Les secrets d'Alice, une table à revisiter
evelyn payne
Les secrets d’Alice, dans Portneuf, propose une cuisine inventive sans toutefois perdre ses repères.
Québec — Alors que les restaurants ouvrent tranquillement leurs terrasses à Québec, malgré la fraîche qui semble vouloir persister, l'arrivée de la saison estivale est, en ce qui nous concerne, un prétexte de plus pour fuir la ville et aller redécouvrir des tables de campagne qu'on laisse souvent en plan pendant la saison froide.
Une récente escapade dans le comté de Portneuf a permis de revisiter Les secrets d'Alice - table de l'auberge La Bastide. L'établissement, qui célébrera cet été son dixième anniversaire, sait honorer l'enviable réputation dont il jouit. Sa cuisine est inventive sans toutefois perdre ses repères. Ainsi, elle permet la découverte tout en gardant le champêtre, la grande qualité, la finesse et l'authenticité qui lui sont reconnus.
Avec les journées qui s'allongent, nous avons eu tout le loisir de rouler à la clarté en quittant Québec en début de soirée. Nous avons emprunté volontiers un chemin plus excentré, de Saint-Augustin-de-Desmaures à Sainte-Catherine-de-la-Jacques-Cartier, en passant par Duchesnay et Lac-Sergent. La beauté des paysages a su nous mettre en appétit jusqu'à notre arrivée à l'auberge après 40 minutes de route. Même en fin de soirée, la luminosité demeurait en salle à manger et la vue sur les montagnes était magnifique.
Une jeune demoiselle nous a accueillies. Très promptement, elle nous a assigné une table de laquelle nous pouvions admirer le paysage. Alors que nous aurions aimé prendre place dans la grande verrière, celle-ci était bondée de gens qui, par leurs humeurs et exclamations, semblaient partager un moment de grande joie. L'ambiance était à la fête.
Ainsi, la petite pièce où nous étions assises, qui peut accueillir près d'une dizaine de convives, garantissait une soirée plus intime et calme. Seule une autre table était occupée. Deux femmes assurent le service en salle. Celui-ci est demeuré efficace et attentionné tout au long de la soirée, malgré le grand achalandage qui nous avait au départ laissé envisager un autre dénouement.
L'une d'elles n'hésite pas à nous accompagner dans la lecture du menu, en prenant grand soin d'insister sur le fait que l'établissement se fait un devoir de mettre en avant des produits régionaux. D'ailleurs, à cinq minutes de route de l'auberge La Bastide se trouve la Ferme Tourilli, qui se spécialise dans la confection artisanale de fromage de chèvre. D'où le Bastidou (fromage de chèvre de style Crottin de Chavignol, parfumé au pesto de basilic) qui figure sur la carte, élaboré des suites d'une collaboration entre le chef propriétaire de l'auberge et l'artisan fromager.
La carte, donc, qui change au rythme des saisons, se veut plutôt courte. Elle propose un choix de trois entrées, d'un potage chaud en hiver ou d'une soupe froide en été, ainsi que sept plats principaux.
Quant à la carte des vins, elle ne se caractérise pas par son abondance de produits inusités et peut être décrite comme étant fonctionnelle, offrant des bouteilles à prix convenable.
Quelques minutes après que nous avons passé la commande, une carafe d'eau citronnée ainsi qu'une corbeille de pain de grains entiers, légèrement grillé et encore chaud, sont déposées sur la table. Arrive ensuite la mise en bouche. Allongées sur une assiette rectangulaire blanche, deux cuillères contiennent une bouchée de tartare de canard dont l'assaisonnement doux-amer demeure discret. Superbe entrée en la matière qui donne une bonne idée de ce à quoi l'on peut s'attendre pour le reste. La finesse sera au rendez-vous.
En entrée, le tartare de wapiti au Bastidou est frais. La coupe de la viande est régulière et fine de façon à ce que sa texture soit agréable en bouche. On perçoit au travers du mélange de petits morceaux de fromage, qui gagne effectivement à être dosé avec retenue. Son goût prononcé aurait tendance à prédominer s'il en était autrement. Des micropousses et des brins de ciboulette fraîche dont les pointes fleurissent se laissent grignoter entre chacune des bouchées. La présentation est très soignée, les assiettes sont montées avec élégance.
