Monte Cristo : le compte est bon
La quantité impressionnante de crus exposés dans un cellier vitré situé à l’entrée de la salle à manger rappelle que l’établissement a reçu reconnaissance et prix d’excellence du Wine Spectator.
Québec — Il semblerait qu'une même chose en soi puisse prendre des significations différentes selon le sexe. La cuisine, par exemple. D'après le psychiatre et éthologue Boris Cyrulnik, lorsqu'un homme cuisine, c'est pour jouer, pour tenter une acrobatie culinaire qui provoquera rires et exclamations. Quand une femme cuisine, c'est pour créer un scénario d'amour où le repas devient une rencontre, un lieu où on échange paroles et affects.
Ainsi, à en juger par la quantité grandissante de femmes qui investissent l'environnement gastronomique, pavoisé traditionnellement par le sexe fort, il est possible de penser que les besoins et les goûts changent. Que la voltige, tout aussi savoureuse et réussie soit-elle, fasse désormais place à un peu plus de poésie. Allez savoir.
Quoi qu'il en soit, la présence des femmes dans les établissements de formation professionnelle a augmenté. Uniquement dans les classes de cuisine et de pâtisserie dites professionnelles de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, l'effectif féminin est passé de 30 % en 1987 à près de 50 % en 2008. On peut observer une proportion d'autant plus importante dans les classes de niveau collégial, qui se consacrent davantage à la gestion, où l'on retrouve approximativement huit femmes pour deux hommes.
Cela étant dit, qu'on soit homme ou femme, la reconnaissance du statut de chef résulte d'une exigeante entreprise. Quant à elle, la profession n'est pas reconnue. Bien qu'une norme reconnaissant certaines compétences professionnelles ait été établie en 2003 par le Bureau de la normalisation du Québec, son utilité demeure nébuleuse et peu y adhèrent.
Au Québec, les femmes chefs demeurent toujours minoritaires. D'après une étude statistique publiée par le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme, les postes de chefs exécutifs étaient occupés à 17,4 % par des femmes en 2004.
Dans la Vieille Capitale, une seule est reconnue comme tel: Marie-Chantal Lepage. Elle occupe depuis 2005 le poste de chef exécutive du Monte Cristo, restaurant gastronomique du Château Bonne Entente, membre de la chaîne Leading Hotels of the World. Cette femme, figure emblématique du milieu de la gastronomie au Québec, a reçu en 2005 le Prix hommage aux femmes en agroalimentaire décerné par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, ainsi que de nombreux autres honneurs.
Mme Lepage et son équipe du Monte Cristo assurent une offre gastronomique jusqu'à présent toujours cohérente et maîtrisée, en mettant en avant une cuisine de proximité influencée de tendances et de saveurs d'outremer. Pour le plaisir de manger, tout simplement.
Au moment de notre plus récente visite, à l'heure du lunch, seule la salle à manger du côté lounge était occupée. Une équipe énergique s'animait sur le plancher, portant pour l'occasion la ceinture fléchée, symbole immuable de cette période carnavalesque. Les grandes fenêtres longeant la cour intérieure laissaient entrer une lumière que la saison hivernale rendait particulièrement dynamisante.
Luminosité
Une grande luminosité qui permet alors d'apprécier les teintes de miel des boiseries qui, sobrement, ornementent la salle à manger plutôt classique. La quantité impressionnante de crus exposés dans un cellier vitré situé à l'entrée de la salle à manger rappelle que l'établissement a entre autres reçu reconnaissance et prix d'excellence du Wine Spectator.
Déjà sur la table, des paniers de pain et petit pot de crème à café sont déposés. La dame au service propose l'apéro avant qu'on jette un coup d'oeil à la carte, où un choix de six vins au verre est proposé. Un colombard sud-africain nous est servi, ainsi qu'une bouteille d'eau gazeuse.
Le menu est sobre, autant en ce qui concerne la forme que le fond: une simple page où sont décrits les plats avec concision, sans lyrisme superflu. En tout, sept plats sont offerts en formule table d'hôte. Même sobriété en ce qui concerne le service, assuré, efficace, conventionné sans exagération, mais surtout d'une grande courtoisie. Rien n'est présenté ni décrit outre mesure, à moins qu'on en fasse la demande.
D'abord, servi à bonne température, le potage crécy est simple et subtilement parfumé d'orange. La salade mesclun est très fraîche et bien mouillée d'un assaisonnement légèrement acidulé.
La résistance
Comme plat de résistance, un filet de saumon est servi, enveloppé dans une feuille d'algue nori, et ensuite cuit à la façon tempura. Divisé en cinq cubes disposés sur la demie d'une assiette de bois rectangulaire, le poisson avait une chair bien translucide et chaude qui se laissait défaire par le seul poids de la fourchette. Sa saveur fine et très délicate témoignait d'une fraîcheur indiscutable.
