Le boeuf de Kobe, un produit d'exception
Malgré la présence du gras dans le boeuf de Kobe, la viande issue des races Wagyu est moins riche en cholestérol que d’autres du même genre.
Plusieurs facteurs feraient en sorte que le célèbre boeuf de Kobe se vendrait difficilement chez nous. Nous parlons ici du boeuf Wagyu, issu du croisement de plusieurs races et élevé au Japon, dans la région de Kobe. Un élevage selon des principes qui confèrent à la viande un goût particulier, une texture persillée qui distribue le gras à l'intérieur des muscles plutôt qu'autour, une tendreté rappelant celle du beurre à laquelle on n'est pas habitués ici, et surtout un prix qui, pour les races suprêmes, peut parfois être de 10 à 15 fois supérieur au prix de vente d'un produit identique au Québec.
Une des meilleures alimentations du monde
Ce n'est pas pour rien que, malgré le stress de la vie japonaise, ce peuple affiche la plus haute longévité par habitant, le plus bas taux de maladies cardiovasculaires, et qu'il est souvent cité en exemple dans les congrès internationaux portant sur la nutrition. Et pour cause. Les Japonais consomment énormément d'oméga-3 grâce au poisson, au riz, aux légumes marinés, au thé vert, lesquels aliments compensent pour les sucreries et la quantité de sel absorbée, notamment dans les sauces fermentées comme les sauces fermentées comme celles au poisson ou au soya.
Il reste l'exception, comme le fameux boeuf de Kobe, vendu comme un bien précieux aux comptoirs des épiceries et emballé comme un cadeau de Noël. Au Canada, on tente de produire la célèbre race, mais avec quelques variantes. Le nom «Wagyu» est une juxtaposition des mots Wa (Japon) et gyu (boeuf). Cette appellation nipponne désormais reconnue dans le monde entier est recherchée par les gastronomes en visite au Japon. Cette race unique se compose de bêtes élevées sur une période de 500 jours, alors que la norme pour des bovins en général est de 250 à 300 jours.
Tout cela impose aux éleveurs japonais un cahier des charges extrêmement rigoureux. À ce jour, ils ont su créer un produit d'exception, comme le sont la poularde de Bresse (appellation d'origine), la truffe blanche d'Alba, le crabe de l'Alaska, la palombe, le caviar, etc.
La viande, particulièrement persillée de gras, serait difficile à vendre ici, la plupart des consommateurs privilégiant une viande maigre et présentée différemment. Pourtant, les spécialistes s'accordent pour dire que, malgré la présence du gras, la viande issue des races Wagyu est moins riche en cholestérol que d'autres du même genre.
Autre constatation: rares sont les Japonais qui consomment un steak de 300 grammes en un seul repas, contrairement à ce qui se fait chez nous. La viande, généralement tranchée mince, est cuite sur une plaque de façon rapide ou encore selon les méthodes traditionnelles, comme le shabu-shabu ou le teppanyaki.
Au Québec, divers restaurants ont adopté la mode japonaise du boeuf de Kobe, sans toutefois utiliser l'original en provenance de l'Empire du Soleil levant. Des copies de moins bonne qualité de l'Ouest canadien répondent néanmoins aux besoins du marché.
On a longtemps entretenu le mythe que les bovidés Wagyu étaient massés par des lutteurs de sumo. Pour garantir l'origine et la provenance des bêtes, il faut, selon le cahier des charges, une nourriture très riche en protéines, l'ajout de malt ou de bière dans le fourrage et des soins attentifs pour chacune des bêtes. À un an et demi, lors de l'abattage, les vétérinaires et contrôleurs s'affairent à faire accepter par l'inspecteur de l'appellation le critère ultime de boeuf de Kobe.
Le nom de la ferme d'élevage et les soins prodigués à l'animal sont inscrits sur l'étiquette. Les consommateurs japonais savent reconnaître ce produit d'exception, au même titre qu'un flanc de thon bleu.
Y a-t-il de la place en 2008 pour ce genre de produit? M. Fischler, spécialiste en alimentation et auteur de plusieurs ouvrages sur le sujet, affirme qu'il y aura toujours une place pour les produits uniques valorisant une région (jambon de Parme) ou un pays (caviar d'Iran). Une appellation d'origine offre au consommateur un savoir-faire particulier ou un produit d'exception, peu importe son prix.
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre.
***
Recette de la semaine
Poutine
de rates
au beurre
et coulant
de cheddar
de brebis, sauce
au poivre
de Penja
- 500 g de pommes rates épluchées et taillées en lamelles
- 250 g de cheddar Le Rouet de l'île aux Grues
- 125 ml de vin blanc de l'Orpailleur
- 50 g de languettes de bacon bio nature
- 50 g de beurre (cuisson)
- 15 ml d'huile d'olive
- 60 ml de sauce au poivre noir
- 60 ml de crème 35 %
- 35 g de beurre (sauce)
- 1 gousse d'ail écrasée
- Sel et poivre
Faire cuire pendant cinq minutes les pommes de terre dans un peu d'eau salée puis égoutter et laisser refroidir. Couper ensuite en languettes et faire cuire doucement dans le beurre mêlé d'huile. Répartir dans les assiettes.
Dans un poêlon, verser le vin blanc, ajouter l'ail puis, petit à petit, les morceaux de cheddar, en fouettant pour les faire fondre. Finir avec la crème et assaisonner avant d'ajouter le beurre. Napper les pommes rates et finir avec un cordon de sauce au poivre noir.
***
Biblioscopie
Les 118 recettes françaises
Les classiques, les nouveaux classiques.
Trish Deseine, Éditions Marabout, 127 pages, 2008.