Même constat en ce qui concerne la fricassée de boudin noir servie dans une assiette décorative métallique. Des rondelles de boudin, des morceaux de pomme et de poire légèrement confits alternent en un mélange régulier et chaud dont les différentes saveurs s'amalgament bien entre elles.
Mention toute spéciale pour le potage de céleri-rave et de pomme verte qui s'est révélé être un des meilleurs que nous ayons mangés. En plus de laisser percevoir un léger goût de menthe, son assaisonnement était irréprochable et sa saveur, très fine. La texture du potage était d'un tel onctueux qu'il nous était impossible de douter de la présence de crème entière.
En résistance, les ris de veau étaient servis dans une sauce crémeuse au goût discret d'anis. Parfaitement cuits, leur chair extérieure était légèrement croûtée et leur coeur demeurait tendre.
Des carottes croquantes, des courges grillées ainsi que de petites pommes de terre bleues savaient apporter à l'assiette des contrastes de couleurs, de saveurs et de textures très intéressants. Ce même assortiment de légumes accompagnait le filet de cerf grillé, servi saignant tel que demandé et nappé d'une réduction de syrah et balsamique.
Les desserts se sont également montrés très réussis. Disposées les unes sur les autres, de petites crêpes fines, visiblement taillées à l'emporte-pièce, s'étageaient sur des quartiers confits de pomme et de poire chauds. La pièce montée, confectionnée à la minute, était généreusement nappée d'un caramel tiède et accompagnée d'un ragoût de prunes agréablement amères. Quant à elle, la traditionnelle crème brûlée était réussie. Le liquide clair à saveur de café qui se trouvait au fond du ramequin était inhabituel, sans pour autant être désagréable. Des tisanes, en feuilles et en fleurs, sont servies dans de jolies théières, autour desquelles nous nous sommes éternisées un bon moment, sous le regard avenant et patient de notre maître d'hôtel.
- Prix payé pour deux personnes, en formule cinq-services, avant taxes, incluant une bouteille de vin: 140 $.
- Musique: d'Aznavour à Diana Krall, en passant par Pierre Lapointe et Peggy Lee.
- Plus: l'auberge offre des forfaits nature de grand confort incluant le repas cinq-services, la nuitée et le petit-déjeuner.
- Moins: la quasi-absence de bouteilles d'importation privée.
- Formule quatre-services: mise en bouche, potage, plat principal, dessert et boisson chaude: 31 $.
- Formule cinq-services: mise en bouche, entrée, potage, plat principal, dessert et boisson chaude: 40 $.
- En hiver: ouvert du vendredi au dimanche.
- En été: ouvert du mercredi au dimanche.
- Les réservations sont fortement recommandées. Ouvert en soirée seulement.
- RG: restaurant gastronomique; B: bistro; RP: restaurant populaire; RE: restaurant ethnique; RS: restaurant spécialisé.
RG Les secrets d'Alice
Auberge la Bastide
567, rue Saint-Joseph
Saint-Raymond
418 337-3796
Collaboratrice du Devoir
***
Les tables du mois
RE: Café Resto Myrtina
1363, avenue Maguire, Québec
418 688-2026
À mi-chemin entre la cafétéria et le resto dit standard, Myrtina offre une cuisine méditerranéenne on ne peut plus copieuse. Sandwichs shish-taouk, couscous et falafels sont servis dans une atmosphère familiale colorée, le midi et en soirée, alors que le petit-déjeuner est servi jusqu'à 14h.
RP: Paparazzi
1363, avenue Maguire, Québec
418 683-1111
Sushis, tartares, grillades, pâtes italiennes, le Paparazzi conjugue avec brio différentes saveurs du monde sans qu'il y ait confusion des genres. La cuisine y est très savoureuse et colorée, et l'ambiance, dynamique.
RP: Sonar
1147, avenue Cartier, Québec
418 640-7333
Incontournable bar à tapas à Québec, le Sonar offre une variété de plats qui passent des dattes farcies au poulet au citron, des légumes grillés aux croquettes de jambon. Ce resto-bar offre plus d'une cinquantaine de hors-d'oeuvres qui sauront vous contenter avant que l'établissement ne se transforme en bar branché dès 22h.
