Deux grands chefs sortent les canons

Alors que la chasse printanière à l'oie des neiges bat son plein depuis quelques semaines, deux grands chefs cuisiniers québécois sortent les canons: en choeur, Martin Picard, du restaurant Au pied de cochon, et Normand Laprise, du restaurant Toqué, déplorent en effet que les lois actuelles les empêchent de mettre du gibier sauvage à leur carte. Ils préconisent du même souffle des allégements législatifs afin de permettre aux gastronomes de renouer avec oies, perdrix, pigeons sauvages, mais aussi castors et ours, qui participent, selon eux, à la construction de l'identité culinaire du Québec.

«En cuisine, je crois beaucoup à l'authenticité, a indiqué au Devoir Martin Picard, rencontré cette semaine dans son célèbre établissement de la rue Duluth à Montréal. Or le gibier sauvage permet de tisser des liens très étroits avec notre territoire. C'est une des composantes de notre culture et, dans ce contexte, ce serait agréable de lui faire honneur en le faisant entrer de nouveau dans notre gastronomie [comprendre: celle développée par les grands chefs du moment] pendant la saison de la chasse.»

La chose est actuellement impossible. C'est qu'en vertu des lois fédérales sur la faune, mais aussi des lois provinciales sur la conservation de la nature, la vente de gibier sauvage acquis par l'entremise de l'activité de chasse est catégoriquement interdite au pays. Et ce, afin d'enrayer une éventuelle surexploitation de ces ressources naturelles par des chasses à saveur commerciale.

Par ailleurs, au Québec, cette vente est doublement interdite en raison des lois sur les aliments, qui obligent qu'une inspection des animaux soit effectuée par des vétérinaires avant et après l'abattage dans des établissements reconnus. Un principe forcément impossible à appliquer dans l'univers de la chasse.

Conséquence: outre quelques exceptions, par exemple le caribou du Nunavit à certaines périodes de l'année et le lièvre d'Amérique, les viandes de perdrix, de castor, de cerf de Virginie, de colvert ou d'oie des neiges restent donc le privilège des chasseurs de la province, mais aussi de leur famille et de leurs amis, à qui ils peuvent en donner. Dans le cas des oiseaux migrateurs, entre 25 000 et 30 000 personnes à peine détiennent un permis de chasse pour ce type d'animaux au Québec.

«Nous ne demandons pas de lever complètement cette interdiction de vente, dit M. Picard. Mais on aimerait bien que Québec et Ottawa étudient la possibilité d'alléger leurs réglementations pour nous permettre de servir du gibier sauvage de manière sporadique. Et ce, dans le respect des saisons de chasse mais aussi de la conservation de ces ressources.»

«C'est une question d'identité culinaire, ajoute Normand Laprise. Comme société, nous sommes peut-être rendus là. Nous parlons beaucoup de terroir et d'identité. Sans ces produits, qui appartiennent au Québec et qui offrent un goût unique, ce portrait [identitaire] n'est peut-être pas complet.»

Créer de nouveaux quotas

Tout en appelant à une plus grande ouverture législative, les deux chefs estiment toutefois que la prudence devrait être de mise afin de ne pas nuire à la survie des bêtes convoitées. «On ne parle pas d'un "bar ouvert", dit M. Picard. On pourrait envisager des permis commerciaux accordés pendant certaines périodes de l'année et qui donneraient accès à des quotas qui seraient uniquement réservés aux restaurateurs.»

Le principe serait autant dans l'intérêt de la faune que dans celui des restaurateurs, qui rêvent de faire découvrir toutes les facettes du Québec alimentaire à leurs clients, selon lui. «J'aime aussi cette idée d'une alimentation qui est rythmée par les saisons, poursuit le chef. On mettrait sur la table de l'oie sauvage pendant deux semaines en avril, et après ce serait terminé. C'est bien de colorer la vie avec un rituel comme celui-là plutôt qu'avec des framboises que l'on retrouve toute l'année.»

Anne Desjardins, chef du restaurant L'Eau à la bouche dans les Laurentides et ex-présidente du groupe de travail provincial sur les produits du terroir, acquiesce. En partie. «Il pourrait y avoir effectivement plus de souplesse dans les lois, lance-t-elle, mais pour des espèces sauvages très précises et avec un encadrement strict. L'oie des neiges, par exemple, est en surabondance actuellement [l'ouverture d'une chasse printanière exceptionnelle cette année vise d'ailleurs à réduire la taille du troupeau]. On pourrait ouvrir la porte à la vente de quelques bêtes dans les restaurants. Mais pour cette année uniquement. Quant aux autres espèces, j'ai un avis plus mitigé. La protection du gibier doit passer avant tout, et je ne voudrais pas que les restaurateurs soient responsables d'une hécatombe dans plusieurs cheptels.»

La protection avant tout

Indirectement, la Fédération québécoise de la faune le pense aussi. «Les cheptels [d'animaux sauvages] sont encore fragiles, dit Alain Cossette, porte-parole de l'organisme. Et, dans ce contexte, nous sommes opposés à ce que la chasse devienne lucrative.»

D'ailleurs, toute tentative de modifier les lois actuelles pour donner accès à du gibier sauvage à des restaurateurs pourrait bien être vaine, croit Sheldon Jordan, du Service canadien de la faune, qui au sein d'Environnement Canada s'occupe de l'application des lois de conservation du gibier volant. Les gibiers gambadant ou nageant sont de compétences provinciales.

«Dans le cas des oiseaux sauvages, nous ne pouvons pas changer la loi uniquement au Canada, dit-il. Cette chasse se fait dans le cadre du Traité nord-américain sur les oiseaux migrateurs, qui date de 1916 et qui vise à protéger des espèces décimées au début du siècle dernier par la surexploitation. Ce traité a été renouvelé, avec les États-Unis, en 1994 et on trouve que ça va très bien comme ça. Augmenter la pression en introduisant une chasse commerciale irait à l'encontre des efforts de conservation des dernières années.»

Pis, tout en reconnaissant avoir déjà entendu quelques restaurateurs plaider pour un allégement des lois, M. Jordan estime que le cri du cuisinier en colère n'est pas très fort pour le moment. Comme celui d'ailleurs du gastronome-consommateur. «Nous ne sentons pas une demande forte du public pour permettre la vente de gibiers sauvages dans les restaurants», dit-il.

À une époque qui se cherche, la chose pourrait toutefois changer. «Quand tu cuisines un castor, tu renoues avec la tradition, avec l'histoire, dit Martin Picard. Il y a des choses que l'on a oublié avec le temps, par exemple que l'oie des neiges a été pendant des années le plat par excellence à l'époque de Noël au Québec. Avec la baisse des populations d'oies, on s'est alors tourné vers la dinde des États-Unis et on a oublié notre tradition.»