De l'eau dans son vin
À compter du 1er août prochain, les décideurs européens basés à Bruxelles mettront de l'eau dans leur vin. Nettement plus d'eau que de vin d'ailleurs. C'est du moins ce que démontre la nouvelle réforme de l'OCM (l'Organisation commune du marché du vin): «La désalcoolisation des vins ne sera plus limitée (contrairement à la limite de 2 % fixée au départ). Cette mesure est en phase avec les politiques européennes de santé publique et de souci de lutte contre la consommation excessive d'alcool», apprend-on par voie de communiqué. Boire du vin, oui, mais allégé. Une nouvelle tendance est née.
On connaissait la technique de «lirisation» (extraction de l'alcool par tri moléculaire développée par la société Lir de Bordeaux) accouchant d'une boisson tournant autour de six degrés d'alcool par volume. La nouvelle mesure permet désormais de traquer l'alcool jusqu'à 0,2 % du volume désalcoolisé, soit, entre vous, moi et le patron du bistrot du coin, un truc qui ressemble pratiquement à de l'eau plate. L'homme a marché sur la Lune, Julie Payette est satellisée sous nos yeux, ne manquait donc que cette réforme pour qu'elle puisse trinquer sans perdre l'orbite dans l'espace! On n'arrête pas le progrès.
Progrès pour les uns, hérésie pour les autres. Car, en deçà de huit beaux et juteux degrés d'alcool, on ne peut parler de vin. Plutôt de boisson. Mais rien à voir avec les expressions «Y'a pris d'la boisson» ou «Y'é en boisson». Légalement parlant, le vin cesse d'être du vin en deçà de ce seuil de huit degrés, donc. Mais est-ce une raison pour le bouder? «C'est là que ça se Corse en Sicile», comme le disait si habilement Napoléon. Les scientifiques, sans lesquels nous ne soupçonnerions pas le moins du monde que la molécule d'alcool est responsable d'une variété inouïe de cancers, ont mis au point depuis une décennie des méthodes extractives particulièrement efficaces. Vous pouvez d'ailleurs jeter un oeil sur le site du collègue Marc André Gagnon (http://vinquebec.com/node/2395) pour les illustrations. Des méthodes qui rivalisent d'audace pour préserver la dignité du produit et qui trouvent, en cette période de réchauffement planétaire et de musculation phénoménale des degrés, son utilité sur le terrain.
Je vous épargne les techniques d'élimination par osmose inversé ou de nanofiltration couplée à la distillation et autre colonne à cône rotatif sous vide qui permet, sur une récolte précoce, de préserver esters, acétates et autres composés volatils de type thiol, pyrazine et terpène, car je sais que vous n'en avez rien à cirer. Seulement, le vin désalcoolisé est-il aussi totalement «déshabillé» pour autant? Il manque bien sûr l'alcool, tout de même le deuxième constituant du vin après l'eau, qui confère ce moelleux apporté par le glycérol formé lors de la fermentation et qui gomme astringence, acidité ou amertume. Mais encore là, la loi permet l'ajout de ce même glycérol jusqu'à 15 grammes par litre pour compenser. Reste la fidélité aromatique, la profondeur et la longueur en bouche. Mais les meilleurs vins désalcoolisés ne sont pas encore rendus là. Et n'y seront probablement jamais. C'est comme demander à de la margarine d'avoir le goût du beurre.
Et dans l'avenir? Je ne les ai pas encore dégustés, mais il y a par exemple ces vins du Domaine de la Colombette, dans le Languedoc, qui affichent une gamme «Plume», avec tout juste neuf degrés d'alcool par volume. En admettant que le produit soit net, droit, loyal et marchand, retrancher jusqu'à 4,5 % d'alcool par volume d'une production locale dont les 13,5 % d'alcool par volume sont maintenant devenus la norme ouvre à coup sûr la voie à un nouveau marché mondial de consommateurs friands de vins légers laissant dispos après le boire. Quant aux autres, par exemple ces Côtes de Vincent en provenance d'Alsace et frisant la barre du zéro degré d'alcool (0,3 %) disponibles à La Guilde culinaire, à Montréal (6381, boul. Saint-Laurent), la gamme (rouge, blanc, rosé et mousseux) se tire redoutablement bien d'affaire. Le merlot (14,45 $) est d'ailleurs étonnant! Auront-ils un jour une place sur les tablettes de la SAQ? Il y a là un marché que les metteurs en marché de la société d'État ne peuvent plus ignorer.
