Hervé This, le Harry Potter des temps modernes
Photo : Patrick Mailloux
Hervé This au travail.
Chimiste et physicien, Hervé This est passé maître dans l'art de manipuler le goût. Culotté, il est ce gourmand réputé pour oser, dans le cadre de ses multiples projets de recherche, remettre en question les fondements mêmes de l'art culinaire, suscitant, en Europe et en Amérique, un intéressant questionnement. Portrait d'un sorcier des temps modernes.
«Il n'y est pas que les imbéciles qui ne soient pas gourmands.» - Guy de Maupassant
Issus d'une famille de scientifiques, les This sont des gourmands, de véritables gourmets passionnés par la cuisine et tout ce qui touche les arts de la table. Récemment invité à Montréal dans le cadre des grandes rencontres de l'Institut du tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), Hervé This a eu le plaisir de débuter cette série en présentant, aux professeurs québécois et à leurs étudiants, les résultats de ses plus récentes recherches, des recherches qui suscitent, même en France, un questionnement inachevé.
Physicien et chimiste, il remet en cause les principes fondamentaux de la cuisine et des métiers de bouche tels qu'on les enseigne depuis 20 ans dans les écoles hôtelières de la planète.
De quoi réveiller l'honorable Brillat-Savarin, mort en 1826, qui laissa, en témoignage de son oeuvre, un ouvrage qui allait le rendre célèbre. La physiologie du goût qu'il y développait — ou, si vous préférez, la méditation de la gastronomie transcendante — avait elle-même soulevé, à l'époque, vents et remous, des réactions qui ne sont pas sans rappeler celles que suscitent aujourd'hui les idées d'Hervé This.
Tout comme Brillat-Savarin, This veut faire de la gastronomie une véritable science, calquée sur la physique et la chimie moléculaire. À ses heures, ce philosophe-chimiste est également enseignant et chercheur à l'INRA et au Collège de France. Il a déjà largement démontré l'importance de la réaction de Maillard en cuisine et exécuté une foule d'expériences remettant en question les principes d'Escoffier ou de Carême.
Les copains d'abord
Tout comme Brassens, Hervé This teste d'abord son savoir et ses expériences sur ses copains. Pierre Gagnaire, l'excellent chef étoilé de la rue de Balzac, à Paris, fait partie de ceux-ci et ne jure que par This, au point même de lui dédier des recettes. À l'inverse, This ne jure que par Gagnaire, au point, à son tour, de lui confier ses secrets de casseroles. Résultat: une cuisine aérienne et pleine de saveurs, dont s'inspirent certains autres grands, comme Ferran Adria en Espagne ou Philippe Conticini chez Petrossian, à Paris, qui, par exemple, usent abondamment de gaz carbonique ou d'azote liquide dans la confection des crèmes glacées. Attention, cependant, aux mauvaises imitations, qui pourraient laisser croire que toute gastronomie est nécessairement chimiquement comestible.
Hervé This a des allures de génie qui rappellent parfois les mimiques d'Harry Potter. Sans jouer à l'apprenti sorcier, il réinvente et redessine toutefois la gastronomie du XXIe siècle. Sa théorie, basée sur la décuisson d'un oeuf, suscite, tant chez les élèves que chez les professionnels en recherche alimentaire, un point d'interrogation sans précédent. Cette chimie, alliée à la physique, pourrait bien sortir tout droit de 2001: l'Odyssée de l'espace. Il réussit à étonner de nouveau en transformant littéralement un morceau de boeuf — ou de vache pas encore folle — en lui injectant du jus d'ananas à l'aide d'une seringue, un procédé qui provoque une réaction enzymatique qui en attendrit les fibres. Dans le même ordre d'idées, il ose provoquer le monde industriel et celui de la diététique en réalisant, dans le cadre d'une expérience, 20 litres de mayonnaise en utilisant un seul blanc d'oeuf, de l'eau et de l'huile. Pour le goût, cependant, on repassera!
L'expérience montréalaise
En venant à Montréal, This a su créer un engouement pour la chimie organique et moléculaire. Comme Denis Papin, qui inventa la cocotte-minute en 1681 — notre presto d'aujourd'hui —, il laisse derrière lui une psychose qu'il appelle lui-même la peur alimentaire et dont les cuisiniers classiques ont bien du mal à se débarrasser. Comment est-ce possible, s'interroge-t-il, que l'on connaisse la température du centre du Soleil mais que nous soyons assez ignares pour ignorer celle du coeur d'un soufflé?
