L'entrevue - La toquée étoilée
En décrochant ses trois étoiles dans le guide Michelin, elle est devenue la quatrième femme seulement en plus de 100 ans à accéder à la Voie lactée de la haute cuisine française. Les 8000 chefs du Michelin l'ont élue «chef de l'année 2007»: encore une première au féminin dans cet univers sélect. Puis, de ce côté-ci de l'Atlantique, l'Université de Montréal lui a décerné un doctorat honorifique.
Si Anne-Sophie Pic était une étoile, elle incarnerait probablement une naine jaune, tels ces astres qui, comme notre Soleil, forment une faible proportion de la gent étoilée mais réchauffent, malgré leur petite taille, les planètes de leur lumière jaune vive, presque blanche. Lorsque Le Devoir est allé à sa rencontre à l'Hôtel Place d'Armes, la femme chef la plus honorée en Europe nous attendait, le regard franc, au coeur d'un premier séjour à Montréal trop court pour se remettre du décalage horaire.
Le grand-père excellait avec le gratin de queues d'écrevisses en sauce et le chausson aux truffes. Le père, avec le filet de bar blanc au caviar et champagne. La plus récente invention de sa fille: un consommé de cèpes, des champignons du genre bolet de sa région, avec la subtilité de l'orange, et une fondue d'huîtres à la savoyarde.
Si quelques recettes de ses aînés figurent encore au menu du restaurant de Valence, dans le sud de la France, elle procède à des changements de carte fréquents. «Je suis en plein changement de carte en ce moment», dit-elle. Avec vos trois étoiles toutes neuves, le titre de chef de l'année... ça doit être toute une pression?, lui demandons-nous devant son air calme. «C'est le même bonheur, assure-t-elle en souriant, j'ai envie d'aller plus loin, de creuser d'autres sillons.»
La maison Pic
La famille Pic, c'est surtout la maison Pic, soit quatre générations de chefs qui ont forgé la réputation de leur région. À l'origine? Une femme... «Mon arrière-grand-mère, Sophie Pic, avait beaucoup de volonté et de rigueur. Mon arrière-grand-père tenait la ferme, ses amis chassaient et lui ramenaient leurs proies pour qu'elle les cuisine.» Elle se révèle excellente et l'odeur de sa cuisine se répand au-delà des limites du village. À son fils, elle transmet sa passion: il partira pour Paris afin d'apprendre des meilleurs. «Il a eu ses trois étoiles. C'était un précurseur de la cuisine française», dit sa petite-fille, se plongeant dans ses souvenirs de l'aïeul.
Le grand-père lègue l'institution au fils, le père d'Anne-Sophie Pic. C'est un homme inquiet, à la recherche continuelle de reconnaissance. Mais Anne-Sophie, rebelle, ne devait pas assurer la relève: son frère avait été choisi. Puis, au début de la vingtaine, elle découvre sa destinée et rallie la maison familiale. «Je suis revenue pour apprendre de mon père. Après quatre mois, il était parti.» Le souvenir réveille encore une douleur. En 1994, Jacques Pic meurt subitement. «Mon père, c'est l'image de deux passions, la famille et le travail. Il était d'une grande humilité, mais il déléguait peu. Ça m'a donné une leçon, une ouverture sur le monde, je sais m'appuyer sur mes collaborateurs quand je ne suis pas là.»
En 1995, l'institution familiale perd les trois étoiles du paternel. «Ç'a été le deuxième électrochoc, perdre mon père une deuxième fois. Ça m'a poussée à puiser au fond de moi pour les récupérer.» Puis, la quête devient personnelle. Chef Pic entre dans la cour des grands.
Son plat le plus inusité: un soufflé au fromage avec un trou au centre où on découvre un coeur coulant: «Très difficile à faire!»
Gardien du palais
Cette créativité a tout à voir avec son parcours. À 20 ans, elle «ne voyait que les inconvénients du métier». Elle voyage, étudie en gestion, habite en Asie. «En revenant vers la cuisine, j'ai appris qu'il ne faut jamais dire "Fontaine..."» Si les débuts apportent leur lot de défis à celle qui n'a pas fréquenté l'école hôtelière, «aujourd'hui, je ne culpabilise plus d'être femme et autodidacte. Je travaille par automatisme, mon père a formé mon palais pendant toute ma jeunesse.»
