Alimentation 101

La nourriture fait partie de la culture autant que la langue et les arts. Accrochée au terroir et aux couches sociales même si elle est maintenant essentiellement distribuée par des conglomérats qui s'inscrivent en dehors des cultures et des agricultures locales, elle persiste et signe, a la vie dure. Les habitudes alimentaires sont comme le tabac. Pas facile d'y renoncer.

Durant les multiples agapes des Fêtes dans mes deux familles, j'ai mangé des mets plutôt traditionnels. Pourtant, je possède des familles de gourmands, pour ne pas dire de gourmets, des familles ouvertes à toutes les influences et à toutes les cuisines. Mais ce fut surtout dinde et tourtière, farce et canneberges et un peu de ragoût de pattes de cochon. Concessions au multiculturalisme que nous pratiquons à table, ma soeur nous servit une paella remarquable, une salade de fenouil et d'oranges. Il y eut aussi un rôti de boeuf lors d'un autre repas familial, mais il était accompagné de tourtière. L'honneur québécois était sauf. Familles exemplaires, elles ne consommèrent que des fromages québécois et des vins français surtout.

À force de regarder l'émission L'Épicerie à la SRC et (de moins en moins Daniel Pinard) Josée di Stasio à Télé-Québec, à force de constater que les livres de cuisine battent tous les romans en chiffres de vente, qu'ils soient de Janette Bertrand, de maman Dion ou de Daniel Vézina, je me disais que le Québec alimentaire avait profondément changé durant les dix dernières années. Je me trompais. J'étais, comme en beaucoup d'autres domaines, victime de l'illusion médiatique, de la construction par les médias d'une image de la société qui leur ressemble.

Dans les médias, même populaires, les journalistes aiment que la société leur ressemble alors qu'il n'en est rien. Vous me direz qu'ils font oeuvre d'éducation; j'en doute. Ils font oeuvre d'autosatisfaction.

Le Devoir publiait jeudi le résumé d'une enquête du ministère de l'Agriculture qui révèle que, de 2001 à 2005, les habitudes alimentaires des Québécois ont peu changé. En tête de liste, on trouve encore le boeuf haché, le lait ordinaire, les boissons gazeuses, le poulet et des charcuteries emballées. Suivent le porc, les céréales prêtes à servir, les biscuits, le cheddar genre Le P'tit Québec, le pain blanc tranché, les chips et des repas congelés à base de poulet. Le «top 10» ne contient ni fruit ni légume, sinon la patate des chips, pas de fromage bien sûr, et le poisson n'a pas encore abordé nos rives.

Les nutritionnistes peuvent se consoler en soulignant que la vente des fruits et légumes a augmenté de 145 %, mais comme ces aliments étaient si peu consommés, leur fulgurante popularité ne les rapproche pas du «top 10». Non, on ne change pas l'assiette moyenne en nous disant comment il est simple de faire un foie gras au torchon ou encore comment le magret de canard doit être servi rose. Et surtout pas par toutes ces campagnes gouvernementales inutiles et infantiles à propos du légume, de la fibre qui libère, du fruit qui réjouit et du Guide alimentaire, qui est aussi emballant que l'ancien catéchisme de la petite école.

L'information alimentaire passe essentiellement par les émissions culinaires de télé. Ces émissions, sauf celle de Ricardo, vous en mettent plein la gueule de saumon et de foie gras, de jarrets d'agneau et d'osso bucco, pour ne pas parler des ris de veau, des rognons, des crevettes et du homard. J'ai oublié le loup, qui est un bar en Atlantique mais un loup en Méditerranée.

Martin, le nouveau populiste de la SRC, nous fait une recette «basique» de poutine au foie gras, il nous convie à son festin de gibier et de cochon bien abattu selon les règles traditionnelles. Mais ce que l'on paye pour abattre son orignal (quelques milliers de dollars) et pour un vrai cochon, un cochon avec un peu de gras et pas seulement des stéroïdes UPA, cela est hors de portée et du portefeuille de 80 % de la population. Josée nous propose des pâtes simples, mais pour lesquelles il faut un peu de vin blanc et des herbes fraîches, alors que 80 % de la population fait son épicerie dans des établissements qui ne vendent que de tristes herbes séchées qui rendent le plat amer et triste.

Les gourmets et les nutritionnistes parlent à la télé d'une cuisine de riches. Riches dans tous les sens: fortunés, cultivés, bien situés, près d'une poissonnerie, d'une épicerie qui vend des herbes fraîches, d'une fromagerie et près d'un restaurant qui leur fournit des trucs de cuisine. J'ai fait il y a deux jours un pâté chinois pour faire plaisir à ma blonde. Il n'est pas mauvais, mais un peu sec et je ne suis pas satisfait de la purée de pommes de terre. Est-ce que je dois ajouter un peu de viande grasse, du porc par exemple, au boeuf haché mi-maigre que j'ai employé, et est-ce que je me trompe en utilisant du maïs sans crème? Devrais-je ajouter un peu de liquide quand je fais cuire la viande? Aidez-moi, Daniel, Josée, Martin, aidez-moi à améliorer mon pâté chinois.

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Dans Le Devoir de jeudi, il y a une lettre qu'il faut lire d'Étienne-Alexis Boucher, dont le titre était «Acheter et manger local». Un plaidoyer pour un rapprochement entre le produit et le producteur d'ici et le consommateur. Manger «local», c'est manger plus frais, c'est savoir d'où l'aliment provient et aussi qu'il n'a pas fait 10 000 kilomètres dans la pollution pour arriver ici dans un état plus ou moins satisfaisant. Il propose que les institutions publiques soient obligées d'acheter «local». Mais tout ne peut pas venir que des gouvernements. Je fréquente une épicerie célèbre à l'angle des rues de l'Esplanade et Saint-Viateur qui, en pleine saison des fraises québécoises, propose des fraises Driscoll importées de Californie, qui aussi emballe tous ses légumes dans des barquettes avec des films de plastique et vend des laitues biologiques dans des contenants non recyclables.