Les Robin des fourneaux
Photo : Patrick Mailloux
Ce n’était pas un poisson d’avril mais bien le rassemblement d’une prestigieuse brochette financière de p.-d.g. et de responsables de grandes sociétés québécoises qui, le temps d’un soir, se sont transformés en chefs au restaurant Ferreira
De nos jours, tous les moyens sont bons pour soutenir des causes et lutter contre des problèmes dont la seule évocation fait parfois frémir. Ainsi, la Fondation Marie-Vincent vient en aide aux plus démunies des victimes de ces questions auxquelles ces causes s'attaquent: les enfants.
Ce n'était pas un poisson d'avril mais bien le rassemblement d'une prestigieuse brochette financière de p.-d.g. et de responsables de grandes sociétés québécoises qui, le temps d'un soir, se sont transformés en «Robin bons chefs» au restaurant Ferreira Café, à Montréal. L'objectif consistait à récolter des fonds pour la Fondation Marie-Vincent, qui oeuvre depuis plus de 30 ans à améliorer le sort d'enfants victimes de mauvais traitements ou d'agressions sexuelles.
Carlos Ferreira croit qu'il est redevable à la société québécoise, qui l'a accueilli il y a quelques années. Coté parmi les meilleurs établissements de Montréal, son restaurant s'associe régulièrement à la cause des enfants. Mobilisé depuis des années auprès de l'hôpital Sainte-Justine, Carlos Ferreira contribue à sa façon au bonheur de certains enfants grâce aux dons qu'il verse tous les ans.
Presque gauches dans leurs habits neufs de chef, encore raides et brodés pour la cause, neuf p.-d.g. et responsables de grandes sociétés, par exemple Cascades et Hydro-Québec, ainsi qu'Isabelle Hudon, présidente et chef de la direction de la Chambre de commerce du Montréal métropolitain, ont troqué l'ordinateur et le Blackberry afin de vivre l'expérience d'un soir aux fourneaux.
Facile, me direz-vous, lorsque vous travaillez sous la houlette d'un chef aguerri comme Marino Tavares, appuyé par une équipe qui prépare tout à l'avance et muni d'un budget alimentaire qui ne passe pas par le vérificateur de la société... Le but est avant tout d'amasser des fonds, comme l'a précisé Jean St-Onge, président du conseil d'administration de la Fondation Marie-Vincent. Tant mieux si cette cause rassemble les donateurs lors d'un repas gastronomique, car aujourd'hui, il faut user de génie pour convaincre les mécènes.
Vol au-dessus des plats servis
Lors d'une telle soirée, il faut être diplomate et surtout ne pas agir en critique alimentaire en demandant l'impossible. En fait, le restaurant n'a plus rien à voir avec celui qu'on connaît, ses habitudes et surtout la cuisine du chef Tavares, qui jongle avec le talent et qui a su faire connaître la cuisine du Portugal.
En ce 1er avril, nous prenons part à un banquet de luxe où sont permises les fautes de quart, la chaleur approximative des plats et la surcharge de verres commandités sur les tables nappées. Rien de bien grave: les apprentis marmitons agissent en catalyseurs auprès des grandes et riches entreprises, des gros bureaux d'avocats et des banques qui, généreusement, paieront 750 $ par personne pour une soirée «bonne cause» dans ce grand restaurant de la métropole. C'est un succès qui, cette année, aura permis de verser 65 000 $ à la Fondation Marie-Vincent.
On a servi un menu de six services, si on exclut les canapés de Luc Bachand (BMO), de François Olivier (Transcontinental) et de Martin Sansregret (Tam-Tam): beignets de morue, huîtres gratinées à la portugaise et crevettes tempura à la noix de coco. Selon les trois chefs, ce plat aura pris tout l'après-midi pour en ajuster la recette. Aussi: thon en cascade, raviolis de sardines au citron vert, filet de veau préparé par Thierry Vandal, l'homme branché. Mais le coup de coeur a été la découverte d'un fromage de brebis importé directement du Portugal et qu'il faut en principe manger à la petite cuillère, une pure merveille de goût et de douceur, accompagnée d'une compote de figues.
Pour le dessert, qui d'autre que Patrice Demers, qui s'est surtout fait connaître au défunt restaurant Les Chèvres et qui officie depuis un an chez Laloux à titre de pâtissier? Avec son collègue Christophe Morel, il est certainement le pâtissier le plus créatif et le plus innovateur dans une profession qui semble s'enliser à Montréal. Carlos Ferreira et Marino Tavares l'avaient invité pour animer les préparations sucrées de la soirée. S'il est plus facile, dans un tel repas, de préparer les desserts d'avance, il n'en demeure pas moins difficile d'atteindre l'équilibre des saveurs et des textures que Demers a imaginées.
