Le thon, victime de la mode du poisson cru
Photo : Agence France-Presse
En avril dernier, à Marrakech, la CICTA (conservation des thonidés de l’Atlantique) adoptait un règlement visant à réduire de 30 %, jusqu’en 2011, les prises pour la pêche au thon rouge.
Durant 10 semaines cet été, je vous présenterai des produits ou des espèces sérieusement menacés par l'homme, les conséquences pouvant même être, dans certains cas, leur disparition de la carte alimentaire. Les espèces ou produits alimentaires en danger de disparition sont: l'anguille, la morue, les pieds-de-biche (percebes) le thon, l'ail des bois, la pêche de vigne, la poire passe crassane, le cédrat, l'esturgeon sauvage, la palombe.
Les thoniers reviennent souvent bredouilles de la petite pêche au large des côtes, près de Saint-Jean-de-Luz, dans le Pays basque. Le thon manque à l'appel, comme c'est souvent le cas. Ramasser le gros lot, soit un chargement de thon rouge, devient ainsi de plus en plus rare. Pas étonnant, fustigent les pêcheurs: la mode du thon servi rosé dans les restaurants huppés, celle des sushis et du poisson cru, oblige à une surpêche de ce produit facile à manger, qui rappelle à certains la viande rouge. Le poisson sans arêtes s'apprête facilement dans toutes les cuisines et fait le bonheur de tous.
Contrairement à certaines variétés élevées à partir des alevins ou même dans des écloseries, les thons sont habituellement capturés durant la saison de pêche, puis engraissés dans des parcs prévus à cet effet, notamment en Méditerranée. Un leurre, selon certains spécialistes, qui contribuerait à diminuer la ressource encore plus rapidement. Selon d'autres spécialistes, le message de consommer le moins de thon possible devrait, comme celui des dangers de la malbouffe, être véhiculé de façon soutenue.
On le sait, les Japonais sont des inconditionnels du poisson et particulièrement du thon rouge. Dans des restaurants recherchés de Tokyo ou Osaka, les amateurs paient des sommes considérables pour assouvir leur fantasme culinaire de déguster le thon le plus frais possible.
Le thon jaune ne subit pas de menaces de disparition actuellement, mais, selon Hiroshi Yamaguchi, chef émérite, il n'est aucunement comparable au thon rouge, ce luxe suprême en voie de disparition, en partie par la faute de la restauration. Les sushis sont en effet à la mode partout sur la planète, et le ventre gras du thon rouge amène bien des gastronomes à fréquenter les restaurants spécialisés en sushis. On valorise la consommation de poisson et ses bienfaits pour la santé, mais le résultat, c'est qu'il y a de moins en moins de poissons.
C'est la faute des chefs ?
On les appelle tataki, dos de thon, filet, steak... Qu'on le consomme cuit, rosé ou cru, le thon plaît et on en redemande. Comme pour bien des produits, c'est la restauration qui a rapidement révélé la plus-value commerciale du thon rouge. Un produit sans histoire et qui convient à toutes les générations, confirme Patrice De Felice, chef-propriétaire du restaurant Beaver Hall, à Montréal. Le thon est ainsi devenu, avec le saumon, le poisson le plus demandé en restauration. En Europe, la situation est identique. Du coup, les prix s'envolent vers le haut, mais les consommateurs ne lâchent pas prise pour autant.
En avril dernier, à Marrakech, la CICTA (conservation des thonidés de l'Atlantique) adoptait un règlement visant à réduire de 30 %, jusqu'en 2011, les prises pour la pêche au thon rouge. C'est bien peu de chose pour aider à régler le problème réel, qui est la trop grande popularité des trois espèces de thon rouge que l'on trouve dans le monde.)
On essaie bien de remplacer, de renverser les tendances avec des poissons comme le tilapia, mais c'est sans grand intérêt gustatif pour les gourmets.