Pendant sa semaine de visite en terrain québécois, Hervé This, ce magicien de la chimie, ce gourou d'une autre époque, aurait-il réussi à détrôner les Bocuse, Trotter, Laprise ou autres maîtres du goût qui évoluent dans leurs arts au gré des produits et de l'épaisseur des casseroles pour donner naissance, en finale, à un plat à faire pleurer d'envie?
Dans les années 60, on prédisait, pour les années 2000, une alimentation capsule, sans âme et sans goût. Heureusement, ce virage n'a pas eu lieu, laissant à ses adeptes un certain goût amer, proche de l'oubli. La science aidant, sera-t-il un jour possible de nourrir la planète en conservant ce que la casserole procure parfois, soit un p'tit goût de revenez-y?
***
Gastroscopie
De New York au Christie's de Paris
Cet expatrié alsacien formé chez Haeberlin a fait fortune aux États-Unis. Il vient d'ouvrir à Paris, au Rez-de-chaussée de chez Christie's, son Market parisien. Il y exprime un talent qu'il transforme en un mélange franco-thaï qui fait courir le Tout-Paris. Jean-Georges, pour les intimes, propose un sublime risotto aux cèpes et à la confiture de champignons ainsi qu'un homard aux épices et potiron ou un splendide chevreuil qu'il conjugue à une sauce au cacao, servi avec une purée de poire et de céleri. Market, 15 rue de Matignon, 75008, Paris.
L'eau d'Harricana
Une nouvelle eau embouteillée à Amos, en Abitibi-Témiscamingue, fera bientôt son apparition dans les marchés de Montréal et de Québec. Cette eau de source, naturellement filtrée, est la propriété de la multinationale Parmalat et provient de la source Esker, captée directement de la formation géologique située à Saint-Mathieu-d'Harricana, en Abitibi. Disponible très bientôt sous le nom d'Esker.
L'huile dont Lorenzo ne serait pas peu fier
À base de canola, cette nouvelle huile, qui porte le nom d'Imperial Culinesse, peut résister à des températures de 200 ºC, ne contient pas de cholestérol et n'éclabousse pas lors de la cuisson. Une margarine crémeuse constituée d'huile hydrogénée, d'arôme artificiel, d'acide citrique et de bêta-carotène. Disponible en magasin.
Biblioscopie
Histoire des peurs alimentaires
Madeleine Ferrières
Éditions du Seuil
France, 2002, 472 pages
Cet ouvrage relate les grandes peurs alimentaires qui ont alimenté les périodiques de toutes les époques, du Moyen Âge au début du XXe siècle. On y découvre, en 1668, l'histoire du pot-de-vin. On y dévoile également celle des empoisonneurs de Chicago qui avaient décidé, dans les années 1900, de régir le commerce de la viande dans la ville d'Al Capone. Passionnant, ce livre dont on ne se lasse pas révèle des peurs qui ne sont pas toutes fausses.
***
La recette de la semaine
Rondelles de calmar à la friture légère et piment d'Espelette
Pour quatre personnes
- 600 g de calmars nettoyés
- 1 blanc d'oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de farine
- 30 g de fécule de maïs
- 125 ml (1/2 tasse) de bière
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde wasabi
- 30 ml (2 c à soupe) d'huile d'olive
- Sel au goût
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment d'Espelette
- Huile pour friture
- 2 citrons
Découpez les calmars en rondelles.
Mélangez le jaune d'oeuf avec la bière et la moutarde.
Ajoutez progressivement la farine et la fécule.
Battez le blanc d'oeuf en neige et intégrez-le au mélange.
Assaisonnez légèrement les calmars et faites chauffer l'huile.
Passez les calmars dans la pâte à frire et faites cuire ainsi pendant une à deux minutes.
Égouttez et saupoudrez de piment d'Espelette, puis arrosez de jus de citron.
***
Tout baigne dans l'huile
Re Olio
Huile d'olive extravierge, 500 ml, DOP, non filtrée
Provenance: Sicile, Italie
Prix: 19,99 $, achetée aux Halles de Sainte-Foy à Québec
Bouteille rectangulaire de teinte verte. Date de péremption: mars 2004.
- Couleur: jaune trouble, reflets olive et vert citron.
- Odeur: bonne odeur de fruits frais accentuée par des notes herbacées.
- Goût: huile de consistance épaisse au goût de fruit prononcé. Goût d'artichaut et de poivron.