Avec Isabelle Hudon et Hélène Desmarais, deux femmes conquises par le raffinement du sucre, du chocolat fin et des desserts, ils ont contribué à nourrir et à réjouir autant l'âme que le corps. Le dessert, un granité aux litchis (qui n'en était d'ailleurs pas un — mais peu importe — avec son mélange de yaourt au chocolat parfumé d'une gelée de Campari et d'hibiscus séchés), a laissé aux convives un souvenir gourmand incomparable. Idem pour le fin sablé aux pacanes et au chocolat noir, qu'une pulpe de poires caramélisées au whisky a si bellement accompagné que nous en avons frétillé de bonheur.
Terminer une telle soirée en feu d'artifice, avec les hommages et les remerciements usuels, est chose normale. C'est un petit plus, comme l'a dit M. Ferreira, qu'il nous appartient d'offrir pour éviter tant de souffrance. Et si toutes les grandes sociétés de la Terre redonnaient une infime partie de leurs profits, et si, et si... l'histoire pourrait enfin s'arrêter. À la veille des Jeux olympiques, pour reprendre une citation connue et mille fois utilisée, l'important, c'est de participer.
- Fondation Marie-Vincent: info@marie-vincent.org, www.marie-vincent.org.
***
Recette de la semaine - Guédille de crabe frais aux oeufs
Recette pour quatre personnes
- 4 pains ciabatta grillés
- 1 tomate en dés
- 2 oeufs durs hachés
- 10 feuilles de roquette
- 1 crabe des neiges cuit et émietté
- 60 ml de mayonnaise maison
- 5 ml de sauce épicée au goût
- 30 ml de jus de citron
- Sel et poivre au goût
Dans un saladier, mélangez le jus de citron, la mayonnaise et la sauce épicée. Prenez une cuillère du mélange et incorporez-la aux oeufs durs hachés. Tartinez-en un côté du pain. Ajoutez le crabe et les dés de tomate au mélange de mayonnaise, puis assaisonnez. Garnissez l'autre côté du pain, ajoutez les feuilles de roquette et servez tel quel.
***
Biblioscopie - Le Wagamama Cookbook
Hugo Arnold, Éditions Larousse, 2007, 191 pages
Connaissez-vous la wagamama? C'est une mode, une tendance qui fait fureur en Europe et qui reprend la cuisine des rues, des gens simples et heureux... On s'inspire de l'Asie et des parfums que les plats de nouilles (la base de cette cuisine) rappellent par leurs mélanges. On y ajoute ce qu'on veut et, la plupart du temps, ce qu'on a: poisson, viande ou légumes, le tout saupoudré d'herbes fraîches en final. L'auteur de l'ouvrage, journaliste bien connu du milieu de la gastronomie, nous transporte ainsi dans un univers d'évasion gourmande. Attention, Jamie Oliver: une nouvelle cuisine londonienne vient de naître, elle s'appelle wagamama et elle plaît!
***
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
Ce n'était pas un poisson d'avril mais bien le rassemblement d'une prestigieuse brochette financière de p.-d.g. et de responsables de grandes sociétés québécoises qui, le temps d'un soir, se sont transformés en «Robin bons chefs» au restaurant Ferreira Café, à Montréal. L'objectif consistait à récolter des fonds pour la Fondation Marie-Vincent, qui oeuvre depuis plus de 30 ans à améliorer le sort d'enfants victimes de mauvais traitements ou d'agressions sexuelles.
Carlos Ferreira croit qu'il est redevable à la société québécoise, qui l'a accueilli il y a quelques années. Coté parmi les meilleurs établissements de Montréal, son restaurant s'associe régulièrement à la cause des enfants. Mobilisé depuis des années auprès de l'hôpital Sainte-Justine, Carlos Ferreira contribue à sa façon au bonheur de certains enfants grâce aux dons qu'il verse tous les ans.
Presque gauches dans leurs habits neufs de chef, encore raides et brodés pour la cause, neuf p.-d.g. et responsables de grandes sociétés, par exemple Cascades et Hydro-Québec, ainsi qu'Isabelle Hudon, présidente et chef de la direction de la Chambre de commerce du Montréal métropolitain, ont troqué l'ordinateur et le Blackberry afin de vivre l'expérience d'un soir aux fourneaux.
Facile, me direz-vous, lorsque vous travaillez sous la houlette d'un chef aguerri comme Marino Tavares, appuyé par une équipe qui prépare tout à l'avance et muni d'un budget alimentaire qui ne passe pas par le vérificateur de la société... Le but est avant tout d'amasser des fonds, comme l'a précisé Jean St-Onge, président du conseil d'administration de la Fondation Marie-Vincent. Tant mieux si cette cause rassemble les donateurs lors d'un repas gastronomique, car aujourd'hui, il faut user de génie pour convaincre les mécènes.
Vol au-dessus des plats servis
Lors d'une telle soirée, il faut être diplomate et surtout ne pas agir en critique alimentaire en demandant l'impossible. En fait, le restaurant n'a plus rien à voir avec celui qu'on connaît, ses habitudes et surtout la cuisine du chef Tavares, qui jongle avec le talent et qui a su faire connaître la cuisine du Portugal.
