Le noble pâté

Début novembre, Le Devoir a invité ses lecteurs à une grande quête: celle du plat national du Québec. L'appel a été plus qu'entendu. Près de 500 personnes se sont exprimées à ce jour, par courriel, par téléphone, par courrier ou par l'entremise de notre site Internet. La question s'est retrouvée au coeur de soupers de famille, dans des salles de cours, dans des discussions autour de machines à café. Elle a aussi été soumise à un groupe de six personnalités qui, finalement, en choeur, ont tranché. Et le vainqueur est: le pâté chinois.

«La question devait être posée, mais nous ne savions pas quand.» «Rechercher le plat national n'est pas une mince affaire.» «Ce plat n'existe pas encore.» «Il lui faut des patates et du cochon.» «C'est la tourtière de ma mère.» «Ce mets doit contenir de la farine brûlée», «du sirop d'érable», «du boeuf, aussi». «Celui-là est déjà pris par les Italiens.» «S'il vous plaît, éloignez-nous à jamais de la poutine.» «Ne cherchez plus: Lionel Daunais l'a chanté.» «La recette? Thérèse de La P'tite Vie la connaît presque.»

Depuis plus d'un mois, la quête du plat national a fait beaucoup jaser. Répondant à l'invitation du Devoir, les lecteurs se sont exprimés en grand nombre sur ce mets qui serait à même de refléter nos traditions, notre histoire, notre territoire, notre culture, en somme notre identité. Une participation «surprenante mais réjouissante», a commenté le sociologue de l'alimentation Jean-Pierre Lemasson, de l'Université du Québec à Montréal (UQAM), un des experts consultés dans le cadre de cette enquête. «Cela vient démontrer la profondeur des enjeux sociologiques existants autour de la bouffe», qui finalement n'attendaient qu'une simple question pour s'extérioriser avec passion.

Avec ici une recette de famille, là un morceau de vie autour du plat suggéré ou encore un argumentaire universitaire documenté, les commentaires ont été généreux, sincères et enthousiastes, tout en respectant également les balises établies au moment de l'appel.

Car, pour porter le titre de plat national, la recette se devait de trouver un ancrage solide dans la tradition culinaire familiale québécoise, mais aussi de se transmettre de génération en génération. Forte de ces racines historiques, elle est également reproduite sur une base régulière dans les cuisines de la province, et ce, selon une base culinaire plus ou moins homogène de Gaspé à Gatineau, en passant par Montréal, Québec, Saguenay, Shefferville et même Sainte-Anne-des-Lacs.

Autres critères: le plat national du Québec, forcément fait avec des ingrédients d'ici, trouve aussi sa place en dehors des ménages, dans des restaurants populaires, des établissements ou, pourquoi pas, dans de hauts lieux de la gastronomie, et ce, dans des versions améliorées ou pas. Il est mangé avec plaisir et, chose importante, avec fierté. Il peut aussi devenir un objet de désir chez les Québécois qui, après un long séjour à l'étranger, reviennent à la maison. À l'instar d'une paella, d'une choucroute ou d'un duo moules-frites dans d'autres pays.

Vingt candidats, deux gagnants

Plus d'une vingtaine de plats différents, allant de l'entrée au dessert en passant par le plat de résistance, ont été suggérés. Mais deux se sont finalement détachés du lot: le pâté chinois et le pouding chômeur (voir autre texte), ce dernier à titre de dessert national. Tous deux ont été largement plébiscités par les lecteurs et majoritairement cités par notre groupe d'experts. «Ces plats sont très représentatifs du Québec. Et en plus, ça n'existe nulle part ailleurs qu'ici», indique l'historienne Hélène-Andrée Bizier, membre de ce groupe aux côtés de Jean-Pierre Lemasson, de l'ex-premier ministre Bernard Landry, de la chef Anne Desjardins, de l'humoriste Boucar Diouf mais aussi de Jocelyne Brunet, propriétaire de la Binerie Mont-Royal, une institution montréalaise versée dans les plats traditionnels québécois.

Le pâté chinois, plat national du Québec. La chose ne fait donc plus de doute. «C'est un plat que nos grands-mères et nos mères faisaient», souligne Mme Brunet. «Il est démocratique, facile à faire, traverse les générations et les classes sociales», ajoute Anne Desjardins. «Sa triade [purée de pommes de terre, maïs, viande hachée] est spécifique au Québec», dit M. Lemasson.

Et il y a plus. «La transmission de sa recette n'est pas seulement familiale, elle est aussi sociale, écrit Ulysse Desnaleau Dandurand, de Saint-Jean-sur-Richelieu. Et comme nos instances politiques (fédérale, provinciale, municipale), il a trois étages.» «C'est une sorte d'icône de notre panthéon culinaire largement mentionnée dans notre littérature et à la télévision, par l'entremise entre autres de l'émission La P'tite Vie», ajoute Martin Landry, de Montréal. «J'en ai cuisiné à des amis pakistanais et sud-américains et tous ont adoré!», précise Christian Lalande sur notre site.