- Ma description: cette huile non filtrée est relativement rustique. Parfaite pour accommoder des grillades relevées ou des pâtes larges à la sauce tomate et olive.
- Mon appréciation: 3 gouttes
«Il n'y est pas que les imbéciles qui ne soient pas gourmands.» - Guy de Maupassant
Issus d'une famille de scientifiques, les This sont des gourmands, de véritables gourmets passionnés par la cuisine et tout ce qui touche les arts de la table. Récemment invité à Montréal dans le cadre des grandes rencontres de l'Institut du tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), Hervé This a eu le plaisir de débuter cette série en présentant, aux professeurs québécois et à leurs étudiants, les résultats de ses plus récentes recherches, des recherches qui suscitent, même en France, un questionnement inachevé.
Physicien et chimiste, il remet en cause les principes fondamentaux de la cuisine et des métiers de bouche tels qu'on les enseigne depuis 20 ans dans les écoles hôtelières de la planète.
De quoi réveiller l'honorable Brillat-Savarin, mort en 1826, qui laissa, en témoignage de son oeuvre, un ouvrage qui allait le rendre célèbre. La physiologie du goût qu'il y développait — ou, si vous préférez, la méditation de la gastronomie transcendante — avait elle-même soulevé, à l'époque, vents et remous, des réactions qui ne sont pas sans rappeler celles que suscitent aujourd'hui les idées d'Hervé This.
Tout comme Brillat-Savarin, This veut faire de la gastronomie une véritable science, calquée sur la physique et la chimie moléculaire. À ses heures, ce philosophe-chimiste est également enseignant et chercheur à l'INRA et au Collège de France. Il a déjà largement démontré l'importance de la réaction de Maillard en cuisine et exécuté une foule d'expériences remettant en question les principes d'Escoffier ou de Carême.
Les copains d'abord
Tout comme Brassens, Hervé This teste d'abord son savoir et ses expériences sur ses copains. Pierre Gagnaire, l'excellent chef étoilé de la rue de Balzac, à Paris, fait partie de ceux-ci et ne jure que par This, au point même de lui dédier des recettes. À l'inverse, This ne jure que par Gagnaire, au point, à son tour, de lui confier ses secrets de casseroles. Résultat: une cuisine aérienne et pleine de saveurs, dont s'inspirent certains autres grands, comme Ferran Adria en Espagne ou Philippe Conticini chez Petrossian, à Paris, qui, par exemple, usent abondamment de gaz carbonique ou d'azote liquide dans la confection des crèmes glacées. Attention, cependant, aux mauvaises imitations, qui pourraient laisser croire que toute gastronomie est nécessairement chimiquement comestible.
Hervé This a des allures de génie qui rappellent parfois les mimiques d'Harry Potter. Sans jouer à l'apprenti sorcier, il réinvente et redessine toutefois la gastronomie du XXIe siècle. Sa théorie, basée sur la décuisson d'un oeuf, suscite, tant chez les élèves que chez les professionnels en recherche alimentaire, un point d'interrogation sans précédent. Cette chimie, alliée à la physique, pourrait bien sortir tout droit de 2001: l'Odyssée de l'espace. Il réussit à étonner de nouveau en transformant littéralement un morceau de boeuf — ou de vache pas encore folle — en lui injectant du jus d'ananas à l'aide d'une seringue, un procédé qui provoque une réaction enzymatique qui en attendrit les fibres. Dans le même ordre d'idées, il ose provoquer le monde industriel et celui de la diététique en réalisant, dans le cadre d'une expérience, 20 litres de mayonnaise en utilisant un seul blanc d'oeuf, de l'eau et de l'huile. Pour le goût, cependant, on repassera!
L'expérience montréalaise
En venant à Montréal, This a su créer un engouement pour la chimie organique et moléculaire. Comme Denis Papin, qui inventa la cocotte-minute en 1681 — notre presto d'aujourd'hui —, il laisse derrière lui une psychose qu'il appelle lui-même la peur alimentaire et dont les cuisiniers classiques ont bien du mal à se débarrasser. Comment est-ce possible, s'interroge-t-il, que l'on connaisse la température du centre du Soleil mais que nous soyons assez ignares pour ignorer celle du coeur d'un soufflé?