En ce 1er avril, nous prenons part à un banquet de luxe où sont permises les fautes de quart, la chaleur approximative des plats et la surcharge de verres commandités sur les tables nappées. Rien de bien grave: les apprentis marmitons agissent en catalyseurs auprès des grandes et riches entreprises, des gros bureaux d'avocats et des banques qui, généreusement, paieront 750 $ par personne pour une soirée «bonne cause» dans ce grand restaurant de la métropole. C'est un succès qui, cette année, aura permis de verser 65 000 $ à la Fondation Marie-Vincent.
On a servi un menu de six services, si on exclut les canapés de Luc Bachand (BMO), de François Olivier (Transcontinental) et de Martin Sansregret (Tam-Tam): beignets de morue, huîtres gratinées à la portugaise et crevettes tempura à la noix de coco. Selon les trois chefs, ce plat aura pris tout l'après-midi pour en ajuster la recette. Aussi: thon en cascade, raviolis de sardines au citron vert, filet de veau préparé par Thierry Vandal, l'homme branché. Mais le coup de coeur a été la découverte d'un fromage de brebis importé directement du Portugal et qu'il faut en principe manger à la petite cuillère, une pure merveille de goût et de douceur, accompagnée d'une compote de figues.
Pour le dessert, qui d'autre que Patrice Demers, qui s'est surtout fait connaître au défunt restaurant Les Chèvres et qui officie depuis un an chez Laloux à titre de pâtissier? Avec son collègue Christophe Morel, il est certainement le pâtissier le plus créatif et le plus innovateur dans une profession qui semble s'enliser à Montréal. Carlos Ferreira et Marino Tavares l'avaient invité pour animer les préparations sucrées de la soirée. S'il est plus facile, dans un tel repas, de préparer les desserts d'avance, il n'en demeure pas moins difficile d'atteindre l'équilibre des saveurs et des textures que Demers a imaginées.
Avec Isabelle Hudon et Hélène Desmarais, deux femmes conquises par le raffinement du sucre, du chocolat fin et des desserts, ils ont contribué à nourrir et à réjouir autant l'âme que le corps. Le dessert, un granité aux litchis (qui n'en était d'ailleurs pas un — mais peu importe — avec son mélange de yaourt au chocolat parfumé d'une gelée de Campari et d'hibiscus séchés), a laissé aux convives un souvenir gourmand incomparable. Idem pour le fin sablé aux pacanes et au chocolat noir, qu'une pulpe de poires caramélisées au whisky a si bellement accompagné que nous en avons frétillé de bonheur.
Terminer une telle soirée en feu d'artifice, avec les hommages et les remerciements usuels, est chose normale. C'est un petit plus, comme l'a dit M. Ferreira, qu'il nous appartient d'offrir pour éviter tant de souffrance. Et si toutes les grandes sociétés de la Terre redonnaient une infime partie de leurs profits, et si, et si... l'histoire pourrait enfin s'arrêter. À la veille des Jeux olympiques, pour reprendre une citation connue et mille fois utilisée, l'important, c'est de participer.
- Fondation Marie-Vincent: info@marie-vincent.org, www.marie-vincent.org.
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Recette de la semaine - Guédille de crabe frais aux oeufs
Recette pour quatre personnes
- 4 pains ciabatta grillés
- 1 tomate en dés
- 2 oeufs durs hachés
- 10 feuilles de roquette
- 1 crabe des neiges cuit et émietté
- 60 ml de mayonnaise maison
- 5 ml de sauce épicée au goût
- 30 ml de jus de citron
- Sel et poivre au goût
Dans un saladier, mélangez le jus de citron, la mayonnaise et la sauce épicée. Prenez une cuillère du mélange et incorporez-la aux oeufs durs hachés. Tartinez-en un côté du pain. Ajoutez le crabe et les dés de tomate au mélange de mayonnaise, puis assaisonnez. Garnissez l'autre côté du pain, ajoutez les feuilles de roquette et servez tel quel.
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Biblioscopie - Le Wagamama Cookbook
Hugo Arnold, Éditions Larousse, 2007, 191 pages
Connaissez-vous la wagamama? C'est une mode, une tendance qui fait fureur en Europe et qui reprend la cuisine des rues, des gens simples et heureux... On s'inspire de l'Asie et des parfums que les plats de nouilles (la base de cette cuisine) rappellent par leurs mélanges. On y ajoute ce qu'on veut et, la plupart du temps, ce qu'on a: poisson, viande ou légumes, le tout saupoudré d'herbes fraîches en final. L'auteur de l'ouvrage, journaliste bien connu du milieu de la gastronomie, nous transporte ainsi dans un univers d'évasion gourmande. Attention, Jamie Oliver: une nouvelle cuisine londonienne vient de naître, elle s'appelle wagamama et elle plaît!
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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
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