Lourd, le poids des générations? «Je ne m'appuie pas sur les fondements, je dois avoir mon propre style, je ne fais pas les recettes anciennes, mon chemin est différent. J'ai fait des erreurs, elles ont servi à ma progression.» Depuis six ou sept ans, il y a eu le déclic, la maîtrise. «On se dépasse et on se met à créer. J'étais impatiente de franchir les étapes, ça s'est quand même fait vite, dix ans toute seule, ç'a paru long par moments... Je veux me dépasser, m'affiner, trouver le meilleur plat possible, trouver un épanouissement, une maturité, cuisiner avec plus de plaisir.» Enfin, la confiance s'est installée.
Anne-Sophie Pic a peut-être la toque dans les étoiles, ça ne l'a pas empêchée de revisiter la sauce bolognaise: viande hachée et oignons caramélisés. Et l'oeuf en neige... elle le monte au micro-ondes.
La simplicité de la chef s'exprime par sa féminité. Pour elle, «il faut rester une femme et ne pas avoir un comportement d'homme. Il y a une majorité d'hommes dans une cuisine, mais maintenant il y a des jeunes filles qui apportent un bel équilibre.» Elle se décrit comme passionnée, mais nerveuse. «Perfectionniste, je suis plus sereine aujourd'hui», confie-t-elle. L'imperfection, elle a compris que «c'est la part d'humanité de chacun».
Elle se trouve moins excessive depuis l'enfantement et assure qu'elle ne s'attend pas à ce que son petit Nathan, trois ans, prenne un jour sur lui de faire vivre la maison Pic pour une cinquième génération. «Je ne lui mets pas de pression, car j'en ai eu et j'ai voulu tout faire sauf ça.» L'idée lui plaît tout de même; il n'y a qu'à lui voir la mine réjouie lorsqu'elle raconte qu'«il est exigeant et gourmand. Il aime beaucoup me voir cuisiner!»
À la maison, après les cinq jours au bistro, il y a une journée de congé de fourneaux et une autre où on mange en famille, en toute simplicité. Alors que son premier livre, Au nom du père, honorait le passé gastronomique de la famille, Anne-Sophie Pic a dévoilé en octobre dernier, dans son tout nouveau livre, une cuisine plus sobre. Recette pour recevoir, qu'elle a voulu détailler à bas prix, vise à «démocratiser la cuisine, pas à pas. Je veux redonner aux gens l'envie de cuisiner; la cuisine est le dernier bastion de la convivialité, de la famille, c'est le moment avec les gens qu'on aime. Sinon, on perd le sens de la vie!»
***
Collaboratrice du Devoir
Si Anne-Sophie Pic était une étoile, elle incarnerait probablement une naine jaune, tels ces astres qui, comme notre Soleil, forment une faible proportion de la gent étoilée mais réchauffent, malgré leur petite taille, les planètes de leur lumière jaune vive, presque blanche. Lorsque Le Devoir est allé à sa rencontre à l'Hôtel Place d'Armes, la femme chef la plus honorée en Europe nous attendait, le regard franc, au coeur d'un premier séjour à Montréal trop court pour se remettre du décalage horaire.
Le grand-père excellait avec le gratin de queues d'écrevisses en sauce et le chausson aux truffes. Le père, avec le filet de bar blanc au caviar et champagne. La plus récente invention de sa fille: un consommé de cèpes, des champignons du genre bolet de sa région, avec la subtilité de l'orange, et une fondue d'huîtres à la savoyarde.
Si quelques recettes de ses aînés figurent encore au menu du restaurant de Valence, dans le sud de la France, elle procède à des changements de carte fréquents. «Je suis en plein changement de carte en ce moment», dit-elle. Avec vos trois étoiles toutes neuves, le titre de chef de l'année... ça doit être toute une pression?, lui demandons-nous devant son air calme. «C'est le même bonheur, assure-t-elle en souriant, j'ai envie d'aller plus loin, de creuser d'autres sillons.»
La maison Pic
La famille Pic, c'est surtout la maison Pic, soit quatre générations de chefs qui ont forgé la réputation de leur région. À l'origine? Une femme... «Mon arrière-grand-mère, Sophie Pic, avait beaucoup de volonté et de rigueur. Mon arrière-grand-père tenait la ferme, ses amis chassaient et lui ramenaient leurs proies pour qu'elle les cuisine.» Elle se révèle excellente et l'odeur de sa cuisine se répand au-delà des limites du village. À son fils, elle transmet sa passion: il partira pour Paris afin d'apprendre des meilleurs. «Il a eu ses trois étoiles. C'était un précurseur de la cuisine française», dit sa petite-fille, se plongeant dans ses souvenirs de l'aïeul.