Pendant sa semaine de visite en terrain québécois, Hervé This, ce magicien de la chimie, ce gourou d'une autre époque, aurait-il réussi à détrôner les Bocuse, Trotter, Laprise ou autres maîtres du goût qui évoluent dans leurs arts au gré des produits et de l'épaisseur des casseroles pour donner naissance, en finale, à un plat à faire pleurer d'envie?
Dans les années 60, on prédisait, pour les années 2000, une alimentation capsule, sans âme et sans goût. Heureusement, ce virage n'a pas eu lieu, laissant à ses adeptes un certain goût amer, proche de l'oubli. La science aidant, sera-t-il un jour possible de nourrir la planète en conservant ce que la casserole procure parfois, soit un p'tit goût de revenez-y?
***
Gastroscopie
De New York au Christie's de Paris
Cet expatrié alsacien formé chez Haeberlin a fait fortune aux États-Unis. Il vient d'ouvrir à Paris, au Rez-de-chaussée de chez Christie's, son Market parisien. Il y exprime un talent qu'il transforme en un mélange franco-thaï qui fait courir le Tout-Paris. Jean-Georges, pour les intimes, propose un sublime risotto aux cèpes et à la confiture de champignons ainsi qu'un homard aux épices et potiron ou un splendide chevreuil qu'il conjugue à une sauce au cacao, servi avec une purée de poire et de céleri. Market, 15 rue de Matignon, 75008, Paris.
L'eau d'Harricana
Une nouvelle eau embouteillée à Amos, en Abitibi-Témiscamingue, fera bientôt son apparition dans les marchés de Montréal et de Québec. Cette eau de source, naturellement filtrée, est la propriété de la multinationale Parmalat et provient de la source Esker, captée directement de la formation géologique située à Saint-Mathieu-d'Harricana, en Abitibi. Disponible très bientôt sous le nom d'Esker.
L'huile dont Lorenzo ne serait pas peu fier
À base de canola, cette nouvelle huile, qui porte le nom d'Imperial Culinesse, peut résister à des températures de 200 ºC, ne contient pas de cholestérol et n'éclabousse pas lors de la cuisson. Une margarine crémeuse constituée d'huile hydrogénée, d'arôme artificiel, d'acide citrique et de bêta-carotène. Disponible en magasin.
Biblioscopie
Histoire des peurs alimentaires
Madeleine Ferrières
Éditions du Seuil
France, 2002, 472 pages
Cet ouvrage relate les grandes peurs alimentaires qui ont alimenté les périodiques de toutes les époques, du Moyen Âge au début du XXe siècle. On y découvre, en 1668, l'histoire du pot-de-vin. On y dévoile également celle des empoisonneurs de Chicago qui avaient décidé, dans les années 1900, de régir le commerce de la viande dans la ville d'Al Capone. Passionnant, ce livre dont on ne se lasse pas révèle des peurs qui ne sont pas toutes fausses.
***
La recette de la semaine
Rondelles de calmar à la friture légère et piment d'Espelette
Pour quatre personnes
- 600 g de calmars nettoyés
- 1 blanc d'oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de farine
- 30 g de fécule de maïs
- 125 ml (1/2 tasse) de bière
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde wasabi
- 30 ml (2 c à soupe) d'huile d'olive
- Sel au goût
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment d'Espelette
- Huile pour friture
- 2 citrons
Découpez les calmars en rondelles.
Mélangez le jaune d'oeuf avec la bière et la moutarde.
Ajoutez progressivement la farine et la fécule.
Battez le blanc d'oeuf en neige et intégrez-le au mélange.
Assaisonnez légèrement les calmars et faites chauffer l'huile.
Passez les calmars dans la pâte à frire et faites cuire ainsi pendant une à deux minutes.
Égouttez et saupoudrez de piment d'Espelette, puis arrosez de jus de citron.
***
Tout baigne dans l'huile
Re Olio
Huile d'olive extravierge, 500 ml, DOP, non filtrée
Provenance: Sicile, Italie
Prix: 19,99 $, achetée aux Halles de Sainte-Foy à Québec
Bouteille rectangulaire de teinte verte. Date de péremption: mars 2004.
- Couleur: jaune trouble, reflets olive et vert citron.
- Odeur: bonne odeur de fruits frais accentuée par des notes herbacées.
- Goût: huile de consistance épaisse au goût de fruit prononcé. Goût d'artichaut et de poivron.
- Ma description: cette huile non filtrée est relativement rustique. Parfaite pour accommoder des grillades relevées ou des pâtes larges à la sauce tomate et olive.
- Mon appréciation: 3 gouttes
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