Tout en apportant un contraste de texture et de saveur des plus agréables, le sésame noir, l'algue nori et les flocons de tempura savaient s'imbiber de la sauce asiatique servie en accompagnement. À déguster comme des makis, avec des baguettes, à votre guise. L'autre demie de l'assiette était occupée par une salade froide de lamelles de fenouil, d'algues wakame et de calmars dont la texture n'avait rien à voir avec celle un peu caoutchouteuse qu'on voit parfois.
La pièce de porc, tendre et parfaitement cuite, prenait place sur un petit monticule de pommes de terre grelots et de chou bok-choy. Visuellement, l'assiette était très belle, scindée d'un trait de purée de pommes de terre tiède dont le goût était discrètement rehaussé de fromage de chèvre. Le tout accompagné d'une sauce aux olives. Dans un petit pot en à-côté, une salade de betteraves rouges croquantes était servie naturellement, sans assaisonnement inutile.
Pour que le repas se termine de façon parfaite, un thé parfumé et un cappuccino ont accompagné le légendaire Bagdad Café. Ce dessert fait d'un feuilleté praliné, d'une ganache au chocolat amer, d'une chantilly au café et d'une mousse au chocolat blanc n'est pas sans rappeler l'influence de Serge Bruyère qui, encore aujourd'hui, inspire le travail des artistes de la table qui sont passés par ses cuisines.
- RG Monte Cristo L'Original, 3400, chemin Sainte-Foy, Québec, 418 653-5221.
- Prix payé pour deux personnes, avant taxes, incluant un seul apéro et une bouteille d'eau gazeuse: 80 $.
- Musique: à saveur lounge et urbaine.
- Plus: les différentes saveurs et textures qui s'amalgament en finesse en un même plat permettent un moment de dégustation plutôt intense où on prend plaisir à réfléchir et à découvrir.
- Moins: l'absence de formule table hôte en soirée peut faire grimper rapidement la note. Un minimum de 44 $ par personne est à prévoir pour une entrée et un plat de résistance, et ce, sans dessert, sans vin ni autre breuvage, et avant taxes.
- À la carte en soirée: entrées entre 14 $ et 28 $. Résistances entre 31 $ et 44 $. Desserts entre 12 $ et 20 $.
- Table d'hôte du midi: entre 19 $ et 31 $ incluant entrée, résistance, dessert et boisson chaude. Mises en bouches facultatives: 8 $.
- RG: restaurant gastronomique; B: bistro; RP: restaurant populaire; RE: restaurant ethnique; RS: restaurant spécialisé.
***
Collaboratrice du Devoir
Ainsi, à en juger par la quantité grandissante de femmes qui investissent l'environnement gastronomique, pavoisé traditionnellement par le sexe fort, il est possible de penser que les besoins et les goûts changent. Que la voltige, tout aussi savoureuse et réussie soit-elle, fasse désormais place à un peu plus de poésie. Allez savoir.
Quoi qu'il en soit, la présence des femmes dans les établissements de formation professionnelle a augmenté. Uniquement dans les classes de cuisine et de pâtisserie dites professionnelles de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, l'effectif féminin est passé de 30 % en 1987 à près de 50 % en 2008. On peut observer une proportion d'autant plus importante dans les classes de niveau collégial, qui se consacrent davantage à la gestion, où l'on retrouve approximativement huit femmes pour deux hommes.
Cela étant dit, qu'on soit homme ou femme, la reconnaissance du statut de chef résulte d'une exigeante entreprise. Quant à elle, la profession n'est pas reconnue. Bien qu'une norme reconnaissant certaines compétences professionnelles ait été établie en 2003 par le Bureau de la normalisation du Québec, son utilité demeure nébuleuse et peu y adhèrent.
Au Québec, les femmes chefs demeurent toujours minoritaires. D'après une étude statistique publiée par le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme, les postes de chefs exécutifs étaient occupés à 17,4 % par des femmes en 2004.
Dans la Vieille Capitale, une seule est reconnue comme tel: Marie-Chantal Lepage. Elle occupe depuis 2005 le poste de chef exécutive du Monte Cristo, restaurant gastronomique du Château Bonne Entente, membre de la chaîne Leading Hotels of the World. Cette femme, figure emblématique du milieu de la gastronomie au Québec, a reçu en 2005 le Prix hommage aux femmes en agroalimentaire décerné par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, ainsi que de nombreux autres honneurs.
Mme Lepage et son équipe du Monte Cristo assurent une offre gastronomique jusqu'à présent toujours cohérente et maîtrisée, en mettant en avant une cuisine de proximité influencée de tendances et de saveurs d'outremer. Pour le plaisir de manger, tout simplement.