Que se passera-t-il dans le futur en ce qui concerne le thon? Rien pour rassurer les générations à venir. Comme le caviar ou la morue, le thon est voué à une mort lente que nous, les consommateurs, pourrions délibérément freiner en consommant pour un temps des espèces non menacées.
***
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins, à l'émission Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada
***
Recette de la semaine
Petit tartare d'avocat, tomate et pétoncles
Pour quatre personnes
- 8 pétoncles
- 1 tomate bien mûre
- 1 avocat Haas
- 30 ml de mayonnaise
- 30 ml de Damablanc ( fromage frais)
- 1 gousse d'ail
- 5 ml de coriandre hachée
- 15 ml de vinaigre balsamique
- 3 citrons verts pour le jus
- Fleur de sel et poivre, au goût
Découper les pétoncles en petits dés. Faire mariner dans le jus de citron vert durant 15 minutes.
Couper la tomate et l'avocat en dés de la grosseur des pétoncles. Mélanger la mayonnaise, le fromage blanc et l'ail, et ajouter la tomate et l'avocat. Assaisonner.
Ajouter les pétoncles (sans le jus de citron) et la coriandre.
Monter le tartare dans de petits cercles à gâteaux. Verser sur le dessus quelques gouttes de vinaigre balsamique. Retirer les cercles avant de servir.
***
À l'ardoise
Normand Laprise honoré
Le chef émérite Normand Laprise recevait dernièrement la plus haute distinction du gouvernement du Québec, soit le titre de chevalier de l'Ordre national du Québec. Membre de la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux, le restaurant Le Toqué demeure un haut lieu de référence de la gastronomie.
Un centre de la courge à Québec
Une nouvelle boutique installée dans le Petit-Champlain à Québec: voilà la nouvelle réalisation des fondateurs du Centre d'interprétation de la courge du Québec. La boutique Madame de la courge met en vedette la courge et ses dérivés ainsi que les produits agroalimentaires d'ici.
***
Biblioscopie
Ma petite cuisine japonaise
Laure Kié, Éditions Marabout, 189 pages, Espagne, 2009
Cette maison d'édition n'en finit pas de nous étonner avec les titres et sujets proposés, remis au goût du jour et adaptés aux foyers actuels. C'est le cas de cet ouvrage qui nous procure une grande diversité de recettes de la cuisine japonaise, le tout étayé de photographies qui donnent d'emblée l'envie de cuisiner et d'apprécier l'esprit du Japon.
Les thoniers reviennent souvent bredouilles de la petite pêche au large des côtes, près de Saint-Jean-de-Luz, dans le Pays basque. Le thon manque à l'appel, comme c'est souvent le cas. Ramasser le gros lot, soit un chargement de thon rouge, devient ainsi de plus en plus rare. Pas étonnant, fustigent les pêcheurs: la mode du thon servi rosé dans les restaurants huppés, celle des sushis et du poisson cru, oblige à une surpêche de ce produit facile à manger, qui rappelle à certains la viande rouge. Le poisson sans arêtes s'apprête facilement dans toutes les cuisines et fait le bonheur de tous.
Contrairement à certaines variétés élevées à partir des alevins ou même dans des écloseries, les thons sont habituellement capturés durant la saison de pêche, puis engraissés dans des parcs prévus à cet effet, notamment en Méditerranée. Un leurre, selon certains spécialistes, qui contribuerait à diminuer la ressource encore plus rapidement. Selon d'autres spécialistes, le message de consommer le moins de thon possible devrait, comme celui des dangers de la malbouffe, être véhiculé de façon soutenue.
On le sait, les Japonais sont des inconditionnels du poisson et particulièrement du thon rouge. Dans des restaurants recherchés de Tokyo ou Osaka, les amateurs paient des sommes considérables pour assouvir leur fantasme culinaire de déguster le thon le plus frais possible.