RS: Charbon Steakhouse
450, rue de la Gare-du-Palais, Québec
418 522-0133
Repère en matière de grillades haut de gamme à Québec, le Charbon n'offre que du boeuf Sterling Silver vieilli selon les règles de l'art. Sa section boucherie se veut tout indiquée pour qui souhaite une coupe particulière, mignon, boston, côte de boeuf, pour la période des barbecues.
Une récente escapade dans le comté de Portneuf a permis de revisiter Les secrets d'Alice - table de l'auberge La Bastide. L'établissement, qui célébrera cet été son dixième anniversaire, sait honorer l'enviable réputation dont il jouit. Sa cuisine est inventive sans toutefois perdre ses repères. Ainsi, elle permet la découverte tout en gardant le champêtre, la grande qualité, la finesse et l'authenticité qui lui sont reconnus.
Avec les journées qui s'allongent, nous avons eu tout le loisir de rouler à la clarté en quittant Québec en début de soirée. Nous avons emprunté volontiers un chemin plus excentré, de Saint-Augustin-de-Desmaures à Sainte-Catherine-de-la-Jacques-Cartier, en passant par Duchesnay et Lac-Sergent. La beauté des paysages a su nous mettre en appétit jusqu'à notre arrivée à l'auberge après 40 minutes de route. Même en fin de soirée, la luminosité demeurait en salle à manger et la vue sur les montagnes était magnifique.
Une jeune demoiselle nous a accueillies. Très promptement, elle nous a assigné une table de laquelle nous pouvions admirer le paysage. Alors que nous aurions aimé prendre place dans la grande verrière, celle-ci était bondée de gens qui, par leurs humeurs et exclamations, semblaient partager un moment de grande joie. L'ambiance était à la fête.
Ainsi, la petite pièce où nous étions assises, qui peut accueillir près d'une dizaine de convives, garantissait une soirée plus intime et calme. Seule une autre table était occupée. Deux femmes assurent le service en salle. Celui-ci est demeuré efficace et attentionné tout au long de la soirée, malgré le grand achalandage qui nous avait au départ laissé envisager un autre dénouement.
L'une d'elles n'hésite pas à nous accompagner dans la lecture du menu, en prenant grand soin d'insister sur le fait que l'établissement se fait un devoir de mettre en avant des produits régionaux. D'ailleurs, à cinq minutes de route de l'auberge La Bastide se trouve la Ferme Tourilli, qui se spécialise dans la confection artisanale de fromage de chèvre. D'où le Bastidou (fromage de chèvre de style Crottin de Chavignol, parfumé au pesto de basilic) qui figure sur la carte, élaboré des suites d'une collaboration entre le chef propriétaire de l'auberge et l'artisan fromager.
La carte, donc, qui change au rythme des saisons, se veut plutôt courte. Elle propose un choix de trois entrées, d'un potage chaud en hiver ou d'une soupe froide en été, ainsi que sept plats principaux.
Quant à la carte des vins, elle ne se caractérise pas par son abondance de produits inusités et peut être décrite comme étant fonctionnelle, offrant des bouteilles à prix convenable.
Quelques minutes après que nous avons passé la commande, une carafe d'eau citronnée ainsi qu'une corbeille de pain de grains entiers, légèrement grillé et encore chaud, sont déposées sur la table. Arrive ensuite la mise en bouche. Allongées sur une assiette rectangulaire blanche, deux cuillères contiennent une bouchée de tartare de canard dont l'assaisonnement doux-amer demeure discret. Superbe entrée en la matière qui donne une bonne idée de ce à quoi l'on peut s'attendre pour le reste. La finesse sera au rendez-vous.
En entrée, le tartare de wapiti au Bastidou est frais. La coupe de la viande est régulière et fine de façon à ce que sa texture soit agréable en bouche. On perçoit au travers du mélange de petits morceaux de fromage, qui gagne effectivement à être dosé avec retenue. Son goût prononcé aurait tendance à prédominer s'il en était autrement. Des micropousses et des brins de ciboulette fraîche dont les pointes fleurissent se laissent grignoter entre chacune des bouchées. La présentation est très soignée, les assiettes sont montées avec élégance.
Même constat en ce qui concerne la fricassée de boudin noir servie dans une assiette décorative métallique. Des rondelles de boudin, des morceaux de pomme et de poire légèrement confits alternent en un mélange régulier et chaud dont les différentes saveurs s'amalgament bien entre elles.