Voilà un ouvrage qui témoigne de l'intérêt de l'auteure pour les classiques français de jadis et ceux qui, au fil du temps et de la mode des bistros, le sont devenus. On retrouve ainsi tant les écrevisses à la nage, le lièvre rôti et le boudin noir aux pommes que le parmentier de canard au foie gras, le tartare de saumon ou encore la crème brûlée.
Un livre qui fait sourire et remet bien des gens aux fourneaux.
Une des meilleures alimentations du monde
Ce n'est pas pour rien que, malgré le stress de la vie japonaise, ce peuple affiche la plus haute longévité par habitant, le plus bas taux de maladies cardiovasculaires, et qu'il est souvent cité en exemple dans les congrès internationaux portant sur la nutrition. Et pour cause. Les Japonais consomment énormément d'oméga-3 grâce au poisson, au riz, aux légumes marinés, au thé vert, lesquels aliments compensent pour les sucreries et la quantité de sel absorbée, notamment dans les sauces fermentées comme les sauces fermentées comme celles au poisson ou au soya.
Il reste l'exception, comme le fameux boeuf de Kobe, vendu comme un bien précieux aux comptoirs des épiceries et emballé comme un cadeau de Noël. Au Canada, on tente de produire la célèbre race, mais avec quelques variantes. Le nom «Wagyu» est une juxtaposition des mots Wa (Japon) et gyu (boeuf). Cette appellation nipponne désormais reconnue dans le monde entier est recherchée par les gastronomes en visite au Japon. Cette race unique se compose de bêtes élevées sur une période de 500 jours, alors que la norme pour des bovins en général est de 250 à 300 jours.
Tout cela impose aux éleveurs japonais un cahier des charges extrêmement rigoureux. À ce jour, ils ont su créer un produit d'exception, comme le sont la poularde de Bresse (appellation d'origine), la truffe blanche d'Alba, le crabe de l'Alaska, la palombe, le caviar, etc.
La viande, particulièrement persillée de gras, serait difficile à vendre ici, la plupart des consommateurs privilégiant une viande maigre et présentée différemment. Pourtant, les spécialistes s'accordent pour dire que, malgré la présence du gras, la viande issue des races Wagyu est moins riche en cholestérol que d'autres du même genre.
Autre constatation: rares sont les Japonais qui consomment un steak de 300 grammes en un seul repas, contrairement à ce qui se fait chez nous. La viande, généralement tranchée mince, est cuite sur une plaque de façon rapide ou encore selon les méthodes traditionnelles, comme le shabu-shabu ou le teppanyaki.
Au Québec, divers restaurants ont adopté la mode japonaise du boeuf de Kobe, sans toutefois utiliser l'original en provenance de l'Empire du Soleil levant. Des copies de moins bonne qualité de l'Ouest canadien répondent néanmoins aux besoins du marché.
On a longtemps entretenu le mythe que les bovidés Wagyu étaient massés par des lutteurs de sumo. Pour garantir l'origine et la provenance des bêtes, il faut, selon le cahier des charges, une nourriture très riche en protéines, l'ajout de malt ou de bière dans le fourrage et des soins attentifs pour chacune des bêtes. À un an et demi, lors de l'abattage, les vétérinaires et contrôleurs s'affairent à faire accepter par l'inspecteur de l'appellation le critère ultime de boeuf de Kobe.
Le nom de la ferme d'élevage et les soins prodigués à l'animal sont inscrits sur l'étiquette. Les consommateurs japonais savent reconnaître ce produit d'exception, au même titre qu'un flanc de thon bleu.
Y a-t-il de la place en 2008 pour ce genre de produit? M. Fischler, spécialiste en alimentation et auteur de plusieurs ouvrages sur le sujet, affirme qu'il y aura toujours une place pour les produits uniques valorisant une région (jambon de Parme) ou un pays (caviar d'Iran). Une appellation d'origine offre au consommateur un savoir-faire particulier ou un produit d'exception, peu importe son prix.
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre.
***
Recette de la semaine
Poutine
de rates
au beurre
et coulant
de cheddar
de brebis, sauce
au poivre
de Penja
- 500 g de pommes rates épluchées et taillées en lamelles
- 250 g de cheddar Le Rouet de l'île aux Grues
- 125 ml de vin blanc de l'Orpailleur
- 50 g de languettes de bacon bio nature
- 50 g de beurre (cuisson)
- 15 ml d'huile d'olive
- 60 ml de sauce au poivre noir
- 60 ml de crème 35 %
- 35 g de beurre (sauce)
- 1 gousse d'ail écrasée
- Sel et poivre
Faire cuire pendant cinq minutes les pommes de terre dans un peu d'eau salée puis égoutter et laisser refroidir. Couper ensuite en languettes et faire cuire doucement dans le beurre mêlé d'huile. Répartir dans les assiettes.
Dans un poêlon, verser le vin blanc, ajouter l'ail puis, petit à petit, les morceaux de cheddar, en fouettant pour les faire fondre. Finir avec la crème et assaisonner avant d'ajouter le beurre. Napper les pommes rates et finir avec un cordon de sauce au poivre noir.
***
Biblioscopie
Les 118 recettes françaises
Les classiques, les nouveaux classiques.
Trish Deseine, Éditions Marabout, 127 pages, 2008.
Voilà un ouvrage qui témoigne de l'intérêt de l'auteure pour les classiques français de jadis et ceux qui, au fil du temps et de la mode des bistros, le sont devenus. On retrouve ainsi tant les écrevisses à la nage, le lièvre rôti et le boudin noir aux pommes que le parmentier de canard au foie gras, le tartare de saumon ou encore la crème brûlée.
Un livre qui fait sourire et remet bien des gens aux fourneaux.
Haut de la page