Le thon jaune ne subit pas de menaces de disparition actuellement, mais, selon Hiroshi Yamaguchi, chef émérite, il n'est aucunement comparable au thon rouge, ce luxe suprême en voie de disparition, en partie par la faute de la restauration. Les sushis sont en effet à la mode partout sur la planète, et le ventre gras du thon rouge amène bien des gastronomes à fréquenter les restaurants spécialisés en sushis. On valorise la consommation de poisson et ses bienfaits pour la santé, mais le résultat, c'est qu'il y a de moins en moins de poissons.
C'est la faute des chefs ?
On les appelle tataki, dos de thon, filet, steak... Qu'on le consomme cuit, rosé ou cru, le thon plaît et on en redemande. Comme pour bien des produits, c'est la restauration qui a rapidement révélé la plus-value commerciale du thon rouge. Un produit sans histoire et qui convient à toutes les générations, confirme Patrice De Felice, chef-propriétaire du restaurant Beaver Hall, à Montréal. Le thon est ainsi devenu, avec le saumon, le poisson le plus demandé en restauration. En Europe, la situation est identique. Du coup, les prix s'envolent vers le haut, mais les consommateurs ne lâchent pas prise pour autant.
En avril dernier, à Marrakech, la CICTA (conservation des thonidés de l'Atlantique) adoptait un règlement visant à réduire de 30 %, jusqu'en 2011, les prises pour la pêche au thon rouge. C'est bien peu de chose pour aider à régler le problème réel, qui est la trop grande popularité des trois espèces de thon rouge que l'on trouve dans le monde.)
On essaie bien de remplacer, de renverser les tendances avec des poissons comme le tilapia, mais c'est sans grand intérêt gustatif pour les gourmets.
Que se passera-t-il dans le futur en ce qui concerne le thon? Rien pour rassurer les générations à venir. Comme le caviar ou la morue, le thon est voué à une mort lente que nous, les consommateurs, pourrions délibérément freiner en consommant pour un temps des espèces non menacées.
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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins, à l'émission Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada
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Recette de la semaine
Petit tartare d'avocat, tomate et pétoncles
Pour quatre personnes
- 8 pétoncles
- 1 tomate bien mûre
- 1 avocat Haas
- 30 ml de mayonnaise
- 30 ml de Damablanc ( fromage frais)
- 1 gousse d'ail
- 5 ml de coriandre hachée
- 15 ml de vinaigre balsamique
- 3 citrons verts pour le jus
- Fleur de sel et poivre, au goût
Découper les pétoncles en petits dés. Faire mariner dans le jus de citron vert durant 15 minutes.
Couper la tomate et l'avocat en dés de la grosseur des pétoncles. Mélanger la mayonnaise, le fromage blanc et l'ail, et ajouter la tomate et l'avocat. Assaisonner.
Ajouter les pétoncles (sans le jus de citron) et la coriandre.
Monter le tartare dans de petits cercles à gâteaux. Verser sur le dessus quelques gouttes de vinaigre balsamique. Retirer les cercles avant de servir.
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À l'ardoise
Normand Laprise honoré
Le chef émérite Normand Laprise recevait dernièrement la plus haute distinction du gouvernement du Québec, soit le titre de chevalier de l'Ordre national du Québec. Membre de la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux, le restaurant Le Toqué demeure un haut lieu de référence de la gastronomie.
Un centre de la courge à Québec
Une nouvelle boutique installée dans le Petit-Champlain à Québec: voilà la nouvelle réalisation des fondateurs du Centre d'interprétation de la courge du Québec. La boutique Madame de la courge met en vedette la courge et ses dérivés ainsi que les produits agroalimentaires d'ici.
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Biblioscopie
Ma petite cuisine japonaise
Laure Kié, Éditions Marabout, 189 pages, Espagne, 2009
Cette maison d'édition n'en finit pas de nous étonner avec les titres et sujets proposés, remis au goût du jour et adaptés aux foyers actuels. C'est le cas de cet ouvrage qui nous procure une grande diversité de recettes de la cuisine japonaise, le tout étayé de photographies qui donnent d'emblée l'envie de cuisiner et d'apprécier l'esprit du Japon.
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