Mention toute spéciale pour le potage de céleri-rave et de pomme verte qui s'est révélé être un des meilleurs que nous ayons mangés. En plus de laisser percevoir un léger goût de menthe, son assaisonnement était irréprochable et sa saveur, très fine. La texture du potage était d'un tel onctueux qu'il nous était impossible de douter de la présence de crème entière.
En résistance, les ris de veau étaient servis dans une sauce crémeuse au goût discret d'anis. Parfaitement cuits, leur chair extérieure était légèrement croûtée et leur coeur demeurait tendre.
Des carottes croquantes, des courges grillées ainsi que de petites pommes de terre bleues savaient apporter à l'assiette des contrastes de couleurs, de saveurs et de textures très intéressants. Ce même assortiment de légumes accompagnait le filet de cerf grillé, servi saignant tel que demandé et nappé d'une réduction de syrah et balsamique.
Les desserts se sont également montrés très réussis. Disposées les unes sur les autres, de petites crêpes fines, visiblement taillées à l'emporte-pièce, s'étageaient sur des quartiers confits de pomme et de poire chauds. La pièce montée, confectionnée à la minute, était généreusement nappée d'un caramel tiède et accompagnée d'un ragoût de prunes agréablement amères. Quant à elle, la traditionnelle crème brûlée était réussie. Le liquide clair à saveur de café qui se trouvait au fond du ramequin était inhabituel, sans pour autant être désagréable. Des tisanes, en feuilles et en fleurs, sont servies dans de jolies théières, autour desquelles nous nous sommes éternisées un bon moment, sous le regard avenant et patient de notre maître d'hôtel.
- Prix payé pour deux personnes, en formule cinq-services, avant taxes, incluant une bouteille de vin: 140 $.
- Musique: d'Aznavour à Diana Krall, en passant par Pierre Lapointe et Peggy Lee.
- Plus: l'auberge offre des forfaits nature de grand confort incluant le repas cinq-services, la nuitée et le petit-déjeuner.
- Moins: la quasi-absence de bouteilles d'importation privée.
- Formule quatre-services: mise en bouche, potage, plat principal, dessert et boisson chaude: 31 $.
- Formule cinq-services: mise en bouche, entrée, potage, plat principal, dessert et boisson chaude: 40 $.
- En hiver: ouvert du vendredi au dimanche.
- En été: ouvert du mercredi au dimanche.
- Les réservations sont fortement recommandées. Ouvert en soirée seulement.
- RG: restaurant gastronomique; B: bistro; RP: restaurant populaire; RE: restaurant ethnique; RS: restaurant spécialisé.
RG Les secrets d'Alice
Auberge la Bastide
567, rue Saint-Joseph
Saint-Raymond
418 337-3796
Collaboratrice du Devoir
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Les tables du mois
RE: Café Resto Myrtina
1363, avenue Maguire, Québec
418 688-2026
À mi-chemin entre la cafétéria et le resto dit standard, Myrtina offre une cuisine méditerranéenne on ne peut plus copieuse. Sandwichs shish-taouk, couscous et falafels sont servis dans une atmosphère familiale colorée, le midi et en soirée, alors que le petit-déjeuner est servi jusqu'à 14h.
RP: Paparazzi
1363, avenue Maguire, Québec
418 683-1111
Sushis, tartares, grillades, pâtes italiennes, le Paparazzi conjugue avec brio différentes saveurs du monde sans qu'il y ait confusion des genres. La cuisine y est très savoureuse et colorée, et l'ambiance, dynamique.
RP: Sonar
1147, avenue Cartier, Québec
418 640-7333
Incontournable bar à tapas à Québec, le Sonar offre une variété de plats qui passent des dattes farcies au poulet au citron, des légumes grillés aux croquettes de jambon. Ce resto-bar offre plus d'une cinquantaine de hors-d'oeuvres qui sauront vous contenter avant que l'établissement ne se transforme en bar branché dès 22h.
RS: Charbon Steakhouse
450, rue de la Gare-du-Palais, Québec
418 522-0133
Repère en matière de grillades haut de gamme à Québec, le Charbon n'offre que du boeuf Sterling Silver vieilli selon les règles de l'art. Sa section boucherie se veut tout indiquée pour qui souhaite une coupe particulière, mignon, boston, côte de boeuf, pour la période des barbecues.
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