***
Sans vouloir être redondant (voir chronique du 12 septembre 2008, «Le point G de monsieur M»), je déballe toujours le même vin à quiconque me demande si je n'ai pas sous le coude un bon rouge léger, souple, digeste et polyvalent à lui proposer. Invariablement, c'est le Domaine de la Charmoise 2008 (16,95 $ - 329532) que je lui mets dans les mains. Le degré d'alcool (12 degrés, pas chaptalisé) est ici aussi subtil que les flaveurs sont nettes et craquantes, gaies et bourrées de joie de vivre. D'une harmonie et d'une symbiose si parfaite, entre alcool, acidité et tanins, que c'est à se demander si l'on n'est pas devant une boisson... de gamay! ***, 1. Côté blanc, à 12,5 degrés celui-là, sec et vibrant, livrant doucement le message de ces ceps centenaires, le muscadet du Château Chasseloir livre en 2004 (18,50 $ - 854489) un discours où le fruité et le minéral se renvoient la balle avec rigueur, légèreté, mais aussi densité. Avec le gamay d'Henry Marionnet, c'est le tandem estival parfait. ***, 1
Pour ceux que la vinosité, le moelleux et la chaleur pleine et entière de l'alcool combinés à une masse de polyphénols hors du commun conforteraient, trois propositions de haut niveau. D'abord, cette syrah portugaise «Incognito» 2005 de Cortes de Cima (53 $ - 745174), riche et profonde de texture (****, 2 ©); ce Chocolate Block 2007 de la maison Boekenhoutskloof d'Afrique du Sud (42 $ - 10703412), encore une fois une syrah fraîche et expressive, somptueusement «habillée» par le dynamique Marc Kent dont les vins font actuellement fureur chez nos amis anglo-saxons (***1/2, 2 ©); et enfin, la cuvée Anwilka 2006 (58, $ - 10826551), elle aussi d'Afrique du Sud, partenariat entre les bordelais Bruno Prats, Hubert de Boüard et Klein Constantia, sorte de vin de garage ultra-sophistiqué (sélections parcellaires, des meilleurs boisés et des meilleures cuves) au fruité puissant, épicé, torréfié et d'une longueur admirable. (****, 2 ©).
Potentiel de vieillissement du vin 1: moins de cinq ans; 2: entre six et dix ans; 3: dix ans et plus. ©: Le vin gagne avec le séjour en carafe.
***
Les vins de la semaine
La belle affaire
Cabernet Sauvignon 2007, Carmen, Valle del Maipo, Chili (12,95 $ - 415596)
Une robe riche, pleine et entière, sur un fruité compact, puissant et poivré, qui enrobe le palais avec une certaine fermeté puis termine avec aplomb, sur une petite chaleur que vient ponctuer la fraîcheur du fruit. Avec shish kebabs. 1.
***
Le solide
Altos de la Hoya 2006, Monastrell, Jumilla (14,95 $ - 10858035)
C'est corsé, capiteux et enflammé, mais il y a un fruité gros comme un paquebot pour compenser et une acidité qui le rend plus coulant dans le palais. Avec boeuf sauce teriyaki, allez hop! 1.
***
La primeur en blanc
Château de Ripaille 2008, Savoie, France (17,10 $ - 896720)
Ce cépage galope prestement en bouche, avec agilité, nervosité, légèreté. Un blanc sec de saison, à savourer à grandes lampées sur le coin d'une table, un morceau de fromage comté entre les doigts pour une conversation rieuse. 1.
***
La primeur en rouge
Domaine d'Aupilhac 2006, Montpeyroux, Coteaux du Languedoc (22,15 $ - 856070)
Cinq grands cépages du Languedoc, vinifiés par un Sylvain Fadat qui peaufine son art sans changer la recette, à savoir exposer les fruités au sommet de leur gloire dans chacun des millésimes. Top! 2 .
