'amour de deux maris pour leur femme respective et du soutien qu'ils lui apportent tout du long. Charming.
Salivé: devant le livre de Donna Hay, No time to cook, parfait pour les débutants et tous ceux qui veulent faire de la cuisine bistronomique à la maison. Des photos alléchantes, des ingrédients simples, des plats goûteux: tout y est. L'inventivité et l'accessibilité sont au menu de la célèbre cuisinière australienne.
Acheté: (par mégarde) du miel canadien «emballé dans l'Australie», mélangé à du miel australien revendu au Canada sous l'étiquette Loblaw's. Euh... pouvez m'expliquer pourquoi Loblaw fait embouteiller son miel canadien à l'autre bout du monde? Achetez local, qu'ils disaient. Mais encore faut-il lire les étiquettes.
Savouré: lentement le livre de Muriel Barbery, Une Gourmandise (folio), l'histoire d'un critique gastronomique mourant qui recherche la saveur, le plat qu'il aimerait manger avant de quitter ce monde. L'auteur de L'Élégance du hérisson nous en met à nouveau plein les papilles. Délicieux.
Les petites cabines de la 132
Je vous en ai déjà glissé un mot ici lorsqu'elles étaient sur grand écran. Elles seront de nouveau au rendez-vous le lundi 7 septembre à 21h, à Télé-Québec (Questions de société), ces petites cabines gaspésiennes d'un autre temps. La réalisatrice Johanne Fournier en a fait un documentaire charmant et nostalgique comme les saisons qui fuient et les vacances qui se terminent.
***
Nettoyer l'air
On les trouve partout. Dans mon supermarché, la superficie du rayon a doublé l'année dernière. Les purificateurs d'air ont la cote. Et pourtant. Mon pneumologue m'a supplié d'écrire là-dessus car les cas d'asthme et de sinusite sont en hausse. Son verdict? Du poison aux fraises, à la lime ou à la vanille. Il appelle ça «Le syndrome Fabreeze».
Le chat de Caro a failli crever d'insuffisance respiratoire l'année dernière après 24 heures d'exposition à l'un de ces petit diffuseurs. Des professeurs en installent dans leur classe à l'école pour masquer l'odeur des petits petons mal lavés.
Et on les vend désormais avec des détecteurs de mouvements qui ajustent le débit de parfum dans la pièce. Plus ça bouge et plus ça sent fort. Fascinant.
Personnellement, ça me pue au nez. Comme mettre du parfum sur un rat mort. Qui est le rat? C'est la question...
Il faut la voir jongler avec plusieurs casseroles, la salamandre, la porte du four et celle du frigo lorsqu'elle est au bout de la ligne des 15 employés en cuisine. Pour se faire entendre, Sophie crie un bon coup, soit pour annoncer les commandes, soit pour prévenir qu'il reste deux minutes pour les pâtes «à la minute».
«Y a beaucoup de bruits ambiants ici: la hotte, la machine à café du bar, la plonge, les serveurs qui me parlent et la musique en cuisine. J'aime la musique beatée, ça nous aide. J'aime ça quand ça saigne... et je crie fort. Mais j'ajoute toujours s'il vous plaît et merci. Le respect, c'est full important.»
Tout le monde se donne du «man» dans cette cuisine qui carbure à la testostérone, à la crème et au beurre. Sophie, 30 ans, mince comme une échalote, «narfée», une tomboy coquette, célibataire, sans enfants, levée tard, couchée tôt (4h-5h du mat'), baptise son café à la crème 35 % et l'assaisonne avec quatre sucres. Après ça, on peut s'attendre à tout. Même à bien manger.
Les bonheurs de Sophie
Au menu cette semaine, du tartare de bar rayé au citron vert avec salade de framboises, fenouil et pommes, une cuisse d'oie confite avec compotée de haricots et romano, tomates et pancetta, qu'elle surnomme sa «cuisse de velours». Parmi les petites entrées — j'en commande souvent deux en guise de repas —, la tartelette de purée de figues, lobster mushroom et chanterelles avec fromage de chèvre aux herbes. Sophie propose une carte alléchante, rythmée par les saisons et les produits qu'elle se procure en grande partie au marché Jean-Talon. Elle aime les contrastes de températures dans ses assiettes, vénère tous les alliacés. «Si j'étais allergique aux oignons et aux échalotes, je démissionnerais.» Elle me montre une poêlée de petits légumes, carottes mauves, betteraves jaunes, navets nouveaux: «Regarde ça! On dirait des bonbons!»
Diplômée de l'ITHQ, la bleuette du lac Saint-Jean réside à Montréal depuis dix ans et a fait ses classes au Pistou, au Méditerranéo et comme sous-chef administratif au Toqué. «Je ne cuisinerais pas de la même façon si je n'étais pas passée au Toqué, convient-elle. J'enfilais mon manteau et je m'installais dans les frigos pour goûter à tout.»
Parmi ses mentors, la célèbre Julia Child, qu'elle écoutait à la télé le samedi après-midi en compagnie de sa maman. «Elle me faisait rire; elle était déjà vieille... Moi, si c'était à recommencer, je serais confiseure, chocolatière et pâtissière. J'aime la chimie culinaire...», dit celle qui a confectionné son premier dessert à six ans et son premier repas complet à huit. Pour faire honneur à ses origines, elle propose ce soir un sandwich aux bleuets comme dessert du jour: sablé surmonté d'une compotée de bleuets et bleuets frais (du Lac-Saint-Jean) et une crème mascarpone au sirop d'érable, resablé et sorbet aux bleuets pour coiffer le tout.