Simple et réconfortant, le pâté chinois serait même, d'un point de vue métaphorique, à l'image de la société où il a vu le jour: «Les anglophones, traditionnellement plus aisés, sont représentés par la viande, les Québécois francophones, n'ayant pas de quoi s'offrir, par les patates, et les peuples autochtones (premiers cultivateurs de maïs) sont coincés entre les deux, en une mince couche», soulignent Isabelle Létourneau et Vincent Hubert, «parents de trois enfants», précisent-ils dans leur courriel. «Pis, ces couches homogènes ne se mélangent pas et en étirant la sauce argumentaire on peut même dire que les accompagnements (le plus souvent le ketchup mais l'imagination est sans limite) représentent les apports de l'immigration dans notre société.»

Des origines obscures

Omniprésent sur les tables du Québec, les «mercredis soir», écrit Marie-Claude Laframboise, servi dans les cafétérias d'école, d'entreprise ou d'hôpital aux quatre coins de la province, revisité par certains grands chefs depuis quelques années, le pâté chinois trouve donc un ancrage concret et clair dans le quotidien des gens d'ici. Contrairement à ses origines qui, elles, demeurent encore et toujours très nébuleuses.

Dans le petit livre d'histoire de ce que l'on pourrait désormais qualifier de grand plat, deux principales théories cohabitent. La plus célèbre? Ce plat aurait vu le jour à la fin du XIXe siècle, lors de la construction de la voie de chemin de fer pancanadienne par le Canadien Pacifique. À l'époque, les ouvriers, surtout d'origine asiatique, y étaient nourris, dit-on, uniquement de boeuf haché, de pommes de terre et de maïs, créant ainsi, par la force des choses, un assemblage désormais unique nommé en leur honneur.

Autre explication: ce mets aurait été rapporté de la ville de South China, pas très loin d'Augusta, dans le Maine, par les nombreux Canadiens français qui y avaient émigré, faute de travail ici, dans les belles années de la révolution industrielle. Et le «China pie», spécialité locale, serait alors devenu ici, après traduction, le fameux pâté chinois.

Charmantes, exotiques et imagées, ces deux histoires, largement véhiculées par la culture populaire, sont toutefois «celles qui tiennent le moins la route», estime Jean-Pierre Lemasson.

Alors? Une poignée de vieux livres de recettes publiés au début du siècle dernier au Québec pourraient bien remettre les pendules à l'heure. Le pâté chinois commence à y apparaître dans les années 1920, mais sous des traits qui nous sont peu familiers aujourd'hui. Pour cause. Il s'agit en fait d'un plat composé d'une couche de riz, d'une couche de viande hachée et d'une autre couche de riz, le tout passé au four. Ce riz, largement associé à la culture asiatique, donnerait du même coup un début d'explication sur l'étymologie du plat national.

Vraisemblablement une variante avec riz du Sherpherd's pie des Irlandais (un plat de deux étages fait de viande hachée recouverte d'une pâte, d'une purée de pommes de terre ou de riz, selon l'humeur), ce drôle de pâté chinois est d'ailleurs présenté sous l'appellation «pâté berger» dans Les Recettes de madame curé, une compilation des vieilles recettes de presbytères faite par Pierrette Baudouin en 1995 (Éditions Logique). Le Cercle des fermières du Québec le présente dans ses publications sous le nom de «pâté chinois au riz».

Parti pour la gloire

«Véritable plat de pauvre», dit Mme Bizier, le pâté chinois, dans sa forme originelle et quelques autres dérivés, va très vite s'imposer dans les cuisines, poussé par la crise économique et «les recettes de Jehane Benoît publiées dans les journaux invitant les gens à ne rien gaspiller», poursuit-elle. Ce «plat de la débrouillardise» se résume alors à des restes de viande (rôti de boeuf ou de porc) passés au moulin et placés entre deux couches de riz ou sous de la purée, sur le modèle du hachis parmentier des Français.

L'arrivée du maïs, ce troisième étage qui vient donner tout son sens à la recette désormais collectivement adoptée, est, elle, difficile à expliquer, concèdent les quelques historiens de l'alimentation. «C'est peut-être un accident, dit Mme Bizier. Un jour, quelqu'un a mis du maïs dans son assiette [dans laquelle se trouvait un pâté berger à la pomme de terre] et a trouvé ça très bon.»

Cet «accident» se serait aussi produit après la Deuxième Guerre mondiale, avec l'apparition des premières conserves de maïs, en grain et en crème, mises sur le marché par un certain Onil Larose, agriculteur de Calixa-Lavalée qui, dans les années 1950, aurait modernisé une conserverie mise en place par son père Joseph Larose en 1935 pour ses besoins personnels et ceux des habitants du coin.

L'idée d'ajouter cette céréale aura été finalement une bénédiction pour le pâté chinois tel qu'on le connaît aujourd'hui et qui, sous cette forme, passe alors du statut de copie de recettes existantes (le hachis parmentier et le Sherpherd's pie) à celui de plat original exprimant «l'américanité [et du même coup l'identité] de la société québécoise», résume M. Lemasson.

Mieux, ce maïs, un aliment qui n'est pas consommé dans les vieux pays, vient également sceller deux couches, issues de deux traditions, anglaise et française, qui ont façonné notre société.

Cette tectonique du pâté chinois ne serait d'ailleurs pas étrangère à la popularité incontestable de ce plat qui, du même coup, devient tout simplement bon, poursuit le sociologue de la bouffe. «Pour être bon à manger, un plat doit aussi être bon à penser, dit-il. Quand on le mange, on mange de l'appartenance sociale, de l'histoire.» Et désormais, un plat national.