***
Le vin plaisir
Château Thieuley 2007, Bordeaux (18,40 $ - 10389208)
Voilà qui élève le palais avec une bonne dose de fraîcheur, exaltant un assemblage sauvignon-sémillon juste de précision et de densité même si la légèreté et l'équilibre semblent être une qualité première. Une salade de chèvre chaud fera l'affaire ici. 1.
On connaissait la technique de «lirisation» (extraction de l'alcool par tri moléculaire développée par la société Lir de Bordeaux) accouchant d'une boisson tournant autour de six degrés d'alcool par volume. La nouvelle mesure permet désormais de traquer l'alcool jusqu'à 0,2 % du volume désalcoolisé, soit, entre vous, moi et le patron du bistrot du coin, un truc qui ressemble pratiquement à de l'eau plate. L'homme a marché sur la Lune, Julie Payette est satellisée sous nos yeux, ne manquait donc que cette réforme pour qu'elle puisse trinquer sans perdre l'orbite dans l'espace! On n'arrête pas le progrès.
Progrès pour les uns, hérésie pour les autres. Car, en deçà de huit beaux et juteux degrés d'alcool, on ne peut parler de vin. Plutôt de boisson. Mais rien à voir avec les expressions «Y'a pris d'la boisson» ou «Y'é en boisson». Légalement parlant, le vin cesse d'être du vin en deçà de ce seuil de huit degrés, donc. Mais est-ce une raison pour le bouder? «C'est là que ça se Corse en Sicile», comme le disait si habilement Napoléon. Les scientifiques, sans lesquels nous ne soupçonnerions pas le moins du monde que la molécule d'alcool est responsable d'une variété inouïe de cancers, ont mis au point depuis une décennie des méthodes extractives particulièrement efficaces. Vous pouvez d'ailleurs jeter un oeil sur le site du collègue Marc André Gagnon (http://vinquebec.com/node/2395) pour les illustrations. Des méthodes qui rivalisent d'audace pour préserver la dignité du produit et qui trouvent, en cette période de réchauffement planétaire et de musculation phénoménale des degrés, son utilité sur le terrain.
Je vous épargne les techniques d'élimination par osmose inversé ou de nanofiltration couplée à la distillation et autre colonne à cône rotatif sous vide qui permet, sur une récolte précoce, de préserver esters, acétates et autres composés volatils de type thiol, pyrazine et terpène, car je sais que vous n'en avez rien à cirer. Seulement, le vin désalcoolisé est-il aussi totalement «déshabillé» pour autant? Il manque bien sûr l'alcool, tout de même le deuxième constituant du vin après l'eau, qui confère ce moelleux apporté par le glycérol formé lors de la fermentation et qui gomme astringence, acidité ou amertume. Mais encore là, la loi permet l'ajout de ce même glycérol jusqu'à 15 grammes par litre pour compenser. Reste la fidélité aromatique, la profondeur et la longueur en bouche. Mais les meilleurs vins désalcoolisés ne sont pas encore rendus là. Et n'y seront probablement jamais. C'est comme demander à de la margarine d'avoir le goût du beurre.
Et dans l'avenir? Je ne les ai pas encore dégustés, mais il y a par exemple ces vins du Domaine de la Colombette, dans le Languedoc, qui affichent une gamme «Plume», avec tout juste neuf degrés d'alcool par volume. En admettant que le produit soit net, droit, loyal et marchand, retrancher jusqu'à 4,5 % d'alcool par volume d'une production locale dont les 13,5 % d'alcool par volume sont maintenant devenus la norme ouvre à coup sûr la voie à un nouveau marché mondial de consommateurs friands de vins légers laissant dispos après le boire. Quant aux autres, par exemple ces Côtes de Vincent en provenance d'Alsace et frisant la barre du zéro degré d'alcool (0,3 %) disponibles à La Guilde culinaire, à Montréal (6381, boul. Saint-Laurent), la gamme (rouge, blanc, rosé et mousseux) se tire redoutablement bien d'affaire. Le merlot (14,45 $) est d'ailleurs étonnant! Auront-ils un jour une place sur les tablettes de la SAQ? Il y a là un marché que les metteurs en marché de la société d'État ne peuvent plus ignorer.