Le grand-père lègue l'institution au fils, le père d'Anne-Sophie Pic. C'est un homme inquiet, à la recherche continuelle de reconnaissance. Mais Anne-Sophie, rebelle, ne devait pas assurer la relève: son frère avait été choisi. Puis, au début de la vingtaine, elle découvre sa destinée et rallie la maison familiale. «Je suis revenue pour apprendre de mon père. Après quatre mois, il était parti.» Le souvenir réveille encore une douleur. En 1994, Jacques Pic meurt subitement. «Mon père, c'est l'image de deux passions, la famille et le travail. Il était d'une grande humilité, mais il déléguait peu. Ça m'a donné une leçon, une ouverture sur le monde, je sais m'appuyer sur mes collaborateurs quand je ne suis pas là.»
En 1995, l'institution familiale perd les trois étoiles du paternel. «Ç'a été le deuxième électrochoc, perdre mon père une deuxième fois. Ça m'a poussée à puiser au fond de moi pour les récupérer.» Puis, la quête devient personnelle. Chef Pic entre dans la cour des grands.
Son plat le plus inusité: un soufflé au fromage avec un trou au centre où on découvre un coeur coulant: «Très difficile à faire!»
Gardien du palais
Cette créativité a tout à voir avec son parcours. À 20 ans, elle «ne voyait que les inconvénients du métier». Elle voyage, étudie en gestion, habite en Asie. «En revenant vers la cuisine, j'ai appris qu'il ne faut jamais dire "Fontaine..."» Si les débuts apportent leur lot de défis à celle qui n'a pas fréquenté l'école hôtelière, «aujourd'hui, je ne culpabilise plus d'être femme et autodidacte. Je travaille par automatisme, mon père a formé mon palais pendant toute ma jeunesse.»
Lourd, le poids des générations? «Je ne m'appuie pas sur les fondements, je dois avoir mon propre style, je ne fais pas les recettes anciennes, mon chemin est différent. J'ai fait des erreurs, elles ont servi à ma progression.» Depuis six ou sept ans, il y a eu le déclic, la maîtrise. «On se dépasse et on se met à créer. J'étais impatiente de franchir les étapes, ça s'est quand même fait vite, dix ans toute seule, ç'a paru long par moments... Je veux me dépasser, m'affiner, trouver le meilleur plat possible, trouver un épanouissement, une maturité, cuisiner avec plus de plaisir.» Enfin, la confiance s'est installée.
Anne-Sophie Pic a peut-être la toque dans les étoiles, ça ne l'a pas empêchée de revisiter la sauce bolognaise: viande hachée et oignons caramélisés. Et l'oeuf en neige... elle le monte au micro-ondes.
La simplicité de la chef s'exprime par sa féminité. Pour elle, «il faut rester une femme et ne pas avoir un comportement d'homme. Il y a une majorité d'hommes dans une cuisine, mais maintenant il y a des jeunes filles qui apportent un bel équilibre.» Elle se décrit comme passionnée, mais nerveuse. «Perfectionniste, je suis plus sereine aujourd'hui», confie-t-elle. L'imperfection, elle a compris que «c'est la part d'humanité de chacun».
Elle se trouve moins excessive depuis l'enfantement et assure qu'elle ne s'attend pas à ce que son petit Nathan, trois ans, prenne un jour sur lui de faire vivre la maison Pic pour une cinquième génération. «Je ne lui mets pas de pression, car j'en ai eu et j'ai voulu tout faire sauf ça.» L'idée lui plaît tout de même; il n'y a qu'à lui voir la mine réjouie lorsqu'elle raconte qu'«il est exigeant et gourmand. Il aime beaucoup me voir cuisiner!»
À la maison, après les cinq jours au bistro, il y a une journée de congé de fourneaux et une autre où on mange en famille, en toute simplicité. Alors que son premier livre, Au nom du père, honorait le passé gastronomique de la famille, Anne-Sophie Pic a dévoilé en octobre dernier, dans son tout nouveau livre, une cuisine plus sobre. Recette pour recevoir, qu'elle a voulu détailler à bas prix, vise à «démocratiser la cuisine, pas à pas. Je veux redonner aux gens l'envie de cuisiner; la cuisine est le dernier bastion de la convivialité, de la famille, c'est le moment avec les gens qu'on aime. Sinon, on perd le sens de la vie!»
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Collaboratrice du Devoir
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