Sophie offre une cuisine un cran supérieure à celle du bistro classique: «On pourrait appeler ça du "bistronomique", même si je n'aime pas vraiment le mot. C'est beau-bon-pas cher.» Et comme le Continental ferme tard, beaucoup d'artistes l'ont adopté, l'équipe de TLMP vient y picoler après les enregistrements, tous les jeudis soirs, bien après minuit. «Nous, les chefs, nos frigos sont vides à la maison mais notre bar est bien garni. On termine trop tard pour les last-calls, alors on se reçoit entre nous!»
Cuisiner ses hommes
Même si la cuisine est souvent un domaine où les femmes règnent à la maison, en restauration, Sophie Juneau fait encore figure d'exception. Julia Child ou pas, les longues heures (10-12 par jour, debout) et les horaires nocturnes éloignent les candidates. «Il faut être capable de prendre la pression, souligne la jeune femme. C'est très exigeant physiquement et super intimidant parce que c'est un monde d'hommes. On n'est jamais plus que deux ou trois filles pour une douzaine de gars.»
Son sous-chef, Vincent, un charmant colosse de 30 ans, apprécie de travailler avec une femme aussi rigoureuse et exigeante: «Ça me fait une nouvelle expérience. À l'autre resto où je travaillais, le chef était végétarien...», dit-il en me faisant goûter une vinaigrette bien carnée à base de tomates séchées, de chorizo broyé et d'huile d'olive. Servi sur le calmar grillé en salade, on part en cavale au Portugal.
La pince à touiller sous l'aisselle, la queue du chaudron au bout du bras, Sophie cuisine ses gars, s'informe de leurs petits problèmes, leur paye parfois une tournée pour les féliciter. «Je suis très affectueuse avec eux, je leur pogne une fesse, je les brasse, je les appelle "mon amour". Je crois au renforcement positif. Les journées sont longues et il fait chaud. Mais comme on dit par chez nous: "C'est jamais fini tant que la grosse a pas chanté".»
Et la petite Jeannoise bichonne particulièrement son plongeur, Philippe, 16 ans, n'habitant plus chez ses parents, la réincarnation de Linguini dans le film Ratatouille. «C'est le fun, les kids, en cuisine. Ils ne sont pas à l'argent et ils travaillent dur», dit Sophie, avant de conclure modestement: «Un resto peut fonctionner une journée sans chef, mais pas sans plongeur...»
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Adoré: le film Julie & Julia avec l'ineffable Meryl Streep. La partie Julia est meilleure que la partie Julie, mais on se régale. Et on s'ennuie de personnages aussi colorés à la télé. En fait, le film porte beaucoup sur l'amour de deux maris pour leur femme respective et du soutien qu'ils lui apportent tout du long. Charming.
Salivé: devant le livre de Donna Hay, No time to cook, parfait pour les débutants et tous ceux qui veulent faire de la cuisine bistronomique à la maison. Des photos alléchantes, des ingrédients simples, des plats goûteux: tout y est. L'inventivité et l'accessibilité sont au menu de la célèbre cuisinière australienne.
Acheté: (par mégarde) du miel canadien «emballé dans l'Australie», mélangé à du miel australien revendu au Canada sous l'étiquette Loblaw's. Euh... pouvez m'expliquer pourquoi Loblaw fait embouteiller son miel canadien à l'autre bout du monde? Achetez local, qu'ils disaient. Mais encore faut-il lire les étiquettes.
Savouré: lentement le livre de Muriel Barbery, Une Gourmandise (folio), l'histoire d'un critique gastronomique mourant qui recherche la saveur, le plat qu'il aimerait manger avant de quitter ce monde. L'auteur de L'Élégance du hérisson nous en met à nouveau plein les papilles. Délicieux.
Les petites cabines de la 132
Je vous en ai déjà glissé un mot ici lorsqu'elles étaient sur grand écran. Elles seront de nouveau au rendez-vous le lundi 7 septembre à 21h, à Télé-Québec (Questions de société), ces petites cabines gaspésiennes d'un autre temps. La réalisatrice Johanne Fournier en a fait un documentaire charmant et nostalgique comme les saisons qui fuient et les vacances qui se terminent.
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Nettoyer l'air
On les trouve partout. Dans mon supermarché, la superficie du rayon a doublé l'année dernière. Les purificateurs d'air ont la cote. Et pourtant. Mon pneumologue m'a supplié d'écrire là-dessus car les cas d'asthme et de sinusite sont en hausse. Son verdict? Du poison aux fraises, à la lime ou à la vanille. Il appelle ça «Le syndrome Fabreeze».
Le chat de Caro a failli crever d'insuffisance respiratoire l'année dernière après 24 heures d'exposition à l'un de ces petit diffuseurs. Des professeurs en installent dans leur classe à l'école pour masquer l'odeur des petits petons mal lavés.
Et on les vend désormais avec des détecteurs de mouvements qui ajustent le débit de parfum dans la pièce. Plus ça bouge et plus ça sent fort. Fascinant.
Personnellement, ça me pue au nez. Comme mettre du parfum sur un rat mort. Qui est le rat? C'est la question...
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