Au moment de notre plus récente visite, à l'heure du lunch, seule la salle à manger du côté lounge était occupée. Une équipe énergique s'animait sur le plancher, portant pour l'occasion la ceinture fléchée, symbole immuable de cette période carnavalesque. Les grandes fenêtres longeant la cour intérieure laissaient entrer une lumière que la saison hivernale rendait particulièrement dynamisante.
Luminosité
Une grande luminosité qui permet alors d'apprécier les teintes de miel des boiseries qui, sobrement, ornementent la salle à manger plutôt classique. La quantité impressionnante de crus exposés dans un cellier vitré situé à l'entrée de la salle à manger rappelle que l'établissement a entre autres reçu reconnaissance et prix d'excellence du Wine Spectator.
Déjà sur la table, des paniers de pain et petit pot de crème à café sont déposés. La dame au service propose l'apéro avant qu'on jette un coup d'oeil à la carte, où un choix de six vins au verre est proposé. Un colombard sud-africain nous est servi, ainsi qu'une bouteille d'eau gazeuse.
Le menu est sobre, autant en ce qui concerne la forme que le fond: une simple page où sont décrits les plats avec concision, sans lyrisme superflu. En tout, sept plats sont offerts en formule table d'hôte. Même sobriété en ce qui concerne le service, assuré, efficace, conventionné sans exagération, mais surtout d'une grande courtoisie. Rien n'est présenté ni décrit outre mesure, à moins qu'on en fasse la demande.
D'abord, servi à bonne température, le potage crécy est simple et subtilement parfumé d'orange. La salade mesclun est très fraîche et bien mouillée d'un assaisonnement légèrement acidulé.
La résistance
Comme plat de résistance, un filet de saumon est servi, enveloppé dans une feuille d'algue nori, et ensuite cuit à la façon tempura. Divisé en cinq cubes disposés sur la demie d'une assiette de bois rectangulaire, le poisson avait une chair bien translucide et chaude qui se laissait défaire par le seul poids de la fourchette. Sa saveur fine et très délicate témoignait d'une fraîcheur indiscutable.
Tout en apportant un contraste de texture et de saveur des plus agréables, le sésame noir, l'algue nori et les flocons de tempura savaient s'imbiber de la sauce asiatique servie en accompagnement. À déguster comme des makis, avec des baguettes, à votre guise. L'autre demie de l'assiette était occupée par une salade froide de lamelles de fenouil, d'algues wakame et de calmars dont la texture n'avait rien à voir avec celle un peu caoutchouteuse qu'on voit parfois.
La pièce de porc, tendre et parfaitement cuite, prenait place sur un petit monticule de pommes de terre grelots et de chou bok-choy. Visuellement, l'assiette était très belle, scindée d'un trait de purée de pommes de terre tiède dont le goût était discrètement rehaussé de fromage de chèvre. Le tout accompagné d'une sauce aux olives. Dans un petit pot en à-côté, une salade de betteraves rouges croquantes était servie naturellement, sans assaisonnement inutile.
Pour que le repas se termine de façon parfaite, un thé parfumé et un cappuccino ont accompagné le légendaire Bagdad Café. Ce dessert fait d'un feuilleté praliné, d'une ganache au chocolat amer, d'une chantilly au café et d'une mousse au chocolat blanc n'est pas sans rappeler l'influence de Serge Bruyère qui, encore aujourd'hui, inspire le travail des artistes de la table qui sont passés par ses cuisines.
- RG Monte Cristo L'Original, 3400, chemin Sainte-Foy, Québec, 418 653-5221.
- Prix payé pour deux personnes, avant taxes, incluant un seul apéro et une bouteille d'eau gazeuse: 80 $.
- Musique: à saveur lounge et urbaine.
- Plus: les différentes saveurs et textures qui s'amalgament en finesse en un même plat permettent un moment de dégustation plutôt intense où on prend plaisir à réfléchir et à découvrir.
- Moins: l'absence de formule table hôte en soirée peut faire grimper rapidement la note. Un minimum de 44 $ par personne est à prévoir pour une entrée et un plat de résistance, et ce, sans dessert, sans vin ni autre breuvage, et avant taxes.
- À la carte en soirée: entrées entre 14 $ et 28 $. Résistances entre 31 $ et 44 $. Desserts entre 12 $ et 20 $.
- Table d'hôte du midi: entre 19 $ et 31 $ incluant entrée, résistance, dessert et boisson chaude. Mises en bouches facultatives: 8 $.
- RG: restaurant gastronomique; B: bistro; RP: restaurant populaire; RE: restaurant ethnique; RS: restaurant spécialisé.
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Collaboratrice du Devoir
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