***
Sans vouloir être redondant (voir chronique du 12 septembre 2008, «Le point G de monsieur M»), je déballe toujours le même vin à quiconque me demande si je n'ai pas sous le coude un bon rouge léger, souple, digeste et polyvalent à lui proposer. Invariablement, c'est le Domaine de la Charmoise 2008 (16,95 $ - 329532) que je lui mets dans les mains. Le degré d'alcool (12 degrés, pas chaptalisé) est ici aussi subtil que les flaveurs sont nettes et craquantes, gaies et bourrées de joie de vivre. D'une harmonie et d'une symbiose si parfaite, entre alcool, acidité et tanins, que c'est à se demander si l'on n'est pas devant une boisson... de gamay! ***, 1. Côté blanc, à 12,5 degrés celui-là, sec et vibrant, livrant doucement le message de ces ceps centenaires, le muscadet du Château Chasseloir livre en 2004 (18,50 $ - 854489) un discours où le fruité et le minéral se renvoient la balle avec rigueur, légèreté, mais aussi densité. Avec le gamay d'Henry Marionnet, c'est le tandem estival parfait. ***, 1
Pour ceux que la vinosité, le moelleux et la chaleur pleine et entière de l'alcool combinés à une masse de polyphénols hors du commun conforteraient, trois propositions de haut niveau. D'abord, cette syrah portugaise «Incognito» 2005 de Cortes de Cima (53 $ - 745174), riche et profonde de texture (****, 2 ©); ce Chocolate Block 2007 de la maison Boekenhoutskloof d'Afrique du Sud (42 $ - 10703412), encore une fois une syrah fraîche et expressive, somptueusement «habillée» par le dynamique Marc Kent dont les vins font actuellement fureur chez nos amis anglo-saxons (***1/2, 2 ©); et enfin, la cuvée Anwilka 2006 (58, $ - 10826551), elle aussi d'Afrique du Sud, partenariat entre les bordelais Bruno Prats, Hubert de Boüard et Klein Constantia, sorte de vin de garage ultra-sophistiqué (sélections parcellaires, des meilleurs boisés et des meilleures cuves) au fruité puissant, épicé, torréfié et d'une longueur admirable. (****, 2 ©).
Potentiel de vieillissement du vin 1: moins de cinq ans; 2: entre six et dix ans; 3: dix ans et plus. ©: Le vin gagne avec le séjour en carafe.
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Les vins de la semaine
La belle affaire
Cabernet Sauvignon 2007, Carmen, Valle del Maipo, Chili (12,95 $ - 415596)
Une robe riche, pleine et entière, sur un fruité compact, puissant et poivré, qui enrobe le palais avec une certaine fermeté puis termine avec aplomb, sur une petite chaleur que vient ponctuer la fraîcheur du fruit. Avec shish kebabs. 1.
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Le solide
Altos de la Hoya 2006, Monastrell, Jumilla (14,95 $ - 10858035)
C'est corsé, capiteux et enflammé, mais il y a un fruité gros comme un paquebot pour compenser et une acidité qui le rend plus coulant dans le palais. Avec boeuf sauce teriyaki, allez hop! 1.
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La primeur en blanc
Château de Ripaille 2008, Savoie, France (17,10 $ - 896720)
Ce cépage galope prestement en bouche, avec agilité, nervosité, légèreté. Un blanc sec de saison, à savourer à grandes lampées sur le coin d'une table, un morceau de fromage comté entre les doigts pour une conversation rieuse. 1.
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La primeur en rouge
Domaine d'Aupilhac 2006, Montpeyroux, Coteaux du Languedoc (22,15 $ - 856070)
Cinq grands cépages du Languedoc, vinifiés par un Sylvain Fadat qui peaufine son art sans changer la recette, à savoir exposer les fruités au sommet de leur gloire dans chacun des millésimes. Top! 2 .
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Le vin plaisir
Château Thieuley 2007, Bordeaux (18,40 $ - 10389208)
Voilà qui élève le palais avec une bonne dose de fraîcheur, exaltant un assemblage sauvignon-sémillon juste de précision et de densité même si la légèreté et l'équilibre semblent être une qualité première. Une salade de chèvre chaud fera l'affaire ici. 1.
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